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連賈國龍也去探店,這家西北菜讓西貝“怕”了嗎?

2018-04-0516:11

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

 

餐飲競爭進(jìn)入白熱化階段,時(shí)尚餐飲看起來操作難度更高,那些以售賣消費(fèi)場景為主的時(shí)尚餐飲品牌大多一陣風(fēng)似的便沒了蹤影,但特色與時(shí)尚并存的上童官卻已紅了多年。

從油潑面到時(shí)尚西北菜

 

在河南,張生記、紫蘇、上童官都是消費(fèi)者所熟知的餐飲品牌,不過它們都出自一個(gè)人之手——張翀。

 

早年的河南餐飲市場花樣百出,做館子的多,立品牌的少,2009年張生記用一碗“油潑辣子面”在鄭州餐飲圈殺出了一條血路。

 

2009年到2013年,張生記從直營到連鎖加盟,擴(kuò)張到一二十家店。生意正如火如荼時(shí),這一品牌卻悄悄“退隱”了。對于背后原因,其品牌創(chuàng)始人認(rèn)為,張生記大獲成功,引來了眾多跟風(fēng)浪潮,此外品牌無法注冊更是一個(gè)危險(xiǎn)信號,所以必須打造一個(gè)新品牌。

 

紫蘇餐廳便在鄭州東區(qū)開業(yè)了,這是張翀繼張生記之后打造的又一個(gè)全新品牌。定位時(shí)尚創(chuàng)意菜,不鄰路、沒有招牌、沒做廣告、扎在寫字樓中間,裝修用了25噸鋼材,當(dāng)時(shí)業(yè)界都稱它是個(gè)“奇葩”餐廳。

 

從剛開始的入不敷出到后來爆紅,憑借過硬的菜品品質(zhì),紫蘇用10個(gè)月時(shí)間證明了“深巷”里的美酒更香。任何成功都是有原因的,紫蘇的脫穎而出在于對細(xì)節(jié)的把握,如:

 

根據(jù)季節(jié)定菜單,令消費(fèi)者無論何時(shí)都有新體驗(yàn)。

 

廚師基本每天都開碰頭會(huì),根據(jù)市場及顧客反饋及時(shí)提升菜品;

 

末尾菜品淘汰,新菜品推敲升級;

 

任何關(guān)于味覺的美好體驗(yàn),都嘗試著將它以美食呈現(xiàn)。

 

之后,張翀又推出上童官,定位時(shí)尚西北菜。從張生記到上童官,嫁接了紫蘇的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和西北菜的菜品基因,上童官品牌發(fā)生不少改變。這一品牌創(chuàng)立時(shí)間不長,名氣已然不小,連西貝的賈國龍都曾親自來鄭州探店。

 

嫁接時(shí)尚元素,西北菜也能“高大上”

 

談起西北菜與陜西風(fēng)味,大家的印象似乎還停留在傳統(tǒng)小吃上。“西北菜味道不難吃,但是賣相真的不好。”這是張翀對西北菜的中肯評價(jià)。

 

從油潑面到時(shí)尚西北菜,上童官這次選擇把品牌往精細(xì)上做??赡苁荜兾魅吮挤挪涣b的性格影響,西北菜味道雖不錯(cuò),但在菜品出品與擺盤上不是特別講究。如何呈現(xiàn)一味好的西北菜?

上童官選擇融入一些時(shí)尚元素,從細(xì)節(jié)上呈現(xiàn)出來,如餐具量身打造、菜品精工細(xì)作、擺盤精中有細(xì)、就餐環(huán)境時(shí)尚有格調(diào)。

 

去紫蘇與上童官就過餐的人都知道,菜單是其一大亮點(diǎn)。菜單是消費(fèi)者接觸一家餐廳最先看到的產(chǎn)品,能折射出很多問題。通過客人的點(diǎn)單率適時(shí)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),上童官在菜單營銷上玩得不亦樂乎,如:

 

根據(jù)季節(jié)和熱門電影設(shè)計(jì)定制菜單;

 

