丨行業(yè)丨

花色湯圓漸流行

隨著生活水平的提高，人們的消費觀念正在逐漸發(fā)生變化，購買商品時，越來越重視產(chǎn)品的外觀和造型，要求外觀有美感，造型有藝術(shù)性。

產(chǎn)品外觀的價值越來越突顯。為了迎合消費者的喜好，食品生產(chǎn)廠家也是下足了功夫，就湯圓產(chǎn)品而言，不僅引入了水果、鮮花等元素進行餡料創(chuàng)新，還有外觀的諸多變化——從過去單調(diào)的白色湯圓，到現(xiàn)在的彩色湯圓，以及外皮上附有花紋的花色湯圓，以創(chuàng)新博眼球。

速凍食品巨頭思念食品就曾推出過一系列花色湯圓，有彩玉八寶、甜蜜菠蘿、陽光香橙、香甜芒果、清雅藍莓等多種餡料，白色外皮上更是增添三四道花紋，大大提高了湯圓的顏值，看上去讓人很有食欲。

另一大佬灣仔碼頭也推出了幾款花色湯圓，有黑芝麻、紫薯等多種口味，同樣是從花紋上進行創(chuàng)新。

實際上，所謂花色湯圓，就是在傳統(tǒng)白色或彩色湯圓的基礎(chǔ)上，在外皮表面增加幾道花紋制成的。目前最常見的應(yīng)該是3道花紋，思念的花色湯圓就是如此。

除了這些大品牌，冷食行業(yè)中不少中小食品生產(chǎn)企業(yè)也生產(chǎn)有花色湯圓。記者從某湯圓原料供應(yīng)商處了解到，全國約有十家速凍企業(yè)涉足生產(chǎn)花色湯圓。“去年算是花色湯圓的萌芽期，用戶反饋說銷量還不錯。而且花色湯圓是新產(chǎn)品，利潤貢獻率較傳統(tǒng)產(chǎn)品高一些。當然，更多的食品生產(chǎn)廠家仍持觀望態(tài)度。”

在該湯圓原料供應(yīng)商看來，隨著大廠家對花色湯圓的不斷推廣，今年或明年花色湯圓會大范圍流行起來。

丨設(shè)備丨

從手工到自動化生產(chǎn)

人們在家中手工包花色湯圓時，通常將幾個面帶疊在一起制皮。但大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)湯圓時，純粹手工包制顯然不現(xiàn)實。

據(jù)九盛機械總經(jīng)理蘆志剛介紹，最早工業(yè)化生產(chǎn)花色湯圓，大概要追溯到2011~2012年思念食品做的嘗試。彼時，用四頭湯圓機生產(chǎn)湯圓的技術(shù)已經(jīng)非常成熟，六頭湯圓機還未普及。“思念當時要在湯圓外皮上添加花紋，做法是經(jīng)湯圓機成型后，靠人工把彩色的面帶纏到一個個湯圓上去。一臺四頭機大概要配80個員工手工纏彩色面帶。”

為了提高思念食品彩色湯圓的生產(chǎn)效率，九盛機械嘗試改造了幾臺四頭湯圓機，通過增加額外的供面系統(tǒng)，把彩色面加到白面中，并控制好兩者的比例。這樣，生產(chǎn)出來的湯圓表皮帶著幾道花紋，就成了機制花色湯圓。

不過，這一階段的設(shè)備穩(wěn)定性不是很好，用蘆志剛自己的話說，“產(chǎn)品效果還可以，但穩(wěn)定性差”。而且改造后的設(shè)備只能生產(chǎn)花色湯圓，不能再生產(chǎn)普通湯圓。

九盛機械沒有停止對花色湯圓設(shè)備的改進。伴隨著六頭湯圓機的普及，九盛機械幾經(jīng)嘗試，將花色供面系統(tǒng)做成了一個單獨的輔助設(shè)備，配合六頭機使用，生產(chǎn)出來的湯圓品質(zhì)更穩(wěn)定、花色紋理效果更好。

