發(fā)明千頁(yè)豆腐

用近來(lái)的一句流行語(yǔ)評(píng)價(jià)李文俊：一個(gè)不折不扣的技術(shù)“發(fā)燒友”。正如典發(fā)食品財(cái)務(wù)長(zhǎng)張朝文所言：對(duì)設(shè)備感興趣，有天分，而且懂食品，都是李文俊發(fā)明千頁(yè)豆腐不可或缺的因素。

李文俊的家族是食品世家，自清代同治年間就開(kāi)始做年糕和蘿卜糕。在臺(tái)灣，李家的年糕頗有名氣。1983年，李家家族食品生意改制為典發(fā)食品股份有限公司（臺(tái)灣）（簡(jiǎn)稱“典發(fā)（臺(tái)灣）”），李文俊是典發(fā)（臺(tái)灣）第三代，兄弟姐妹共九人，他排行第七。“我以前讀書(shū)的時(shí)候，寒暑假都要在自家的食品廠工作。不過(guò)家人都說(shuō)我比較懶。”在典發(fā)食品辦公室，李文俊邊喝茶邊笑著回憶說(shuō)，“懶是因?yàn)槲也幌氤鲆恍o(wú)謂的力氣。能用設(shè)備解決，干嘛要費(fèi)力氣呢！”

為了少費(fèi)力氣，李文俊在學(xué)習(xí)技術(shù)方面既勤奮又高效。張朝文也是臺(tái)灣人，對(duì)李文俊的經(jīng)歷比較了解。他介紹：“董事長(zhǎng)（李文?。┠贻p的時(shí)候，白天工作，晚上跟別人學(xué)技術(shù)。比如配電，一般人要花三個(gè)月學(xué)完，他卻對(duì)師傅說(shuō)‘你一個(gè)禮拜教會(huì)我’，結(jié)果還真在一個(gè)禮拜內(nèi)學(xué)會(huì)了。”

重視用設(shè)備提高生產(chǎn)效率，是典發(fā)的老傳統(tǒng)。1985年，典發(fā)（臺(tái)灣）就研發(fā)了臺(tái)灣唯一一套全自動(dòng)蘿卜糕、年糕生產(chǎn)線。

2005年5月，李文俊在蘇州設(shè)廠，最初主要生產(chǎn)年糕、蘿卜糕等產(chǎn)品。他原本以為，“民以食為天”，大陸人口多，而典發(fā)年糕在臺(tái)灣已經(jīng)做得不錯(cuò)了，到大陸后一定會(huì)有更大的發(fā)展空間，但現(xiàn)實(shí)卻完全出乎意料。“在臺(tái)灣做年糕，我們可以做到一兩百萬(wàn)個(gè)；在蘇州我們只生產(chǎn)了6萬(wàn)個(gè)，賣出去的才3萬(wàn)個(gè)。”李文俊回憶道，“年糕需要冷藏，當(dāng)時(shí)大陸的冷鏈系統(tǒng)很不成熟。”

初戰(zhàn)失利后，李文俊很快調(diào)整了產(chǎn)品方向，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)設(shè)廠時(shí)就已規(guī)劃的其他產(chǎn)品，包括百頁(yè)豆腐、火鍋料等。“中國(guó)的冷凍食品每年人均消費(fèi)量才幾公斤，而美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)數(shù)據(jù)可以達(dá)到10公斤。所以未來(lái)，冷凍食品一定有很大的發(fā)展空間。百頁(yè)豆腐在臺(tái)灣很普遍，煎炸炒鹵燉都可以，那時(shí)候大陸還沒(méi)有（百頁(yè)豆腐）。”

李文俊沒(méi)有直接照搬百頁(yè)豆腐的配方，而是憑借自己食品技術(shù)方面的豐富經(jīng)驗(yàn)，在用料、工藝上都做了改良。因?yàn)槭前夙?yè)豆腐的升級(jí)產(chǎn)品，李文俊為其取名“千頁(yè)豆腐”。相比百頁(yè)豆腐，千頁(yè)豆腐口感Q彈，更容易吸汁，烹飪上幾乎“十八般武藝樣樣精通”，功能性很強(qiáng)。此外，千頁(yè)豆腐的售價(jià)是普通豆腐的10倍左右，利潤(rùn)率很不錯(cuò)，這也是后來(lái)大批企業(yè)涉足其中的主要原因。

“與普通豆腐不同，我們的主要原材料是大豆蛋白粉，配以一定數(shù)量的大豆油、冰等其他輔料，制成千頁(yè)豆腐。”李文俊介紹，各種原料的混合比例非常關(guān)鍵，只有按特定的比例，才能實(shí)現(xiàn)千頁(yè)豆腐特有的口感。

試吃引爆市場(chǎng)

