在7月13日的首屆中國(guó)早餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇上，作為承辦方的三全食品，在會(huì)上一口氣推出了40多個(gè)系列100多款單品，大舉殺入早餐市場(chǎng)。

談到進(jìn)軍早餐市場(chǎng)的原因，三全食品董事長(zhǎng)陳南表示這是“順勢(shì)而為”的結(jié)果，他認(rèn)為“時(shí)勢(shì)造英雄”，三全1997年的快速發(fā)展得益于人們生活節(jié)奏的加快，小型化家庭的出現(xiàn)以及冰箱等家用電器的普及；2000年左右的大發(fā)展，在于外資超市進(jìn)入中國(guó)，為湯圓水餃等產(chǎn)品走進(jìn)家庭提供了途徑……

▲三全食品股份有限公司董事長(zhǎng)陳南

近年來(lái)，商超等大型超市的銷量開(kāi)始下滑。而從日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，速凍食品70%以上的銷量都應(yīng)該在餐飲渠道，因此，三全認(rèn)為，中國(guó)的速凍食品也到了在餐飲渠道發(fā)力的時(shí)刻。于是，有了三全的綠標(biāo)產(chǎn)品。

那么三全為何會(huì)把目標(biāo)鎖定在早餐上呢？

陳南解釋這是認(rèn)真調(diào)研的結(jié)果，“過(guò)去一年，我們走遍全國(guó)各大區(qū)域城市，對(duì)各地食用早餐的習(xí)慣和早餐的種類進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)中國(guó)早餐市場(chǎng)的品種多以米面及米面包餡類制品為主，與午晚餐相比通用性更高，品種集中度更強(qiáng)，這也是早餐特別是團(tuán)餐早餐的標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化的存在基礎(chǔ)。”

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)果三全推出了團(tuán)餐早點(diǎn)預(yù)制品系列的首批產(chǎn)品，內(nèi)容包括了蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類等多個(gè)系列。

在品鑒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，記者見(jiàn)到，除了早餐上常見(jiàn)的芝麻球、南瓜餅、粽子等產(chǎn)品外，三全還推出了紅糖饅頭、燒麥、蔥花油餅等新品，此外，還推出了兩款烤腸類產(chǎn)品，作為早餐主食的配菜。

在眾多產(chǎn)品中，有兩款產(chǎn)品特別值得關(guān)注，一款是包子。和其他企業(yè)推出的熟化后的包子不同，三全推出的包子是生制品，到餐飲店后，需醒發(fā)蒸制方可出鍋。“這是我們充分考慮口感的結(jié)果。包子熟制后復(fù)蒸，確實(shí)會(huì)減少加熱時(shí)間，提高上菜速度，但是復(fù)蒸后汁水大大減少，面皮也受影響，口感大打折扣。生包子則不存在這一問(wèn)題。”陳南說(shuō)。

另外一款值得關(guān)注的產(chǎn)品是其蔥油餅冷凍面團(tuán)。該面團(tuán)已經(jīng)完成了一層層壓延和撒油的過(guò)程，餐飲店在使用的時(shí)候，只需用搟面杖攤薄，放入平底鍋中加熱即可做出層層疊疊的蔥油餅。消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的生煎包、油餅、油條等產(chǎn)品也均在三全的產(chǎn)品線中。

而在傳統(tǒng)的中式早餐之外，三全還推出了蛋撻、蒸蛋糕、牛角包等西式早餐烘焙類點(diǎn)心，就連八寶粥等粥品，也出現(xiàn)在了三全的品鑒會(huì)上，產(chǎn)品品類極為豐富。

“從三全來(lái)講，拓展了家庭消費(fèi)市場(chǎng)以外新的增長(zhǎng)極，這將是生產(chǎn)企業(yè)供給側(cè)改革具體的實(shí)證體現(xiàn)；從餐飲企業(yè)來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化會(huì)減少人工費(fèi)用，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，減少原材料食材的浪費(fèi)，提高餐廳出品的一致性，將大大提升餐飲運(yùn)營(yíng)端的效益和效率；從消費(fèi)者來(lái)講，大型的預(yù)制品食品企業(yè)的品牌背書(shū)使消費(fèi)者可以更放心地食用早餐產(chǎn)品，客觀上使食品安全和質(zhì)量追溯得到有效保障。因此，推進(jìn)早餐標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化可以說(shuō)是一舉三得，打造一個(gè)多贏的局面。”

俗話說(shuō)，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚上要吃少。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，早餐提供的能量要占整天所需能量的30%以上。隨著我國(guó)居民健康生活意識(shí)的提升，對(duì)于早餐的重視程度也不斷提升。

根據(jù)英國(guó)市場(chǎng)咨詢機(jī)構(gòu)英敏特（Mitel）2016年的報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：目前有超過(guò)70%的中國(guó)消費(fèi)者選擇在外購(gòu)買和食用早餐。同時(shí)英敏特預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品消費(fèi)將從2015年的1.334萬(wàn)億元人民幣增至2021年的1.948萬(wàn)億元人民幣。由此可見(jiàn)，早餐市場(chǎng)是一個(gè)具有巨大增長(zhǎng)潛力的機(jī)會(huì)市場(chǎng)。

