近兩年，作為增幅最快的餐飲品類(lèi)，小龍蝦受到了產(chǎn)業(yè)上下游的熱捧，它是當(dāng)之無(wú)愧的單品之王、顏值之王，也是外賣(mài)和投資之王。

　　每年7月份是小龍蝦的產(chǎn)銷(xiāo)旺季，啤酒、擼串和小龍蝦的盛夏狂歡，讓相關(guān)餐飲企業(yè)忙的不亦樂(lè)乎。但是今年，小龍蝦采購(gòu)價(jià)的暴漲、斷供、缺貨，讓他們高興不起來(lái)了。

　　更為尷尬的是，雖然成本價(jià)格上漲，餐飲終端卻因消費(fèi)者的敏感而不敢貿(mào)然跟漲。小龍蝦這個(gè)爆紅品類(lèi)的供應(yīng)鏈短板凸顯，餐飲企業(yè)如何破局？張晨/文

　　【市場(chǎng)】小龍蝦暴漲50%仍缺貨，餐飲上演“客找蝦”

　　小龍蝦在餐飲行業(yè)里流傳著一句話，“四月上市，五六月開(kāi)吃，七八月最旺，九月后蕭條”。而今年的行情與往年不同，目前正值7、8月份，小龍蝦卻價(jià)格飆升、缺貨嚴(yán)重，這讓眾多餐飲商戶(hù)措手不及。

　　“今年小龍蝦行情簡(jiǎn)直太瘋狂了，短短半個(gè)月時(shí)間，批發(fā)價(jià)格直接飆升超過(guò)50%，關(guān)鍵還缺貨。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在受訪時(shí)表示， “很多小店可以考慮放假了。”

　　但是面對(duì)近年來(lái)“全民吃蝦”的熱情，餐飲企業(yè)對(duì)小龍蝦的購(gòu)買(mǎi)熱情也不曾減少，誰(shuí)也不想提前“放假”。一位餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者就表示：“如今必勝客都上了小龍蝦披薩，店里不上小龍蝦都覺(jué)得不好意思。”

　　采購(gòu)端價(jià)格暴漲，阻止不了餐飲端的趨之若鶩，這在小龍蝦上游采購(gòu)量上有所體現(xiàn)。一名食材經(jīng)銷(xiāo)商反映，今年小龍蝦的業(yè)務(wù)量大幅提升，其中，中餐連鎖企業(yè)與夜市大排檔仍是主力消化渠道。

　　良之隆美食速遞站河南區(qū)經(jīng)理天朝紅以河南為例介紹說(shuō)，其公司從去年開(kāi)始在河南經(jīng)銷(xiāo)小龍蝦，今年業(yè)務(wù)量成倍增長(zhǎng)。

　　湖北某品牌小龍蝦河南區(qū)域經(jīng)銷(xiāo)商也表示，小龍蝦如今是一天一個(gè)價(jià)格，10斤裝的凈蝦每箱漲了近100元，雖然客戶(hù)多有抱怨，但是依然爭(zhēng)先恐后的“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”。

　　賈偉是墮落蝦產(chǎn)品河南區(qū)的總代理，從去年到今年，他的總體銷(xiāo)售額翻了一倍。“去年是出去找客戶(hù)，今年是客戶(hù)來(lái)找蝦。”賈偉說(shuō)，如今已經(jīng)跟宋廚娘、小小河邊魚(yú)、谷雨春等多家中餐連鎖達(dá)成合作。

　　【應(yīng)對(duì)】終端售價(jià)不敢跟漲，餐企另行消化壓力

　　據(jù)了解，從今年7月份開(kāi)始，小龍蝦市場(chǎng)就出現(xiàn)了貨源緊張的情況，有不少一直經(jīng)營(yíng)小龍蝦品類(lèi)的餐飲人發(fā)出感慨，“這種情況還是多年來(lái)第一次遇見(jiàn)” “小店經(jīng)營(yíng)變得愈發(fā)困難” “利潤(rùn)在下滑” “在經(jīng)營(yíng)上有些擔(dān)心”……

　　但是，“我們的終端售價(jià)沒(méi)有變，所以增加的成本只能由我們內(nèi)部消化掉。”大眾點(diǎn)評(píng)鄭州小龍蝦人氣第一的益品戴記品牌創(chuàng)始人李建鋒說(shuō)，即使他們現(xiàn)在已經(jīng)做到了小龍蝦品類(lèi)口碑第一，但是面對(duì)價(jià)格上漲仍有壓力。

