從2020年開始，預(yù)制菜概念逐漸走入大眾視野，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。到2023年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模或?qū)⑼黄?800億元，已然被視為融合一、二、三產(chǎn)業(yè)的新興行業(yè)。但同時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜食品安全衛(wèi)生能否保障、味道與營養(yǎng)是否會打折扣等問題也是人們討論的熱點(diǎn)。眼下，預(yù)制菜成為風(fēng)口浪尖的“流量密碼”，產(chǎn)業(yè)與品牌都面臨諸多考驗(yàn)。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道近日專訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠。

王鳳忠表示，當(dāng)前需要從國家層面出臺真正針對預(yù)制菜規(guī)范化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，焦點(diǎn)還是在于防腐劑、添加劑的使用上。未來預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展還要向上下兩端，重視“凈菜”和“定制菜”的發(fā)展，在原材料安全供應(yīng)、個(gè)性化營養(yǎng)需求等方面提供保障。

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預(yù)制菜“國標(biāo)”出臺將提振消費(fèi)信心

《21世紀(jì)》：從2020年疫情開始，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提速，受到資本追捧，進(jìn)入2023年再一次迎來爆發(fā)，背后有哪些原因驅(qū)動？

王鳳忠：在過去一年里，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來不少政策紅利。從2023年中央一號文件出臺以后， 各有關(guān)部門高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃以及相關(guān)政策文件的編制工作，后來就逐漸形成了以工信部牽頭，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局等部門共同參與的格局，從而真正把中央一號文件中的一些概念落實(shí)到實(shí)際行動中去。除此之外，去年應(yīng)該至少有25個(gè)省份出臺了相應(yīng)的預(yù)制產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。

同時(shí)，資本方面也確實(shí)進(jìn)行了大量的布局。由于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也存在轉(zhuǎn)型壓力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，恰恰是農(nóng)業(yè)領(lǐng)域推進(jìn)工業(yè)化的一個(gè)過程。資本在逐利的過程中肯定要致力于讓更多的普通農(nóng)產(chǎn)品變成商品，提升附加值，所以國內(nèi)大量的資本向預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)涌入，也起到了很大的助力。

另外就是疫情之后，青年群體在逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力軍，但新的生活習(xí)慣以及忙碌的工作模式使得他們在家烹飪的時(shí)間和技能有所不足。50后、60后群體的消費(fèi)理念也在發(fā)生變化，相比于40年、50年那代人，可能愿意為一些社會服務(wù)付費(fèi)，從消費(fèi)端又助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

《21世紀(jì)》：在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)這一塊，目前市場上的定義還不是很清晰，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)送審，你對此有哪些期待？以前推行的速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對目前預(yù)制菜發(fā)展有多大的參考意義？

王鳳忠：國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。雖然近期各類社會組織紛紛推出多項(xiàng)預(yù)制菜的術(shù)語、分類、管理規(guī)范、包裝標(biāo)識等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但各標(biāo)準(zhǔn)間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價(jià)值，我們還是希望國家的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)能夠盡快出來，因?yàn)闆]有標(biāo)準(zhǔn)，就沒有到底哪家好哪家不好，無法評價(jià)。

現(xiàn)行的速凍標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)在“凍”，里面包括的水餃、包子、湯圓居多，也包括原來的一些鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接速凍。而預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，更多關(guān)注在防腐劑、保鮮劑上這種事情，起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，最后這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文本會怎么樣，現(xiàn)在還不好說。

食品行業(yè)涉及每個(gè)人的生活。我個(gè)人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)該更加嚴(yán)格，不能被劣幣驅(qū)逐良幣。因?yàn)楝F(xiàn)在很多的小作坊或者不規(guī)范企業(yè)鉆了國標(biāo)沒出臺的空子，對行業(yè)的聲譽(yù)影響很大，也誘發(fā)了“預(yù)制菜進(jìn)校園”的輿論聲音。今后需要通過高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的出臺對產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范，讓消費(fèi)者重拾信心。

《21世紀(jì)》：很多地方爭相建立或籌備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，喊出打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”等口號，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在行業(yè)發(fā)展中扮演什么角色？

王鳳忠：很多地方政府都想以此作為提振經(jīng)濟(jì)發(fā)展信心的一個(gè)抓手，產(chǎn)業(yè)需要通過集群式發(fā)展，地方才會產(chǎn)生更多配套，讓上下游真正集中在一起。尤其是預(yù)制菜屬于新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，企業(yè)不可能再單打獨(dú)斗，種植基地、冷鏈物流、包裝材料等等環(huán)節(jié)企業(yè)相互配合形成一個(gè)體系化的生產(chǎn)模式。

但需要注意的是，中國菜品類繁多，南甜北咸西酸東鮮，有些菜容易做，有的菜在保鮮、口味適配上并不適合，比如淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系有其獨(dú)特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀功和火候等要求較高，難以通過預(yù)制工藝復(fù)制。而且有的地方小吃適應(yīng)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣，但并不符合大眾消費(fèi)口味，各地對預(yù)制菜項(xiàng)目要警惕盲目上馬，每個(gè)地方都要找到自己的小賽道、小品類，不要去做大賽道，做來做去就會出現(xiàn)同質(zhì)化和過剩問題，要根據(jù)不同的消費(fèi)群體進(jìn)行細(xì)化分析。

