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高幸:接班吳大嫂,把傳統(tǒng)餃子玩出新花樣

2023-03-0809:11

來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

2008年進(jìn)入公司,2020年開(kāi)始全面接手吳大嫂的生產(chǎn)、銷售工作,疫情三年,公司業(yè)績(jī)穩(wěn)步增長(zhǎng),品牌越來(lái)越潮,當(dāng)別人對(duì)她的工作大加贊賞時(shí),高幸卻不好意思地說(shuō):“還有很多東西要學(xué)習(xí)?!?/span>

這就是她,一個(gè)85后,一個(gè)勇于接班帶領(lǐng)企業(yè)不斷往前趕的人。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

多渠道布局,聚焦一顆餃子 

為遼寧吳大嫂食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“吳大嫂”)的副總經(jīng)理,同時(shí)也是吳大嫂創(chuàng)始人吳相宜的兒媳婦,高幸的2022過(guò)得并不輕松,“挺忙的”成了最適合總結(jié)的一句話,臘月二十九休息,初七繼續(xù)上班,這一年放假晚上班早,銷售業(yè)績(jī)達(dá)到多年來(lái)新高。

有這種成績(jī)自然高興,疫情三年,在很多公司業(yè)績(jī)都下滑的情況下,逆勢(shì)增長(zhǎng)顯得尤為難得。高幸總結(jié),這或許與吳大嫂的發(fā)展路線與渠道布局有關(guān)。

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扎根東北,聚焦一顆餃子,多渠道探索,這是吳大嫂很早之前對(duì)于發(fā)展路徑的界定。通俗地說(shuō),產(chǎn)品端,堅(jiān)持傳統(tǒng)技法工藝,突出東北特色食材優(yōu)勢(shì),做消費(fèi)者都喜歡吃的“家里味道的東北餃子”。

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早年開(kāi)店出身的“吳大嫂”在做餃子方面一直有自己的獨(dú)特配方,那就是高湯入餡。這是祖上傳下來(lái)的做法,也是餃子好吃的第一道保障,“一直在夯實(shí)自己東北餃子的地位,包餃子的辦法也不一樣,堅(jiān)持自己的熬湯工藝。剛開(kāi)始不知道咋回事,后來(lái)開(kāi)始研究,熬高湯入餡,是老輩傳下來(lái)的,不怕麻煩,嚴(yán)格按照老輩的做法和工藝?!备咝艺f(shuō)。

此外,為了讓餃子好吃,在很多方面下足功夫,堅(jiān)持選用好的食材,不在成本上節(jié)省,踏踏實(shí)實(shí)。比如腌制酸菜,用什么白菜品種、什么季節(jié)腌制,都有嚴(yán)格要求,指定供應(yīng)商必須按照吳大嫂要求的做。“為了確保消費(fèi)者今天買到的酸菜餃子口味,和明天買到的都是同一個(gè)口味,其實(shí)挺難的,但這方面我們做的挺好,就是鉆研一顆餃子?!?/span>

隨著產(chǎn)品的不斷優(yōu)化,吳大嫂的餃子細(xì)化成了兩類,一類是水餃,一類是冰花煎餃。水餃按地域優(yōu)勢(shì)分成山海田系列:山之風(fēng),海之風(fēng),田之風(fēng)?!皷|北海洋資源豐富,水產(chǎn)有優(yōu)越性,比如皮皮蝦、蝦仁、海參、鲅魚(yú)、蝦爬子等都融入到海之風(fēng)系列。山之風(fēng)指離長(zhǎng)白山近,山上有很多菌類,餡料采用菌類的就歸到山之風(fēng)系列。東北黑土肥沃,農(nóng)產(chǎn)品豐富,養(yǎng)殖業(yè)也發(fā)達(dá),以豬、牛、羊肉和蔬菜為主的一些口味歸為田之風(fēng)?!?/span>

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高幸解釋,“一分價(jià)錢(qián)一分貨,從企業(yè)的角度說(shuō),要想出好產(chǎn)品,肯定要用好食材,吳大嫂的理念就是要把品質(zhì)把控好,比如,堅(jiān)持用冷鮮肉,這最大的影響就是豬肉價(jià)格一旦走高,企業(yè)成本壓力就比較大,特別考驗(yàn)企業(yè)實(shí)力。因?yàn)檫x豬肉比較有講究,口感和口味都不一樣,所以,東北比較大的肉廠都把分割冷鮮肉優(yōu)先供給我們。”

