今年3月份，六部門聯(lián)合發(fā)布的重磅文件，如同一股強風(fēng)，吹皺了預(yù)制菜這片新興食品產(chǎn)業(yè)的池水，昭示著一個以嚴(yán)格規(guī)范為特征的新紀(jì)元的到來。

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變局：為預(yù)制菜戴上“緊箍”

作為近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型等方面均有積極意義。但預(yù)制菜面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題，消費者對預(yù)制菜是否添加防腐劑很擔(dān)憂。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍，一方面突出工業(yè)化預(yù)加工特點，一方面突出菜肴屬性。

這說明，國家層面對預(yù)制菜企業(yè)的加工端、流通端、銷售端提出更高的質(zhì)量要求。

如今，距離預(yù)制菜新規(guī)發(fā)布已有兩個月時間，它帶來的震蕩依然在影響整個行業(yè)。

5月21日，河北省市場監(jiān)管局等六部門印發(fā)《關(guān)于切實加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管持續(xù)推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，就貫徹《通知》要求，切實加強全省預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，持續(xù)推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出要求。

其中提到幾個重點：1）鼓勵引導(dǎo)社會各界密切關(guān)注并積極參與預(yù)制菜食品安全監(jiān)管；2）對照《通知》中“預(yù)制菜”范圍，進行自查自改，進一步規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)注。凡是不符合相關(guān)規(guī)定的食品，一律不得在食品標(biāo)簽或包裝容器上標(biāo)識“預(yù)制菜”字樣；3）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門要加強優(yōu)質(zhì)原料基地建設(shè)，引導(dǎo)龍頭企業(yè)自建規(guī)?；N植養(yǎng)殖基地；4）商務(wù)部門要充分發(fā)揮展會平臺作用；同時，要指導(dǎo)相關(guān)行業(yè)協(xié)會推動預(yù)制菜企業(yè)提升技術(shù)工藝。

無獨有偶。為貫徹落實《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》精神，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，推動陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陜西省局組織開展了《陜西省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指導(dǎo)意見》制定工作，5月23日發(fā)布《陜西省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指導(dǎo)意見（征求意見稿）》，向各市（區(qū)）市場監(jiān)管部門、行政審批服務(wù)部門和相關(guān)單位公開征求意見。

保源頭、創(chuàng)研發(fā)、優(yōu)加工、嚴(yán)運輸、強監(jiān)管，各省積極響應(yīng)《通知》要求，統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

其實，自《通知》發(fā)文以來，各地官方機構(gòu)就動作不斷——廣東、安徽、湖南、四川、蘇州等地市場監(jiān)管機構(gòu)紛紛燃起新規(guī)后的第一把火，開啟預(yù)制菜專項抽檢、安全監(jiān)管專題行動；各地行業(yè)協(xié)會商會紛紛發(fā)起強監(jiān)管、促發(fā)展的倡議，譬如，廣州、深圳等地發(fā)起“預(yù)制菜食品安全倡議”，倡導(dǎo)相關(guān)企業(yè)加強食品安全管控。“黑紅”了許多年的預(yù)制菜行業(yè)在此時按下了2.0嚴(yán)監(jiān)管時代的啟動鍵，處于政府引導(dǎo)和市場機制下的預(yù)制菜行業(yè)，開啟第一輪行業(yè)出清。

可以說，自《通知》發(fā)布以來，一定程度上統(tǒng)一了全社會對預(yù)制菜的概念認(rèn)知，為未來完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)立法提供清晰的框架，也有利于促進對預(yù)制菜監(jiān)督管理的精細(xì)化。

不過，目前關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的頂層立法尚付闕如。

現(xiàn)如今，中國預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要是團體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有少量的地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，帶來適用混亂，也讓消費者無所適從。

此前，新京報曾發(fā)文提到，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個。

也就是說，很多食品行業(yè)在被套上“預(yù)制菜”標(biāo)簽前，已有各自的標(biāo)準(zhǔn)。

如今，《通知》明確提出，研究制定預(yù)制菜食品安全的國家標(biāo)準(zhǔn)。

這就不得不提到2023年初，上海、江蘇、浙江和安徽四地市場監(jiān)管局共同制定《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》(以下簡稱《審查指引》)，將不同類型的預(yù)制菜分別對應(yīng)到現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可目錄》中。

這是在全國率先制定的一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，該《審查指引》對未來制定預(yù)制菜行業(yè)法規(guī)具有重要的借鑒意義。

據(jù)悉，《審查指引》梳理預(yù)制菜產(chǎn)品類別，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)條件，并從原輔材料采購管理、添加劑使用要求、冷鏈運行管理、保質(zhì)期試驗等方面強化風(fēng)險點的防控要求。

從內(nèi)容上看，上述內(nèi)容符合《通知》中“統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求”這一要求。

但是《審查指引》對預(yù)制菜的定義比《通知》寬泛。按照《通知》的規(guī)定，預(yù)制菜不包括速凍面、米等主食類食品，也不包括中央廚房制作的菜肴和不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等。

這就需要對《審查指引》作出相應(yīng)修訂，以保持政策的一致性和執(zhí)行的有效性。

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未來：預(yù)制菜行業(yè)的新戰(zhàn)場

如今，伴隨預(yù)制菜行業(yè)進入強監(jiān)管時代，不少業(yè)內(nèi)人士也開始預(yù)測，接下來行業(yè)的洗牌也將加劇，進入大浪淘沙階段。

譬如，供給端的尾部中小企業(yè)被擠出，資源將向頭部大品牌集中，進而帶動整個預(yù)制菜行業(yè)的提質(zhì)。

其實，歸根結(jié)底，預(yù)制菜中“預(yù)制”二字的背后，代表是科技的進步。

對企業(yè)來講，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要走向高質(zhì)量發(fā)展，企業(yè)要進一步加大科研投入，推動技術(shù)升級與創(chuàng)新，真正提高品質(zhì)，讓市場放心，讓消費者放心。

對消費者來講，消費趨勢顯示，如今的消費者更加關(guān)注生活的質(zhì)量，這些趨勢落實到餐飲上，總是免不了與“安全”、“干凈”、“有營養(yǎng)”等話題掛鉤。

預(yù)制菜之所以陷入爭議，原罪也并不是“預(yù)制”，大部分消費者在意的是“食品里面有添加劑”以及“食材安全無法得到保證”。

4月初，快餐巨頭老鄉(xiāng)雞主動“刀”自己，主動承認(rèn)使用預(yù)制菜，敢于直面。而另外一邊，“不用預(yù)制菜”，成了另一些餐廳的招牌和噱頭，似乎用這種方式來彰顯廚師們的骨氣，也成功吸引了一批喜愛鍋氣的擁躉者。