作為人口大省，河南團(tuán)餐市場(chǎng)近幾年發(fā)展迅速，有數(shù)據(jù)顯示，2019年?duì)I收超過了1000億元，增勢(shì)強(qiáng)勁。但同時(shí)，它也面臨著地區(qū)發(fā)展不均衡、整體規(guī)模偏小、產(chǎn)業(yè)集中度低等“通病”。

規(guī)模再大，不規(guī)范運(yùn)營(yíng)，也只能是一盤散沙。那么，河南團(tuán)餐該如何加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范，改善“小散亂”的狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)呢?

冷食君專訪了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專委會(huì)主席郭明安。

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河南團(tuán)餐迎來發(fā)展新階段

提起團(tuán)餐，70%的人一生都在有意或無意與它發(fā)生關(guān)系：月子中心、幼兒園、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，大中專院校學(xué)生、教職工就餐，機(jī)關(guān)企業(yè)單位職工吃飯，福利院、醫(yī)院、養(yǎng)老院的供餐，都和團(tuán)餐有關(guān)?！皥F(tuán)餐是關(guān)于人生起點(diǎn)和終點(diǎn)的行業(yè)?！惫靼部偨Y(jié)道。

作為大眾化團(tuán)體餐飲的供餐類型，團(tuán)餐體量大，發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，以占餐飲總營(yíng)收約三分之一的市場(chǎng)份額，成為餐飲行業(yè)黑馬，也因?yàn)闋可娴郊w安全問題，備受重視。

郭明安指出，河南作為一個(gè)人口大省、農(nóng)業(yè)大省，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及學(xué)校建設(shè)模式等多方面影響，團(tuán)餐一直處于“市場(chǎng)自發(fā)引導(dǎo)”的狀態(tài)，這也導(dǎo)致其整體被貼上“組織散亂、大規(guī)模企業(yè)少、社團(tuán)建設(shè)落后”的標(biāo)簽。

“2019年河南團(tuán)餐年?duì)I收超過1000億元，但集中度低。團(tuán)餐委員會(huì)會(huì)員企業(yè)中，年?duì)I收1億元以上的只有16家，1000萬元至5000萬元之間的有24家。中國(guó)團(tuán)餐50強(qiáng)中，沒有一家河南企業(yè)，這與河南經(jīng)濟(jì)大省、人口大省、農(nóng)業(yè)大省的地位很不匹配?！惫靼舱f。

他把河南團(tuán)餐和廣東團(tuán)餐作了比較：“以廣東東莞為例，當(dāng)?shù)氐膮f(xié)會(huì)團(tuán)結(jié)了1100多家團(tuán)餐企業(yè)，其會(huì)長(zhǎng)單位年?duì)I銷額達(dá)18億元，而河南，營(yíng)收超過5億元的團(tuán)餐企業(yè)只有一家，河南團(tuán)餐企業(yè)需要更有凝聚力和進(jìn)取心?！?/span>

近幾年河南團(tuán)餐發(fā)展迅猛，這在前30強(qiáng)的營(yíng)收上有所體現(xiàn)：2017年同比增長(zhǎng)34%，2018年相較2017年增長(zhǎng)約26%。另外，2017年9月，河南還成立了團(tuán)餐專委會(huì)，初創(chuàng)成員單位僅20家，而今已經(jīng)發(fā)展到146家。

2018年末，河南總?cè)丝谶_(dá)到1.09億，常住人口居全國(guó)第三位，鄭州市常住人口更是首次突破千萬，成為新一線城市。同時(shí)，隨著機(jī)關(guān)、院校、部隊(duì)、醫(yī)院等后勤的社會(huì)化改革進(jìn)程加快，以及2019年河南中小學(xué)生學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐的試行，河南團(tuán)餐行業(yè)迎來新的發(fā)展機(jī)遇。

