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▲凍品在線CEO林志勇

生意難做，火鍋料寒冬？市場(chǎng)需求下降？產(chǎn)品同質(zhì)化，研發(fā)到底怎么走？?jī)銎吩诰€平臺(tái)選取了福州、廈門、泉州、寧波、南昌五個(gè)樣本城市，共38980家中小餐飲終端\便利店\菜市場(chǎng)樣本，分析后得到數(shù)據(jù)：火鍋料品類占中小終端凍品消費(fèi)量的份額是13％，其中包括了火鍋料7.63%、燒烤調(diào)理2.5%、以及調(diào)理半成品3%等。

從火鍋料品類消費(fèi)的主要渠道分析，麻辣燙、家庭消費(fèi)（菜市場(chǎng)+便利店）、火鍋店、中式快餐、小吃店、冒菜等火鍋料六大渠道綜合占比91%。

那么，哪些小品類在中小終端相對(duì)暢銷？林志勇分析了其中排名前三的重點(diǎn)品類（分別是千夜豆腐、福州魚丸、獅子頭），發(fā)現(xiàn)火鍋料品類的暢銷與否跟是否可以多樣性烹飪方式有關(guān)，因?yàn)槎鄻踊呐腼兎绞綆?lái)多種消費(fèi)場(chǎng)景，不僅僅是火鍋、串串，最好還可以煎炒鹵煮炸。

接著，林志勇分析了麻辣燙、菜市場(chǎng)/便利店、中式快餐這前三大渠道的重點(diǎn)品項(xiàng)得出結(jié)論：產(chǎn)品的創(chuàng)新要針對(duì)特定用戶、特定消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新菜譜開始，千夜豆腐是一個(gè)撕開家庭食材食用方式多樣化口子的案例。

林志勇認(rèn)為，未來(lái)火鍋料研發(fā)的兩大方向一是家庭消費(fèi)，從多樣化烹飪方式、日常菜譜食材、營(yíng)養(yǎng)健康、品質(zhì)、精包裝等方向創(chuàng)新；二是餐飲消費(fèi)，比如多樣化的烹飪方式，不僅僅是燙煮；性價(jià)比高；分量足、油炸系列等產(chǎn)品可能都會(huì)比較受歡迎?？偨Y(jié)一句話，火鍋料產(chǎn)品的終極目標(biāo)是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)理食材。

▲福建興威食品有限公司董事長(zhǎng)魏建枝

創(chuàng)新大單品如何誕生？魏建枝覺(jué)得，每個(gè)單品都可以成為行業(yè)大單品，大單品不是創(chuàng)新，也不一定要?jiǎng)?chuàng)新，關(guān)鍵是怎么做。

這幾年，每個(gè)廠家都研發(fā)很多新品，但是真正活下來(lái)非常少。因?yàn)榛疱伭闲袠I(yè)到目前為止，除了家庭消費(fèi)在商超購(gòu)買的以外，其他幾乎沒(méi)有品牌概念，只有品類概念，各廠家復(fù)制太快了，貨還沒(méi)賣出去就被價(jià)格沖死。一旦價(jià)格降到?jīng)]利潤(rùn)，只能降品質(zhì)，最終把整個(gè)品類推向死亡，影響整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

魏建枝分享了興威龍蝦排、蟹排、烤魚棒這幾個(gè)單品，其中有成功的龍蝦排、蟹排，也有幾個(gè)月就告知失敗的烤魚棒。通過(guò)以上幾個(gè)案例，魏建枝對(duì)新品研發(fā)做了總結(jié)，研究新品必須把握幾個(gè)要點(diǎn)：一是價(jià)格，價(jià)格不能太高，要客戶能接受；二是品質(zhì)，新產(chǎn)品品質(zhì)不一定要特別好，但必須與價(jià)格匹配，不要想在新品上賺爆利，因?yàn)楸麜r(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，而且質(zhì)量與價(jià)格不匹配是導(dǎo)致新品滅亡的主要原因。

他介紹，興威公司每研究一個(gè)新品都要用一年時(shí)間，可能很多人不能理解。“我毫不保留告訴大家，興威每設(shè)計(jì)一個(gè)新品必須設(shè)計(jì)一套新設(shè)備，做一條新的生產(chǎn)線，不是簡(jiǎn)單做一個(gè)模具來(lái)完成，這就是我們與別人的不同，為什么要這樣做? 因?yàn)槲矣靡荒陼r(shí)間設(shè)計(jì)一套設(shè)備，意味著別人要模仿最少也要用一年時(shí)間，等別人模仿出來(lái)我的市場(chǎng)已經(jīng)成熟，這也是我們新品能活下來(lái)的主要因素。”

