工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)食品發(fā)展的方向

8月28日，首屆中國潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在廣東揭陽召開。建立健全符合市場規(guī)律的行業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，組織行業(yè)聯(lián)盟共同推動潮汕牛肉丸走向全國，成為與會代表關(guān)注的焦點(diǎn)。作為論壇的重頭戲之一，“中國潮汕牛肉丸20強(qiáng)”網(wǎng)絡(luò)評選在短短十天內(nèi)，評選頁面訪問次數(shù)高達(dá)1828.3萬，總投票次數(shù)達(dá)到280多萬。

超高點(diǎn)擊量的背后，是潮氏、金奕興、多泰、李老二、真美、粵興、幸樂、老德頭、信澤等67家潮汕牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)，高調(diào)進(jìn)入全國冷凍食品從業(yè)者的視野。從某種程度上講，也意味著潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)化的步伐正在加快。

“我們經(jīng)常說潮汕牛肉丸沒有‘牛’企，其實(shí)不少企業(yè)憑借自身的努力已經(jīng)取得了不錯(cuò)的成績。”作為潮汕牛肉丸設(shè)備供應(yīng)商，揭陽市揭東永仁食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理吳伊然顯然是有發(fā)言權(quán)的。

吳伊然舉例說：“金奕興是較早走出潮汕的企業(yè)之一，現(xiàn)在正在全國大面積推廣中；老德頭在電商領(lǐng)域的品牌知名度很高；李老二的銷量很大；還有深圳的四海魚蛋，每年供港的牛肉丸類產(chǎn)品就有幾千萬元的體量。”

至于潮汕牛肉丸對接資本，也早有先例。2016年4月21日，汕頭市潮庭食品股份有限公司（簡稱“潮庭”）掛牌新三板，低調(diào)進(jìn)入資本市場。潮庭董事長兼總經(jīng)理陳志斌在接受采訪時(shí)表示，主營產(chǎn)品潮汕牛肉丸業(yè)務(wù)占比超過60%。從這個(gè)意義上講，潮庭是真正的“牛肉丸”第一股。

潮庭上市時(shí)，中國食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬曾表示：宏觀方面，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長，市場前景廣闊；微觀方面，地方名優(yōu)特色食品在走向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的過程中，有很多上市的例子，包括此次潮庭上市，它們都代表了一個(gè)趨勢，也是傳統(tǒng)食品發(fā)展的方向。

據(jù)了解，正宗的潮汕牛肉丸采用的是當(dāng)天現(xiàn)宰的新鮮牛肉，手工去筋膜，如果做傳統(tǒng)手打牛肉丸，還需手?jǐn)D成丸。“手工牛肉丸只適合小批量生產(chǎn)，大批量的話，質(zhì)量沒法保證。”粵興總經(jīng)理丁偉忠說。

汕錦記董事長吉衛(wèi)東也表示：“過去只能在冬天做，因?yàn)闆]有低溫就沒有漿，低溫下做出來的牛肉丸才脆爽、清甜。現(xiàn)在，只有工廠才能創(chuàng)造這樣的低溫環(huán)境，并實(shí)現(xiàn)全年標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”

廣東真美食品股份有限公司（簡稱“真美食品”）原本是做休閑肉制品的，肉脯產(chǎn)品頗有名氣，自2014年開始對牛肉丸立項(xiàng)，如今已取得良好成績。“常溫牛肉丸容易出現(xiàn)異味等不良反應(yīng)，速凍能延長產(chǎn)品的鮮度及保鮮期。突破即食牛肉丸的保質(zhì)瓶頸，會讓潮汕牛肉丸走向更廣闊的新天地。”真美食品董事長莊沛銳說。

產(chǎn)業(yè)化的四大“絆腳石”

2013年3月14日，《中國食品報(bào)》曾刊登一篇題為《工業(yè)化生產(chǎn)也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章，詳細(xì)講解了潮汕牛肉丸的傳統(tǒng)做法和工業(yè)化制法。其中，工業(yè)化制法所需的絞肉機(jī)、制冷打漿機(jī)、丸子成型機(jī)、自動化連續(xù)作業(yè)水槽、真空包裝機(jī)、螺旋速凍機(jī)、金屬探測儀等，與一般火鍋料企業(yè)所用的設(shè)備并無不同。

