據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國麻辣燙品牌已經(jīng)超過500個(gè)。

麻辣燙作為中式快餐重要細(xì)分品類，當(dāng)前市場(chǎng)規(guī)模已超千億元，賽道上不乏各類老玩家和入局者。其因投資規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、不需要廚師等特點(diǎn)，受到餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞，這些因素也決定了麻辣燙行業(yè)以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)為主。

來源|弗若斯特沙利文（ID：FrostandSullivan）

作者|沙利文

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麻辣燙的定義及發(fā)展歷程

麻辣燙是一種起源于中國四川省樂山市，流行各地的小吃，主要在街頭常見。雖然都號(hào)稱“麻辣燙”，但部分地區(qū)的麻辣燙由于當(dāng)?shù)厝丝谖兜脑驎?huì)和傳統(tǒng)的麻辣燙口味有所不同。

麻辣燙可以不同形式呈現(xiàn)，市場(chǎng)上很早就開始出現(xiàn)不同表現(xiàn)形式的麻辣燙，包括「缽缽雞」、「串串」和「冒菜」，這些具有不同表現(xiàn)形式的麻辣燙關(guān)鍵的烹飪步驟為迅速烹煮選定的食材，并配上不同味道的特制醬料或放入不同的湯底，例如傳統(tǒng)麻辣湯底、番茄湯底、牛骨湯底和干拌形。

△來源：沙利文整理

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麻辣燙市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈

連鎖麻辣燙品牌向麻辣燙產(chǎn)業(yè)鏈中上游拓展業(yè)務(wù)的趨勢(shì)在麻辣燙市場(chǎng)內(nèi)日趨明顯，部分連鎖麻辣燙餐廳開始建立自身的供應(yīng)鏈及或建立采購和物流設(shè)施，進(jìn)一步促進(jìn)了麻辣燙市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

麻辣燙市場(chǎng)的上游主要為材料供應(yīng)商，包括：

○ 生鮮食品供應(yīng)商：收割和分揀生鮮食物原料。一類是按固定價(jià)格或市價(jià)直接向采購機(jī)構(gòu)出售產(chǎn)品的農(nóng)戶，另二類是提供多種農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)業(yè)公司；

○ 包裝供應(yīng)商：制造不同種類的包裝作食品儲(chǔ)存；

○ 調(diào)味料供應(yīng)商：生產(chǎn)調(diào)味料作調(diào)味；

○ 加工食品供應(yīng)商：提供加工食品，如凍品食材、巴氏殺菌食品等；

○ 設(shè)備供應(yīng)商：制造與煮食、加工或食品儲(chǔ)存相關(guān)的設(shè)備。

產(chǎn)業(yè)鏈中游主要為供應(yīng)鏈服務(wù)供應(yīng)商，包括：

○采購機(jī)構(gòu)/部門：餐廳分別直接向原材料供貨商下單采購或間接向能夠接觸眾多原材料供貨商的采購機(jī)構(gòu)下單采購；

○中央生產(chǎn)廚房：旨在提供食物加工服務(wù)，以滿足對(duì)膳食食材或所有菜式具有高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的大型采購要求，大型連鎖餐廳擁有本身的中央生產(chǎn)廚房；

○分銷商（自營(yíng)和第三方）：提供物流和配送解決方案，大型連鎖餐廳擁有自營(yíng)配送中心；

○倉庫：用于儲(chǔ)存產(chǎn)品，以緩解食品短缺問題或應(yīng)付臨時(shí)增加的訂單；

○批發(fā)商：為非連鎖餐廳提供足夠的原材料。

產(chǎn)業(yè)鏈下游則主要為餐廳和消費(fèi)者，包括：

○餐廳：為消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，部分龍頭業(yè)者縱向和橫向拓展業(yè)務(wù)；

○消費(fèi)者：又分為面向企業(yè)和面向普通消費(fèi)兩種。面向企業(yè)是指大型企業(yè)與餐廳建立長(zhǎng)期/短期合作以提供餐飲服務(wù)。面向普通消費(fèi)者主要有三種方法，外賣，即消費(fèi)者通過線上訂購和配送平臺(tái)下單，配送員線下為其送餐；線上到線下，即消費(fèi)者通過線上訂購平臺(tái)下單并自行在餐廳取餐；堂食：即消費(fèi)者在餐廳內(nèi)下單并享用食物。

