速凍食品以方便快捷著稱,但受冷鏈運(yùn)輸和后期加熱的限制,其方便性一度大受考問。于是隨著食品工業(yè)的發(fā)展,很多原屬于速凍領(lǐng)域的產(chǎn)品開始披上常溫的“外衣”向休閑跨界,以求脫離冷鏈制約,如近幾年市場(chǎng)上流行的休閑即食產(chǎn)品——魚豆腐、蟹柳等都是如此。
去年,速凍跨界休閑又出現(xiàn)了“新軍”——常溫包裝的獅子頭產(chǎn)品。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算,全國(guó)生產(chǎn)這一產(chǎn)品的企業(yè)已超過200家,它們中80%~90%是從速凍食品生產(chǎn)企業(yè)購買速凍獅子頭后,經(jīng)冷鏈運(yùn)輸、鹵制、殺菌、包裝等環(huán)節(jié),加工成休閑獅子頭,利潤(rùn)相對(duì)可觀。
不過,近段時(shí)間記者得到市場(chǎng)反饋:部分休閑獅子頭廠家的訂單減少了許多,尤其進(jìn)入6月后,天氣炎熱,銷量明顯下降。行業(yè)人士普遍認(rèn)為,品質(zhì)和創(chuàng)新將成為這一品類成長(zhǎng)的關(guān)鍵。
丨現(xiàn)象丨
常溫獅子頭火爆,200多家企業(yè)涉足
速凍食品的最大特點(diǎn)是方便快捷,但受冷鏈運(yùn)輸和后期加熱的限制,其方便性一度大受考問,因而近幾年突破冷鏈限制的常溫休閑食品廣為流行。前有休閑魚豆腐的熱銷,后有休閑蟹棒的跟隨,多路大軍搶“食”休閑市場(chǎng),涉足者既有休閑食品企業(yè)、海鮮加工企業(yè),也有火鍋料生產(chǎn)企業(yè)。從去年開始,多以速凍狀態(tài)出現(xiàn)的獅子頭也擺脫了冷鏈限制,披上休閑的“外衣”。
獅子頭是江蘇揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食品企業(yè)根據(jù)自身定位推出了工業(yè)化獅子頭產(chǎn)品,規(guī)格從20g到600g不等。獅子頭實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)后,在銷售渠道也有著精彩的“演繹”——火鍋、麻辣燙、中式快餐簡(jiǎn)餐、宴席包桌、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校食堂、禮盒市場(chǎng)、面館等都能看到它的身影。
休閑獅子頭,是將獅子頭單個(gè)包裝起來,論個(gè)賣或論斤稱,一般經(jīng)商店、學(xué)校、超市等休閑產(chǎn)品慣用的渠道銷售。近幾年隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展,電商也成為休閑獅子頭的一個(gè)重要渠道。在淘寶網(wǎng)搜索“休閑獅子頭”關(guān)鍵詞,可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品的廠家遍布全國(guó)各個(gè)省份和地區(qū),產(chǎn)品規(guī)格多為38g、40g、42g。
河南派瑞沃生物科技有限公司是今年開始生產(chǎn)休閑獅子頭的,不過公司負(fù)責(zé)人原武明去年在南方市場(chǎng)考察時(shí)就聽說了這個(gè)產(chǎn)品,因此對(duì)它比較了解。根據(jù)原武明的估算,現(xiàn)在全國(guó)生產(chǎn)休閑獅子頭的企業(yè)至少有200家,以河南、河北、山東、安徽最多,僅河南就有40多家,其中駐馬店有20多家。此外,河北藁城市鹵制食品溫州園區(qū)也有十二三家企業(yè)在做這個(gè)產(chǎn)品。
諸城金泉食品有限公司(簡(jiǎn)稱“金泉食品”)負(fù)責(zé)人對(duì)休閑獅子頭市場(chǎng)做過詳細(xì)的調(diào)研,也看到過不少競(jìng)爭(zhēng)廠家的樣品。“這個(gè)產(chǎn)品太火了,很多人推薦我做。”他說道。
丨探因丨
門檻低利潤(rùn)高,90%企業(yè)直接買速凍原料
為什么這么多企業(yè)都不約而同地看上獅子頭產(chǎn)品?
