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2024-03-2609:37
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯3月21日,市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(下文簡稱為《通知》),首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍,對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定,并規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。
業(yè)內(nèi)人士對這個《通知》怎么看呢?對預(yù)制菜行業(yè)又將產(chǎn)生什么影響?冷食君采訪了多位業(yè)內(nèi)人士。
冷食傳媒 | 呂翠平
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意義:《通知》給預(yù)制菜正名,挽回行業(yè)公信力
《通知》發(fā)布之后,在行業(yè)內(nèi)引起轟動,很多預(yù)制菜企業(yè)和業(yè)內(nèi)人士紛紛轉(zhuǎn)發(fā)。
在看到《通知》的第一時間,湖南宇成食品有限公司(品牌為許大師,以下簡稱“許大師”)市場總監(jiān)戴傳珍就轉(zhuǎn)發(fā)分享到公司各個群內(nèi)和朋友圈,還附上了一個點贊的表情。
他認(rèn)為,該通知出臺的時機剛剛好,恰好挽救了預(yù)制菜行業(yè)的公信力?!扒皫滋臁?15’曝光了用槽頭肉做的梅菜扣肉,極大地破壞了預(yù)制菜行業(yè)的形象,讓本就處于風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜口碑進(jìn)一步快速崩塌。《通知》的出臺表明國家還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的,算是給預(yù)制菜行業(yè)正名?!?/span>
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
同樣主打預(yù)制菜的河北A企業(yè)總經(jīng)理李總也表示,很高興看到《通知》的出臺,它表明了國家對于預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)切,也給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展增添了信心。
他表示,“我們是一家做高品質(zhì)預(yù)制菜的企業(yè),但是由于行業(yè)水平參差不齊,可能有一些不太好的企業(yè)會影響整個行業(yè)的發(fā)展。新規(guī)出臺后,對我們來說是利好,對行業(yè)發(fā)展更好,我相信我們會是第一批受益者?!?/span>
浙江麥子媽食品科技有限公司總經(jīng)理翁博成也認(rèn)為,《通知》的出臺表明了國家對于預(yù)制菜的態(tài)度,即使各界有各種各樣的爭議,但是從國家層面還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的。從長遠(yuǎn)來看,《通知》的出臺也肯定會促進(jìn)行業(yè)的健康良性發(fā)展。
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看點:不添加防腐劑,提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻
根據(jù)《通知》,預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,使用或不使用調(diào)味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以調(diào)味料包,符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件,加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
根據(jù)《通知》以及市場監(jiān)管總局相關(guān)司局回答記者提問的內(nèi)容,以下四大類均不屬于預(yù)制菜:
一、中央廚房制作的菜肴;
二、凈菜類。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,不屬于預(yù)制菜;
三、主食類。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜;
四、即食類。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
《通知》明確了預(yù)制菜不添加防腐劑,同時,推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
對于預(yù)制菜范圍的界定,李總也給予高度認(rèn)可,他表示,目前預(yù)制菜行業(yè)的確存在部分低質(zhì)低價產(chǎn)品,損害了消費者利益。新規(guī)明確了預(yù)制菜的定義和范圍,對于行業(yè)健康發(fā)展將起到積極作用。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
他認(rèn)為,不添加防腐劑的規(guī)定對于正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來講肯定是利好的,自己所在公司現(xiàn)在生產(chǎn)的所有品類都是不添加防腐劑的,新規(guī)對于行業(yè)也會起到推進(jìn)作用。
戴傳珍也持相同的觀點,“我們現(xiàn)在生產(chǎn)的預(yù)制菜類產(chǎn)品本身就不添加防腐劑,這個規(guī)定對我們企業(yè)不會產(chǎn)生什么影響。但是,這個規(guī)定提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻,也有利于給消費者傳達(dá)預(yù)制菜更健康的理念。”
業(yè)內(nèi)人士張先生則表示,不添加防腐劑的規(guī)定其實是綜合考量產(chǎn)業(yè)實際情況和消費者需求的結(jié)果?,F(xiàn)在行業(yè)內(nèi)很多追求品質(zhì)的預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中都不會添加防腐劑,最多可能因為帶入原則能檢出微量的防腐劑。而在去年引起大討論的預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波中,消費者詬病預(yù)制菜的一個點,也在于很多人誤認(rèn)為預(yù)制菜添加防腐劑不健康不安全。此次《通知》明確預(yù)制菜不添加防腐劑,既順應(yīng)了消費者的呼聲,也不會對正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)造成太大的困擾,可謂一舉兩得。
至于使用預(yù)制菜的餐飲店要明示,其實對于預(yù)制菜行業(yè)來說也有一定的利好?!叭藗冏畲蟮目謶謥碜晕粗2徽撌穷A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)還是餐飲企業(yè),越是對預(yù)制菜諱莫如深,消費者越是有恐懼心理?!锻ㄖ诽岢鐾茝V餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,在保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)的同時也讓預(yù)制菜不再是餐飲行業(yè)不能說的秘密,對于消費者接受預(yù)制菜,推廣預(yù)制菜也是有益的?!?/span>
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方向:預(yù)制菜行業(yè)如何高質(zhì)量發(fā)展?