這篇文章的作者胡佳玉，現(xiàn)在是廣東八記食品股份有限公司（簡稱“八記食品”）研發(fā)經(jīng)理，他在文中認(rèn)為，工業(yè)化生產(chǎn)潮汕牛肉丸的時(shí)機(jī)已日漸成熟。然而，在此文刊發(fā)5年半之后的今天，不少潮汕牛肉丸從業(yè)者仍然覺得，產(chǎn)業(yè)化困難重重。

一是標(biāo)準(zhǔn)問題。盡管去年廣東省專門發(fā)布了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)——汕頭牛肉丸》，但不少生產(chǎn)企業(yè)表示，九成的牛肉含量標(biāo)準(zhǔn)對于工業(yè)化產(chǎn)品來講，執(zhí)行難度太大。

二是技術(shù)問題。“從技術(shù)角度來講，（牛肉）含量超過90%的牛肉丸沒有彈性。”一位不愿具名的從業(yè)者說，“其實(shí)75%~85%的牛肉含量是最理想的。”

金奕興總經(jīng)理李海生認(rèn)為，許多潮汕牛肉丸企業(yè)都是從作坊發(fā)展來的，在工業(yè)化過程中仍存在技術(shù)瓶頸。“傳統(tǒng)作坊用的是鮮牛肉，一般在4小時(shí)內(nèi)完成生產(chǎn)，因?yàn)槿馐擒浀?，打出來的牛肉丸彈性很好，涼了打會發(fā)硬。鮮肉放四個(gè)小時(shí)，即便用同樣的工藝，也做不出同樣的效果。工業(yè)化生產(chǎn)會用凍肉作原料，解凍方法、解凍程度等都會影響品質(zhì)，這一點(diǎn)在工藝上是個(gè)瓶頸。”

三是價(jià)格問題。“做潮汕牛肉丸，原材料是核心，出廠價(jià)每斤至少45元才有利潤。”李海生頗為無奈地說，這個(gè)價(jià)格的產(chǎn)品消費(fèi)面很窄，連一些非常知名的火鍋企業(yè)都接受不了。

四是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題。莊沛銳說：“潮汕牛肉丸的市場接受度確實(shí)很高，但目前生產(chǎn)這一品項(xiàng)的廠家、中央廚房、作坊三大主體的水平參差不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度過低。嚴(yán)格市場準(zhǔn)入，通殺散裝和沒有SC標(biāo)識的產(chǎn)品，只有更規(guī)范，才能提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化水平，為后續(xù)推廣開路。”

電商渠道創(chuàng)佳績

有專家曾分析，大多數(shù)汕頭肉丸品牌不僅忽視巨大的外地市場空間，而且在某種程度上講觀念也相對滯后，尤其不注重形象包裝，即便在本地市場也難以打開局面，有的老字號長期處于小作坊自產(chǎn)自銷狀態(tài)，缺乏市場影響力和競爭力。也有不少從業(yè)者認(rèn)為，潮汕牛肉丸最主要的供應(yīng)渠道就是牛肉火鍋店，另一主渠道則是農(nóng)貿(mào)市場，既傳統(tǒng)又單一。

在速凍食品眾多渠道中，要樹立品牌，產(chǎn)品賣得上高價(jià)，非商超渠道莫屬，這一做法適用于潮汕牛肉丸嗎？

海霸王（汕頭）食品有限公司（簡稱“海霸王”）是一家大型臺資食品企業(yè)。雖然設(shè)廠于汕頭，但潮汕牛肉丸并不是海霸王的主打產(chǎn)品。在海霸王營銷中心總經(jīng)理謝文峰看來，隨著潮汕火鍋店的不斷拓展，全國消費(fèi)者對這個(gè)產(chǎn)品有了一個(gè)很好的認(rèn)知，消費(fèi)需求肯定是驚人的，零售消費(fèi)群體應(yīng)該也很龐大。

“在目前的條件下，商超門檻太高，中小企業(yè)做比較吃力，而大企業(yè)又不一定有這個(gè)單品，只有潮汕企業(yè)才能做出真正地道的潮汕牛肉丸。”謝文峰建議，潮汕牛肉丸形象高端，完全可以走電商渠道。“只有高品質(zhì)產(chǎn)品才能在電商平臺上持久銷售，產(chǎn)品附加值也撐得起各種費(fèi)用。”