獨(dú)特的工藝、優(yōu)質(zhì)的食材、對(duì)好品質(zhì)的孜孜不倦追求,成就了吳大嫂好吃的餃子,這是產(chǎn)品基礎(chǔ)。

渠道端,整個(gè)渠道布局更加多元,除了直播帶貨和社團(tuán)沒(méi)做,其他電商、KA、流通都做了。2022年,受疫情影響,行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)的流通和餐飲渠道受阻嚴(yán)重,但吳大嫂的銷售并未受到多大影響,因?yàn)楫a(chǎn)品在C端的較多。

“疫情對(duì)整個(gè)KA影響是有的,我們KA里山姆占比較多,這個(gè)渠道受疫情影響比較小,從各方面來(lái)說(shuō),總體是增長(zhǎng)的”,高幸介紹,全國(guó)除了新疆、西藏等邊遠(yuǎn)地區(qū)沒(méi)有設(shè)點(diǎn),其他地方都有布點(diǎn),“在公司大本營(yíng)盤(pán)錦,吳大嫂的餃子市場(chǎng)占有率達(dá)到95%?!?/span>

2

持續(xù)創(chuàng)新,冰花煎餃引行業(yè)潮流 

不僅如此,2022年,一款冰花煎餃由山姆會(huì)員店迅速火起,被行業(yè)爭(zhēng)相模仿,這正是吳大嫂的新品。提起做這款產(chǎn)品的初衷和經(jīng)歷,高幸記憶猶新。

2020年,一次偶然的機(jī)會(huì),高幸和吳大嫂的管理團(tuán)隊(duì)去日本考察,發(fā)現(xiàn)一款煎餃賣得非常好,而這款煎餃正是中國(guó)北方的傳統(tǒng)美食,煎餃可以拿著邊走邊吃,對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)方便美味,所以她當(dāng)時(shí)便想,能不能結(jié)合一下,重新做一道新的餃子。

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研究一年多時(shí)間,在形狀、做法工藝等方面不斷摸索,實(shí)現(xiàn)了可以完全標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品:只需要5分鐘,不放油不放水,餃子煎出來(lái)自帶冰花,這就是后來(lái)風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的冰花煎餃。

第一代產(chǎn)品雖然已經(jīng)接近完美,但考慮到年輕人能吃油炸但見(jiàn)不得產(chǎn)品上有油的感覺(jué),吳大嫂還是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了三次升級(jí),“保證做到產(chǎn)品不油膩不發(fā)苦不碎,原來(lái)我們放漿汁的時(shí)候有一個(gè)下限,不能低于多少克,現(xiàn)在還有一個(gè)上限,不能高于多少克,這樣能保證出品更完美?!?/span>

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解決了產(chǎn)品品質(zhì)、外形、名字問(wèn)題,還幫助消費(fèi)者解決所有的麻煩問(wèn)題,“只要有一個(gè)不粘鍋就可以,前期所有的麻煩廠家消化”。冰花煎餃推出即被山姆選中,成了當(dāng)年爆品?!皩?duì)這個(gè)產(chǎn)品定位準(zhǔn)確,還是基于北方基因,現(xiàn)在很多企業(yè)都有出這個(gè)產(chǎn)品,我們第一年開(kāi)始推流通渠道的時(shí)候,沒(méi)有一家做,后來(lái)就傳開(kāi)了,這個(gè)冰花煎餃?zhǔn)菂谴笊┦讋?chuàng)。”高幸說(shuō)。

在全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)、銷售工作之后,高幸就對(duì)銷售部進(jìn)行了優(yōu)化,由原來(lái)的四個(gè)渠道部門(mén)整合為三個(gè)?!盃I(yíng)銷中心下設(shè)流通部,主要負(fù)責(zé)經(jīng)銷商和流通,還有一個(gè)電商部,專門(mén)負(fù)責(zé)電商,比如京東、樸樸等,都有專人和平臺(tái)對(duì)接合作供貨,京東有旗艦店,還有KA部,山姆、盒馬都在KA部,相對(duì)來(lái)說(shuō)流通部門(mén)增長(zhǎng)緩慢,其他都還好。”

