主打真材實(shí)料，丸類(lèi)向高端轉(zhuǎn)移

“魚(yú)丸無(wú)魚(yú)”“肉丸無(wú)肉”是火鍋料行業(yè)常被提及的話題，給丸類(lèi)市場(chǎng)造成了不好的影響。第七屆中國(guó)火鍋料節(jié)同期舉辦的火鍋英雄會(huì)上，北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋創(chuàng)始人張宗成表示，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋屬于快餐式火鍋，對(duì)工業(yè)化火鍋料產(chǎn)品還是很有需求的，但如今丸子品牌雜、質(zhì)量參差不齊，確實(shí)對(duì)整個(gè)丸類(lèi)產(chǎn)品的形象有著影響，因此店里丸類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)量并不大。一位業(yè)內(nèi)人士也表示：“消費(fèi)者不是不喜歡丸子，而是不喜歡品質(zhì)差的丸子。”

針對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀，不少企業(yè)推出了主打真材實(shí)料的高品質(zhì)丸類(lèi)。如升隆食品的丸之初系列，包括腐皮蝦卷、黑椒肉丸、干貝魚(yú)丸等。其中黑椒肉丸的主原料豬肉含量在80%，腐皮蝦卷的主原料魚(yú)糜加鮮蝦仁含量≥70%，干貝肉丸的主原料魚(yú)糜加干貝含量≥70%。

“丸之初是升隆食品重磅推出的高端品牌，原材料成本相當(dāng)高。用料好，品質(zhì)和口感也更有保證。”該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人薛仁輝說(shuō)。

佳士博食品新推的沙拉蝦堡在原料選取上也很用心，這款產(chǎn)品采用進(jìn)口金線魚(yú)糜為原料，其中魚(yú)糜和蝦仁的含量≥50%。產(chǎn)品樣品在展會(huì)第一天就被試吃的人群“搶”光了，人氣頗旺。

有別于上述產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)，得利斯食品推出了以雞肉為原料的丸子系列產(chǎn)品，比如以部位肉命名的雞脯丸。據(jù)其工作人員楊杰先介紹，雞脯丸是一款高端產(chǎn)品，除此之外，公司還推出了大眾雞肉丸、香菇雞肉圓、菠菜雞肉圓等以雞肉為原料的系列產(chǎn)品，從包裝規(guī)格上做了細(xì)分，如180克、200克的家庭小包裝和2.5千克的渠道大包裝產(chǎn)品等。

造型成賣(mài)點(diǎn)，湯包福袋類(lèi)漸熱

與前幾年相比，撒尿牛丸、包心魚(yú)丸、貢丸、開(kāi)花腸等常規(guī)產(chǎn)品的主角光環(huán)漸失，與之相對(duì)的是，越來(lái)越多的企業(yè)推出了海膽包、芝心包等湯包類(lèi)產(chǎn)品。這一點(diǎn)可從設(shè)備的采購(gòu)上直觀反映出來(lái)。

上海升貽食品機(jī)械有限公司（簡(jiǎn)稱“升貽”）是一家主打成型設(shè)備的企業(yè)，據(jù)其銷(xiāo)售經(jīng)理孫先生介紹，以前購(gòu)買(mǎi)升貽成型設(shè)備做海膽包等產(chǎn)品的客戶，主要是大中型火鍋料企業(yè)，如今更多的是中小企業(yè)。“這類(lèi)產(chǎn)品現(xiàn)在確實(shí)很熱。”孫經(jīng)理說(shuō)。

具體到食品生產(chǎn)企業(yè)，有很多都推出了湯包類(lèi)產(chǎn)品，如海欣食品、福建水手食品、臺(tái)灣老品牌“川見(jiàn)”、廈門(mén)永圓食品、丸滋食品等。以海欣食品為例，其魚(yú)極系列包括蟹膏包、魚(yú)籽包、蟹籽包、芝士包等產(chǎn)品，近幾年市場(chǎng)反響很不錯(cuò)。“川見(jiàn)”作為臺(tái)灣老品牌，其拳頭產(chǎn)品蟹粉蟹子包、芝心包、飛魚(yú)籽魚(yú)丸、海膽風(fēng)味丸等一直憑借高品質(zhì)享譽(yù)業(yè)界。在第七屆中國(guó)火鍋料節(jié)上，“川見(jiàn)”品牌代理商紅寶石食品有限公司（簡(jiǎn)稱“紅寶石”）打出了“火鍋界模范生”的口號(hào)。據(jù)紅寶石相關(guān)負(fù)責(zé)人吳和總表示，參展效果很不錯(cuò)，“客戶對(duì)‘川見(jiàn)’這個(gè)品牌還是非常認(rèn)可的”。

在眾多火鍋料產(chǎn)品中，福袋雖不算新面孔，可憑借獨(dú)特造型仍賺足了眼球。將豆腐皮制成口袋式樣，內(nèi)填充魚(yú)籽等餡料，口味充足，煮炒均可。除了常規(guī)的火鍋、關(guān)東煮等渠道，借著美好的寓意，福袋在宴席上也很受歡迎。

永圓食品總經(jīng)理高君宏介紹，福袋在幾年前就有了，現(xiàn)在生產(chǎn)企業(yè)也不少，不過(guò)受限于機(jī)械化難度高，目前大企業(yè)涉足的比較少。據(jù)了解，福袋對(duì)手工依賴比較大，綁福袋環(huán)節(jié)基本都是手工完成的，生產(chǎn)效率較低，因此這一產(chǎn)品在生產(chǎn)企業(yè)總體量中占比并不大。

