鴨腸、鵝腸是很多火鍋店受歡迎的招牌菜。不過(guò)最近，有記者暗訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，部分鴨腸、鵝腸供應(yīng)鏈端存在諸多衛(wèi)生安全問(wèn)題，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。

如何提高鴨腸、鵝腸的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，打造單品品牌？冷食君就此采訪(fǎng)了相關(guān)企業(yè)。

冷食傳媒 | 姚簡(jiǎn)明

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技術(shù)革命從根本上提升鴨腸品質(zhì)

作為火鍋必點(diǎn)菜，鴨腸、鵝腸被譽(yù)為火鍋食材的扛把子，熱辣鍋底搭配脆爽鴨腸仿佛一場(chǎng)口味的盛宴。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

隨著鴨腸品類(lèi)被越來(lái)越多消費(fèi)者追捧，鴨腸成為海底撈、巴奴等火鍋店的主打菜品，小龍坎的水晶鴨腸、蜀大俠的生摳鴨腸、譚鴨血的九尺鴨腸等在行業(yè)知名度頗高，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一些以鴨腸為特色菜的鴨腸火鍋。

當(dāng)然，除了用來(lái)燙火鍋，鴨腸還可以在串串、麻辣燙、燒烤、中餐中出現(xiàn)，如鴨腸串串、涼拌鴨腸、鹵鴨腸，近段時(shí)間的燒餅卷鴨腸也很火。

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從作坊式加工到工廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，鴨腸也經(jīng)歷了工業(yè)化的過(guò)程，四川鮮能農(nóng)業(yè)科技有限公司、慶龍鳳連鎖商貿(mào)總經(jīng)理溫楷介紹，他們從2016年看到鴨腸的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，開(kāi)始加工鴨腸。

談及原因，他講道：“鴨腸是川渝火鍋的必點(diǎn)單品，2016年之前，很多鴨腸是從外地空運(yùn)到川渝，存在幾個(gè)問(wèn)題：一是餐飲渠道可能要三更半夜去機(jī)場(chǎng)接貨，非常辛苦；二是運(yùn)輸過(guò)來(lái)后口感打折，不能保持新鮮口感?！?/span>

“看到這兩大痛點(diǎn)，鮮能率先在鴨腸行業(yè)提出用液氮活體保鮮，能夠最大程度保證鴨腸細(xì)胞壁的完整，口感還原率超過(guò)80%。另外根據(jù)人們吃火鍋的飲食習(xí)慣，設(shè)計(jì)每根鴨腸35公分，燙好后剛好20公分，入口方便?！睖乜硎?，這極大方便了終端使用。

河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司深耕火鍋食材領(lǐng)域，華英鴨血產(chǎn)品風(fēng)靡全國(guó)，還推出了鴨掌、鴨腸等產(chǎn)品。

2019年，華英優(yōu)鮮凍鴨腸在全國(guó)上市，2020年，華英火鍋食材“鍋俠客”系列，其中就有火鍋鴨腸，引入時(shí)下最流行的小包裝，主打輕食、小分量的家庭端，去油免切，免洗免調(diào)理。

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從2021年起，河南親熱實(shí)業(yè)控股集團(tuán)有限公司也掀起了鴨腸的產(chǎn)品革命，推出冰鮮鴨腸，采用亞凍結(jié)鎖鮮技術(shù)，在生產(chǎn)過(guò)程中多次去油，油脂低于5‰，90%以上的出品率。親熱定位高凈品畜禽副產(chǎn)品專(zhuān)家，將鴨腸作為爆款破億大單品。

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鴨腸能否對(duì)標(biāo)肥腸市場(chǎng)？

同為腸類(lèi)產(chǎn)品，肥腸如今被眾多大廠(chǎng)家力推，龍大、美好等肥腸都成為年銷(xiāo)數(shù)億元的大單品。

那么，鴨腸市場(chǎng)怎么樣？

溫楷介紹，近些年鮮能鴨腸的市場(chǎng)增長(zhǎng)不是很明顯，可能終端主要用來(lái)做涼拌鴨腸了，火鍋場(chǎng)景燙完不太美觀(guān)，市場(chǎng)更喜歡調(diào)理過(guò)的產(chǎn)品。