從蘆志剛拍攝的用戶使用九盛花色湯圓設(shè)備的視頻中可以看到，從獨立的供面系統(tǒng)伸出六根管道，分別連接起六頭湯圓機的各個分面分餡系統(tǒng)，生產(chǎn)出來的湯圓就成了花色湯圓。

“思念最早采用的手工纏繞彩面法，除了人工多，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上說，后來纏上去的彩面與已成型的湯圓很難融為一體。而且手工制作花色湯圓外皮，無法保證花紋的一致性。在機械化生產(chǎn)中，要讓彩色面與白面均勻地形成一體，供面、分面、成型系統(tǒng)非常關(guān)鍵，也是整套系統(tǒng)的難點。我們團隊在裝配尺寸、供面速度、混合角度、混合位置的調(diào)整上花了很長時間。”蘆志剛說。

他介紹，現(xiàn)在設(shè)備的穩(wěn)定性得到大幅提高，而且這套花色供面系統(tǒng)可以隨時拆卸下來，讓六頭機恢復(fù)原狀，完全不會影響其繼續(xù)生產(chǎn)普通湯圓。

在操作人員的配備方面，六頭機僅需2人來供面上托，如今加上這套花色供面系統(tǒng)并不需要多增加人手。從80人到2人，控制生產(chǎn)成本效果顯著。

丨未來丨

嘗試一個湯圓上出現(xiàn)多種顏色

目前，花色湯圓上都只增加了一種顏色，食品生產(chǎn)廠家多用天然的植物提取物來實現(xiàn)著色，設(shè)備也已非常穩(wěn)定。不過，九盛機械并不滿足于現(xiàn)狀，其技術(shù)團隊正在嘗試讓單個湯圓上出現(xiàn)2種甚至3種顏色的花紋。

顏色的數(shù)量跟花紋的數(shù)量有重要關(guān)系。蘆志剛介紹，經(jīng)過初步嘗試，如果想讓湯圓外皮出現(xiàn)3種顏色，應(yīng)該是3道花紋，每道都是不同的顏色；如果出現(xiàn)2種顏色的話，是4道花紋，每2道花紋的顏色一樣。

那么，一個湯圓上最多能出現(xiàn)幾道花紋呢？蘆志剛說，關(guān)于這個問題，九盛機械的技術(shù)團隊計算、測試過很多次，結(jié)論是最多出現(xiàn)4道花紋。而且單粒湯圓的克重越大，體積也相應(yīng)地越大，多種顏色就更容易實現(xiàn)。更多的花紋意味著需要增加的輔助機械部分也更繁瑣，由于設(shè)備結(jié)構(gòu)及空間的局限性，現(xiàn)在市場上大部分花色湯圓，采用的都是3~4道花紋。

蘆志剛做過多次試驗，發(fā)現(xiàn)多種顏色花色湯圓的最大生產(chǎn)問題是容易混面。“單色花紋的供面系統(tǒng)，其結(jié)構(gòu)和原理都是正確的，但多道花紋、多種顏色的難度很大，只要有一點控制不好，就容易混面。”

在蘆志剛看來，花色湯圓的出現(xiàn)，一是滿足了消費者對外觀的需求，更讓人起食欲；二是口感層次更豐富，更能滿足女人和小孩對產(chǎn)品口味多樣性的需求；三是功能性更多，花色湯圓可以當主食，可以當甜品，南方有些地方甚至把湯圓炸著吃，外皮的花紋顏色隨著高溫油炸發(fā)生變化，增添很多樂趣。

蘆志剛表示，雖然消費者可能不會在乎一個湯圓上到底有幾條花紋幾種顏色，更看重的是產(chǎn)品品質(zhì)和商家的創(chuàng)新思想，但作為設(shè)備供應(yīng)商，還是要為用戶提供更多創(chuàng)新的可能性，盡可能滿足用戶對設(shè)備的潛在需求。

《冷凍食品》雜志 姚冰冰