產(chǎn)業(yè)共融，提質(zhì)創(chuàng)變。

近年來(lái)，中國(guó)冷凍食品行業(yè)經(jīng)歷了飛速的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)完善，技術(shù)創(chuàng)新不斷推進(jìn)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。但同時(shí)，消費(fèi)群體改變、渠道調(diào)整以及行業(yè)格局變遷，冷凍食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)內(nèi)卷加劇。因此，冷凍食品行業(yè)充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)，亟需創(chuàng)新與變革。

在此背景下，冷凍食品特開(kāi)設(shè)【行業(yè)創(chuàng)變】欄目，圍繞行業(yè)“創(chuàng)新、變革”，從多維度梳理速凍食品行業(yè)變遷發(fā)展。

 “冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管”。

明天就是我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日冬至，各大商超、餐飲店紛紛促銷，水餃生意火爆。

不過(guò)，近年來(lái)，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現(xiàn)出增長(zhǎng)乏力的態(tài)勢(shì)，面對(duì)內(nèi)卷的市場(chǎng)，多家企業(yè)各出奇招，不斷推新品或者對(duì)經(jīng)典產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)換代，刺激市場(chǎng)。

針對(duì)今年的冬至市場(chǎng)，各企業(yè)都推出了什么新品？作為凍品行業(yè)重要的組成部分，速凍水餃?zhǔn)窃趺匆徊讲桨l(fā)展到目前規(guī)模的？我們一起來(lái)看看吧！

冷食傳媒 | 呂翠平

旺季來(lái)臨，企業(yè)推多款水餃新品

近日，迎旺季、推新品，多家企業(yè)推出多款水餃新品。

思念食品

在原來(lái)金牌蝦的基礎(chǔ)上，推出了大蝦仁系列水餃。它以“吃好一點(diǎn)，花少一點(diǎn)”為初衷，選取高端食材蝦肉入餡，研發(fā)出這款擁有極致質(zhì)價(jià)比的水餃新品，并在包裝上打出了“20只水餃20只蝦仁”的口號(hào)，蝦仁在餡料中的含量超過(guò)23%，目前共有3個(gè)口味，分別為蝦仁三鮮水餃、玉米蝦仁水餃和鮮美蝦仁水餃。

三全食品

針對(duì)今年旺季推了多款產(chǎn)品，其中，既有對(duì)原經(jīng)典產(chǎn)品狀元系列的升級(jí)——狀元黃金比例水餃，餡料含量超60%。也有全新的產(chǎn)品系列，比如，蝦多多、肉多多、菜多多。

此外，還推出了“好食材，只需簡(jiǎn)單調(diào)味”的中國(guó)好餃子系列，首推仿手包工藝，采用絞肉加切丁雙肉處理工藝，平均每顆肉粒不低于8毫米，為給消費(fèi)者提供更新鮮的美食，產(chǎn)品保質(zhì)期僅有4個(gè)月。

倍兒鮮食品

推出了新品牌“農(nóng)田邊”手工水餃，主打真材實(shí)料，真菜真肉0添加大豆蛋白，更有意思的是，該產(chǎn)品的包裝采用了手提袋式，方便消費(fèi)者拎回家。

不難看出，即使面對(duì)整體增長(zhǎng)乏力的行業(yè)現(xiàn)狀，速凍水餃行業(yè)仍在不斷推新品，刺激市場(chǎng)。

雖然，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現(xiàn)出增長(zhǎng)乏力的態(tài)勢(shì)，但是不可忽視的是，速凍水餃仍是速凍食品行業(yè)重要的組成部分，那么，速凍水餃行業(yè)是怎么一步步發(fā)展到目前規(guī)模的？

冷食君專訪了一位在速凍水餃行業(yè)耕耘20多年的資深人士，根據(jù)他的分析，速凍水餃行業(yè)經(jīng)歷了以下七個(gè)發(fā)展階段。

第一階段：

1998之前，速凍水餃起步階段

在這個(gè)階段，大陸的冷凍水餃行業(yè)并不發(fā)達(dá)。但是，在我國(guó)的寶島臺(tái)灣，速凍水餃已經(jīng)誕生。

龍鳳食品的創(chuàng)始人葉惠德先生大學(xué)畢業(yè)后，因?yàn)橛X(jué)得工資太低，選擇了自主創(chuàng)業(yè)。他從一個(gè)小小的阿德水餃店開(kāi)始，1979年正式在臺(tái)灣成立龍鳳食品公司，主做冷凍水餃。隨著臺(tái)灣市場(chǎng)飽和，1992年，葉惠德帶著330萬(wàn)美元在上海建立了第一個(gè)工廠，即上海國(guó)福龍鳳食品有限公司，速凍水餃進(jìn)入大陸市場(chǎng)。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