事實(shí)上，嘗試電商推廣的潮汕牛肉丸企業(yè)不在少數(shù)。在天貓搜索“潮汕牛肉丸”，銷量排在最前面的是“喜得佳”品牌，1000克重的牛肉丸+牛筋丸組合裝月銷11475筆，按其促銷價(jià)89元/包計(jì)算，月銷售額超過102萬元。

據(jù)胡佳玉介紹，早在2015年，八記食品在雙十二電商節(jié)活動中就創(chuàng)造了254萬元的銷售額，共計(jì)賣出30多噸潮汕牛肉丸。“純牛肉，而且是鮮牛肉作原料，主要銷往廣東和福建地區(qū)。其實(shí)消費(fèi)者是很愿意為高品質(zhì)買單的。”

莊沛銳也建議，潮汕牛肉丸企業(yè)應(yīng)該積極打開網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，利用便利的技術(shù)降低成本，增強(qiáng)競爭力。

打造產(chǎn)業(yè)名片，還需團(tuán)隊(duì)“作戰(zhàn)”

黃明（化名）做牛肉丸已經(jīng)有20多年了。對于從小吃到大的潮汕牛肉丸，他充滿了自豪感：“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后，就不想再吃其他肉丸了。”不過黃明也表示了擔(dān)憂——潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有做爛的趨勢，突出表現(xiàn)就是價(jià)格非常亂，“十塊錢以下的丸子也叫‘潮汕牛肉丸’”。

這一點(diǎn)，丁偉忠比較認(rèn)同：“一些從業(yè)者為了牟利，往牛肉丸中大量添加其他肉類、非法食品添加劑等，以低價(jià)吸引消費(fèi)者，生產(chǎn)出來的牛肉丸口感很差，也存在食品安全隱患，更影響了潮汕牛肉丸的形象。同時(shí)，劣質(zhì)低價(jià)產(chǎn)品也誤導(dǎo)了大眾，破壞市場秩序。”

李海生負(fù)責(zé)的是金奕興外地市場的銷售業(yè)務(wù)。幾年來走南闖北，他與許多火鍋企業(yè)打過交道，發(fā)現(xiàn)大家對潮汕牛肉丸的價(jià)格非常敏感，主要原因在于將它與市場上常見的每噸五六千元的火鍋丸子作比較。“不說口感，單單原料成本都一個(gè)天上一個(gè)地下，這樣比價(jià)格有什么意義？”

莊沛銳也表示，將潮汕牛肉丸打造成一張產(chǎn)業(yè)名片，對業(yè)內(nèi)所有正規(guī)企業(yè)都將大有裨益。“在堅(jiān)持潮汕特色的基礎(chǔ)上，依據(jù)不同區(qū)域的不同口味需求延伸產(chǎn)品，更能體現(xiàn)出潮汕牛肉丸品項(xiàng)的廣泛性。”

“福州魚丸的名氣與日俱增，而潮汕牛肉丸卻依舊原地踏步。很多潮汕當(dāng)?shù)仄髽I(yè)更看重的還是眼前利益，缺少長遠(yuǎn)眼光和大局意識。”在一位不愿具名的企業(yè)負(fù)責(zé)人看來，潮汕地區(qū)的企業(yè)缺乏抱團(tuán)精神，是導(dǎo)致這種市場亂象的重要原因之一。

至于這張產(chǎn)業(yè)名片如何打造，丁偉忠、李海生、莊沛銳、黃明等人都建議，同行企業(yè)應(yīng)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，依靠團(tuán)隊(duì)的力量。在他們的期望中，第一步是潮汕牛肉丸企業(yè)成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，后續(xù)還將申請潮汕牛肉丸地理標(biāo)志認(rèn)證，限定產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)域范圍，解決其他地區(qū)打著潮汕牛肉丸名號粗制濫造的問題。

“一旦潮汕牛肉丸地理標(biāo)志成立，生產(chǎn)潮汕牛肉丸就必須接受質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理。”丁偉忠滿懷希望地說，“企業(yè)既受到保護(hù)也接受監(jiān)督，這將大大有利于潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。”

《冷凍食品》雜志、

記者：劉圣蓉