　　事實(shí)上，不少餐飲門(mén)店都希望通過(guò)經(jīng)營(yíng)手段的調(diào)整，度過(guò)高成本時(shí)期。

　　主打海鮮類(lèi)產(chǎn)品的川道夫海鮮毛血旺選址“寸土寸金”的商圈，十分在意原料價(jià)格。該品牌創(chuàng)始人伍堅(jiān)酬說(shuō)：“靠天吃飯的水產(chǎn)品今年因?yàn)槟戏奖┯隄q價(jià)不少，小龍蝦也位列其中，下個(gè)月馬上要推出龍蝦鍋新品，亞歷山大。”

　　伍堅(jiān)酬介紹，為了化解成本上漲壓力，川道夫還推出蝦尾與毛血旺組合的雙拼售賣(mài)——蝦尾與毛血旺雙拼鍋售價(jià)128元，通過(guò)食材的合理搭配調(diào)整整體利潤(rùn)。

　　另一餐飲品牌創(chuàng)始人坦言，旗下小龍蝦產(chǎn)品因原料漲價(jià)而分量減少是無(wú)奈之舉：“今年小龍蝦漲價(jià)不少，售價(jià)不敢漲，小份88元，但是給不到往年那么大的個(gè)頭，也是沒(méi)有辦法。”童少爺·又見(jiàn)成都餐飲店的做法如出一轍，也是推出小份小龍蝦產(chǎn)品。

　　面臨今年小龍蝦采購(gòu)價(jià)暴漲的局面，李建鋒表示，原料價(jià)格上漲不會(huì)影響終端售價(jià)和產(chǎn)品品質(zhì)，但是企業(yè)利潤(rùn)率有所下降，所以要在銷(xiāo)售上調(diào)整模式。

　　渠道上，益品戴記增加美團(tuán)外賣(mài)和企業(yè)公眾號(hào)外賣(mài)的銷(xiāo)售力度，在外賣(mài)形式上也多種多樣，例如在美團(tuán)外賣(mài)推出“單只售賣(mài)，6只起定”；產(chǎn)品上，打組合牌，除了小龍蝦，店內(nèi)鹵制品和金湯龍蝦面也是爆品，組合搭配售賣(mài)讓利潤(rùn)合理分配。李建鋒表示，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)狀況良好，正在考慮籌備新店。

　　【分析】解決小龍蝦“過(guò)冬難”，核心在上游供應(yīng)鏈

　　雖然一些餐飲人對(duì)漲價(jià)抱怨連連，也有些小店面因?yàn)槔麧?rùn)嚴(yán)重縮水、貨源緊張而閉店，但是縱觀餐飲市場(chǎng)，小龍蝦品類(lèi)中的實(shí)力品牌通過(guò)布局產(chǎn)地源頭，實(shí)現(xiàn)逆市擴(kuò)張。

　　2015年，鄭州市場(chǎng)已有久如香、靚靚蝦館等小龍蝦品牌，李建鋒以金湯小龍蝦為切入點(diǎn)，創(chuàng)立了益品戴記品牌，除了在配料上加入中草藥使小龍蝦好吃而不上火，他還提出吃完龍蝦可以涮菜，解決了小龍蝦“過(guò)冬難”的問(wèn)題。

　　李建鋒稱(chēng)，堅(jiān)持做活蝦受供應(yīng)鏈影響很大，如今也要到產(chǎn)地去“搶蝦”。高品質(zhì)的活蝦現(xiàn)炒，加上準(zhǔn)確的定位，讓益品戴記首戰(zhàn)告捷。2017年，益品戴記鄭州東區(qū)新店?duì)I業(yè)，規(guī)模500平方米，日入5萬(wàn)元，排隊(duì)吃龍蝦的人絡(luò)繹不絕。

　　久如香也是鄭州小龍蝦市場(chǎng)的知名品牌。2012年，賈旭跟兩個(gè)朋友合伙開(kāi)設(shè)久如香小龍蝦店，為了不受淡旺季的限制，賈旭定下了久如香的戰(zhàn)略“一年四季賣(mài)小龍蝦”，并從海南的養(yǎng)殖場(chǎng)拿到常年穩(wěn)定的貨源。同時(shí)，久如香發(fā)展了在知名小龍蝦產(chǎn)地潛江的合作伙伴——萊克集團(tuán)。

　　2015年，久如香在鄭州發(fā)展到6家店，營(yíng)業(yè)額達(dá)到3000萬(wàn)元。在2017年7月26日，久如香第9家店在大上海城開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天就出現(xiàn)了排隊(duì)吃蝦的場(chǎng)面。