魏建枝認(rèn)為，如果每個(gè)廠家都能這樣做，相信這個(gè)行業(yè)會(huì)有很大的提升，而且每個(gè)廠家都有自己的大單品，行業(yè)才能良性健康發(fā)展。

▲福建安井食品股份有限公司技術(shù)總監(jiān)周文果

大家都在說(shuō)火鍋料行業(yè)要升級(jí)產(chǎn)品，那為什么要升級(jí)、怎么升級(jí)、升級(jí)到哪里呢？

周文果從居民收入與食品消費(fèi)概況的數(shù)據(jù)來(lái)分析其中原因：2011-2015全國(guó)人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)，2016年全國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出增長(zhǎng)7.0%，占消費(fèi)支出的比重為30.1%，并且食品煙酒消費(fèi)能力隨可支配收入增長(zhǎng)。

從渠道方面，周文果分析，休閑火鍋料渠道市場(chǎng)趨于飽和，增速放緩；家用火鍋料渠道消費(fèi)趨勢(shì)上漲，空間非常大。

那么產(chǎn)品應(yīng)該怎么升級(jí)呢？周文果認(rèn)為還是要有“大食品”概念：火鍋料是速凍食品，速凍食品屬于方便食品，方便食品又屬于食品?；貧w大食品概念，從而尋找原料、工藝及設(shè)備的新思路。

他認(rèn)為產(chǎn)品研發(fā)從產(chǎn)品出發(fā)有幾個(gè)方向：一是原料，比如魚籽、脆骨、墨魚汁等非常規(guī)的動(dòng)物性原料；堅(jiān)果、水果、蔬菜等植物性原料；還有其他的一些原料，包括衛(wèi)計(jì)委審批的新食品原料（原新資源食品）；二是從工藝設(shè)備的角度提升產(chǎn)品品質(zhì)。

在他看來(lái)，高檔產(chǎn)品的特點(diǎn)是真材實(shí)料、風(fēng)味自然、適應(yīng)多種消費(fèi)模式。以高檔水餃為例，原料的提升：牛肉、蝦仁、干貝、松仁、羅漢筍、橄欖油；包裝的升級(jí)：托盤、精美外包。   

結(jié)合安井最近的一些產(chǎn)品創(chuàng)新，一是具體的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品工業(yè)，像由傳統(tǒng)荊州魚糕到安井魚糕；二是借鑒國(guó)外產(chǎn)品，比如從國(guó)外的超級(jí)雪蟹到安井的手撕仿雪蟹；第三可以參考一些菜肴，比如酸菜魚到安井的酸菜魚丸。

最后一個(gè)問(wèn)題，升級(jí)到哪里呢？周文果認(rèn)為是安全、健康、高品質(zhì)。

▲山東佳士博食品有限公司生產(chǎn)總經(jīng)理朱永波

前幾年火鍋料行業(yè)高速發(fā)展，導(dǎo)致大量資金涌入進(jìn)來(lái)，目前的火鍋料行業(yè)正處在洗牌期，特點(diǎn)就是一個(gè)字：亂——工廠越來(lái)越多、品牌越來(lái)越多、價(jià)格越來(lái)越混亂。那么企業(yè)如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天站穩(wěn)腳跟乃至發(fā)展壯大？

在朱永波看來(lái)，對(duì)企業(yè)而言，眼睛不能只盯在銷售上，還必須將另一部分目光放在質(zhì)量上。近幾年，佳士博主要從幾個(gè)方面做工作：第一，技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展；第二、突破管理模式，企業(yè)運(yùn)營(yíng)和諧高效；第三、繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)能。

未來(lái)，火鍋料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，產(chǎn)品價(jià)格的降低（價(jià)格戰(zhàn)）不能解決任何問(wèn)題，只會(huì)讓火鍋料行業(yè)發(fā)展走入歧途，對(duì)企業(yè)的發(fā)展更不利，只有好的產(chǎn)品、優(yōu)秀的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)以及過(guò)硬產(chǎn)品質(zhì)量才是所有火鍋料企業(yè)制勝的法寶。