把銷售和生產(chǎn)放在一起統(tǒng)籌,考慮的是效率會(huì)更高,不會(huì)出現(xiàn)中間斷層的情況,事實(shí)也是如此。在高幸主導(dǎo)這項(xiàng)工作之后,吳大嫂整體庫(kù)存控制在一個(gè)月內(nèi),基本實(shí)現(xiàn)了從廠家到終端門(mén)店三個(gè)月賣完?!拔覀冏龅暮推渌髽I(yè)也一樣,一般要求都是三分之一的保質(zhì)期內(nèi)。但是我們基本實(shí)現(xiàn)了三個(gè)月內(nèi)消化90%以上,這個(gè)挑戰(zhàn)蠻大的?!?/span>

操盤(pán)電商,也是因?yàn)樵诮?jīng)過(guò)摸索后發(fā)現(xiàn),還是需要專業(yè)的人去做專業(yè)的事,交給代理商去做,不可控因素太多。“然后我們分別在北京和深圳成立了兩個(gè)電商部,電商一部在北京,電商二部在深圳,以這兩個(gè)部門(mén)為中心運(yùn)營(yíng),電商增長(zhǎng)挺快?!?/span>

正是有高效的管理、運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制,有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)支撐,新品研發(fā)、生產(chǎn)布局等等才能越來(lái)越順,公司業(yè)績(jī)蒸蒸日上。

3

改變思路,強(qiáng)化品牌優(yōu)勢(shì)

高幸說(shuō),要勇于改變和嘗試。“年輕群體對(duì)方便食品或者說(shuō)現(xiàn)在比較火的預(yù)制菜感興趣,我們得跟上時(shí)代,想想怎么樣去體現(xiàn)。吳大嫂的名字比較貼切,大嫂,在一個(gè)家里,是關(guān)心兄弟姐妹的一個(gè)形象,既然吳大嫂是一個(gè)人物形象,我們的客戶群體在更年輕化,我們就跟上?!?/span>

把企業(yè)優(yōu)勢(shì)和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)優(yōu)勢(shì)結(jié)合,優(yōu)先考慮年輕人的喜好和胃口,口味簡(jiǎn)單,產(chǎn)品細(xì)分,更好地服務(wù)年輕人。而思路改變是變化的根本,“要把自己的事情做精”,吳大嫂的目標(biāo)是讓消費(fèi)者吃過(guò)一次就記住。

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時(shí)間是最好的證明,幾年過(guò)去,吳大嫂給人的感覺(jué)越來(lái)越潮。玩法潮、品牌潮,一切都與年輕的人的喜好契合的剛剛好。“我們比較專一,每天都在研究餃子這個(gè)事,東北餃子比較有特色,有地域優(yōu)勢(shì),精耕一個(gè)品類,不管什么品牌的餃子在一起盲測(cè),我們的餃子評(píng)價(jià)都比較好,這就比較滿意?!?/span>

高幸記得,2022年,有品牌想去東北做餃子,請(qǐng)了一些經(jīng)銷商和渠道商盲測(cè),好幾家的產(chǎn)品放一起,吳大嫂的投票率非常高,這事讓她更堅(jiān)定專一做東北餃子的信念。

但她也明白,要想在中國(guó)美食最大的品類——餃子里,持續(xù)創(chuàng)新比較難,在這個(gè)已經(jīng)相對(duì)成熟且穩(wěn)定的賽道,讓人耳目一新的挑戰(zhàn)非常大。“從水餃到冰花煎餃,這個(gè)創(chuàng)新已經(jīng)很難,下一個(gè)創(chuàng)新或許更難,我入行較晚,很多東西都要學(xué)習(xí),壓力其實(shí)挺大?!备咝艺f(shuō)。

無(wú)論如何,先穩(wěn)根基,堅(jiān)持產(chǎn)品、渠道創(chuàng)新,然后尋求對(duì)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)突破的機(jī)會(huì),拓展更大空間,看得出,對(duì)此,高幸是有信心的!謙虛的她,總是善于學(xué)習(xí),“很多時(shí)候,行業(yè)開(kāi)會(huì),人家講的東西我都很認(rèn)真地去聽(tīng),還是希望多了解行業(yè)信息,信息可能就是未來(lái)產(chǎn)品的一個(gè)出口。”


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