同一時(shí)期的香港，另外一位對(duì)水餃行業(yè)影響深遠(yuǎn)的人物也在創(chuàng)業(yè)中，她就是灣仔碼頭的創(chuàng)始人臧健和。

1978年，為生活所迫的臧健和在香港灣仔碼頭開(kāi)始賣(mài)手工包制的水餃。因?yàn)榭诟泻?，很受消費(fèi)者歡迎，1985年，第一家灣仔碼頭水餃工廠在香港設(shè)立。1997年美國(guó)Pillsbury食品公司(現(xiàn)已與美國(guó)通用磨坊公司合并)入資“灣仔碼頭”，并在上海、廣州建生產(chǎn)基地，灣仔碼頭進(jìn)入大陸市場(chǎng)。

在這個(gè)階段，龍鳳食品和灣仔碼頭將速凍水餃引入了大陸市場(chǎng)，同時(shí)，它們不約而同地選擇了從上海、廣州等一線城市切入大陸市場(chǎng)，滿足快節(jié)奏生活下，都市人群的消費(fèi)需求。

鑒于消費(fèi)人群多為單身年輕人，因此，剛開(kāi)始推出的基本都是單人份的小包裝，后來(lái)為滿足兩人或者多人家庭的需求，又推出了大包裝。

同時(shí)，兩者的價(jià)格都比較貴。在包裝上，灣仔碼頭為防止破損，最早創(chuàng)新采用了托盒，因此托盒也被看做是高端水餃的象征。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

此外，不論是灣仔碼頭還是龍鳳，都以上海和廣州為首批登陸城市，而水餃在這些地方更多被當(dāng)做是點(diǎn)心，因此產(chǎn)品側(cè)重于皮薄餡大，餡料含量更高。

第二階段：

1999-2003，速凍水餃進(jìn)入灌湯時(shí)代

在這個(gè)階段，本土的速凍水餃行業(yè)開(kāi)始起步，代表企業(yè)是三全和思念。

1998年，思念食品在大河報(bào)上發(fā)布的“50萬(wàn)尋人啟事”，引入了以李晉洲為代表的一批業(yè)內(nèi)精英。他們除了研發(fā)出10克和3.5克的小湯圓外，還借鑒開(kāi)封灌湯包的工藝做出了灌湯水餃，本土速凍水餃?zhǔn)袌?chǎng)自此開(kāi)始發(fā)展。

和普通水餃相比，思念灌湯水餃煮制后，餡料湯汁豐盈，大大提升速凍水餃的口感。它開(kāi)創(chuàng)灌湯水餃的先河，引領(lǐng)速凍水餃進(jìn)入灌湯時(shí)代。

2001年，三全食品也推出了灌湯餃子，灌湯成為水餃行業(yè)的主流。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

在這個(gè)階段，三全、思念也開(kāi)始生產(chǎn)具有自己特色的速凍水餃，與龍鳳、灣仔碼頭等品牌并沒(méi)有產(chǎn)生特別大的沖突。

這主要是因?yàn)?，它們的產(chǎn)品具有明顯的差異化。三全、思念誕生在北方，人們的飲食習(xí)慣是面食為主，因此，速凍水餃的皮稍厚，餡料含量略低。

龍鳳、灣仔當(dāng)時(shí)主要的市場(chǎng)是上海、廣州等一線或準(zhǔn)一線城市，然后再向二線城市延伸。三全、思念這兩家企業(yè)從河南起家，再加上水餃仍處于起步階段，服務(wù)的主要是北方市場(chǎng)，區(qū)域并不太重合。

第三階段：

2004-2011，水餃升級(jí)戰(zhàn)起步

在2004年之前，除了代表高端的灣仔碼頭外，以三全、思念為代表的本土品牌基本都以簡(jiǎn)裝為主。

2004年，三全食品推出的狀元系列改變了這一情況。作為當(dāng)時(shí)三全的高端產(chǎn)品，它采用800g軟包裝，并推出了帶托盒的精裝系列，在行業(yè)內(nèi)率先舉起了“升級(jí)換代”的大旗。2006年9月，三全又推出定位更高端的狀元702g精包裝水餃，品質(zhì)全面升級(jí)，直接成為市場(chǎng)上餡含量最大的水餃，餡料含量高達(dá)55%。它還簽約蔣雯麗代言狀元水餃，借助明星效應(yīng)提升公司的品牌知名度。

