打敗沙縣小吃，黃燜雞上位成第一

如果問(wèn)2014年之前誰(shuí)是中式餐飲連鎖店的NO.1？答案毫無(wú)疑問(wèn)是沙縣小吃。但2014年之后，這一答案卻遭到很多人的質(zhì)疑。因?yàn)辄S燜雞米飯正迅猛發(fā)展，隱隱有超過(guò)沙縣小吃成為“國(guó)民第一小吃”的態(tài)勢(shì)。

據(jù)百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯大概是從2013年8月份開(kāi)始出現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，2014年更為明顯。半年的時(shí)間內(nèi)，它的覆蓋范圍從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè)，店面數(shù)量更是從8538家增至2016年底的40834家，增長(zhǎng)了近5倍。2015年黃燜雞米飯征服西藏，至此覆蓋全國(guó)所有省、直轄市及自治區(qū)(除港澳臺(tái)）。

2016年后，黃燜雞米飯的搜索量開(kāi)始頻繁超過(guò)沙縣小吃，最大差距超過(guò)1000次，這意味著沙縣小吃“國(guó)民第一小吃”的位置不再穩(wěn)固。

伴隨著黃燜雞米飯的迅猛發(fā)展，沙縣小吃店的生意開(kāi)始受到影響。一些店面為了吸引客戶，甚至在原產(chǎn)品的基礎(chǔ)上增加黃燜雞米飯類產(chǎn)品。

值得注意的是，盡管黃燜雞米飯從品類來(lái)說(shuō)，呈現(xiàn)出席卷全國(guó)的勢(shì)頭，但是其加盟店在全國(guó)分布的卻很少，大多都僅在本地開(kāi)展業(yè)務(wù)。

以鄭州為例，叫得上名字的有楊銘宇、速味居、吳記等多個(gè)品牌，這些品牌各自有一定數(shù)量的加盟店，但這些店的數(shù)量和那些沒(méi)有品牌直接賣產(chǎn)品的店面相比，簡(jiǎn)直就是滄海一粟。

黃燜雞市場(chǎng)整體還處于一個(gè)非常分散的階段。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料——黃燜雞快速?gòu)?fù)制的推力

中餐由于菜品的豐富性以及烹飪方式的多樣性，一直被認(rèn)為最難實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，那么作為其中一種，黃燜雞米飯為何能夠在全國(guó)范圍內(nèi)快速?gòu)?fù)制？

在從事楊銘宇黃燜雞米飯加盟工作的張先生看來(lái)，這和黃燜雞米飯的產(chǎn)品特點(diǎn)有關(guān)：“首先，食材種類比較少，一般就是雞肉、青椒、土豆、香菇等，比較容易操作。其次，這類產(chǎn)品的烹制方法比較簡(jiǎn)單，在砂鍋中燜燉就可以，對(duì)于烹飪技巧的要求不是那么高。這和傳統(tǒng)的炒菜相比，要簡(jiǎn)單得多。”

此外，張先生還認(rèn)為，黃燜雞米飯能夠快速?gòu)?fù)制最大的原因在于調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化，“標(biāo)準(zhǔn)化最大的難題是調(diào)味料投放的多少和時(shí)機(jī)對(duì)口味的影響比較大，但是，黃燜雞米飯用的調(diào)味醬料都一樣，只要在合適的時(shí)機(jī)，把調(diào)味醬料放進(jìn)去，就可以做出美味的黃燜雞，不需要另外添加其他調(diào)味料，因此避免了因操作人員個(gè)人行為所導(dǎo)致的口味差異化”。

這種情況也從成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“樂(lè)客”）那里得到了證實(shí)。

作為一家專門從事調(diào)料技術(shù)開(kāi)發(fā)、調(diào)味技術(shù)應(yīng)用以及食品生產(chǎn)工藝指導(dǎo)的企業(yè)，樂(lè)客也是行業(yè)內(nèi)較早幫助黃燜雞米飯企業(yè)研發(fā)調(diào)味醬料的企業(yè)之一。在該公司技術(shù)顧問(wèn)斯波看來(lái)，黃燜雞米飯的發(fā)展可以分為兩個(gè)階段，第一階段是由消費(fèi)者需求拉動(dòng)的，第二階段則是由調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)的。

