針對(duì)冷凍魚糜生產(chǎn)，今年出臺(tái)了《GBT36187-2018冷凍魚糜》(簡(jiǎn)稱“魚糜新國(guó)標(biāo)”)和《GBT36395-2018冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范》兩個(gè)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別將于2018年12月1日和2019年1月1日實(shí)施。

所謂推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用，是否違反標(biāo)準(zhǔn)，也不需承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。但是，標(biāo)準(zhǔn)納入經(jīng)濟(jì)合同中，就成為各方必須共同遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律約束性。

最近，魚糜新國(guó)標(biāo)引發(fā)了魚糜生產(chǎn)及相關(guān)制品企業(yè)的廣泛討論，冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)四位魚糜行業(yè)人士，對(duì)新國(guó)標(biāo)進(jìn)行了解讀與探討。

01

贊成新國(guó)標(biāo)，讓魚糜回歸真材實(shí)料

舟山海洋食品有限公司副總經(jīng)理 方國(guó)宏

方國(guó)宏表示，總體上贊成魚糜新國(guó)標(biāo)，4.1.4規(guī)定中的“所有的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉(包括變性淀粉)等技術(shù)上無必要性輔料”，出發(fā)點(diǎn)是魚糜原料必須真材實(shí)料。制定彈性指標(biāo)、白度指標(biāo)，本意是想反映冷凍魚糜的原料品質(zhì)，拒絕一切以提高利潤(rùn)為目的的技術(shù)添加。

魚糜技術(shù)的發(fā)展不是靠添加外來物質(zhì)，而是靠工藝的改良，通過自身技術(shù)、工藝來改變指標(biāo)，是魚糜加工企業(yè)的實(shí)力體現(xiàn)。他認(rèn)同魚糜新國(guó)標(biāo)在這方面的規(guī)定，不能一味遵循魚糜生產(chǎn)企業(yè)的想法，把添加外來物質(zhì)當(dāng)作是一種技術(shù)，這是欺騙下游魚糜制品企業(yè)的行為。

他認(rèn)為，就行業(yè)討論較多的魚糜指標(biāo)分級(jí)問題，新國(guó)標(biāo)規(guī)定的魚糜B級(jí)水分80%雖然很寬泛，但也有實(shí)際意義。水分和彈性密切相關(guān)，水分越低，蛋白含量比例越高，彈性就越高。只要在80%以內(nèi)水分的魚糜，達(dá)到彈性標(biāo)準(zhǔn)都叫B級(jí)。但如果想把B級(jí)變A級(jí)，就需要進(jìn)行脫水處理，生產(chǎn)成本肯定比B級(jí)高，利潤(rùn)可能還不如B級(jí)。因此，以B級(jí)魚糜脫水提升級(jí)別，是不劃算的，標(biāo)準(zhǔn)制定者肯定充分考慮過這個(gè)問題。

當(dāng)然，魚糜新國(guó)標(biāo)也存在某些不足，比如按照目前的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)檢測(cè)能力不一定能夠及時(shí)跟上，這是需要考慮的實(shí)際問題。

02

建議采用“雙軌制”

臺(tái)灣魚糜制品研發(fā)人員 蔡森元

關(guān)于魚糜新國(guó)標(biāo)中4.1.4項(xiàng)，蔡森元表示，感覺又回到80年代。

其實(shí)那時(shí)也沒有什么共同標(biāo)準(zhǔn)可言，但唯一不變的就是所有魚糜從業(yè)者都不會(huì)添加任何動(dòng)植物蛋白和淀粉。后來，由于原料魚越抓越小，所生產(chǎn)的魚糜質(zhì)量上不去，就逐漸有添加所謂的“質(zhì)量向上劑”來提升其質(zhì)量等級(jí)。

漁業(yè)政策寬松，漁民捕撈漁獲大小通吃，魚糜加工業(yè)者投機(jī)取巧(添加質(zhì)量向上劑提高品質(zhì)，變相提高售價(jià))，這都是催生新國(guó)標(biāo)制定的主要因素。

他認(rèn)為，魚糜新國(guó)標(biāo)的制定者多為制品生產(chǎn)者，立場(chǎng)不同，標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然也不同。站在他們的立場(chǎng)，水分80%以內(nèi)的魚糜添加上一些所謂的彈性增強(qiáng)劑即可做出口感不錯(cuò)的魚糜制品。水分80%的魚糜，只要有適當(dāng)?shù)奶砑觿?，配合加工技術(shù)也可以做出中低檔的產(chǎn)品，這是市場(chǎng)供需問題。