△來源：沙利文整理

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麻辣燙行業(yè)的原材料成本分析

中國麻辣燙市場(chǎng)食品供應(yīng)鏈中的主要原材料為色拉油、菜籽油、西紅柿、干辣椒和花椒。干辣椒和西紅柿的平均價(jià)格維持相對(duì)穩(wěn)定。

而花椒的平均價(jià)格在2016年至2018年期間維持相對(duì)穩(wěn)定，但其價(jià)格在2020年增加至每千克人民幣100.4元，主要是由于極端天氣導(dǎo)致供應(yīng)縮減所致。由于生產(chǎn)持續(xù)增長(zhǎng)，色拉油和菜籽油的平均價(jià)格于2016年至2018年期間相對(duì)持平且有輕微下降趨勢(shì)。2019年，色拉油和菜籽油的平均價(jià)格因價(jià)格相對(duì)較高的進(jìn)口貨數(shù)量增加而停止下降，又因COVID-19爆發(fā)導(dǎo)致這兩種原材料的生產(chǎn)總量減少，價(jià)格因而持續(xù)上漲。

豬肉、牛肉、雞肉和蔬菜是麻辣燙業(yè)務(wù)的主要食材。從2016年到2020年，蔬菜和雞肉的平均批發(fā)價(jià)維持相對(duì)平穩(wěn)。

2016年到2018年，豬肉的平均批發(fā)價(jià)從每千克人民幣24.9元下降至每千克人民幣18.6元，主要是由于豬肉產(chǎn)量過剩所致。隨后價(jià)格在2019年飆升至每千克人民幣28.8元，主要是由于小型豬場(chǎng)因應(yīng)環(huán)保政策的落實(shí)而關(guān)閉，使小型豬場(chǎng)數(shù)目減少所致。后由于豬瘟造成供應(yīng)短缺，豬肉價(jià)格在2020年一度上升至每千克人民幣44.9元。

此外，牛肉的平均批發(fā)價(jià)從2016年的每千克人民幣53.4元上升至2020年的每千克人民幣73.2元，主要是由于消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類的需求急速增加和豬肉的平均批發(fā)價(jià)飆升造成的替代效應(yīng)所致。

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麻辣燙行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模

麻辣燙具有高效率、高性價(jià)比和多種口味的卓越特性，正發(fā)展成為中國快餐市場(chǎng)的重要部分。2016年至2022年，中國麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模從人民幣968億元增長(zhǎng)至超過1,200億元，預(yù)計(jì)未來將持續(xù)增長(zhǎng)。

同時(shí)，麻辣燙在連鎖餐廳模式下實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)展，到2022年，中國麻辣燙餐廳的連鎖化率已經(jīng)增長(zhǎng)到超過20%，也高于中國餐廳整體的連鎖化率。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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麻辣燙行業(yè)的驅(qū)動(dòng)因素及未來趨勢(shì)

驅(qū)動(dòng)因素

① 健康意識(shí)的提升和快節(jié)奏的生活方式催生對(duì)食品安全和便捷性的需求

在過去數(shù)十年里，中國的城鎮(zhèn)化率大幅提高。隨著生活節(jié)奏的加快，人們較以往任何時(shí)候都要重視餐飲服務(wù)的快捷性需求。消費(fèi)者會(huì)更加青睞麻辣燙等符合他們生活方式的快餐。

② 應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)物色新的增長(zhǎng)機(jī)遇

隨著數(shù)字化技術(shù)的進(jìn)步和其于外賣服務(wù)的廣泛應(yīng)用，中國餐飲市場(chǎng)從業(yè)者通過在線送餐渠道為顧客提供額外消費(fèi)場(chǎng)景而發(fā)展迅速。與此同時(shí)，供應(yīng)鏈和餐廳運(yùn)營(yíng)數(shù)字化幫助餐飲市場(chǎng)從業(yè)者維持優(yōu)質(zhì)食品的穩(wěn)定供應(yīng)、加速食品的工業(yè)化進(jìn)程、實(shí)現(xiàn)成本效益、更加準(zhǔn)確地獲取客戶畫像。