“生產(chǎn)常溫獅子頭不需要很高深的技術(shù),并且80%~90%的休閑制品企業(yè)都是找速凍工廠買的原料,這樣他們就不用再投入新設(shè)備了。”原武明介紹,半成品獅子頭原料價(jià)格不一,大部分是6000~7000元/噸,加工成休閑獅子頭后能賣到10000多元/噸,利潤(rùn)比較可觀。
據(jù)了解,休閑制品企業(yè)多從火鍋料生產(chǎn)企業(yè)采購半成品獅子頭原料,這些供應(yīng)原料的企業(yè)中規(guī)模較大的有山東范府食品有限公司、山東福春園食品科技有限公司、山東天合堂食品有限公司(簡(jiǎn)稱“天合堂”)等。
對(duì)于獅子頭備受生產(chǎn)企業(yè)青睞的原因,天合堂常務(wù)副總經(jīng)理王立波認(rèn)為,主要是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)門檻低,設(shè)備上不需要投入較多。并且絕大多數(shù)企業(yè)都是從速凍企業(yè)買半成品自己再加工成成品,只有極個(gè)別會(huì)整套生產(chǎn)。“大家一窩蜂上馬休閑獅子頭產(chǎn)品,可能因?yàn)樗賰霆{子頭市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,而把火鍋料做成即食的,像魚豆腐、蟹棒等效果還不錯(cuò),這也是行業(yè)的創(chuàng)新。”
“火鍋料生產(chǎn)企業(yè)做好半成品后,休閑制品企業(yè)拿去調(diào)味做成成品,中間經(jīng)過了解凍、鹵制、拌料調(diào)味、真空包裝、殺菌、外包清洗、外包裝等環(huán)節(jié)。”從事過火鍋料食品和休閑食品研發(fā)的工程師王海(化名)介紹,如果是速凍企業(yè)做休閑獅子頭,技術(shù)門檻就很低,設(shè)備投入也很少,其中殺菌、包裝、清洗等設(shè)備加起來可能只需要幾十萬到100萬元;如果是休閑制品企業(yè)采購速凍半成品獅子頭,他們根本不需要再增加設(shè)備。
就速凍企業(yè)跨界做休閑食品,他給出忠告稱,其實(shí)這更考驗(yàn)企業(yè)的實(shí)力,一是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合把控,二是產(chǎn)品銷售渠道的契合性,休閑和速凍完全不一樣,企業(yè)需要謹(jǐn)慎考慮。
丨剖析丨
速凍半成品不適合直接做休閑
休閑制品企業(yè)從速凍工廠購買半成品獅子頭,極大方便了生產(chǎn)。不過,記者通過采訪多位技術(shù)人員得出結(jié)論:速凍工藝做的半成品獅子頭并不適合直接做休閑,二者是有區(qū)別的,休閑制品企業(yè)要根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整工藝。
天合堂一直以獅子頭單品打天下,對(duì)速凍獅子頭有著長(zhǎng)久的研究和生產(chǎn)歷史,王立波介紹,速凍工藝做的半成品獅子頭不適合直接做常溫制品。“速凍工藝(與常溫)從前端來說是有區(qū)別的,要考慮環(huán)境問題、成熟度問題,以及殺菌不徹底或者環(huán)境變化引起的脹袋問題,還要考慮到原料和添加劑,因?yàn)闅⒕^程中會(huì)破壞掉一些成分,影響產(chǎn)品口感。”
金泉食品負(fù)責(zé)人曾在大型肉企金鑼就職多年,他也認(rèn)為速凍與休閑的工藝存在顯著差別。“二者完全是兩個(gè)概念,速凍企業(yè)提供的半成品不適合做休閑,不過速凍產(chǎn)品相對(duì)好控制。假設(shè)完全用速凍工藝去做休閑,產(chǎn)品保質(zhì)期會(huì)出現(xiàn)很大問題,因此做休閑食品要具備比較專業(yè)的資質(zhì)。企業(yè)想做好休閑食品,就要從源頭開始控制,原材料、工藝、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境等各方面都要控制好。”