　　“小龍蝦市場(chǎng)的核心還是在上游供應(yīng)鏈，誰(shuí)能夠控制供應(yīng)商和餐廳的供貨渠道，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中提前勝出。”餐飲連鎖品牌顧問(wèn)王冬明公開(kāi)受訪時(shí)表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過(guò)餐飲渠道快速擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)，給品牌及產(chǎn)品帶來(lái)巨大的議價(jià)空間，提升盈利水平。

　　【未來(lái)】?jī)銎锋i鮮預(yù)制或是行業(yè)出路

　　相較于眾多餐飲終端因原料價(jià)格上漲而慌張，2016年開(kāi)始面市，如今已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)100多家門(mén)店的“墮落蝦”，卻顯得尤為輕松。

　　墮落蝦品牌創(chuàng)始人李林渡分析，去年養(yǎng)殖面積大幅增加但蝦苗投放不足，今年暴雨致出蝦量減少，消費(fèi)需求尤其是電商集中采購(gòu)大幅增長(zhǎng)，這些都是今年小龍蝦價(jià)格猛漲的原因。

　　李林渡表示，小龍蝦消費(fèi)的季節(jié)性是最大限制，但隨著養(yǎng)殖技術(shù)提高、養(yǎng)殖范圍擴(kuò)大，這個(gè)限制將被逐漸打破。在他看來(lái)，只要市場(chǎng)需求旺盛，就不愁沒(méi)有產(chǎn)業(yè)資本投入，有了更多的資本投入，供應(yīng)問(wèn)題也會(huì)迎刃而解；反之，如果因?yàn)樾↓埼r品類(lèi)爆紅導(dǎo)致上游一哄而上，造成產(chǎn)能過(guò)剩，才是行業(yè)需要未雨綢繆的事情。

　　李林渡認(rèn)為，未來(lái)，速凍鎖鮮的深加工小龍蝦才是行業(yè)出路，只有這種方式才能完美再現(xiàn)小龍蝦的鮮嫩肉質(zhì)，打破它的養(yǎng)殖地域與季節(jié)消費(fèi)限制，平抑集中產(chǎn)能與分散需求的矛盾。李林渡之所以于2015年創(chuàng)立墮落蝦品牌，正是看準(zhǔn)了速凍鎖鮮的路子。

　　據(jù)介紹，墮落蝦采用“速凍鎖鮮”技術(shù)生產(chǎn)出預(yù)制小龍蝦，5分鐘加熱即可還原鮮美口感，操作簡(jiǎn)單，不用廚師，很好解決了“冬季無(wú)蝦”的問(wèn)題。

　　從去年開(kāi)始，墮落蝦開(kāi)始建實(shí)體店并開(kāi)放加盟，采取“冷鏈供應(yīng)+社區(qū)外賣(mài)店”模式，不但不收加盟費(fèi)，還提供全運(yùn)營(yíng)支持，讓美味小龍蝦可以深入覆蓋到全國(guó)各省市縣鄉(xiāng)。

　　如今，墮落蝦100多家門(mén)店遍布全國(guó)，且盈利效果良好，今年面對(duì)小龍蝦原料價(jià)格的暴漲，其因?yàn)閭湄洺渥愣鴽](méi)有漲價(jià)，維護(hù)了客戶(hù)的利益，受到了加盟商和其他餐飲采購(gòu)商的一致好評(píng)。

　　久如香品牌市場(chǎng)部總監(jiān)張春云對(duì)速凍鎖鮮也很看好：“小龍蝦市場(chǎng)每年都會(huì)有一些顛覆，當(dāng)傳統(tǒng)龍蝦館堅(jiān)持做鮮活蝦保證品質(zhì)時(shí)，小龍蝦‘斷供’讓經(jīng)營(yíng)者措手不及。而今年火爆的電商小龍蝦，已經(jīng)憑借標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，再通過(guò)急凍、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓、京東平臺(tái)，賣(mài)到全國(guó)甚至全世界。”

　　這在它的合作伙伴萊克集團(tuán)那里得到印證。2016年，萊克集團(tuán)做冷凍清水蝦，沒(méi)有盈利還有些微虧。2017年，它開(kāi)始轉(zhuǎn)型做冷凍口味蝦即香辣小龍蝦，發(fā)力電商板塊，很多時(shí)候忙到車(chē)間都加工不出來(lái)。 

《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》