針對(duì)三全的升級(jí)，思念食品反應(yīng)也非常快。2006年，思念食品推出“手打天下”系列產(chǎn)品。當(dāng)年9月，思念食品成為2008年北京奧運(yùn)會(huì)速凍包餡食品獨(dú)家供應(yīng)商，第二年，思念食品契合奧運(yùn)主題推出另外一款高端產(chǎn)品“金牌”系列，還借助這個(gè)契機(jī)，邀請(qǐng)了國(guó)際著名打星成龍作為品牌形象代言人，知名度和美譽(yù)度大大提升。

在這一階段，三全、思念兩家企業(yè)開(kāi)啟了升級(jí)戰(zhàn)。

從包裝上看，產(chǎn)品包裝更加精美，開(kāi)始采用托盒，更好地保證產(chǎn)品的完整性，柜面陳列也更美觀；從營(yíng)銷上看，紛紛邀請(qǐng)明星代言，企業(yè)的品牌化意識(shí)加強(qiáng)。而思念食品成為2008年北京奧運(yùn)會(huì)速凍包餡食品獨(dú)家供應(yīng)商，則讓它在這個(gè)階段的表現(xiàn)更為亮眼。

在這個(gè)時(shí)期，隨著三全、思念不斷進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，開(kāi)始發(fā)力中高端產(chǎn)品，盡管與以灣仔碼頭為代表的高端品牌仍有一定的差距，但雙方的差距在縮小。

第四階段：

2012-2014，速凍水餃高端戰(zhàn)

在這個(gè)階段，以三全、思念為代表的食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)速凍水餃進(jìn)行了革命性創(chuàng)新，并正式切入了以灣仔碼頭為代表的高端水餃領(lǐng)域。

2012年底，三全食品推出私廚系列水餃，它以“每顆水餃都是一道好菜”為創(chuàng)意理念，將菜肴包進(jìn)水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉、咖喱雞肉、干貝韭菜等多個(gè)創(chuàng)新口味水餃，在速凍水餃行業(yè)刮起一股“異國(guó)風(fēng)”，也為水餃創(chuàng)新開(kāi)辟了一個(gè)新思路。

2014年，思念則以牛排為靈感來(lái)源，通過(guò)中西合璧的料理方式，推出牛魔王水餃，包含黑椒牛肉、西冷牛肉、青檸牛肉等多個(gè)口味，讓水餃的時(shí)尚度大大提升。

三全私廚和思念牛魔王的面世，讓速凍水餃創(chuàng)新的思路越來(lái)越寬，行業(yè)熱鬧非凡。

與此同時(shí)，灣仔碼頭盡管也推出了頗具創(chuàng)意的云南純系列水餃，但是和三全、思念比起來(lái)，市場(chǎng)表現(xiàn)略顯遜色。

在這個(gè)階段，還發(fā)生了一件改變速凍水餃行業(yè)格局的事件，2013年5月，三全食品收購(gòu)龍鳳食品，速凍食品行業(yè)格局從原來(lái)的三全、思念、灣仔、龍鳳四巨頭，變成了三全、思念、灣仔三巨頭，三全也成為當(dāng)時(shí)速凍食品行業(yè)真正的老大。

盡管從最終銷量來(lái)說(shuō)，高端產(chǎn)品的貢獻(xiàn)有限，但是三全私廚、思念牛魔王等產(chǎn)品的出現(xiàn)則對(duì)兩家企業(yè)品牌形象的提升起到很大作用，兩家公司的產(chǎn)品線也正式涵蓋了高中低等多個(gè)檔位，滿足不同客戶的個(gè)性化需求。

第五階段：

2015-2016，細(xì)分消費(fèi)人群，主攻兒童水餃

隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，企業(yè)開(kāi)始根據(jù)細(xì)分人群研發(fā)新品，而兒童作為越來(lái)越多家庭的重心，也成為了速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

三全、思念等企業(yè)相繼推出了專為兒童研發(fā)的兒童水餃。

其實(shí)，這并非速凍食品企業(yè)首次在兒童產(chǎn)品上發(fā)力，但和之前很多企業(yè)只是把水餃的個(gè)頭做小不同，這個(gè)時(shí)期，各企業(yè)開(kāi)始以兒童生產(chǎn)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，研發(fā)新品，引入了鱈魚(yú)、雞肝等食材，營(yíng)養(yǎng)更豐富；