王海分析,獅子頭的主要成分是拉絲蛋白,它的含水量很高,容易出現(xiàn)質(zhì)量問題,這和微生物避光性能有關(guān)。尤其是夏天,更要對(duì)食品中的微生物嚴(yán)格控制,6~8月天氣最為炎熱,是最關(guān)鍵的三個(gè)月。“有些速凍工藝確實(shí)不適合直接做休閑,需要企業(yè)進(jìn)行調(diào)整。而且對(duì)休閑制品企業(yè)來說,速凍、預(yù)包裝、運(yùn)費(fèi)無形中都增加了生產(chǎn)成本。”
丨隱憂丨
低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)漩渦初顯,品質(zhì)和創(chuàng)新很關(guān)鍵
不過在采訪過程中,也有多位行業(yè)人士給出這樣的判斷,“獅子頭已經(jīng)快被做死了”。
金泉食品負(fù)責(zé)人在考察市場(chǎng)的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)常溫獅子頭銷量正逐漸下滑,前幾個(gè)月客戶要的很多,進(jìn)入6月后反倒不是很樂觀了。“一下子銷量很大,一下子又突然沒量”,這樣的情況非常少見,所以雖然很多人給他推薦過這個(gè)產(chǎn)品,但他仍格外謹(jǐn)慎,到現(xiàn)在還沒有涉足生產(chǎn)。
休閑食品的競(jìng)爭(zhēng)比速凍還要激烈,對(duì)此原武明深有感觸。他介紹,休閑食品行業(yè)似乎有著這樣的規(guī)則:南方最先流行,之后傳到山東、河南,再一路向北,等傳到東北時(shí)這個(gè)產(chǎn)品基本就死了,“目前河南上量的企業(yè)不是很多,今年才大規(guī)模流行起來”。
在金泉食品負(fù)責(zé)人看來,常溫獅子頭不可能完全死掉,不過關(guān)鍵還得看產(chǎn)品質(zhì)量,如果產(chǎn)品確實(shí)按照規(guī)范工藝做,也許會(huì)有不俗表現(xiàn),畢竟這類產(chǎn)品開袋即食,攜帶方便。
原武明對(duì)此表示贊同:“一定不能做品質(zhì)差的產(chǎn)品。5月的漯河食品展上,有四五家企業(yè)在做常溫獅子頭,我們的產(chǎn)品是最貴的,但意向客戶最終還是選擇了我們。這個(gè)產(chǎn)品利潤(rùn)很高,想做好的話,最好企業(yè)自己把控整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),把品質(zhì)做到位。另外還要考慮到產(chǎn)品的創(chuàng)新性,和市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品真正做出區(qū)分。”
王立波從銷售的角度分析了當(dāng)前休閑獅子頭市場(chǎng)下滑的原因。“這個(gè)產(chǎn)品在終端只賣一塊錢,企業(yè)到工廠來取就要求做到三毛錢以下,因?yàn)樗麄冞€要考慮終端銷售價(jià)格。一塊五、兩塊不好賣,只能是一塊的定位。除去包裝、加工、銷售等各種費(fèi)用,包括速凍環(huán)節(jié)的預(yù)包裝、運(yùn)輸費(fèi)用,所有成本都必須含在這一塊錢內(nèi)。”
他認(rèn)為,企業(yè)不斷壓縮成本,影響到產(chǎn)品品質(zhì),進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)下滑、產(chǎn)品生命周期縮短,再繼續(xù)這樣的話,“這陣風(fēng)”很快就會(huì)過去。“不過如果產(chǎn)品品質(zhì)好起來,有一定檔次后,還是會(huì)形成一定的消費(fèi)群體”。
《冷凍食品》姚冰冰