輕食沙拉一二線城市冷熱不均

吃慣了大魚大肉，想來點(diǎn)素的？沙拉成了近幾年不少注重健康及生活質(zhì)量人士的最佳選擇。與傳統(tǒng)中餐相比，更少的食材，更簡單的加工處理方式，更易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，沙拉吸引著越來越多原本沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者加入。

根據(jù)沙綠輕食創(chuàng)始人李科透露，2015年上海沙拉店數(shù)量不到50家，2016年底已有三四百家；外賣平臺(tái)上沙拉的訂單量從2016年的不到1%增長到2017年的5%。

快速的增量代表著強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，新品牌不斷增加，行業(yè)“老炮”也在不斷自我優(yōu)化，如其中的領(lǐng)導(dǎo)品牌“米有沙拉”。

從2014年7月品牌創(chuàng)立到2017年5月，米有沙拉在全國共開了19家門店，分設(shè)在上海、寧波、山西、武漢、東莞等地。據(jù)介紹，米有沙拉連鎖店的產(chǎn)品平均復(fù)購率達(dá)50%，品牌被接受程度較高，可見沙拉在一線城市的發(fā)展速度還是較為喜人的。

相較于一線城市的熱捧，沙拉想要在二三線城市走紅，似乎還需要經(jīng)歷一段培育期。

布爾喬亞是河南本土知名西餐品牌，其創(chuàng)始人韋一表示，近兩年顧客對(duì)沙拉類產(chǎn)品的點(diǎn)單率略有提高，消費(fèi)群體以年輕女性為主，餐廳也在產(chǎn)品研發(fā)上做足了功夫。雖然看好此品類，但就目前來說，它還不具備較強(qiáng)的盈利能力。

2016年，李繼宇與北京歸來的合伙人一起創(chuàng)立了棲三輕食品牌，主打產(chǎn)品為沙拉、果蔬汁、茶泡飯。談及品牌創(chuàng)立初衷，李繼宇坦言，正是看到輕食在北京市場(chǎng)的卓越表現(xiàn)，考察鄭州之后他發(fā)現(xiàn)，這里的輕食市場(chǎng)還處于上升期，蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。經(jīng)過半年的選址，李繼宇最終把第一家餐廳設(shè)立在金水萬達(dá)金街，一年多的經(jīng)營讓他看到了沙拉以及輕食在三線城市發(fā)展的困境與潛力。

雖然輕食主打低脂健康，但消費(fèi)人群仍舊小眾，導(dǎo)致開店速度較慢，無法有效輻射周邊城市形成良好的品牌效應(yīng)，并且線上銷售受第三方平臺(tái)配送距離的限制無法很好地打開市場(chǎng)。不過，他表示，盡管困難重重，但消費(fèi)客戶具有較高的忠誠度，自己對(duì)鄭州輕食的發(fā)展還是充滿信心的，會(huì)調(diào)整品牌發(fā)展戰(zhàn)略更好地服務(wù)消費(fèi)人群。

因地制宜創(chuàng)新，注意飲食差異化

沙拉，作為一種西方美食常以冷拌及配菜角色出現(xiàn)，這與中國人喜歡吃一口“熱乎飯”的習(xí)慣貌似背道而馳，因而想要做好這一品類，經(jīng)營者恐怕得好好花點(diǎn)心思了。將沙拉以主食的形式呈現(xiàn)，米有沙拉為行業(yè)提供了一個(gè)參考范本。

2014年7月1日，王令凱創(chuàng)立了國內(nèi)第一家提出“主食沙拉”概念的餐飲連鎖品牌，并在上海開了第一家米有沙拉陸家嘴店。當(dāng)時(shí)國內(nèi)沙拉市場(chǎng)一片空白，把沙拉與主食完美融合后，沙拉在餐飲市場(chǎng)如魚得水。

為了適應(yīng)中國人的飲食習(xí)慣，2014年后半年，米有沙拉專門開發(fā)了適合秋冬食用的熱色拉，這種嘗試與創(chuàng)新在國內(nèi)沙拉界屬于首次，顛覆了消費(fèi)者對(duì)沙拉的傳統(tǒng)認(rèn)知。與此同時(shí)，米有沙拉又在產(chǎn)品創(chuàng)新上做足功夫，2015年冬季推出沙拉火鍋，2016年冬增加番茄紅椒紫蘇火鍋，滿足國人對(duì)重口味的追求，且又不失營養(yǎng)健康。