搶占市場(chǎng)先機(jī)，從2019年10月份開始，河南團(tuán)餐行業(yè)刮起了一股“中央廚房熱”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止到現(xiàn)在，已有20多家團(tuán)餐企業(yè)布局中央廚房。

“據(jù)調(diào)查，河南多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)布局較早，其中經(jīng)營(yíng)6年以上的增速明顯，一半團(tuán)餐企業(yè)日均服務(wù)人次超過5萬，營(yíng)收水平已達(dá)到全國(guó)團(tuán)餐企業(yè)樣本水平。河南團(tuán)餐企業(yè)具有千億產(chǎn)值，從業(yè)人員近百萬，近幾年增勢(shì)強(qiáng)勁，可謂規(guī)模巨大，潛力無限?！惫靼脖硎?。

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競(jìng)爭(zhēng)加劇，

河南團(tuán)餐行業(yè)或兩極分化

在郭明安看來，河南團(tuán)餐行業(yè)屬于“后來者居上”，未來將會(huì)出現(xiàn)新的趨勢(shì)。

首先是競(jìng)爭(zhēng)加劇。團(tuán)餐作為餐飲行業(yè)的黑馬，市場(chǎng)前景遼闊，尤其這次疫情之后，團(tuán)餐因表現(xiàn)突出，會(huì)不可避免地成為新的賽道。

僅就河南團(tuán)餐來說，河南各級(jí)各類學(xué)校達(dá)5.34萬所、教育人口2800多萬，以鄭州為中心的中原城市群在迅速崛起，城市框架越拉越大，城鎮(zhèn)人口也在增加，團(tuán)餐發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

俗話說，得中原者得天下，巨大的團(tuán)餐市場(chǎng)正吸引國(guó)內(nèi)外的大型團(tuán)餐公司逐鹿中原?！昂幽媳就翀F(tuán)餐企業(yè)實(shí)力在不斷增強(qiáng)，也形成了獨(dú)有的特色。接地氣的本土企業(yè)與擁有雄厚資本支持并攜帶先進(jìn)理念、先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的國(guó)內(nèi)外大公司必有一番較量，競(jìng)爭(zhēng)的加劇不可避免”。

而依據(jù)著名的“馬太效應(yīng)”，接下來河南團(tuán)餐行業(yè)也會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱的兩極分化。河南團(tuán)餐的集中度會(huì)越來越高。

“近兩年的中標(biāo)公司，絕大部分是有實(shí)力、業(yè)績(jī)好、形象好的大公司，小公司已經(jīng)很難中標(biāo)。這種趨勢(shì)今后還會(huì)繼續(xù)下去。”郭明安說。

2019年9月，鄭州出臺(tái)保障中小學(xué)中午營(yíng)養(yǎng)餐辦法，半年時(shí)間過去，鄭州新建和改建用于供應(yīng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的央廚幾十家，河南其他各省轄市也開始進(jìn)行央廚建設(shè)的可行性研究。

“疫情防控過程中應(yīng)急餐飲保障能力的不足，也會(huì)讓各級(jí)政府更加重視大型活動(dòng)集體供餐能力的提升，這都會(huì)對(duì)團(tuán)餐的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響?！惫靼差A(yù)測(cè)，河南團(tuán)餐央廚建設(shè)自此拉開序幕。

與之相對(duì)應(yīng)的是，河南團(tuán)餐供應(yīng)鏈建設(shè)也將進(jìn)入快車道。2019年底，由著名團(tuán)餐企業(yè)“麥金地”牽頭成立了“河南鏈之融供應(yīng)鏈公司”;中快、中膳等全國(guó)大型團(tuán)餐公司的供應(yīng)鏈服務(wù)也將進(jìn)入河南，這都會(huì)對(duì)河南團(tuán)餐企業(yè)降低采供成本、提高經(jīng)營(yíng)效益起到良好的推動(dòng)作用。

