傳統(tǒng)名吃變身速凍食品

首屆中國(guó)金牌旅游小吃頒獎(jiǎng)典禮于2016年11月18日在北京舉行，獲獎(jiǎng)?wù)咧芯陀谐喾鍖?duì)夾。這種在外人看來(lái)酷似肉夾饃的小吃，最早是在1917年，由河北人蘇文玉、蘇德標(biāo)父子從張家口等地傳到赤峰的。

“據(jù)說(shuō)蘇氏父子受驢肉火燒啟發(fā)，以宮廷熏肉代替了傳統(tǒng)鹵肉，炮制出了這款燒餅夾熏肉。”韓正澤回憶道，“對(duì)夾歷經(jīng)多年沿革，整合了哈達(dá)火燒、驢肉火燒和傳統(tǒng)熏肉三種技藝，最終形成了今天的口味。”

雖然誕生已有百年，但對(duì)夾在赤峰一直都以小型餐飲店為依托，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃，難以走到較遠(yuǎn)的區(qū)域。

對(duì)此，韓正澤解釋道，對(duì)夾面皮的制作工藝是關(guān)隘所在：“對(duì)夾面皮需要起酥，過(guò)去大家都用煮熏肉的湯油起酥，非常不利于對(duì)夾的貯存和保質(zhì)。”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，韓正澤研發(fā)出了低溫起酥技術(shù)，解決了湯油起酥帶來(lái)的諸多問(wèn)題。

韓正澤表示，低溫起酥技術(shù)借鑒了西餐西點(diǎn)的做法，用多種油脂進(jìn)行調(diào)制，最終完成技術(shù)研發(fā)，并申請(qǐng)了專(zhuān)利。新的起酥技術(shù)使對(duì)夾保存時(shí)間更長(zhǎng)，起酥效果更好。

此外，以往對(duì)夾的熏肉總有股燒烤的燎煙味，通過(guò)多次試驗(yàn)比對(duì)，韓正澤成功將這些味道去除，只保留了熏料的香味。特色熏肉加上十余種配料的調(diào)味，經(jīng)韓正澤改良后的對(duì)夾香而不膩。

“讓對(duì)夾不再局限于赤峰，走向全國(guó)乃至世界，是很多赤峰當(dāng)?shù)厝说膲?mèng)想，其中也包括我。”在韓正澤看來(lái)，這款傳承百年的特色食品自帶“網(wǎng)紅”屬性，不僅與國(guó)內(nèi)外主食健康化的消費(fèi)趨勢(shì)相統(tǒng)一，還具有鮮明的技術(shù)和推廣特點(diǎn)，一旦將其進(jìn)行批量生產(chǎn)，前景必定可觀。

赤峰對(duì)夾也為故鄉(xiāng)贏得了諸多榮譽(yù)。例如，“中華名小吃”“中國(guó)名點(diǎn)”“第四屆全國(guó)烹飪大賽面點(diǎn)類(lèi)金獎(jiǎng)”“第九屆國(guó)際美食養(yǎng)生（馬來(lái)西亞南洋杯）金獎(jiǎng)”等，都是對(duì)夾近幾年摘得的殊榮。

“赤峰餐飲行業(yè)中對(duì)對(duì)夾感興趣的人很多，只不過(guò)我有一些技術(shù)和渠道資源，能夠?qū)⑵湓谠谢A(chǔ)上升華。”韓正澤說(shuō)。

雖說(shuō)對(duì)夾在草原漢唐的工廠中實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)，但仍是人工操作，只是將和面、餳面、揪劑、搟面、制餅、起酥、熟制、煮肉、熏肉等各個(gè)流程，分解成了若干單元，每個(gè)單元由專(zhuān)人操作。韓正澤表示，他和他的團(tuán)隊(duì)正在逐一攻克對(duì)夾機(jī)械化生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

