小龍蝦作為餐飲“網(wǎng)紅”可謂紅得發(fā)紫。但小龍蝦之后，誰有可能成為下一個繼任者?

有一個品類正異軍突起，無論是從餐飲店數(shù)量，還是新增貿(mào)易商，抑或生產(chǎn)線繁忙的生產(chǎn)廠家，都可一窺這個品類強大的潛力，它就是羊蝎子。

“目前，羊蝎子雖然屬于小眾消費品類，但原料單一，供應(yīng)鏈清晰，便于管理，符合餐飲爆品的相應(yīng)要求。我們與多家羊蝎子餐飲品牌進行了深入合作，相信年底羊蝎子就會迎來爆發(fā)期。”河南凍立方供應(yīng)鏈管理有限公司CEO康迪說道。作為一家行業(yè)資本機構(gòu)負責(zé)人，該公司去年正式介入羊蝎子供應(yīng)鏈體系。

低附加值、低客單價、產(chǎn)品標準不一、90%的產(chǎn)品靠進口……就目前的狀況來看，羊蝎子想在餐飲市場爆發(fā)，還有不少問題待解決。

|現(xiàn)狀|

市場低端、品牌建設(shè)不足

作為北方傳統(tǒng)的羊肉食材，羊蝎子在北京默默存在了幾百年。北京是羊蝎子發(fā)展較早、門店最多的消費區(qū)域，當?shù)刂难蛐悠放?ldquo;老城一鍋”加盟店總經(jīng)理劉浩柏回憶說，童年溫暖的記憶中總少不了羊蝎子。

“下雪天，媽媽總會燉上一鍋原湯羊蝎子，又香又暖和”。

這是很多老北京人共同的過往經(jīng)歷。

康迪介紹，建國之后北京最早的羊蝎子品牌是城鍋羊蝎子，經(jīng)過漫長發(fā)展這個品牌逐漸老化，衍生出老城一鍋羊蝎子，再之后分生出蝎王府。

“但這些店都上不了臺面。從菜品價位、店內(nèi)裝修、菜單設(shè)置等來看，它們基本上換湯不換藥，很相似。”康迪說，這些店客單價多在70~80元，很難再提升了。

“目前，北京羊蝎子餐飲店打的都是價格戰(zhàn)。”劉浩柏表示，這可以從大眾點評網(wǎng)上得到印證，無論是蝎王府、蘆月軒，還是其他品牌，都以團購等促銷活動為主，客單價基本保持在80元以下，“低附加值和低客單價，限制了這些店的食材采購標準”。

對于其中原因，劉浩柏分析，除了羊蝎子尚屬小眾餐飲品類，市場不夠成熟外，更多的則與羊蝎子品牌創(chuàng)始人的認知有關(guān)，“他們出身草莽，戰(zhàn)略高度不夠，不重視品牌建設(shè)，所以造成了目前的狀況”。

|來源|

餐飲店90%的羊蝎子靠進口

對于客單價徘徊在70~80元的羊蝎子餐飲店來說，它們主要通過進口渠道來采購羊蝎子。

目前北京約有400~500家羊蝎子餐飲店，

每家店面積在100平方米左右，

每年可消耗約20噸羊蝎子。

按此計算，北京每年羊蝎子消費總量為8000~10000噸，不過這之中90%的羊蝎子都是進口的。

為何餐飲店紛紛選擇進口羊蝎子?價差是主要原因之一。據(jù)了解，進口羊蝎子采購價多在8元/斤左右，而2017年8月上旬內(nèi)蒙古草地羊蝎子采購價已攀升至15~16元/斤，近100%的差額意味著定位不高的餐飲店不會選擇高端國產(chǎn)草原羊作貨源。

“更多的人以結(jié)果為導(dǎo)向吧!大家會選用價格較便宜的進口羊蝎子，甚至?xí)靡恍┳咚窖蛐印?rdquo;劉浩柏介紹，“進口羊蝎子也有不錯的，比如澳大利亞或新西蘭的草原羊。但我認為這仍無法和內(nèi)蒙古草地羊相比，后者獨特的香味是前者無法比擬的，不過錫盟羊蝎子終端售價太高，一鍋估計都要200多元。”

|標準|

產(chǎn)品規(guī)格不一，亟待規(guī)范

在康迪等人看來，目前北京羊蝎子市場比較混亂。幾乎每一家都聲稱自己做的是錫盟羊蝎子，其實并非如此，甚至一些都稱不上羊蝎子。

據(jù)了解，羊蝎子每公斤批發(fā)價從10元到30多元不等。并且根據(jù)收購價，批發(fā)商還能為客戶調(diào)配出不同標準的產(chǎn)品。在業(yè)內(nèi)人士看來，一些低端的便宜貨只能算羊骨頭，因為它們的含肉量實在太少了。