“肥腸市場(chǎng)之所以大，首先豬副品類(lèi)市場(chǎng)容量大；其次肥腸加工技術(shù)不斷迭代升級(jí)，肥腸工業(yè)化提高了出成率和利潤(rùn)；最后大品牌場(chǎng)景化的營(yíng)銷(xiāo)，大廠(chǎng)品質(zhì)安全更有保障+足夠的性?xún)r(jià)比?！彼治?，鴨腸加工難度比肥腸更大，更考驗(yàn)工藝和品質(zhì)；鴨腸的應(yīng)用價(jià)值也沒(méi)有肥腸高，肥腸一斤80多塊錢(qián)，鴨腸一斤才18塊錢(qián)，人工成本高，銷(xiāo)售價(jià)格低。

“鴨腸是點(diǎn)擊量很高的大單品，國(guó)內(nèi)也幾乎沒(méi)有什么太大的品牌和工廠(chǎng)，以往的核心問(wèn)題是加工沒(méi)有技術(shù)壁壘，處于有品類(lèi)無(wú)品牌的階段?！庇H熱相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

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他表示，目前市場(chǎng)上的鴨腸以山東和四川兩大產(chǎn)區(qū)為主，根據(jù)產(chǎn)品不同可分為四大類(lèi)：

☆一是生鴨腸，只在工廠(chǎng)完成清洗，到餐飲端還需要用鴨腸粉二次處理，對(duì)門(mén)店有一定的技術(shù)要求；

☆二是水發(fā)鴨腸，主要是川渝地區(qū)用堿泡發(fā)，口感脆，外觀(guān)好看，在液體里泡著；

☆三是燙涮熟鴨腸，經(jīng)沸水漂燙過(guò)，產(chǎn)品有嚼勁，觀(guān)感可能沒(méi)那么好；

☆四是冰鮮鴨腸，親熱的鴨腸屬于這種。

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標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化重塑鴨腸產(chǎn)業(yè)

當(dāng)前市場(chǎng)上做鴨腸的企業(yè)有很多，如六和、益客、華英、美好、凍品先生、鮮能、親熱等等，但把鴨腸當(dāng)做核心品類(lèi)，重點(diǎn)布局和推廣的并不多。

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親熱負(fù)責(zé)人透露，近兩年親熱會(huì)把鴨腸、豬肚作為毛肚后的第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)，目前推的有針對(duì)餐飲的大包裝，也有適合家庭的小包裝，致力于打造鴨腸行業(yè)的第一品牌。

“親熱鴨腸有三大特點(diǎn)：1.生摳鴨腸的傳統(tǒng)工藝，最大程度保留食材的鮮度，批批鮮腸加工；2.采用亞結(jié)晶專(zhuān)利技術(shù)，產(chǎn)品新鮮，口感更好；3.從屠宰環(huán)節(jié)管控上游工廠(chǎng)原料，標(biāo)準(zhǔn)化原料+大廠(chǎng)加工，產(chǎn)品品質(zhì)更放心，在工廠(chǎng)完成標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程，把餐飲門(mén)店解放出來(lái)。”

在親熱負(fù)責(zé)人看來(lái)，鴨腸的貨值雖然沒(méi)有毛肚高，但還是看好鴨腸行業(yè)的機(jī)會(huì)。除了在火鍋消費(fèi)場(chǎng)景，鴨腸串串香、鴨腸冷吃等也有關(guān)注，親熱既有B端餐飲的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，又有C端供應(yīng)基礎(chǔ)，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，今年的目標(biāo)是鴨腸銷(xiāo)售額突破1個(gè)億。

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慶龍鳳溫楷介紹，鮮能的三好鴨腸有三大特點(diǎn)：1.谷鴨生摳，原料好；2.極速鎖鮮，-196℃瞬間休眠最大限度保持鴨腸新鮮脆嫩的口感、香味純正的肉感。3.35厘米標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度，1斤裝40-45根，應(yīng)用便捷效益好。

他認(rèn)為鴨腸的市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大，但渠道和消費(fèi)者都需要培育引導(dǎo)，除了火鍋渠道，還可以根據(jù)不同的場(chǎng)景推出標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)分產(chǎn)品，如涼拌鴨腸、火鍋鴨腸、燒烤鴨腸等。

業(yè)內(nèi)人士分析，鴨腸在火鍋渠道是一個(gè)大單品，但是現(xiàn)在副品類(lèi)大廠(chǎng)都不太重視?shū)喣c這個(gè)產(chǎn)品，所以純加工企業(yè)更有機(jī)會(huì)做好。

2024新市場(chǎng)環(huán)境下，凍品行業(yè)還有哪些新機(jī)會(huì)？

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