此外，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與團(tuán)餐的結(jié)合會(huì)更加緊密;智慧團(tuán)餐將以更精彩的形式呈現(xiàn);未來團(tuán)餐服務(wù)餐廳裝修設(shè)計(jì)會(huì)更簡(jiǎn)潔，更能讓消費(fèi)者感到溫馨、舒心;這些都將成為河南團(tuán)餐未來發(fā)展的真實(shí)寫照。

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社餐、團(tuán)餐交融發(fā)展成新趨勢(shì)

據(jù)悉，有不少餐飲企業(yè)已開始涉足團(tuán)餐業(yè)務(wù)。比如：

全聚德與美頓公司合作成立北京全聚德美頓餐飲管理有限公司，涉足團(tuán)餐市場(chǎng);

湘鄂情以8000萬元收購(gòu)北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，借龍德華原有渠道搶占北京超過30家大中型團(tuán)餐客戶;

俏江南同樣表示要進(jìn)軍團(tuán)餐業(yè)務(wù)，針對(duì)團(tuán)餐業(yè)務(wù)的人員招聘已經(jīng)開始;

凈雅也積極醞釀涉足“房車餐飲”，通過收購(gòu)團(tuán)餐企業(yè)開展地鐵餐飲項(xiàng)目。

這些消息，讓團(tuán)餐再次受到關(guān)注。

在很多人眼里，河南團(tuán)餐這個(gè)千億級(jí)、沒有邊界的大市場(chǎng)，是餐飲行業(yè)真正的“藍(lán)?！?，而團(tuán)餐又是很難將經(jīng)驗(yàn)復(fù)制的行業(yè)，不像“一招鮮成就一家餐飲”的社餐，團(tuán)餐考驗(yàn)的是餐飲對(duì)不同業(yè)態(tài)的整合服務(wù)能力。

郭明安對(duì)此總結(jié)，河南團(tuán)餐未來的另一個(gè)明顯趨勢(shì)必然是團(tuán)餐和社餐的交融發(fā)展。團(tuán)餐企業(yè)想通過引進(jìn)社餐品種來豐富消費(fèi)者的多樣性需求，社餐企業(yè)想借助團(tuán)餐企業(yè)平臺(tái)增加營(yíng)收。越來越多的團(tuán)餐公司開始嘗試社餐經(jīng)營(yíng)，越來越多的社餐也在進(jìn)入團(tuán)餐。最終形成“你中有我，我中有你”的新局面。

三個(gè)多月的疫情，讓整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)入了“冰河期”。特別是社會(huì)餐飲，不僅失去全年的銷售旺季，還陷入停頓，相比社餐，團(tuán)餐的境況要好很多。

雖然也面臨著企業(yè)延遲復(fù)工、學(xué)校推遲開學(xué)的情況，但多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)還保持著基本運(yùn)轉(zhuǎn)。一部分疫區(qū)的團(tuán)餐企業(yè)，在政府兜底的情況下，業(yè)務(wù)不僅得到鞏固，甚至得到了擴(kuò)張。

這也是團(tuán)餐被看好的另一個(gè)重要原因：快餐進(jìn)軍團(tuán)餐，將是一種避險(xiǎn)方式，也是下一階段的發(fā)展機(jī)遇。當(dāng)然，這其中有的實(shí)屬企業(yè)自保之舉;而有的企業(yè)已經(jīng)“嗅”到了巨大商機(jī)，還有的則是早有圖謀，借此機(jī)會(huì)試水市場(chǎng)。

“國(guó)內(nèi)已有行業(yè)協(xié)會(huì)將團(tuán)餐、快餐統(tǒng)一到一個(gè)組織下?！惫靼脖硎荆姸嗪幽蠄F(tuán)餐企業(yè)紛紛出擊社餐，希望拓展新渠道，更大發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)。不過，想要下好這盤棋需要認(rèn)清形勢(shì)抱團(tuán)發(fā)展量力而行，但無論怎樣，有一點(diǎn)可以肯定的是，河南團(tuán)餐正在迎接一個(gè)美好未來。