2005年10月，千頁(yè)豆腐上市。“剛開(kāi)始的時(shí)候很慘。我們70多個(gè)工人，每天就在廠區(qū)割草、油漆、刷洗，沒(méi)有生意，只能做各種廠區(qū)維護(hù)工作。”提及當(dāng)年的經(jīng)歷，李文俊至今仍笑得有些苦澀，“2006年2月，只賣出兩箱豆腐，營(yíng)業(yè)額是210塊人民幣。”

2005年，普通豆腐一斤才賣5毛錢(qián)，而千頁(yè)豆腐一斤5塊錢(qián)，讓消費(fèi)者接受確實(shí)不容易，不過(guò)“這個(gè)豆腐真的很好吃”，李文俊決定在“好吃”上做文章。

李文俊帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去參加食品推廣會(huì)，辦試吃，順便賣產(chǎn)品。“很多人罵‘什么豆腐啊，這么貴’，但邊罵邊吃。”李文俊笑著說(shuō)，參加了5場(chǎng)展會(huì)，賣了27.5萬(wàn)元。“這個(gè)結(jié)果讓我意識(shí)到，大陸消費(fèi)者是接受千頁(yè)豆腐的，我要做的就是怎么把它推銷出去。”

“產(chǎn)品爆發(fā)期在2008年，那時(shí)一直缺貨。”李文俊介紹，初來(lái)蘇州時(shí)，廠房是租的，規(guī)模比較小，千頁(yè)豆腐紅火之后，他決定建工廠?，F(xiàn)在位于蘇州市汾湖高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品產(chǎn)業(yè)園的典發(fā)食品工廠，就是于2012年投入使用的新廠。

如今的典發(fā)食品工廠，占地約100畝，規(guī)劃最大年產(chǎn)能為14萬(wàn)噸，共配備24條現(xiàn)代化速凍生產(chǎn)線、3000多噸低溫冷凍庫(kù)。憑借千頁(yè)豆腐這一大單品，典發(fā)食品在大陸獲得了飛速發(fā)展，成為速凍行業(yè)中頗具特色的一份子。

由于消費(fèi)者接受度高，產(chǎn)品賣得好，除了典發(fā)食品的千頁(yè)豆腐，市場(chǎng)上很快出現(xiàn)了千葉、千夜、芊葉等多個(gè)速凍豆腐品牌。為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，價(jià)格戰(zhàn)也成了常態(tài)。當(dāng)下速凍豆腐的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在60~140元/件之間，其中典發(fā)食品的千頁(yè)豆腐是最高的。

“千頁(yè)豆腐裹粉炸制后再炒菜，豆腐外皮酥脆，口感非常好。夏季，將千頁(yè)豆腐深加工后搭配啤酒也很不錯(cuò)。”江蘇一家飯店的廚師對(duì)千頁(yè)豆腐很推崇。

為千頁(yè)豆腐定制“高配”設(shè)備

典發(fā)食品的千頁(yè)豆腐品質(zhì)好，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的。為了這塊豆腐，李文俊也是使出了“洪荒之力”——原材料、設(shè)備、檢驗(yàn)檢測(cè)、污水處理等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)操作。

以速凍豆腐的主原料大豆蛋白粉為例，典發(fā)食品只采購(gòu)產(chǎn)自東北且價(jià)位中檔偏上的大豆蛋白粉。“東北的大豆蛋白粉多由非轉(zhuǎn)基因大豆制成。”李文俊說(shuō)，為了確保食品安全和品質(zhì)優(yōu)良，比別人付出更高的代價(jià)也是值得的。

作為資深“技術(shù)控”，李文俊在生產(chǎn)硬件的投入上同樣大手筆，典發(fā)食品的新工廠幾乎是為千頁(yè)豆腐量身定制的。走進(jìn)干凈整潔的廠區(qū)記者看到，中間是倉(cāng)庫(kù)，兩邊是車間。“車間都是挑高的，一個(gè)車間大概兩層樓高，看起來(lái)是四層。共有四個(gè)生產(chǎn)車間。”張朝文說(shuō)。

“這是我們目前最先進(jìn)的生產(chǎn)線，全長(zhǎng)約160米，投入應(yīng)用的有6條。董事長(zhǎng)覺(jué)得（生產(chǎn)線）確實(shí)很神氣，取名為‘神氣一號(hào)’。”走在生產(chǎn)車間的參觀通道上，張朝文告訴記者，整條線都是典發(fā)食品自主研發(fā)的，2014年投入使用。

目前，國(guó)內(nèi)大多速凍豆腐生產(chǎn)企業(yè)使用的是每條幾萬(wàn)、幾十萬(wàn)最多二三百萬(wàn)元的生產(chǎn)線，而典發(fā)食品一條“神氣線”的造價(jià)就高達(dá)一千多萬(wàn)元。“神氣線”的自動(dòng)化程度非常高，每條線僅需17人，較之原來(lái)的25人，整整減少了1/3的人工，產(chǎn)量則提升了5%~10%。