不過(guò)隨著市場(chǎng)對(duì)差異化火鍋料產(chǎn)品的需求越來(lái)越大，造型獨(dú)特且口感不錯(cuò)的福袋受到越來(lái)越多的企業(yè)青睞。比如本次火鍋料節(jié)上，老牌魚(yú)丸企業(yè)馥華食品，不僅帶來(lái)了自家的主打產(chǎn)品福州太平燕、福州魚(yú)丸等，還有全新包裝的鮮蝦福袋——采用紙質(zhì)包裝，規(guī)格為150克。

傳統(tǒng)美食工業(yè)化，魚(yú)面魚(yú)糕跳進(jìn)“鍋”

此次展會(huì)上，佛山市順德區(qū)津津食品有限公司（簡(jiǎn)稱“津津食品”）展出了一款頗具特色的產(chǎn)品“魚(yú)面”，正如產(chǎn)品包裝上所說(shuō)——“它不是一碗面”，其主原料為魚(yú)糜、淀粉等，與普通的面完全不一樣。它的魚(yú)糜含量≥65%，屬于較高檔的火鍋料產(chǎn)品。

據(jù)津津食品副總經(jīng)理?xiàng)顫擅窠榻B，鴻津魚(yú)面是均安魚(yú)面工業(yè)化的產(chǎn)物，而均安魚(yú)面又發(fā)端于廣東順德傳統(tǒng)地方名點(diǎn)——均安魚(yú)餅。據(jù)了解，均安地處珠三角腹地，漁業(yè)資源豐富，均安人對(duì)魚(yú)的烹調(diào)獨(dú)具匠心，均安魚(yú)餅馳名中外。均安魚(yú)面?zhèn)鞒恤~(yú)餅的精良手藝，它是在鮮魚(yú)肉中加入少量淀粉，揉成面，搟面壓皮，切成條得來(lái)的。

“這一美食已有100多年的歷史，當(dāng)年發(fā)明均安魚(yú)面的何廚子，就是如今津津食品創(chuàng)始人何裕初先生的先祖。”楊澤民介紹，津津食品推出的魚(yú)面由純正鯪魚(yú)肉制作，魚(yú)鮮味十足，爽滑彈牙。由于手工提取魚(yú)肉效率太低，為此津津食品專門(mén)從德國(guó)引進(jìn)全自動(dòng)魚(yú)肉分離設(shè)備，產(chǎn)能大幅提升。

“產(chǎn)品久煮不散不爛，非常適合火鍋。此外，還可以做成上湯魚(yú)面，用于其他餐飲類(lèi)型。”楊澤民說(shuō)，除了海鮮味，津津食品還融合蔬菜元素，推出了黃金魚(yú)面、菠菜魚(yú)面等。

此外，津津食品還推出了家味餃，以魚(yú)肉、淀粉等原料做皮，皮薄卻不易爛，煎、炒、煮、蒸、涮、燒烤等皆可。

以魚(yú)肉為主原料，其他一些企業(yè)也推出了差異化產(chǎn)品，如安井的魚(yú)糕。該產(chǎn)品由豬肉和魚(yú)糜組合，配上鮮美的雞蛋制成，色香味俱全，口感Q爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中魚(yú)糜含量≥45%，屬于安井高端品牌丸之尊系列之一。

據(jù)安井相關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人介紹，魚(yú)糕是一款在荊楚大地流傳甚廣的傳統(tǒng)美食，安井在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

“跨界者”蒸煮煎炸樣樣行

通常來(lái)講，火鍋料主要指魚(yú)糜、肉糜類(lèi)調(diào)理制品，但也有一些“跨界者”競(jìng)相涌入火鍋料之中，比如蛋餃、速凍豆腐等。

作為餃類(lèi)的一員，蛋餃以雞蛋做皮，功能性非常強(qiáng)，蒸煮煎炸等烹飪幾乎樣樣適合，在流通、餐飲、宴席等渠道頗受歡迎。惠發(fā)食品就將蛋餃打造成了一個(gè)系列，包括農(nóng)家蛋餃、農(nóng)家火鍋蛋餃、香蔥蛋餃等。

速凍豆腐作為一款基本食材，也以功能性著稱。重慶經(jīng)銷(xiāo)商趙明軍經(jīng)銷(xiāo)速凍豆腐已經(jīng)七八年了，據(jù)他介紹，除了鹵制、小炒，這一產(chǎn)品還適合干鍋、鐵板、燒烤、火鍋等。“做火鍋有一個(gè)問(wèn)題，就是煮之后膨脹很大，許多不了解產(chǎn)品特性的消費(fèi)者見(jiàn)了后會(huì)以為里面添加了不好的東西，對(duì)產(chǎn)品不太放心。”趙明軍說(shuō)，“不過(guò)品質(zhì)好的速凍豆腐煮后膨脹不是特別大。”

典發(fā)食品財(cái)務(wù)長(zhǎng)張朝文介紹：“典發(fā)千頁(yè)牌速凍豆腐的代理商中，有一些是經(jīng)銷(xiāo)雞肉的，他們?cè)阡N(xiāo)售雞肉的同時(shí)，也搭配著賣(mài)‘千頁(yè)豆腐’。”

正如一位業(yè)內(nèi)人士所言：“餐飲業(yè)是近幾年創(chuàng)業(yè)和投資的熱點(diǎn)，火鍋是餐飲業(yè)中最活躍的一種業(yè)態(tài)，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但機(jī)會(huì)還是比較多的。作為火鍋料企業(yè)，最關(guān)鍵的還是要讓自己的產(chǎn)品對(duì)接上這口‘鍋’。”