推出定量的一次性菜單,每當(dāng)5000份左右的菜單用完后,就會(huì)出新主題。

 

久而久之,食客們對每一次就餐就產(chǎn)生了期待感。

 

對時(shí)尚餐廳來講,品牌如何長保新鮮很重要,而這就要拿產(chǎn)品來說話。當(dāng)別人把心思放在營銷上的時(shí)候,上童官已經(jīng)開始進(jìn)行全面的食材升級。

 

長安葫蘆雞是上童官的招牌菜之一,它選用最嫩的雛雞為原材料,經(jīng)歷蒸煮炸三道工序,吃的時(shí)候配以秘制干料,肉骨分離,唇齒留香;一塊豆腐是上童官推出的新菜品,食材選用的是純天然無添加的現(xiàn)磨豆腐,蘸著醬料吃上一口,回味無窮。

 

當(dāng)然,除了菜品食材講究外,調(diào)味輔料也毫不含糊,單單一味醋,就是團(tuán)隊(duì)走南闖北尋來的。

 

穩(wěn)扎穩(wěn)打,立足河南備戰(zhàn)全國

 

“每到一個(gè)新城市,一定要去當(dāng)?shù)氐募Q(mào)市場看看,那里有最地道的特色食材與美食,犄角旮旯里最容易看到奇跡。”張翀感嘆道。

 

在上童官,你能感受到新食材與舊味道的碰撞——精致的餐具,講究的擺臺,甚至一盒餐巾紙都做了新設(shè)計(jì),總之一切有助于美味high fashion呈現(xiàn)的,上童官都能滿足你。

 

對于時(shí)尚餐飲,張翀認(rèn)為,不僅要講究“面子”,還要注重“里子”。市面上不乏花重金搞裝修的時(shí)尚餐飲品牌,但在他眼中,如果產(chǎn)品不行,就很難做長久。

 

時(shí)尚餐飲售賣的是消費(fèi)場景不假,但是有里有面地去填充這種快時(shí)尚,品牌才會(huì)顯得更加飽滿。

 

紫蘇跟上童官開業(yè)已經(jīng)幾年有余,看到這種有品有料有格調(diào)的餐飲品牌生意這么紅火,想加盟的人踏破了門檻。不過跟張生記以往發(fā)展戰(zhàn)略不同,這次上童官與紫蘇都不再走加盟模式,因?yàn)樯贤倥c紫蘇未來的市場,不僅僅是在河南開花。走出河南,走遍中國才是它們的終極目標(biāo)。然而,張翀深知想要達(dá)到這個(gè)愿景,要經(jīng)歷很長時(shí)間來修內(nèi)功。

 

在外界看來,可能上童官的開店速度有點(diǎn)慢,目前只有兩家店,但張翀表示,這是由于前期把精力放在產(chǎn)品研發(fā)與體系建設(shè)上的緣故,他認(rèn)為只有把基礎(chǔ)奠定好了后期開店才會(huì)更容易,上童官國貿(mào)360店的成功就印證了這種思路的正確性。

 

在拓展店面之前,很多知名商業(yè)中心都給上童官拋出了橄欖枝,但它最終還是選擇了國貿(mào)360廣場。作為鄭州的老牌商圈,這里商業(yè)活動(dòng)集中,是眾多美食品牌競相爭奪的高地,選擇此處也是一種戰(zhàn)略布局,對品牌有著一定的建設(shè)作用。

 

除了精良的出品與較強(qiáng)的市場把控能力,一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)秀品牌也離不開團(tuán)隊(duì)建設(shè)。為加強(qiáng)200多人的團(tuán)隊(duì)建設(shè),上童官如今都采取精細(xì)化管理,如提升員工的職工餐質(zhì)量,并對員工集中管理培訓(xùn),優(yōu)化店面服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量等。

 

在張翀看來,這個(gè)過程可以找到更合適與團(tuán)隊(duì)一起成長發(fā)展的人才,到時(shí)品牌的發(fā)展就更會(huì)如虎添翼。

 

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