前不久，預(yù)制菜進(jìn)校園的話題，在行業(yè)內(nèi)引起極大的轟動(dòng)。而人們反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)入校園，一個(gè)最重要的原因就在于，預(yù)制菜往往與高油、高鹽、高糖、產(chǎn)品配料表復(fù)雜等相關(guān)。

其實(shí)，不止預(yù)制菜，速凍食品也曾被很多人貼上不健康的標(biāo)簽。

為了摘掉不健康的帽子，順應(yīng)消費(fèi)者吃出健康的潛在消費(fèi)需求，越來越多的食品企業(yè)開始通過減油減鹽、縮短保質(zhì)期、清潔標(biāo)簽等方式，推動(dòng)速凍食品行業(yè)向更健康的角度發(fā)展。

冷食傳媒 | 呂翠平

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趨勢(shì)1：從冷凍到冷藏，短保產(chǎn)品爭(zhēng)“鮮”

近日，三全鮮食生餃子全新上市的消息在行業(yè)內(nèi)引起關(guān)注。水餃?zhǔn)侨称返囊粋€(gè)傳統(tǒng)品類，生餃子的推出為何會(huì)受到業(yè)內(nèi)關(guān)注呢？

這是因?yàn)?，和傳統(tǒng)速凍水餃12個(gè)月的保質(zhì)期相比，三全鮮食生餃子保質(zhì)期僅有6個(gè)月180天，算是“短保類”產(chǎn)品。

據(jù)冷食君了解，其實(shí)去年4月三全食品就已經(jīng)推出了該系列產(chǎn)品，并請(qǐng)明星劉濤代言。談到推出該款產(chǎn)品的初衷，三全食品表示，布局短保水餃?zhǔn)袌?chǎng)，主要是滿足消費(fèi)者愿意為“新鮮”買單的需求。

三全鮮食生餃子并非是三全首次布局短保類產(chǎn)品。2014年，三全食品推出鮮食項(xiàng)目，通過自動(dòng)售賣機(jī)試水短保類產(chǎn)品，盡管后來由于多種原因該項(xiàng)目折戟，但三全并沒有放棄鮮食業(yè)務(wù)，2019年在拿下7-11河南的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)后，店內(nèi)的便當(dāng)、飯團(tuán)等多款鮮食產(chǎn)品均由三全供應(yīng)。由此不難看出，三全布局短保的決心。

思念食品也在試水短保類產(chǎn)品。

2021年下半年，思念食品聯(lián)合錢大媽推出“三天短?！睂俣ㄖ扑?。據(jù)了解，思念配合錢大媽的需求單獨(dú)在生產(chǎn)線上做了改進(jìn)，以純手工包制的方式為錢大媽制作冷藏水餃。該款水餃0到4度冷鮮保存，保質(zhì)期僅有三天，主打“一人食”，一盒水餃12個(gè)240克，售價(jià)12.9元，并采用單獨(dú)分格覆膜包裝，避免了餃子之間產(chǎn)生黏連。

通過優(yōu)化升級(jí)食材甄選、生產(chǎn)技術(shù)、包裝技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，錢大媽售賣的思念水餃做到了“早上生產(chǎn)，晚上通過錢大媽的供應(yīng)鏈運(yùn)輸，第二天就能抵達(dá)門店供消費(fèi)者挑選”。為了實(shí)現(xiàn)極致的供應(yīng)速度，廣東市場(chǎng)由思念廣州工廠生產(chǎn)供應(yīng)；華東市場(chǎng)，則由思念湖州工廠負(fù)責(zé)供應(yīng)。

在廣東的2000家錢大媽門店中，這款冷鮮水餃的訂貨率一直穩(wěn)定在60%以上，最火爆的時(shí)候，一天售出了30000多盒！

此外，巴比食品等也推出過短保類產(chǎn)品。

而從需求端來說，短保也成為越來越多消費(fèi)者的選擇。

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心調(diào)研《2022年中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》的數(shù)據(jù)，有超過35%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜的保質(zhì)期在7天以內(nèi)，27.5%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)，能接受預(yù)制菜保質(zhì)期在1年以上的，僅有1.3%左右。出于對(duì)“美味”和“健康”的訴求，超過三分之一的預(yù)制菜用戶偏好短保預(yù)制菜，并對(duì)冷凍預(yù)制菜帶有偏見。

短保正在成為一種趨勢(shì)。

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趨勢(shì)2：減鹽減油，滿足健康膳食需求

減鹽其實(shí)是為了減少鈉的攝入。研究表明，過量攝入鈉，是引發(fā)高血壓、心腦血管病的重要誘因，我國(guó)居民諸多不健康的飲食習(xí)慣（如低全谷類膳食、低水果膳食、低蔬菜膳食）中，高鹽膳食一直排在首位。為引導(dǎo)低鹽飲食，從2019年起，每年9月15日所在的第三周被定為“9·15”中國(guó)減鹽周，集中向公眾傳播低鹽飲食知識(shí)，促進(jìn)全社會(huì)共同關(guān)注和踐行減鹽行動(dòng)。