“其實含肉量太多也不好，羊蝎子的標準是行業(yè)里約定俗成的，要有羊尾巴、羊脖、羊排，再配上腰骨，大概分割成多長的段，這些都有講究。”康迪說，“只不過消費者對羊蝎子不懂，單純就覺得這鍋骨頭有點多或有點油，他們不知道其實在原料配比上各家店差異是很大的。”

|新變|

餐飲渠道發(fā)力，創(chuàng)新產(chǎn)品增多

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，北京的羊蝎子做了幾百年，目前定位仍很low，不過一些有遠見、有想法的餐飲人正在積極行動，試圖扭轉(zhuǎn)這種狀況。劉浩柏就是其中一位。

“做餐飲要守正，有什么就講什么。”這位從2006年就開始加盟“老城一鍋”的餐飲老板，擁有兩家羊蝎子店，因為食材要求高、管理出色，目前在客單價、顧客反饋等方面已經(jīng)超越老城一鍋部分直營店。

劉浩柏表示，自己從1990年跟著香港師傅學(xué)習(xí)粵菜，在師傅的嚴格要求下，早在那時就樹立了品牌為先、標準化運營的產(chǎn)品理念，要把事情做好，對菜品負責(zé)。

正因為這樣的價值取向，劉浩柏的店堅持不用進口羊蝎子，只用內(nèi)蒙古草原羊，每年9月1日必須用當年新貨。“2011年，我自己摸索出了一條路，那就是以粵菜的標準來操作羊蝎子。先不論產(chǎn)品好吃與否，但要具備精致度，從餐具擺盤、盛器到環(huán)境營造、員工服裝等都不能給顧客市井小飯館的感覺，得能上臺面。”他表示，這極大提高了品牌美譽度，客單價也從2011年的50~60元提升到目前的110元左右，這種價位基本代表著目前北京餐飲市場羊蝎子的較高標準。

此外，劉浩柏還有著自己的一套產(chǎn)品要求：180天的草原羔羊，骨肉比為7︰3。“其實羊蝎子并不是肉越多越好。外國人工成本高，很少進行修割，所以留的肉比較多，燉出來并不好吃。”他表示，毫無膻味的內(nèi)蒙古羊蝎子就散發(fā)著自然的肉香。

目前，劉浩柏正在注冊自己的羊蝎子品牌，并為新店進行選址。“相比中低端羊蝎子店，我們的新店會進商圈，不以盈利為目的，主要為了樹標桿、建品牌。”在他看來，不懂得競爭戰(zhàn)略、只單純拼低價的品牌是沒有未來的。此外，他還不斷改良菜品，準備推出兼具麻辣和原味兩種口味的子母鍋。之所以如此設(shè)置，他主要考慮了兩個方面：一是用原味凸顯食材優(yōu)勢;二是和低端進口貨拉開距離。

“我們的定位是‘做京城更貴的羊蝎子’，也許推出這個概念時會受到一些同行的嘲笑，但我認為，作為一款綠色健康的餐飲品類，只要做出品牌溢價，羊蝎子定會有廣闊的發(fā)展空間。”劉浩柏說道。

目前還有部分羊蝎子品牌正在醞釀推出類似呷哺呷哺的兩人小鍋式羊蝎子，走高端路線。除了餐飲端，不少上游加工廠還發(fā)力熟制食品，陸續(xù)推出預(yù)制、常溫羊蝎子類產(chǎn)品，但業(yè)內(nèi)人士認為，這些都遠未成熟。

其一，這些工廠目前正在轉(zhuǎn)型，生產(chǎn)的合格產(chǎn)品并不多，甚至有些還不具備生產(chǎn)加工資質(zhì);

其二，羊蝎子的消費主要集中在餐飲端，各具特色的口味需求導(dǎo)致了工廠出品不會成為主流;

其三，雖然羊蝎子在電商和外賣渠道持續(xù)增長，但目前還沒有辦法解決其二次加工口味不佳的問題，消費占比并不大。

|未來|

渠道融合，羊蝎子走紅全國可期

羊蝎子供應(yīng)鏈中，一直存在著因集中采購所帶來的資金壓力。凍立方供應(yīng)鏈致力于推動羊蝎子產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展，這種情況下，它將業(yè)務(wù)觸角延展到了這一細分品類。“我們希望解決掉這些問題，更好地促進餐飲企業(yè)發(fā)展以及塑造品牌。”康迪表示。

康迪介紹，整個羊蝎子鏈條，中間貿(mào)易商掌握著更多話語權(quán)，廠家只是接單生產(chǎn)。“豐富的餐飲渠道，是我們能為大家提供幫助的關(guān)鍵。”康迪舉例，“我們已經(jīng)和蒙都等多家工廠建立了合作，幫助它們有計劃地生產(chǎn)加工產(chǎn)品。除了羊蝎子，我們還能幫它們消化掉其他部位肉。屠宰加工廠做好自己最擅長的那部分就行。”

她表示：“伴隨著人口漂移，羊蝎子不再只集中于北京、內(nèi)蒙古、河北、山東等北方地區(qū)。我們最遠的客戶在海南，羊蝎子走紅全國指日可待。”