在速凍行業(yè)，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的案例非常多，如河南的早餐四件套、江浙的白糖桂花糕。

最近，又一款傳統(tǒng)美食火爆全國，它就是閩南地區(qū)的經(jīng)典宴席菜——芋泥香酥鴨，甜與咸的融合，芋泥和鴨肉的搭配，加上熱播電視劇的助力，迅速成為網(wǎng)紅爆款美食。

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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閩南傳統(tǒng)美食工業(yè)化

熱播電視劇桑稚同款走紅

芋泥香酥鴨也叫芋泥鴨方，是閩南地區(qū)的經(jīng)典宴席菜。

閩北好甜食，閩南擅烹鴨，芋泥香酥鴨這款“咸甜永動(dòng)機(jī)”，恰好敲中了福建人的味蕾喜好，從出現(xiàn)的第一天，就受到了廣泛的好評。不僅是福建當(dāng)?shù)氐牟蛷d名菜，由于制作工序復(fù)雜，被稱為廈門頭號(hào)手工菜，還成為一種特色伴手禮，受到全國各地游客朋友的喜愛。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這道菜傳統(tǒng)的做法，是整鴨剔骨，留用整塊的鴨胸脯肉，蒸熟后釀上一層香綿厚實(shí)的芋泥面團(tuán)，再炸得它酥到掉渣。后來隨著時(shí)間的演變，內(nèi)里的鴨肉從傳統(tǒng)的鹵鴨拓展為更實(shí)惠的烤鴨、熏鴨。鴨肉多汁不膩，外皮酥脆芋泥綿軟，淡淡的芋泥香味包裹著鮮香的鴨肉，一口下去齒頰留香。

近日，伴隨著電視劇《偷偷藏不住》的熱播，芋泥香酥鴨更是火遍全國。劇中，每當(dāng)趙露思飾演的女主角桑稚不開心，作為寵妹狂魔的哥哥桑延就會(huì)立馬去排幾小時(shí)長隊(duì)，買到這份寶藏小吃，神奇滋味哄得妹妹煩惱消散。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這一幕饞得吃貨們直流口水，都想去嘗嘗這個(gè)神仙美味，芋泥和鴨肉到底能碰撞出什么樣的火花？

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全國二三十家企業(yè)齊上馬

面向餐飲、家庭兩大場景

在傳統(tǒng)美食工業(yè)化和熱播電視劇兩大因素的加持下，全國各地的中西餐飲店、點(diǎn)心店都上了這款產(chǎn)品，盒馬等賣場也有售，各地都涌現(xiàn)出很多“芋泥香酥鴨”終端店。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

福鼎果元食品有限公司是較早生產(chǎn)芋泥香酥鴨的企業(yè)之一，于2022年底推出這款產(chǎn)品。負(fù)責(zé)人介紹，這款產(chǎn)品應(yīng)該是閩南廠家最早做的，真正火起來在今年3月，全國各地的廠家開始扎堆生產(chǎn)。

“產(chǎn)品采用純手工制作，芋頭蒸好后和成泥，內(nèi)里包餡是烤鴨肉，面向終端小吃、學(xué)校、酒店餐廳和家庭等渠道?！必?fù)責(zé)人介紹，芋泥香酥鴨現(xiàn)在是網(wǎng)紅產(chǎn)品，僅寧德就有5到8家廠家在生產(chǎn)，估計(jì)全國有20-30家，但是芋頭原材料以莆田和福鼎最為正宗。

針對家庭家用和餐飲商用場景下的不同產(chǎn)品需求，鄭州萬和食品有限公司針對性開發(fā)了兩款芋泥香酥鴨。公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品主要是有終端連鎖客戶提出需求，家用場景定位偏休閑零食的補(bǔ)充品，在工廠完成裹粉預(yù)炸，內(nèi)含托盤，放入空氣炸鍋加熱即可；商用酒店菜不預(yù)炸，在終端完成這個(gè)過程，作為中餐西快、小終端、外賣的甜點(diǎn)，不同場景下的產(chǎn)品克重、規(guī)格、包裝、出餐方式都不同。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

該負(fù)責(zé)人談到，產(chǎn)品生產(chǎn)難度不大，主要問題在原料和調(diào)味。芋泥和鴨肉組合起來調(diào)味不好的話，再加上是油炸品，吃起來會(huì)比較膩，有些人會(huì)不習(xí)慣這個(gè)甜咸味。

冷食君在鄭州二七萬達(dá)的小吃街，發(fā)現(xiàn)不少小店都加入了這款新品，其中一個(gè)芋泥香酥鴨的小吃點(diǎn)還排起了長隊(duì)，售價(jià)28元一份。評價(jià)兩極分化，有人說美味，芋泥的甜加上鴨肉的咸，甜咸融合非常特別；還有人評價(jià)難吃，嘗了一口就扔掉了。

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產(chǎn)品質(zhì)量參差，未來前景如何？

傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新是食品行業(yè)永恒的話題，當(dāng)前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一些創(chuàng)新性產(chǎn)品，比如添加芝士，做成芋泥芝士香酥鴨。

“民以食為天，現(xiàn)在人們都追求健康的方式，將傳統(tǒng)產(chǎn)品多元性創(chuàng)新，迎合不同消費(fèi)者的口味需求?！备６称坟?fù)責(zé)人分析，有個(gè)別廠家為追求利潤最大化，把品質(zhì)給降低了，其實(shí)得不償失。

他分析，這款網(wǎng)紅品到后期體量會(huì)有所下滑，以品牌質(zhì)量為前提的廠家會(huì)比較平穩(wěn)，市場是塊煉金石，能淘汰一些只追求利潤而不重視質(zhì)量的廠家。

冷食君也發(fā)現(xiàn)，為了避免惡性競爭，吸引更多客戶，部分商家在產(chǎn)品宣傳上標(biāo)注了“承諾鴨肉含量超過20%”的字樣。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一位業(yè)內(nèi)人士展示了幾張產(chǎn)品圖片，同樣反映了上述采訪對象提到的產(chǎn)品品質(zhì)問題，“有些工廠做的質(zhì)量很差；另外，原料應(yīng)用不一樣，口感也完全不一樣。實(shí)際上，福建香酥鴨用的是檳榔芋，吃起來整體口感是很清爽的?！?/span>

鄭州萬和食品負(fù)責(zé)人認(rèn)為，如果品質(zhì)和味道都做好一點(diǎn)，未來前景肯定可以，尤其是作為西快渠道補(bǔ)充甜品，非常適合餐飲和外賣。