在此背景下，“減鹽”也正在成為很多食品企業(yè)努力的方向。

比如在調(diào)味品行業(yè)，消費(fèi)者熟悉的海天、廚邦、李錦記、加加等品牌均推出了健康的減鹽醬油。休閑零食行業(yè)也開始了對(duì)“減鹽”的嘗試，億滋、雀巢等國(guó)際巨頭早在幾年前便開始了“減鹽”行動(dòng)，百事2016年宣布將在2025年減少產(chǎn)品中的糖、鹽和脂肪含量，并推出了一款減鹽50%的系列薯片。

速凍食品行業(yè)雖然起步較晚，但也已經(jīng)“看”到了減鹽的趨勢(shì)和行動(dòng)。

廣州酒家就在規(guī)劃如何圍繞臘味餡料等產(chǎn)品，研發(fā)出低硝低鹽及低脂類型的臘味新品。

江蘇伽力森食品有限公司為響應(yīng)《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》，耗時(shí)3年研發(fā)了低鹽低脂的炒飯，并與無錫市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)共同制定了《減鹽減脂校園炒飯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》。

據(jù)該公司總裁王欽民介紹，伽力森炒飯選用養(yǎng)殖滿300天的清遠(yuǎn)雞小火慢燉6小時(shí)，以零味精雞湯調(diào)味，做到自然鮮。同時(shí)，還利用公司主要生產(chǎn)黃油的優(yōu)勢(shì)，在炒飯中加入黃油，賦予產(chǎn)品更美味的口感，這也是伽力森炒飯與其他品牌最大的不同和賣點(diǎn)。這樣做出來的炒飯鹽分比傳統(tǒng)炒飯降低了30%，油脂成分減少了27%，但美味卻絲毫不打折扣。

7-11便利店中的關(guān)東煮也在引導(dǎo)減鹽。在關(guān)東煮區(qū)域，出現(xiàn)了“好燉湯底升級(jí)，減鹽6%”的字樣。

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趨勢(shì)3：清潔標(biāo)簽，遠(yuǎn)離“科技與狠活兒”

隨著抖音網(wǎng)紅辛吉飛讓“科技與狠活兒”成為流行語，也讓更多的普通消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)養(yǎng)成了先看標(biāo)簽的習(xí)慣。

而在食品行業(yè)，隨著冷鏈保鮮等新型技術(shù)的普及應(yīng)用，本著添加劑“非必要不添加”、盡可能還原食物本味原則，清潔標(biāo)簽、干凈標(biāo)簽也正在成為一種大趨勢(shì)。

三全鮮食生餃子在短保的同時(shí)，還打出了“配方清潔”的字樣，表示采用鮮肉、鮮蝦等新鮮食材，還原食材本來味道。

類似的還有電商品牌一旬一味。該品牌定位中高端速食手工面點(diǎn)品牌，提出口號(hào)“只做食物本來的味道”，倡導(dǎo)天然本味，不添加人工合成雞精味精。

此外，河南禾勝合食品有限公司正在申請(qǐng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，包括“清潔標(biāo)簽小吃型小酥肉生產(chǎn)過程質(zhì)量管理”，不難看出，該公司正在推進(jìn)清潔標(biāo)簽小酥肉的生產(chǎn)。

而在本輪輿論中處于風(fēng)口浪尖上的預(yù)制菜企業(yè)同樣在推動(dòng)清潔標(biāo)簽。

湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君介紹，公司生產(chǎn)的糯米香芋、青椒豬肚等多款產(chǎn)品都堅(jiān)持清潔標(biāo)簽。

以糯米香芋為例，在產(chǎn)品配料表中，僅有香芋、植物油、糯米粉。在調(diào)料包中，也僅有白砂糖、味精、雞精調(diào)味料、加碘食用鹽，配料表非常干凈。

青椒豬肚也是如此。配料表中，僅有飲用水、豬肚、辣椒、植物油、香辛料、加碘食用鹽、味精。

同樣在推動(dòng)預(yù)制菜清潔標(biāo)簽的還有石家莊惠康食品有限公司。該公司生產(chǎn)的谷言牛肉套皮在宣傳中，提出了清潔標(biāo)簽的概念。公司認(rèn)為，隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的改變，預(yù)制菜已經(jīng)成為越來越多人烹飪的首選。然而，人們?cè)谫?gòu)買預(yù)制菜時(shí)，往往會(huì)被標(biāo)簽上復(fù)雜的食品添加劑和化學(xué)物質(zhì)所困擾。因此，預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)簽清潔化成為了消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康關(guān)注的必然要求。

在生產(chǎn)企業(yè)加碼清潔標(biāo)簽的同時(shí)，服務(wù)于生產(chǎn)企業(yè)的原輔料企業(yè)也意識(shí)到了清潔標(biāo)簽的重要性。

河南創(chuàng)新研霖食品科技有限公司新推出的灌湯寶，也主打清潔標(biāo)簽，助力速凍食品生產(chǎn)企業(yè)從原輔料開始“非必要不添加”，推動(dòng)清潔標(biāo)簽的發(fā)展。

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