今天來聊一聊中國蛋糕的發(fā)展。需要厘清的是，這里的蛋糕主要指的是作為舶來品的生日蛋糕、重油蛋糕、下午茶的切件蛋糕等類型，長保預包裝蛋糕和雞蛋糕、槽子糕等中式糕點不在討論范圍，其中因市場前期發(fā)展原因，主要以生日蛋糕類的大蛋糕為主。

很多人小時候都吃過老式樣的奶油裱花蛋糕，好利來在三十周年時還推出了復古版蛋糕，讓人從外形上一秒重回九十年代。如今，隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展，大家對蛋糕的印象早已有了新的刷新，慕斯、巴斯克、千層等也已成為除奶油蛋糕之外的常規(guī)蛋糕選品，人們的食用場景也不再限于生日、節(jié)日。

下面試著從以下幾個方面，進行簡單梳理。

來源|CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

作者|Mogu

1

從奢侈品到日常消費品

建國74周年以來看西點中蛋糕的發(fā)展，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院劃分了四個階段，①1980s以前，幾乎空白；②1980-1990s，蛋糕行業(yè)開始興起；③1990-2000s，國內(nèi)外企業(yè)開始在國內(nèi)設廠，國內(nèi)蛋糕行業(yè)開始大規(guī)模生產(chǎn)；④2000 年至今，被視作快速發(fā)展時期。

△1953年，義利職工正在制作蛋糕，北京日報

若是從大數(shù)據(jù)出發(fā)，1980年，我國年均工資762元，而2019年的年均工資水平為90501元。在知乎「有哪些曾經(jīng)是奢侈食品現(xiàn)在卻變得平民化的食物？」話題下，網(wǎng)友“太陽城索拉利斯”分享，1980s其父親的工資為50元，而普通麥淇淋蛋糕要10元，甚至高達18元，若從工資換算到當下，相當于一個蛋糕售價2000元。

實際感官與此類似，在過去買生日蛋糕是支出占比極重要的一項，屬于大額消費。而如今購買生日蛋糕，對普通家庭來說算不上多大的消費，更無需花費1/4 的月薪。從這個角度出發(fā)，基礎蛋糕已經(jīng)是城鎮(zhèn)居民人人都具備購買力的普通食品，不再是量少價高的稀缺品，這也是蛋糕保有市場體量乃至不斷擴容的國民購買力基礎。

△1990s，上海市民吃蛋糕慶生

2

制作原料的變化

再來看原料上，以極具代表的乳脂原料的變化為例，相信大家的感受可能會更加真切。

在1980s之前，奶油蛋糕屬實為奢侈品，除極少數(shù)國營接待外賓的餐廳酒店會少量生產(chǎn)，基本絕跡于市面。隨著改革開放的到來，奶油蛋糕才重回市場，只不過當時蛋糕上的“奶油”，因缺乏原料，多是靠蛋清加糖打發(fā)所得的點綴。

1980s，我國從丹麥引進了麥淇淋生產(chǎn)設備，相比產(chǎn)量稀少的黃油，麥淇淋熔點高、操作和裱花穩(wěn)定性好，但吃過的估計也會對留在口中蠟質(zhì)般的硬滑口感依然有印象。

△上世紀七八十年代上海職工蛋糕裱花技能比賽，上海市檔案館

1990s，模擬稀奶油的植脂奶油進入中國，逐漸取代麥淇淋在蛋糕上的應用。同麥淇淋一樣，植脂奶油打發(fā)率高，且裱花穩(wěn)定，不像動物稀奶油打發(fā)后室溫放置會變軟變形，且可冷凍，遂迅速占領市場。以立高、維益、南僑等為代表的品牌都見證了這一階段的蓬勃發(fā)展。

21世紀后，隨著大家消費升級，北方以好利來、味多美，上海以紅寶石、凱司令等為代表的品牌開始重點宣傳自己使用黃油、稀奶油等動物乳脂，引導了消費者對原料的關注。

△紅寶石鮮奶小方，品牌官方

此外，隨著原料的多元進口和推廣，蛋糕也從最初的奶油、水果罐頭風味，發(fā)展為乳酪、開心果、百香果、抹茶等愈發(fā)豐富多元的風味。

3

食用場景更趨于平常

食用場景上，蛋糕也早已從生日蛋糕、節(jié)日伴手禮等重要場合延伸至更為日常的存在。

根據(jù)《中國食品》于2005年刊發(fā)的一文中的說法，在1980年代，隨著改革開放的步伐，中國人以生日蛋糕逐漸取代傳統(tǒng)面食作為生日祈福品，面包房應市場需求開始直接從各大酒店獨立出來，直接為市民所服務。

此外，除了慶生、祝壽的場合，蛋糕也曾在1980-2000s 成為滬浙地區(qū)春節(jié)走親訪友的硬通貨。以上海為例，1983年春節(jié)，市煙糖公司生產(chǎn)了近百萬只蛋糕供給市民，1984年春節(jié)，有120W個裱花蛋糕供給市場；1992年春節(jié)前《解放日報》還發(fā)布了《大蛋糕再度走俏 需防止一哄而上》的文章。