“消費(fèi)者對(duì)黃燜雞米飯的喜愛(ài)，讓很多老板有了在各地快速?gòu)?fù)制的需求，所以就有了標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的出現(xiàn)，進(jìn)而推動(dòng)了這一產(chǎn)品在全國(guó)各地的快速發(fā)展。”斯波說(shuō)。

據(jù)他介紹，早在2014年左右，黃燜雞標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料就已經(jīng)出現(xiàn)了。尤其是一些做連鎖加盟的黃燜雞店，為了統(tǒng)一口味，都開(kāi)始使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。所謂加盟，主要管控的也就是所用的調(diào)味料。

這從在鄭州有著20多家店的速味居黃燜雞米飯可見(jiàn)一斑。該公司鄭州區(qū)的一位楊姓負(fù)責(zé)人告訴記者，黃燜雞的加盟主要體現(xiàn)在調(diào)味料上，“食材在當(dāng)?shù)刭I就行，公司統(tǒng)一配送調(diào)味料。只要用公司給的調(diào)味料，做出來(lái)的味道就非常好”。

重慶小面、河南燴面、龍蝦等都在走此路

在斯波看來(lái)，當(dāng)前我國(guó)小餐飲形態(tài)能夠快速發(fā)展，一個(gè)很重要的原因就是調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)，“人們吃飯是為了滿足口腹之欲。但食材僅僅能保證吃飽，卻不能使味蕾達(dá)到滿足感，真正使其感到滿足的其實(shí)是味道。味道從哪里來(lái)呢？就是調(diào)味料”。

據(jù)斯波介紹，這幾年餐飲行業(yè)很火的幾種形態(tài)，比如重慶小面、河南燴面、羊肉湯等能夠在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，最重要的原因就是有企業(yè)研發(fā)出了操作簡(jiǎn)便的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。因此，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)廠家才是它們快速發(fā)展的幕后英雄。

重慶小面就是其中很經(jīng)典的一個(gè)例子。

2015年，為了推動(dòng)重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)化，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇在沙坪壩召開(kāi)，會(huì)議主要議題就是小面的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。會(huì)上有人提出將小面的調(diào)味料做成火鍋底料那樣，消費(fèi)者在想吃的時(shí)候，只要買點(diǎn)面，然后放點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料，就可以吃上和飯店一樣美味的小面。

盡管這個(gè)觀點(diǎn)爭(zhēng)議不斷，但是，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化的程度可見(jiàn)一斑。

而除了以上常見(jiàn)的餐飲形態(tài)外，另外一種小吃的快速發(fā)展更佐證了這一事實(shí)，它就是小龍蝦。

斯波介紹，前些年小龍蝦大多以生鮮的狀態(tài)運(yùn)輸和銷售，消費(fèi)者通常在實(shí)體店里才能品嘗到。但最近幾年，有企業(yè)開(kāi)始嘗試將小龍蝦烹制調(diào)味后，冷凍起來(lái)銷售。這不僅讓小龍蝦的運(yùn)輸距離大大增加，更重要的是改變了小龍蝦僅能堂食的消費(fèi)方式，甚至通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道銷售。小龍蝦的“網(wǎng)紅”身份由此而來(lái)。

而將小龍蝦烹制后冷凍銷售的誕生，又衍生了標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。

2016年5月份，在中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)——潛江舉辦的龍蝦節(jié)上，記者就見(jiàn)到了這樣的產(chǎn)品。湖北萊克水產(chǎn)的展位上，除了推出鮮活龍蝦和速凍熟蝦外，還推出了龍蝦調(diào)味料，并有大廚現(xiàn)場(chǎng)教來(lái)往的客商，如何利用標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦調(diào)味料烹制龍蝦，現(xiàn)場(chǎng)反響熱烈。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料締造的千萬(wàn)級(jí)大咖

