燒鳥，也就是日式燒烤，被譽(yù)為日本的神仙美食，日文為“ 焼き鳥”，念作Yakitori，yaki指的是燒烤，而tori的意思則是雞。如今，在東京新橋的燒鳥居酒屋遍地開花，甚至有“燒鳥橫丁”之稱，足以見得燒鳥在日料界的受歡迎程度。

隨著燒烤市場的火熱，以日式燒鳥為代表的日式料理在國內(nèi)興起，永達(dá)、春雪等企業(yè)紛紛發(fā)力燒鳥供應(yīng)鏈。

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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日式燒鳥在國內(nèi)興起，人均消費(fèi)100+元

燒鳥，主要是指雞肉，除了雞肉，還有烤雞肝、雞心、雞皮等等，被譽(yù)為日本的神仙美食。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

燒鳥的發(fā)展歷程非常有趣。17世紀(jì)的江戶時(shí)代，禁食牛肉、雞肉等的幕府禁令尚未解除，所以雞成了當(dāng)時(shí)的高檔食品；昭和30年代，美國的“肉用雞”在日本普及，雞肉不再高檔，烤雞大腿肉串、烤雞胸肉串以及烤雞肉丸等平民們也能享受得起了，燒鳥進(jìn)入全盛期；而后隨著時(shí)代的發(fā)展，日本的燒鳥店出現(xiàn)爆發(fā)式增長。

我國日料市場規(guī)模近900億元，上世紀(jì)90年代，一些日本的日料連鎖品牌譬如吉野家、元?dú)鈮鬯?、味千拉面相繼進(jìn)入我國，開始了在國內(nèi)的擴(kuò)張之旅。與此同時(shí)，我國本土的日料品牌也開始冒頭，如壽司店、居酒屋、日式拉面、日式快餐、日式燒烤等細(xì)分品類在國內(nèi)不斷發(fā)展。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

日式餐飲在國內(nèi)餐飲行業(yè)中是一個(gè)不容小覷的市場。安信證券的一組數(shù)據(jù)顯示，2020年我國日料門店共有超過8萬家，市場規(guī)模將近2000億元。歐睿國際數(shù)據(jù)預(yù)測，2025年日本食品服務(wù)市場規(guī)模將比2020年增加28％。

其中“日式燒鳥”備受行業(yè)關(guān)注，北上廣深等一線城市都開出了許多燒鳥專門店。冷食君所在的鄭州，就有白石、吉燒鳥、鹽燒鳥、鳥安、鳥川等燒鳥屋。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

目前，日料的消費(fèi)水準(zhǔn)偏向中高端，大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，白石的人均消費(fèi)是153元，鳥川的人均消費(fèi)是97元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月24日，人均消費(fèi)在100元及以上的品牌占比約為45.7%，而2022年同等人均消費(fèi)區(qū)間的中式正餐品牌占比僅有12.0%。

白石的燒鳥專門店，燒鳥的經(jīng)典八種組合是：梅子紫蘇雞腿肉、雞軟骨、雞胗、雞皮、雞腳筋、雞心邊以及素菜彩椒和西葫蘆。在王府井一家居酒屋，燒鳥拼盤是雞皮、雞肝、雞心、雞腿肉、蔥雞肉、雞軟骨、雞胗和雞翅。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

除了這些日式燒烤店，還有一些街邊的日式燒鳥攤，價(jià)格相對實(shí)惠，也能加深了人們對日式燒鳥的了解。

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帶火相關(guān)供應(yīng)鏈

永達(dá)、春雪等企業(yè)發(fā)力國內(nèi)燒鳥市場

餐飲業(yè)態(tài)的火熱離不開供應(yīng)鏈的助推，冷食君發(fā)現(xiàn)，不少食品企業(yè)都推出了相關(guān)的燒鳥產(chǎn)品。

春雪的日式產(chǎn)品供應(yīng)始于1994年，已經(jīng)有近30年的豐富經(jīng)驗(yàn)。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“公司最早出口到日本的是燒烤生串，炭烤和熟化過程需要在餐飲終端完成；2004年開始，受禽流感影響不允許對日出口肉類生制品，于是在工廠完成烤串的炭烤和熟化，成為全熟食品。2010年下半年，春雪開始發(fā)力國內(nèi)市場，產(chǎn)品進(jìn)入日式料理店、便利店、超市等渠道，近幾年燒鳥市場受到廣泛關(guān)注，春雪產(chǎn)品在渠道內(nèi)也有不錯(cuò)表現(xiàn)?！?/span>

他介紹，燒鳥其實(shí)是日式燒烤的統(tǒng)稱，炭烤類叫“燒鳥”，油炸類叫“唐揚(yáng)”“龍?zhí)飺P(yáng)”。春雪的日式燒烤串類產(chǎn)品有黑椒檸檬腿排串、炭烤雞腿串、烤雞皮串、炭烤雞皮包肉串、炭烤雞胸軟骨串等?！叭帐綗敬焚|(zhì)好、價(jià)格偏高，日式風(fēng)味也比較特別，迎合了當(dāng)下國內(nèi)年輕人從吃飽到吃好、嘗鮮獵奇的消費(fèi)理念。”

永達(dá)食品的日式料理產(chǎn)品也非常齊全，有炭燒蔥肉串、炭燒腿肉串、炭燒雞皮串、照燒脆骨丸串、名古屋唐揚(yáng)串、素?zé)u皮串、蔬菜櫻&卷等十余款日式料理。

“永達(dá)從1995年左右開始對日產(chǎn)品的出口供應(yīng)，推出了全系列的日式料理產(chǎn)品，國內(nèi)的日式燒烤業(yè)態(tài)從2018年開始興起，不過并非純?nèi)帐搅侠?，?yīng)該說和各地的特色有融合，即日式中做。”永達(dá)食品國內(nèi)銷售部常青亮介紹。

日式燒烤和中式燒烤的區(qū)別非常明顯，就產(chǎn)品而言，日料最大的特點(diǎn)是不能用明火，因此永達(dá)的日式燒烤串類都是全熟串串，在工廠已經(jīng)完成上火燒烤的過程，終端食用時(shí)開袋解凍、澆上醬汁后，可以直接供消費(fèi)者食用；另外日式燒烤產(chǎn)品主要以雞的各部位為主，有脆骨串、雞腿串、雞皮串、提燈等，“雞提燈我們沒有做，因?yàn)橐箅u蛋的保鮮只有7天，擔(dān)心品質(zhì)問題?！背Ｇ嗔林v道，除了日料店，日式燒鳥產(chǎn)品還適合連鎖餐飲、便利店和社區(qū)團(tuán)購等，“明顯感覺今年市場比去年好?！?/span>

“日式燒烤和中式燒烤在烤爐、味型、料汁和形狀上都不一樣。”冰城串吧創(chuàng)始人張利在2017年也開過燒鳥店，還親自去到日本考察市場。他表示，自己布局太早了，近幾年的日式燒鳥市場會(huì)好很多，不過他現(xiàn)在的供應(yīng)鏈公司推出了日式風(fēng)格的雞胸肉串，在麥德龍超市有售。

臨沂市蘭山區(qū)萬金食品冷藏廠生產(chǎn)有多款燒鳥產(chǎn)品，有雞提燈、京蔥雞肉串、雞皮串等。

山東某食品工廠也推出了幾款燒鳥產(chǎn)品，相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，原材料和工藝都和傳統(tǒng)烤串有區(qū)別，燒鳥產(chǎn)品現(xiàn)在還沒上量，但餐飲客戶確實(shí)有需求。

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