③ 連鎖餐廳模式由高線城市滲透到低線城市

中國連鎖麻辣燙餐廳大多以加盟模式運(yùn)營(yíng)。這種模式下，加盟商在門店選址和門店運(yùn)營(yíng)管理方面具有更大的靈活性，且通常加盟模式對(duì)加盟商的資金投入需求不高。這些特點(diǎn)一定程度上鼓勵(lì)連鎖餐廳由高線城市向低線城市擴(kuò)張。此外，連鎖麻辣燙餐廳通常擁有相對(duì)完善的供應(yīng)鏈，嚴(yán)格控制和管理質(zhì)量，確保材料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，包括整個(gè)供應(yīng)過程涉及的食品和其他材料。

未來趨勢(shì)

① 滿足消費(fèi)者多樣化需求的產(chǎn)品策略

隨著社會(huì)的發(fā)展和人均可支配收入的增加，消費(fèi)者不再滿足于單一口味或傳統(tǒng)口味的麻辣燙，更愿意嘗試新的口味。在未來的麻辣燙市場(chǎng)中，迎合不同人群的口味喜好的品牌有望占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。

② 連鎖餐廳盛行加速全國擴(kuò)張

政府部門實(shí)施相關(guān)法規(guī)和多項(xiàng)政策鼓勵(lì)企業(yè)采用連鎖餐廳模式，例如簡(jiǎn)化申請(qǐng)和行政審查程序。連鎖餐廳模式完善供應(yīng)鏈管理，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，麻辣燙市場(chǎng)有望在未來幾年加速增長(zhǎng)。

③ 先進(jìn)的供應(yīng)鏈確?？蓴U(kuò)展性和提升品牌知名度

對(duì)于現(xiàn)有采用傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的麻辣燙市場(chǎng)從業(yè)者而言，原材料供貨商分散，甚至供應(yīng)鏈分離，結(jié)果導(dǎo)致不穩(wěn)定、效率低下且成本高昂。而技術(shù)賦能的供應(yīng)鏈則提供一個(gè)全面的系統(tǒng)，可以追蹤供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)。此外，先進(jìn)的供應(yīng)鏈有助于食品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也為業(yè)務(wù)的可擴(kuò)展性提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，最終進(jìn)一步全面提升品牌知名度。

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麻辣燙行業(yè)的主要市場(chǎng)進(jìn)入壁壘和挑戰(zhàn)

品牌認(rèn)知和消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)

麻辣燙市場(chǎng)的許多頭部市場(chǎng)從業(yè)者正通過連鎖餐廳模式進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張。隨后，他們通過在線、線下雙渠道增加品牌曝亮度。品牌認(rèn)可效應(yīng)隨時(shí)間推移而增強(qiáng)，消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇他們熟悉的品牌。此外，與業(yè)主談判時(shí)信譽(yù)良好品牌占有優(yōu)勢(shì)，可租賃更具吸引力的位置，從而吸引更多的客流量和具備更大盈利潛力。

連鎖餐廳模式的累積優(yōu)勢(shì)

通過標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐廳模式，頭部企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益可讓其獲得更大的議價(jià)能力，以確保食品質(zhì)量和減低采購成本。除此之外，由于連鎖餐廳模式的可擴(kuò)展性，這些公司能夠通過加盟商快速擴(kuò)張，提供穩(wěn)定的高質(zhì)量餐飲服務(wù)并確保食品安全。

頭部品牌高效的供應(yīng)鏈管理能力促進(jìn)成本效益提升

為滿足餐飲市場(chǎng)對(duì)食品安全的日益關(guān)注，頭部市場(chǎng)從業(yè)者不斷提升其供應(yīng)鏈管理能力，從而確保生產(chǎn)效率和食品安全。例如，采購的原材料將通過先進(jìn)的冷鏈物流進(jìn)行存儲(chǔ)以保證食材的新鮮度。此外，將數(shù)字化運(yùn)用到供應(yīng)鏈管理中，能進(jìn)一步提升更好地監(jiān)控整個(gè)運(yùn)輸和倉儲(chǔ)過程，減少不必要成本和提高生產(chǎn)效率的能力。

產(chǎn)品組合多樣性擴(kuò)大了業(yè)務(wù)規(guī)模

通過生產(chǎn)衍生產(chǎn)品，頭部企業(yè)能夠更好地利用其生產(chǎn)能力、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)消費(fèi)者喜好的熟悉程度和了解，借著提供自熱鍋、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品的同時(shí)，嘗試在零售市場(chǎng)取得成功。覆蓋多條產(chǎn)品線的多樣化產(chǎn)品組合讓頭部企業(yè)能夠獲得更廣泛和多樣化的消費(fèi)者群。

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