美國(guó)西部大開(kāi)發(fā)時(shí)，懷揣著淘金夢(mèng)想的淘金客絡(luò)繹不絕，最終淘到金子的卻鳳毛麟角，而賣水給淘金客的生意人，大多獲得了財(cái)富。

在以黃燜雞米飯為代表的小餐飲形態(tài)快速發(fā)展的過(guò)程中，也帶動(dòng)了這樣一批“賣水客”，他們就是標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)。而且，隨著小餐飲形態(tài)的快速發(fā)展，這些生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的企業(yè)甚至已經(jīng)達(dá)到了千萬(wàn)元的年銷售額。

盱眙許記味食發(fā)展有限公司就是其中的一個(gè)代表。

該公司掌舵人許建忠原本經(jīng)營(yíng)的是一個(gè)調(diào)味品商行，看好小龍蝦行業(yè)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，他在2005年把調(diào)料行升級(jí)為許記味食發(fā)展有限公司，建了一個(gè)占地18畝的工廠，專門從事盱眙龍蝦調(diào)料的生產(chǎn)和銷售。

他以藥膳同源為理念，做到味之韻（醇香和諧）、性之溫（中和龍蝦的涼性）、功之均（功效機(jī)理平衡），并將產(chǎn)品分為六大口味，19個(gè)系列，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出更能適應(yīng)各地域人們對(duì)龍蝦美味不同訴求的新品，受到餐飲和家庭消費(fèi)者的歡迎，連續(xù)13年被盱眙縣人民政府授予中國(guó)龍蝦節(jié)指定供應(yīng)商。

口味雷同下，軟實(shí)力決定快餐店生命力

調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化，意味著店面可以在各地實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制。那么，如何避免餐飲行業(yè)由瘋狂復(fù)制帶來(lái)的“一陣風(fēng)”現(xiàn)象呢？

斯波認(rèn)為，這一方面取決于產(chǎn)品口味是否迎合了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者；另一方面在于服務(wù)。

他以黃燜雞米飯為例進(jìn)行了說(shuō)明。盡管同樣都是使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料在全國(guó)各地快速?gòu)?fù)制，但是不同品牌的黃燜雞米飯?jiān)诳谖渡线€是有區(qū)分的。“有的可能口味偏甜，有的可能偏咸，還有的偏鮮。即使同樣是偏甜的口味，不同品牌在甜度的選擇上也是有區(qū)分的。因?yàn)槊總€(gè)人的口味不同，廠家在定義的時(shí)候，也會(huì)有細(xì)微差別。”因此，口味喜好不同的消費(fèi)者還是會(huì)各有偏好。

即使是在口味完全相同的情況下，企業(yè)的服務(wù)也是不同的，這直接影響其客流量和生命力。

在調(diào)味料逐漸標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代背景下，企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注的是店面的服務(wù)能力和消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。“比如同樣是麻辣燙店，楊國(guó)福麻辣燙和其他路邊攤給人的消費(fèi)體驗(yàn)就不一樣。即使同樣是楊國(guó)福麻辣燙店，由于每個(gè)店的服務(wù)人員不同，給顧客的消費(fèi)體驗(yàn)也不同。如果一個(gè)店面有一群好的服務(wù)人員，那么在同等口感的條件下，消費(fèi)者肯定更愿意去體驗(yàn)好的服務(wù)，而不愿意去體驗(yàn)差的。同一個(gè)品牌同樣的口味，但是企業(yè)的軟實(shí)力不同，店面的生命力也會(huì)有不同。”

斯波認(rèn)為，餐飲行業(yè)說(shuō)到底是個(gè)服務(wù)行業(yè)，因此，在當(dāng)前餐飲連鎖店口味趨向一致的情況下，如何提升企業(yè)的軟實(shí)力是很多企業(yè)要認(rèn)真考慮的，也是未來(lái)餐飲連鎖店要比拼的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。