《通知》除了明確預(yù)制菜的范圍等內(nèi)容外,還指明了預(yù)制菜的發(fā)展方向,統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,(一)增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力;(二)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平;(三)加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用;(四)積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。
在李總看來,預(yù)制菜新規(guī)將對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行“重構(gòu)”,對于相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和加工技術(shù)水平都提出更高的要求,將促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提檔升級。
戴傳珍介紹,作為一家主打梅菜扣肉的企業(yè),盡管315曝光的廠家跟公司沒有任何關(guān)系,但是由此而引發(fā)的梅菜扣肉菜品信任危機卻讓公司在近期的銷售上不斷下滑,品牌形象更是面臨巨大的壓力。為了讓消費者放心,許大師主動走進(jìn)生產(chǎn)車間進(jìn)行現(xiàn)場直播,公司高管在直播時當(dāng)場吃扣肉,讓消費者能身臨其境地感受許大師梅菜扣肉選擇原料的標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境,爭取樹立正面的形象,降低315事件帶來的影響。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
“一個行業(yè)和一個品牌想成長起來可能需要十年甚至幾十年的時間,但是,毀滅卻只需要一瞬間,所以,我們也希望整個行業(yè)都能夠自律,自覺維護(hù)行業(yè)環(huán)境,促進(jìn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”戴傳珍認(rèn)為,《通知》給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展指明了方向,未來要從原料、技術(shù)水平、生產(chǎn)裝備、行業(yè)環(huán)境等多個方面進(jìn)行綜合提升。
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聲音:中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜,是否合理?
不過,也有部分業(yè)內(nèi)人士對該《通知》提出了自己的質(zhì)疑。
他們認(rèn)為,《通知》出臺的初衷肯定是好的,對于產(chǎn)業(yè)的健康長遠(yuǎn)發(fā)展也肯定是有益的。但是,中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定并不一定合適。因為從生產(chǎn)工藝和成品來說,很多中央廚房生產(chǎn)工藝和最終產(chǎn)品跟預(yù)制菜企業(yè)并無不同。
而且,中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定,再加上餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜肴需要明示的規(guī)定,可能會讓部分餐飲企業(yè)為了規(guī)避使用預(yù)制菜要進(jìn)行公示可能帶來的風(fēng)險,而減少預(yù)制菜的使用或者是走上自建中央廚房的彎路。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
他介紹,其實在多年前餐飲行業(yè)就出現(xiàn)過一波中央廚房的建設(shè)熱潮,但是后來,因為很多餐飲企業(yè)的連鎖店數(shù)量不夠,導(dǎo)致大量中央廚房產(chǎn)能閑置,造成資源的浪費,同時還讓中央廚房的生產(chǎn)成本居高不下,這也讓中央廚房成為餐飲企業(yè)一個沉重的負(fù)擔(dān),很多企業(yè)不得不將斥巨資建造的中央廚房賣掉。
因此,餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜需要公示的要求,可能會讓服務(wù)B端的預(yù)制菜企業(yè)在一段時間內(nèi)經(jīng)歷陣痛期。不過,他堅信,道路是曲折的,前途是光明的。未來,第三方采購肯定還會是大多數(shù)餐飲企業(yè)的選擇。
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