米有沙拉為了抓住消費(fèi)者的胃所做的一系列創(chuàng)新，可以說為主食沙拉在消費(fèi)者中的傳播開了一個(gè)好頭。

在李繼宇看來，這種創(chuàng)新對(duì)行業(yè)同樣受用，“沙拉來自國外，外國人與中國人在飲食上還是有很大差距的，原汁原味正宗的外國沙拉未必會(huì)受國人歡迎，沙拉醬料的改良就是一個(gè)例子。一個(gè)好的產(chǎn)品還是要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味”。

李繼宇認(rèn)為，想要做好沙拉除了把握國與國間的飲食差異外，國內(nèi)的地域差異也要考慮進(jìn)去，例如在河南做輕食餐飲，就要與中原人適中的口味相結(jié)合，并照顧到地方消費(fèi)者。

注入態(tài)度，擺脫品牌易復(fù)制魔咒

“不管哪個(gè)城市，都有那么一批人，如年輕的白領(lǐng)、有減脂需求的人、處于亞健康或有健康訴求的人、對(duì)輕食主義有認(rèn)同感的人，他們?cè)敢饣ǜ嗟腻X買喜歡的東西，追求質(zhì)量和品牌歸屬感。所以餐飲品牌也需要有自己獨(dú)特的性格和氣質(zhì)，不僅僅是提供產(chǎn)品和服務(wù)。正如咖啡代表著一種閑適的生活態(tài)度，沙拉所代表的則是一種以健康為目標(biāo)的生活態(tài)度。”王令凱坦言。

隨著健康飲食理念的普及，近兩年沙拉品牌層出不窮，吃沙拉似乎也從少數(shù)人的“時(shí)尚”變成了為更多人接受的“風(fēng)尚”。然而由于烹制簡單，天生自帶標(biāo)準(zhǔn)化屬性，沙拉的口感與賣相極易“被復(fù)制”，這也是沙拉品牌化過程中難以擺脫的魔咒。

王令凱表示：“我很開心越來越多的人做（這個(gè)品類），這意味著有人和我們一起來教育市場(chǎng)，會(huì)縮短沙拉在國內(nèi)被接受的時(shí)間。我一點(diǎn)不怕人抄襲，抄襲意味著我們做得好。我怕的是，99%的人會(huì)把它抄襲壞。”

對(duì)于沙拉的發(fā)展，李繼宇也表達(dá)了同樣的擔(dān)憂，“如今市場(chǎng)上有很多自詡輕食的品牌，但它們完全不理解輕食的定義”。他表示，做輕食除了對(duì)低脂健康的食材有所考究，更注重采用低熱量的烹調(diào)方式。市面上不乏諸多打著“輕食”的名義做著非輕食的餐企，這點(diǎn)是十分不利于品類發(fā)展的。對(duì)此，棲三則從食材、烹調(diào)方式、飲食習(xí)慣上引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)輕食形成正確的認(rèn)識(shí)，提高辨別能力。

想要逃離產(chǎn)品“被復(fù)制”的命運(yùn)，輕食品牌就要在品控以及品牌建設(shè)方面不斷推陳出新。據(jù)米有沙拉方面提供的數(shù)據(jù)顯示，米有沙拉門店坐落在各大知名商場(chǎng)，品牌被選擇率高達(dá)65%，這對(duì)競(jìng)品有著壓倒性優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，這種優(yōu)勢(shì)是建立在米有沙拉所做諸多功課的基礎(chǔ)上。

首先是對(duì)食材的超高要求。米有沙拉有長期合作的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，嚴(yán)格控制食材供應(yīng)鏈，確保每樣食材從源頭可追溯，其中2/3的食材都需預(yù)加工，針對(duì)每樣食材做腌制和調(diào)味。在行業(yè)產(chǎn)品看似大同小異的條件下，沙拉品牌只有更加精益求精，才能保證脫穎而出。

其次是產(chǎn)品創(chuàng)新。今年年初米有沙拉推出好奇心禮盒，集結(jié)高質(zhì)量谷物，繼續(xù)將主食概念注入產(chǎn)品；5月4日，其全新升級(jí)的K11新概念店Nice Meal正式開業(yè)，引入全球食材，打造“歐洲集市”概念；前不久，它又開始多渠道布局零售沙拉罐產(chǎn)品，并與數(shù)十家電商平臺(tái)和多家便利店合作，滿足上班族和健身人群的消費(fèi)需求。

米有沙拉的成功并非個(gè)例。沙拉作為一種簡單易制的輕食品類，盡管以舶來品的身份出現(xiàn)在國內(nèi)，如今的發(fā)展也良莠不齊，但在巨大的市場(chǎng)面前，依然不乏有心者做得風(fēng)生水起，獲得資本的青睞。總之，想要做好沙拉品牌，經(jīng)營者還需先為產(chǎn)品注入“態(tài)度”。