他建議，魚糜新國(guó)標(biāo)可采用雙軌制，充分考慮魚糜加工業(yè)者和魚糜制品企業(yè)的需求。只添加復(fù)配磷酸鹽和白砂糖的魚糜，在市場(chǎng)的價(jià)格上自然有所區(qū)分。而添加動(dòng)植物蛋白、淀粉的魚糜，在產(chǎn)品中標(biāo)記清楚即可。

03

新國(guó)標(biāo)未充分考慮中小企業(yè)

臺(tái)州達(dá)華食品有限公司生產(chǎn)廠長(zhǎng) 葛烈

從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，葛烈認(rèn)為有幾點(diǎn)問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依，二是單單依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面;三是沒有與時(shí)共進(jìn)，停留在八十年代魚糜生產(chǎn)工藝。

首先，魚糜新國(guó)標(biāo)的出爐對(duì)促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國(guó)中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。

其次，魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，那么實(shí)際水分將達(dá)86.6%甚至更高。他個(gè)人認(rèn)為，魚糜合理水分應(yīng)控制在：TA、SSA<75%，SA、FA<76%，AAA、AA<77%，A、AB<78%，B≤78%。

另外，魚糜新國(guó)標(biāo)4.1.4規(guī)定中“不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉(包括變性淀粉)等技術(shù)上無必要性輔料”的規(guī)定較為落后。在魚肉蛋白凝膠化之前添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑，是提高魚糜凝膠強(qiáng)度的有效途徑，不添加做到TA、SSA、SA幾乎不可能。建議規(guī)定去掉“動(dòng)”字，改為“不得添加植物蛋白或外來動(dòng)植物蛋白”。

最后說說必要添加物，糖類可通過改變蛋白質(zhì)中水的狀態(tài)和性質(zhì)，間接對(duì)蛋白質(zhì)起作用，目的是防止蛋白質(zhì)冷凍變性。而糖類添加量在各地區(qū)是有區(qū)別的，新國(guó)標(biāo)里沒有明確標(biāo)出添加比例與合理添加量。

04

新國(guó)標(biāo)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)、銷售實(shí)際執(zhí)行

魚糜行業(yè)資深從業(yè)者 陳健

陳健認(rèn)為，企業(yè)不管使用的是推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一旦在產(chǎn)品上明示就要強(qiáng)制執(zhí)行。對(duì)于新國(guó)標(biāo)，他有幾下幾點(diǎn)看法。

第一，魚糜新國(guó)標(biāo)中沒有對(duì)微生物做出規(guī)范，有些人就認(rèn)為以后魚糜不檢測(cè)微生物了。其實(shí)不是。魚糜新國(guó)標(biāo)中有“規(guī)范性引用文件”《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)，這是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，適用于各類食品的生產(chǎn)。另外，如果魚糜采購方對(duì)魚糜有衛(wèi)生指標(biāo)要求，生產(chǎn)方必須要遵守雙方對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)的約定條件。

第二，魚糜新國(guó)標(biāo)4.1.4規(guī)定中的動(dòng)植物蛋白，指的是魚糜生產(chǎn)中除添加糖和磷酸鹽外，企業(yè)普遍有添加的包括冷凍蛋清、蛋白粉、TG酶，甚至還有增稠劑、膠類和淀粉等。

東南亞國(guó)家生產(chǎn)的冷凍魚糜和中國(guó)生產(chǎn)的冷凍魚糜基本類似，都普遍有添加動(dòng)植物蛋白的現(xiàn)象。如果不把4.1.4條款列入采購合同，那便不受這個(gè)“不得添加動(dòng)植物蛋白”條款制約。但如果因?yàn)樵隰~糜添加不規(guī)范的添加劑而引起食品安全問題，還是要追溯到魚糜生產(chǎn)廠家。

第三，魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、AA級(jí)魚糜的水分含量不超過78%，雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而實(shí)際生產(chǎn)中，AA級(jí)魚糜的水分一般要控制在76%左右，A級(jí)魚糜水分不超過77%。

第四，規(guī)范性附錄中有關(guān)冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定，唯一值得商榷的是“斬拌機(jī)”。實(shí)踐中，魚糜實(shí)驗(yàn)用“斬拌機(jī)”的類型不同，對(duì)魚糜凝膠性數(shù)據(jù)影響較大。使用不同類型的“斬拌機(jī)”做實(shí)驗(yàn)，很容易引起供銷雙方對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)的質(zhì)疑。

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