高含水面崛起，占半壁江山

南京市揚子糧油食品機械有限公司（簡稱“揚子面機”）是我國最早從事面制品設(shè)備制造的廠家之一，具有近50年的發(fā)展歷史。其企業(yè)戰(zhàn)略的變化軌跡，可以說是中國面條市場供需變化的一個縮影。

“早些年，掛面設(shè)備在我們企業(yè)的銷售總額中占比達(dá)90%以上。近十幾年市場一直在變化，從2010年開始，生鮮面、冷凍面等高含水量面制品設(shè)備銷量迅速擴大，現(xiàn)在這類設(shè)備的占比已與掛面設(shè)備基本持平了。”揚子面機”副總經(jīng)理鐘立武介紹，20世紀(jì)90年代中期，揚子面機就開始研究高含水面制品的工藝，并著手開發(fā)相關(guān)設(shè)備。

“在日本，面的消耗量非常大。90年代出國考察的同事發(fā)現(xiàn)，日本人吃掛面已經(jīng)很少了，方便面更少，而半干面、生鮮面、冷凍面等含水量更高的面條卻很受歡迎。”鐘立武回憶，“我們意識到，等中國經(jīng)濟發(fā)展到一定階段，國內(nèi)消費者對面的品質(zhì)、口感、健康等方面的要求也會提高，僅僅服務(wù)于溫飽是不夠的。”

近年來面條市場的巨大變化，也印證了這一預(yù)判。鐘立武分析，高含水面條的崛起主要有三大誘因。

一是高含水面條的口感和品質(zhì)更好。經(jīng)濟水平有了巨大提升后，消費者對面條的要求自然也隨之提高。

二是隨著生活節(jié)奏加快，年輕人的做飯能力越來越差，也不愿把時間花在這上面，相應(yīng)地，工業(yè)化面條的需求量與日俱增。

三是涉足的企業(yè)越來越多，促進(jìn)高含水面條市場更加規(guī)范化。“原來吃鮮面條都去農(nóng)貿(mào)市場買。但生產(chǎn)這類產(chǎn)品的幾乎都是小作坊，設(shè)備簡陋，人員洗漱等日常生活也在作坊里，因而鮮面條的品質(zhì)、口感、衛(wèi)生等都處于較低水平。”鐘立武說，“大概從2010年開始，消費者的要求明顯提高了。意識到這一點，許多食品加工企業(yè)先后參與了進(jìn)來。”

設(shè)備選擇：專業(yè)化，智能化

高含水面條無論是品質(zhì)還是口感都較好一些，對制面設(shè)備也提出了更高要求。在當(dāng)前條件下，生產(chǎn)企業(yè)選用什么樣的設(shè)備合適呢？

鐘立武認(rèn)為，首先，設(shè)備一定要專業(yè)化。做不同的產(chǎn)品，工藝和技術(shù)也不一樣。以真空和面機為例，要做高含水面制品，這是個關(guān)鍵設(shè)備，但不同產(chǎn)品相對應(yīng)的機型也不同。

“我們的設(shè)備和出來的面是顆粒狀的，適合做餃子皮、餛飩皮、面條等，如果你要做包子、饅頭，就不能選用這種。包子、饅頭和面機和出來的是大塊面團。”鐘立武說，“再比如生產(chǎn)掛面的設(shè)備就不一定適合做生鮮面，無論是壓延比還是線速度，二者區(qū)別都很大。”

據(jù)介紹，目前市場上很多真空和面機是90度翻轉(zhuǎn)，出料需要人工往外接，而揚子面機的設(shè)備是180度翻轉(zhuǎn)，可以直接過渡到下一個工藝。鐘立武認(rèn)為，未來勞動力資源緊缺，管理難度也大，全自動化將是方向，設(shè)備企業(yè)需要關(guān)注這一點。