與之相對(duì)的是，早餐行業(yè)是整個(gè)社會(huì)和餐飲業(yè)的痛點(diǎn)。

上海麥金地集團(tuán)董事長(zhǎng)及中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)孔德順認(rèn)為，利潤(rùn)低、口味一致性差、供應(yīng)鏈效率低是早餐行業(yè)最明顯的三個(gè)問(wèn)題。另外，中式早餐由于人工操作繁雜、工作時(shí)間早且長(zhǎng)，不僅增加了管理難度，更增加了人力成本；與此同時(shí)，廚師操作的規(guī)范性直接影響到出品率；而早餐的客單價(jià)低，又進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。他預(yù)測(cè)“微利”的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)惡化，行業(yè)平均5-8%的利潤(rùn)水平都將難以維持。

▲上海麥金地集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)及中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)孔德順

中國(guó)農(nóng)大食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院梁建芬教授則從另外一個(gè)方面指出了我國(guó)早餐當(dāng)前存在的問(wèn)題“現(xiàn)在社會(huì)餐飲的早餐供應(yīng)多為街頭小店，存在生產(chǎn)原料來(lái)源不明，制作條件差的現(xiàn)狀，造成食品安全衛(wèi)生得不到有效保障。”

▲中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師 梁建芬教授

一方面是消費(fèi)市場(chǎng)的巨大潛力，另一方面是早餐業(yè)態(tài)在運(yùn)作過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，那么中式早餐的發(fā)展道路到底在哪里？

原北京麥當(dāng)勞高級(jí)副總裁蔡惟遷認(rèn)為，“早餐企業(yè)需要引入工業(yè)化的概念，形成規(guī)模化、體系化的供應(yīng)鏈體系”。

據(jù)他介紹，麥當(dāng)勞在剛進(jìn)入中國(guó)的五年時(shí)間內(nèi)，并沒(méi)有快速的擴(kuò)張，而是利用僅有的幾家店面建立和完善自己的供應(yīng)鏈體系，從而為后續(xù)地快速?gòu)?fù)制奠定基礎(chǔ)。

▲原北京麥當(dāng)勞高級(jí)副總裁、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)資深專家蔡惟遷

“只要供應(yīng)鏈體系完善而標(biāo)準(zhǔn)，那么想要實(shí)現(xiàn)在外地的復(fù)制是非常容易的。”蔡惟遷說(shuō)，麥當(dāng)勞之所以成為全球餐飲巨頭，依靠的是全球最優(yōu)秀、最專業(yè)的供應(yīng)鏈體系。

而這種觀點(diǎn)也得到了三全食品董事長(zhǎng)陳南的支持，“之前，從產(chǎn)業(yè)分類來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)屬于不同的產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，食品生產(chǎn)則屬于第二產(chǎn)業(yè)。但是，近年來(lái)，隨著店面租金、人工等成本的不斷上升，很多餐飲店開(kāi)始與食品生產(chǎn)加工企業(yè)有了聯(lián)系，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始選用食品工廠生產(chǎn)的成品和半成品代替現(xiàn)做，這樣不僅提高上菜速度，節(jié)省人工費(fèi)用，而且產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度大大提升。”

孔德順也認(rèn)為，餐飲與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作是一種不錯(cuò)的嘗試。他介紹，前幾年，隨著中式連鎖快餐的發(fā)展，很多餐飲企業(yè)為了解決食材的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，都自建中央廚房。后來(lái)證明這條路子是走不通的。在連鎖規(guī)模達(dá)不到一定程度的情況下，中央廚房的產(chǎn)能不能完全釋放，規(guī)?；?yīng)不能發(fā)揮，就會(huì)成為餐飲企業(yè)一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。因此，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事兒，通過(guò)餐飲企業(yè)與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作，實(shí)現(xiàn)餐飲與食品生產(chǎn)加工的合作，是一個(gè)值得嘗試的路子。

與會(huì)嘉賓認(rèn)為，餐飲企業(yè)與食品生產(chǎn)企業(yè)的合作可以有效地提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，促進(jìn)餐飲企業(yè)更快更好地發(fā)展。但是，雙方的合作又不能局限在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方面。

天津商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授劉建福認(rèn)為，早餐標(biāo)準(zhǔn)化還應(yīng)該包括產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化，“有一個(gè)詞叫隱性饑餓，我國(guó)很多人都處于這個(gè)狀態(tài)。看上去吃飽了，但是營(yíng)養(yǎng)卻沒(méi)有達(dá)到身體所需。”

▲天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院劉建福教授

以日本人的飲食結(jié)構(gòu)為例，他認(rèn)為早餐的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該包含科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)在里面，早餐的產(chǎn)品組合應(yīng)該淀粉、蛋白、果蔬攝入平衡，從而更好地提升國(guó)民的身體素質(zhì)。

梁建芬則建議，早餐的標(biāo)準(zhǔn)化還應(yīng)該包含，生產(chǎn)制作和經(jīng)營(yíng)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及設(shè)計(jì)流程的標(biāo)準(zhǔn)化等多個(gè)方面。

蔡惟遷也認(rèn)為，早餐標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，更應(yīng)該是一個(gè)系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化。他建議，早餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立應(yīng)該立足膳食平衡、食品安全、用餐場(chǎng)所管理、操作規(guī)范、良好生產(chǎn)環(huán)境、簡(jiǎn)潔實(shí)用的包裝等等方面，建立一套完成的標(biāo)準(zhǔn)體系。