《21世紀(jì)》：目前各地預(yù)制菜企業(yè)似乎分布不均，山東、廣東的預(yù)制菜企業(yè)分布較為集中，你認(rèn)為產(chǎn)生這種地域分化的原因是什么？

王鳳忠：與菜系有關(guān)，也更多的與大家的喜好有關(guān)，北方人愿意吃魯菜，南方人吃粵菜，而且現(xiàn)行的預(yù)制菜基本上還是以炸制、燉煮、烤制、蒸制這四大類為主，其他的煎炒類很少。另外與經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度有關(guān)，這兩個(gè)省都是經(jīng)濟(jì)發(fā)展大省，原來在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)都是大省，而且這些省的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，比如山東省的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)全國排第一，原來有很大一部分是向日韓歐美出口，具備了相當(dāng)程度的預(yù)制菜基礎(chǔ)。

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鼓勵向“凈菜”和“定制菜”延伸

《21世紀(jì)》：在農(nóng)業(yè)食品上游，存在農(nóng)產(chǎn)品滯銷、損耗嚴(yán)重的情況，預(yù)制菜的出現(xiàn)對未來農(nóng)業(yè)會有多大的影響？

王鳳忠：農(nóng)產(chǎn)品來自于我們的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，以前春種秋收、靠天吃飯的特性還是比較明顯。目前除了養(yǎng)豬、養(yǎng)雞兩個(gè)養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了周年供應(yīng)，大棚溫室的出現(xiàn)也帶來了一些種植業(yè)的生產(chǎn)變革，但不少農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)還是有很強(qiáng)的季節(jié)性。而在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域里面可以看到，預(yù)制菜的貿(mào)易需求會對上游原材料生產(chǎn)產(chǎn)生巨大的需求，進(jìn)而刺激原材料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且訂單是需要長周期供應(yīng)的，不能僅限于一時(shí)一季，這也會倒逼農(nóng)業(yè)的改革，就是要求從種業(yè)到種植方式、種植載體、養(yǎng)殖載體都發(fā)生變化。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對農(nóng)業(yè)科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發(fā)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)根據(jù)工廠生產(chǎn)周期安排農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃并保障高產(chǎn)量。

《21世紀(jì)》：你之前說過預(yù)制菜行業(yè)是一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的新業(yè)態(tài)。在產(chǎn)業(yè)鏈條上，布局預(yù)制菜的企業(yè)眾多，上有預(yù)制菜食材供應(yīng)商、中有專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業(yè)更有優(yōu)勢？

王鳳忠：預(yù)制菜這個(gè)概念的出現(xiàn)是上世紀(jì)出現(xiàn)的，起源于美國，興于日本，現(xiàn)在進(jìn)入中國一個(gè)爆發(fā)期。除了預(yù)制菜這樣一個(gè)針對于大眾的產(chǎn)品概念，未來還應(yīng)該有一個(gè)定制菜的概念，就是未來的圍繞著個(gè)性化的營養(yǎng)健康需求，來做的一些更加高端的形態(tài)。不管是上游的原材料企業(yè)，還是中控企業(yè)，還是下游的餐飲企業(yè)，對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展水平都會有個(gè)很好的提升。

每一個(gè)行業(yè)在其中都有自己的不同定位，在上游的種植端和養(yǎng)殖端需要提供高質(zhì)量的原材料。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部現(xiàn)在提出凈菜的概念，實(shí)際上就是為了給預(yù)制菜提供高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的原材料，這也必然給前端農(nóng)業(yè)的種植養(yǎng)殖帶來高附加值。

中游的企業(yè)在進(jìn)行食品加工過程中實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的增值，也是農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的過程。目前預(yù)制菜產(chǎn)品的最大市場還是B端，直接給到餐飲企業(yè)。

實(shí)際上對于目前餐飲行業(yè)中的預(yù)制菜，更加需要的是利用廚師的自身技藝與預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，通過特殊的調(diào)料配制或者炒制手法，能夠使半成品預(yù)制菜發(fā)生一些新變化，這主要是為了減少了餐廳的前端配菜成本和勞動力需求。

現(xiàn)在有一部分企業(yè)開始做定制菜方面的工作，但是目前也僅僅是剛起步，定制菜一定是根據(jù)個(gè)性化需求來做的配比和加工。對于整個(gè)的生產(chǎn)工藝、自動化水準(zhǔn)以及配方提出更加嚴(yán)格的技術(shù)需求。

《21世紀(jì)》：你認(rèn)為現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)還有哪些方面需要補(bǔ)足？

王鳳忠：凈菜這一塊現(xiàn)在發(fā)展得相對弱，目前凈菜的人工成本和冷鏈物流成本相對較高，加工企業(yè)的品牌建設(shè)和市場推廣也需要投入大量的時(shí)間和資金，導(dǎo)致入局企業(yè)不多。凈菜實(shí)際上可以在很大程度上解決垃圾進(jìn)出城、農(nóng)業(yè)資源整合、餐飲企業(yè)成本等多類問題，未來還需要有關(guān)部門支持，在凈菜加工環(huán)節(jié)有更多作為。

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