同時(shí)，企業(yè)根據(jù)兒童對(duì)于色彩更為敏感的特點(diǎn)，紛紛將兒童水餃做成了彩色；

此外，在包裝上，也多采用紙盒包裝，看上去更有質(zhì)感，且包裝圖案充滿了童趣元素，更符合兒童群體的審美需求。

第六階段：

2015-2019，速凍蒸煎餃野蠻生長(zhǎng)

在速凍水餃行業(yè)不斷細(xì)分的同時(shí)，另外一個(gè)水餃的變形產(chǎn)品也在快速發(fā)展中，它就是蒸煎餃。

蒸煎餃最早由正大食品賣(mài)火，后思念、三全、安井、千味央廚等頭部品牌都進(jìn)入了該領(lǐng)域，此外，俊杰、源潤(rùn)、天健等中小品牌同樣在蒸煎餃方面表現(xiàn)突出，銷量非?？捎^。

蒸煎餃行業(yè)之所以能快速發(fā)展，與其烹飪方式的多樣化有關(guān)，既可以蒸，也可以煎，蒸使其可以大規(guī)?？焖俪霾?，尤其適合團(tuán)餐渠道，該渠道也貢獻(xiàn)了蒸煎餃最大的銷量；煎則通過(guò)油的加入，讓其口感更加美味，這讓其也可以作為休閑美食供應(yīng)，在餐飲酒店等渠道都適用。

此外，蒸煎餃個(gè)頭更大，主食屬性更加突出，這也是其銷量迅速擴(kuò)大的重要原因。

第七階段：

2020——，內(nèi)卷加劇，創(chuàng)新不斷

在這個(gè)階段，速凍食品行業(yè)遭遇了冰火兩重天的巨變。2020年疫情的爆發(fā)，讓速凍食品的備餐屬性被充分挖掘，銷量大增。疫情結(jié)束后，預(yù)期中的消費(fèi)反彈并沒(méi)有出現(xiàn)，反而是出現(xiàn)了消費(fèi)疲軟的情況。

面對(duì)這種情況，企業(yè)一方面對(duì)原有產(chǎn)品不斷升級(jí)。比如，2023年，思念食品推出了“加肉不加價(jià)，肉含量提升66%”的灌湯新一代；2024年，三全食品也對(duì)狀元系列進(jìn)行升級(jí)換代，推出狀元黃金比例，提升餡料含量超60%，同時(shí)，單個(gè)水餃個(gè)頭做大到35克，相當(dāng)于普通水餃的2倍大，給消費(fèi)者大大的滿足感。

此外，企業(yè)還不斷研發(fā)新品，刺激市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者的新需求。比如，三全鮮食生餃子、中國(guó)好餃子、蝦多多水餃，思念食品大蝦仁水餃等，都是在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)推出的。

在這個(gè)階段，隨著行業(yè)內(nèi)卷加劇，企業(yè)除了推出新產(chǎn)品刺激市場(chǎng)外，還不斷對(duì)經(jīng)典產(chǎn)品升級(jí)換代，通過(guò)加肉不加價(jià)、清潔標(biāo)簽、仿手工等方式，提升產(chǎn)品力，重回對(duì)產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)。

蒸煎餃行業(yè)也在隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，消費(fèi)群體的需求個(gè)性化，以及渠道的多元化，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。比如，野人日記的魔芋燕麥雞胸肉蒸餃就憑借輕食的定位，在電商渠道上大獲成功。而像野人日記這樣的電商品牌層出不窮，且蓬勃發(fā)展……

結(jié)語(yǔ)：

近年來(lái)，速凍水餃作為老三樣之一，呈現(xiàn)出增長(zhǎng)乏力的態(tài)勢(shì)，但不可否認(rèn)的是，它仍是速凍食品行業(yè)不可忽視的重要組成部分。增長(zhǎng)乏力固然與其較高的滲透率有重要關(guān)系，但是在消費(fèi)需求多元化、渠道碎片化的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)于速凍水餃也提出了更高的要求，只有更好地滿足個(gè)性化需求，才能更好地發(fā)展。

速凍水餃未來(lái)還有那些新變化？一起來(lái)說(shuō)說(shuō)你和水餃的故事，歡迎在文末留言！