△1984 年《解放日報》關于春節(jié)裱花蛋糕的報道

再來看浙江紹興，1990s 春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常駐紹興人春節(jié)走親訪友的榜單。在1998年，春蕾一間20㎡的小店，過年期間一天的銷售額可高達5W。那時大家一邊購買，一邊不停轉(zhuǎn)送也舍不得自己吃，是因為價值和稀缺性依然凸顯。

但進入21世紀后，蛋糕的貴重屬性、高值感逐漸消退，隨著更多外資烘焙、咖啡連鎖品牌的進駐，將受眾對準更為年輕的消費群體，同時拓展了相比整個蛋糕價格更為親民的切件蛋糕的出品，從而擴大了消費場景，為下午茶、會友、悅己等更為高頻的消費提供了產(chǎn)品基礎。

4

出品樣式更為多樣

正如上面提到的，縱觀數(shù)十年的發(fā)展，蛋糕在出品上也更為多元。

首先是蛋糕品類。前期受限于原料短缺和食品工業(yè)發(fā)展的落后，出品基本以奶油蛋糕為主，裝飾也較為古早，多在蛋糕胚外層進行抹面，再裱花裝飾。

2011年，英國威廉王子和凱特王妃的世紀婚禮吸引了世界矚目，婚禮現(xiàn)場的翻糖蛋糕，也因其精致的造型引發(fā)了全球?qū)Ψ堑案獾淖放?。這一時期，也正是國內(nèi)新媒體快速發(fā)展的階段，消費者的「曬」需求得到釋放與滿足并延續(xù)至今。而翻糖蛋糕因其更容易做出完美的造型，也可訂制造型，至今仍是蛋糕界高溢價的存在。

△威廉王子和凱特王妃的婚禮蛋糕，ELLE

此外，隨著黃油、奶酪等原料的進口量逐年遞增，原料商的積極推廣和宣傳，磅蛋糕、巴斯克、慕斯蛋糕、提拉米蘇、冰淇淋蛋糕、千層蛋糕等都已成為大眾熟知且容易購買的品類。

出品形式上也更為靈活，除了傳統(tǒng)的大生日蛋糕，切件蛋糕、罐子蛋糕、盒子蛋糕等小份蛋糕已經(jīng)是門店的常規(guī)產(chǎn)品。根據(jù)美團發(fā)布的《2022 烘焙品類發(fā)展報告》，蛋糕品類中20~30元的產(chǎn)品類型逐漸提高，并呈現(xiàn)出蛋糕和甜品的融合趨勢。當然，還有從門店冰柜冷藏產(chǎn)品拓展出線上冷凍產(chǎn)品的形式，不過這點我們在下面結(jié)合售賣渠道再展開。

5

渠道和售賣方式的變化

最后，再來看近十年尤為明顯的渠道變化。

在過去，生日蛋糕基本都是提前數(shù)天預訂，然后進店自提，或是直接入店買一些小的現(xiàn)貨蛋糕。但隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，同城網(wǎng)絡配送的完善，線上O2O的模式也跑出譬如21Cake、熊貓不走、幸福西餅等品牌。

△21Cake 蜜桃慕斯與青提烏龍奶油蛋糕，官方

以21Cake為例，2014年開始建立前端商城網(wǎng)站，并自建配送系統(tǒng)，創(chuàng)造了前端無店鋪直營、中端集中冷鏈配送、后端中央工廠生產(chǎn)的商業(yè)模式。

但很快，新零售的趨勢來襲，以盒馬、山姆為代表的新型商超開始在烘焙版塊重點發(fā)力，引領了千層蛋糕、蛋糕卷為代表的冷凍蛋糕大單品時代。近期備受關注的盒馬“移山價”策略也是從千層蛋糕和瑞士卷開始布局，足見這些產(chǎn)品在新型商超渠道的熱銷度和認知度。

△盒馬榴蓮千層蛋糕參與移山價活動，上海靜安

如今，大家可以在面包房、甜品店、咖啡館輕易吃到選擇多樣的蛋糕；也可以在便利店、盒馬采購當季最時興口味的蛋糕；更不用說一些brunch、bistro、火鍋等餐飲門店也提供蛋糕甜點的選擇；若不想出門，還可以線上預訂，既有快速達的門店即時配送，還有可預約訂制的儀式感配送，或是從幕后到臺前的工廠下場開設旗艦店的冷凍蛋糕配送……

結(jié)語

放在數(shù)十年的維度去看，蛋糕從被初步引入漸至滲透日常，背后是食品工業(yè)的快速發(fā)展與迭代，消費者也從被動挑選到面臨豐富的出品，市場邁入了生產(chǎn)與消費雙向選擇的成熟階段。隨著各渠道發(fā)力，未來蛋糕市場的競爭也會更加充分，對消費者來說自然是喜聞樂見，對生產(chǎn)者和品牌來說，則要面對充分的研發(fā)和選品壓力，我們拭目以待。

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