“隨著經(jīng)濟(jì)水平提升，人工成本提高，神氣線的優(yōu)勢(shì)會(huì)更加明顯。”李文俊說(shuō)，“我不漲價(jià)，只提高效率。自動(dòng)化程度越高，人就越少接觸（原料），食品安全性也越高。”

距離生產(chǎn)車間幾十米遠(yuǎn)，就是典發(fā)食品自建的設(shè)備廠。偌大的廠房里，幾十名工人正忙碌著，他們將鋼材等原料加工成各種精密零件。除了極少數(shù)外購(gòu)設(shè)備，典發(fā)食品的絕大部分設(shè)備都是在這里研發(fā)生產(chǎn)的。

“為我們企業(yè)專門(mén)定制設(shè)備，精度比較高，故障率更低。即使出現(xiàn)問(wèn)題，也能及時(shí)維修。”張朝文表示，“坦白講，也是中國(guó)市場(chǎng)夠大，才養(yǎng)得起這樣的設(shè)備廠。”

客觀而言，“神氣一號(hào)”稱得上速凍豆腐領(lǐng)域最高端的設(shè)備，但李文俊顯然并不滿足——為解決包裝環(huán)節(jié)耗費(fèi)人工比較多的問(wèn)題，將千頁(yè)豆腐放入包裝盒的機(jī)械手正在研發(fā)中。

設(shè)備廠附近有一所不大的房子，是電解水房。電解水設(shè)備也是典發(fā)食品自己做的，運(yùn)營(yíng)成本相比外購(gòu)的成套設(shè)備要低得多。

典發(fā)食品實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施和研究人員，都是按照CNAS認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)配置的，主要對(duì)公司的某些原料、半成品、成品等做相關(guān)測(cè)試和分析，也為研發(fā)部提供一些理論支持。

正如一位設(shè)備商所說(shuō)，也只有典發(fā)食品這樣的品質(zhì)和產(chǎn)能，才用得起、舍得用此等規(guī)格的設(shè)備。而年銷售額數(shù)億元的體量，也使得典發(fā)食品的高配置優(yōu)勢(shì)得以充分發(fā)揮，實(shí)現(xiàn)了良性循環(huán)。

聚焦同時(shí)，還將試水電商渠道

如今，速凍豆腐品類的整體體量已達(dá)幾十個(gè)億，但行業(yè)里的人說(shuō)起速凍豆腐，首先提到的還是典發(fā)食品的千頁(yè)豆腐，千頁(yè)豆腐的體量在業(yè)內(nèi)也是最大的。“千頁(yè)豆腐”幾乎已成了這一品類的專稱。

目前，典發(fā)食品的第一大單品是千頁(yè)豆腐，占總體量的九成以上，其次是麻薯棒，占比不到2%，其他產(chǎn)品就更少了。在李文俊看來(lái)，聚焦并做好一個(gè)超級(jí)大單品，是一門(mén)很大的功課。

“我們是24小時(shí)生產(chǎn)，品種多了可能會(huì)很復(fù)雜，尤其是備料很困難，采購(gòu)也沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。”李文俊說(shuō)，專注于千頁(yè)豆腐這一大單品，生產(chǎn)會(huì)變得簡(jiǎn)單，原物料品種少量卻大，采購(gòu)優(yōu)勢(shì)明顯。借用現(xiàn)在的一句流行語(yǔ)“一米寬度一千米深度”，來(lái)形容典發(fā)食品在千頁(yè)豆腐上所下的功夫，十分貼切。

按照切片、切塊、切條等的不同規(guī)格，千頁(yè)豆腐細(xì)分出了20來(lái)種。從深加工的角度來(lái)講，也有不少細(xì)分產(chǎn)品，比如干鍋千頁(yè)豆腐就屬于半成品，已經(jīng)做好調(diào)味，食用前只需微波加熱即可；新推的五星形狀的滑嫩千頁(yè)豆腐及串豆腐腸，正迎合了時(shí)下燒烤、麻辣燙等渠道的需求。

除了速凍豆腐，典發(fā)食品也開(kāi)始研發(fā)常溫真空包裝產(chǎn)品。按照李文俊的想法，現(xiàn)在電商渠道很流行，但速凍食品受冷鏈?zhǔn)`，推廣起來(lái)有很多困難，而常溫產(chǎn)品就無(wú)此限制。“這是一條新路，我也不急，可以慢慢走。”

至于速凍豆腐，盡管如今廠家眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但李文俊還是很看好其發(fā)展前景。“產(chǎn)品質(zhì)量和效率的提升，我們還要持續(xù)做下去。至少未來(lái)幾年，千頁(yè)豆腐還將是典發(fā)一個(gè)主要的利潤(rùn)來(lái)源。”