以餐飲為主渠道，開(kāi)始全國(guó)拓展

身為批量生產(chǎn)對(duì)夾的首創(chuàng)者，韓正澤其實(shí)是位地道的餐飲人。出身于不太寬裕家庭的他，經(jīng)過(guò)艱苦奮斗，在2007年接手了赤峰市赫赫有名的大唐酒樓，并憑借出色的菜品、高效的管理、優(yōu)雅的環(huán)境和精細(xì)的服務(wù)，很快躋身赤峰最火熱的酒樓之列。

“做餐飲十余年，深知其中不易，曾經(jīng)攜手并進(jìn)的同行，目前還在堅(jiān)持的寥寥無(wú)幾。餐飲的競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)殘酷。”對(duì)酒店、食材有深入研究的韓正澤，一直在謀求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。大唐酒樓之外，他又創(chuàng)立出丫丫面館、味道餐廳、殺豬菜二米飯餐廳以及羊湯饸饹面餐廳，業(yè)務(wù)覆蓋了以赤峰為中心的廣大地區(qū)。

除了不斷擴(kuò)充餐飲資源，韓正澤還將眼光瞄上了速凍食品。“（速凍食品）可延長(zhǎng)保存時(shí)間，擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑，而且餐飲中的成品、半成品食材占比越來(lái)越大，我非?？春盟賰鍪称酚绕涫翘厣賰鍪称返陌l(fā)展前景。”

有了以上想法，韓正澤在赤峰市松山區(qū)安慶溝鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)拿了20畝地，蓋起廠房，成立了內(nèi)蒙古草原漢唐食品有限公司。藍(lán)天白云下的廠房上赫然寫(xiě)著一句話(huà)——“赤峰對(duì)夾由這里走向世界”。

草原漢唐有兩個(gè)加工車(chē)間，三條生產(chǎn)線(xiàn)。其中，一條是主產(chǎn)麻子豆腐、速凍山野菜、水晶紅果、糟米面的生產(chǎn)線(xiàn)，一條是日產(chǎn)100萬(wàn)枚對(duì)夾酥皮和哈達(dá)餅的生產(chǎn)線(xiàn)，還有一條是制作熏肉、扣肉和四喜丸子的生產(chǎn)線(xiàn)。

“從2014年投產(chǎn)至今，已經(jīng)走過(guò)四個(gè)年頭。銷(xiāo)售情況一直不錯(cuò)，而且仍有相當(dāng)大的進(jìn)步空間。”韓正澤說(shuō)，在“品牌消費(fèi)”時(shí)代，沒(méi)有品牌自主權(quán)就無(wú)法在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得發(fā)言權(quán)，企業(yè)必須培育出強(qiáng)勢(shì)自主品牌，才能獲得長(zhǎng)久發(fā)展。

鑒于此，韓正澤策劃并推出了“奶茶愛(ài)對(duì)夾”“丫丫手搟面”兩大餐飲品牌，以赤峰對(duì)夾為主打，逐步向全國(guó)推廣。“目前我們正在苦練內(nèi)功，將視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)、人員儲(chǔ)備和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等工作完善后，就開(kāi)始推廣連鎖餐飲店。”在他的規(guī)劃中，未來(lái)3~5年，包括直營(yíng)店、加盟店在內(nèi)，將在全國(guó)開(kāi)出500家。

韓正澤認(rèn)為，當(dāng)技術(shù)壁壘被突破之后，赤峰對(duì)夾以速凍制品的形式走向更遠(yuǎn)的市場(chǎng)不是問(wèn)題。小小對(duì)夾目前已經(jīng)被韓正澤的團(tuán)隊(duì)鋪到了包括浙江、山東、河北在內(nèi)的廣大市場(chǎng)。“以餐飲為主戰(zhàn)場(chǎng)，工廠為大支撐，我們立志將更多的赤峰美食分享給更多的朋友。”

（本文圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)）

《冷凍食品》雜志

記者：李俊