其次，也是最關(guān)鍵的一點，設(shè)備既要自動化程度高、穩(wěn)定性好，后期還應(yīng)容易維護(hù)。“高含水面條主要供給餐飲客戶，每天定時送貨，不會留太多庫存。如果哪天你的設(shè)備壞了，客戶訂的產(chǎn)品肯定受影響。”鐘立武說，“如今面制品生產(chǎn)企業(yè)的操作人員流動性比較大，還缺少專業(yè)的設(shè)備維護(hù)、維修人員，所以設(shè)備要更智能化、‘傻瓜’化，讓操作和維護(hù)更簡單。”

據(jù)了解，為了適應(yīng)新的市場需求，揚子面機于2016年8月推出了一套升級版的全自動鮮面制品成套機組，較之以前的同類設(shè)備，在工藝適應(yīng)性、設(shè)備自動化程度、運行穩(wěn)定性等方面都做了很大改進(jìn)。“如果想做生鮮面，我們原來的機器就可以。實際上，這款新一代機器是專為高檔速凍面制品企業(yè)量身定做的，適合水餃皮、餛飩皮和各類高檔面條的生產(chǎn)。”鐘立武說。

“不用鏈條傳動，減速機直接裝在傳動軸上，傳動效率更高，省電達(dá)20%，噪音更低，穩(wěn)定性更好，后期維護(hù)和維修自然也更簡單了。”鐘立武介紹，“鏈條傳動的話，時間長了會松動，如果沒有及時擰緊，不止會損壞機械結(jié)構(gòu)，還容易造成安全事故。另外，鏈條需要加油潤滑，這個新機組避免了潤滑油的污染，食品安全性更高。”

在揚子面機的車間里，記者見到了這套設(shè)備，“共有8組壓延，采用大壓延比設(shè)計，是專為高含水產(chǎn)品開發(fā)的”。鐘立武說，該機組的設(shè)計產(chǎn)能為每小時500公斤到1200公斤，從前端加工到末端包裝，全過程均可實現(xiàn)自動化，只需2人負(fù)責(zé)巡視即可。

做全國，冷凍熟面更合適

在南京市六合經(jīng)濟開發(fā)區(qū)的揚子面機總部，還有一家揚子面機與日本某制面企業(yè)合資成立的面條加工廠——栗田食品（南京）有限公司，主要生產(chǎn)半干面和高檔生鮮面等產(chǎn)品。“2013年成立，主要做工藝和設(shè)備研發(fā)，也為國內(nèi)一些高檔餐飲企業(yè)提供專用面條。”鐘立武介紹，在南京等長三角城市，這類面條很受歡迎。

“一般人認(rèn)為南方人吃面少，北方人吃面多，其實現(xiàn)在人員流動性這么大，這種情況已經(jīng)不明顯了。”鐘立武笑著說，“我們還發(fā)現(xiàn)了另外一個現(xiàn)象，就是不以面條為主食的人對面條的要求更高。因為他不是為了果腹，而是為了改善生活才吃的，所以對味道和品質(zhì)的要求更高。”

鐘立武發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在無論是南方還是北方，東部或者西部，工業(yè)化生產(chǎn)高含水面條的趨勢都愈加明顯了。比如揚子面機的一個北方客戶，最近幾年發(fā)展就特別快。這家企業(yè)在短短七八年間，就從最初的1條生產(chǎn)線增加到如今的7條全自動生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力近3億份，主要生產(chǎn)水煮型速食面、冷凍面、半干面、鮮切面等。

“做區(qū)域市場，生鮮面就可以；做全國市場，冷凍熟面更合適。現(xiàn)在關(guān)注熟面的企業(yè)越來越多了。”鐘立武認(rèn)為，現(xiàn)在高含水面條在南方市場的發(fā)展勢頭非常好。

不過對速凍食品企業(yè)而言，做冷凍熟面的設(shè)備投入比較高也是一道門檻，一條全自動生產(chǎn)線售價幾百萬甚至上千萬，一般的中小企業(yè)購買時會有壓力。“但從另一個角度看，門檻高也更能促使這一細(xì)分品類健康發(fā)展。”鐘立武說。