現(xiàn)狀1 

近年來銷量普遍下滑

位于河南省鄭州市綠源路的河南中原四季水產物流港，是中國中西部地區(qū)規(guī)模最大、交易最活躍的水產品、畜禽產品加工交易批發(fā)物流市場，也是河南最大的冷凍水產品專業(yè)批發(fā)交易市場，輻射周邊十幾個省、市、自治區(qū)。在這個市場里，銷售速凍豆腐的商戶有十幾家。

記者走訪中原四季水產物流港發(fā)現(xiàn)，有多個廠家的速凍豆腐產品在此銷售，包括河南恒云、鄭州上佳、豫惠豐以及典發(fā)、安井、海欣等。同是速凍豆腐，售價跨度卻很大，每件產品的價格從60元到140元不等，其中價格最高的是典發(fā)，140元/件左右，安井的約126元/件。

“全中國可能有上千家在做（速凍豆腐），整個市場體量大概在二三十億左右。”典發(fā)財務長張朝文推測道。不過他也表示，能查到數(shù)據的只是速凍豆腐這一大類，針對這一單品的總體統(tǒng)計根本沒有。

不過即便沒有明確的數(shù)據佐證，安井、海欣、升隆等眾多大企業(yè)涌入速凍豆腐市場，早已是不爭的事實。在品牌眾多、價格懸殊的背景下，速凍豆腐的實際銷售情況如何呢？

武漢經銷商王翠花銷售速凍豆腐已有四五年，代理了海欣、上佳、豫惠豐等品牌。“以前一箱有六七塊錢的利潤，現(xiàn)在五塊錢都不到，感覺這個市場已經飽和了。”王翠花說，“也許市場整體還有一定的增長，但現(xiàn)在做速凍豆腐的廠家太多了，經銷商也多，具體到我們每個商戶，銷量和利潤都在下降。”王翠花表示，如今速凍豆腐的銷售情況并不理想，去年自家的銷量下滑了20%左右。

這一點在重慶經銷商趙明軍身上也得到了證實。趙明軍是典發(fā)的代理商，做速凍豆腐已經七八年了，早些年該產品很火，銷量幾乎年年翻番增長，但去年下滑了10%左右。“現(xiàn)在低價位（速凍豆腐）產品太多了，對我們做品牌產品的沖擊比較大。”

一位不愿具名的業(yè)內人士透露，河南某縣城一個凍品商戶也代理了速凍豆腐，前兩年他一天就能售出兩三噸，去年卻一周也賣不掉一噸。

現(xiàn)狀2 

仿冒知名品牌現(xiàn)象普遍

速凍豆腐產品有著很強的功能性，它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、燉、鹵等十八般烹法樣樣適用。這也是它受到眾多廠家青睞的原因。

不過同是速凍豆腐，各家產品售價卻能相差一倍以上，其產品品質自然也差別很大，畢竟低價的背后總是以犧牲品質為代價的。

據一位常用速凍豆腐做菜的廚師介紹，如果把速凍豆腐切成大塊來鹵制，因為其中添加了很多調味料，所以不同品質的速凍豆腐鹵后差別就不明顯。但如果做深加工，比如把速凍豆腐切成薄片后油炸或做干鍋，品質差異立馬就見高下了：越優(yōu)質的產品做出的菜品品質也越高，而許多劣質產品“一炒就碎了”。

整體而言，速凍豆腐是一款渠道產品，很少直接賣給消費者，因而消費者嘗到的是誰家的產品，決定權主要在渠道客戶手中。而餐飲渠道客戶的主流需求是要便宜貨，低價速凍豆腐占據較大市場份額也是必然。典發(fā)一位不愿具名的代理商就表示，典發(fā)的“千頁”豆腐產品品質好且價格比較透明，但很多客戶仍會選擇其他價格不透明但利潤高的品牌，并不重視品質高低。

這樣發(fā)展的結果就是，很多消費者認為速凍豆腐越來越不好吃，失去了復購興趣，這對整個速凍豆腐的品類形象都有很大負面影響。

速凍豆腐行業(yè)還有一個很常見的問題，就是仿冒知名品牌，比如仿冒其特有的名稱、包裝等。3月31日，典發(fā)發(fā)布《辟謠聲明》，稱山東千豆食品有限公司在良之隆2017第五屆中國食材電商節(jié)展覽會上展出的千豆豆腐，侵犯典發(fā)的專利權。關于典發(fā)打擊仿冒品的新聞，自速凍豆腐誕生起基本從未間斷過，在業(yè)內早已不是新鮮事兒。

假冒知名品牌的包裝，影響還不算大，關鍵是仿冒品的生產工藝和原料令人不放心。以速凍豆腐的主要原料大豆蛋白粉為例，一包20公斤的大豆蛋白粉，市場價從100多元到600多元不等，原料低價低質，成品品質自然難以保障。有些企業(yè)為了使產品更彈脆，甚至違規(guī)添加一些東西，導致食品安全問題。

探因

 產品定位不同，投入成本差距大

產品價格差距大，品質不一，不應都歸因于劣質產品造成的低價競爭。綜合來看，速凍豆腐品類如今的市場狀況，與各企業(yè)對這一產品的定位，以及對生產設備投入上的巨大差異有著密切關系。

從速凍豆腐單品的銷量排名來看，排在前幾名的應該是典發(fā)、素天下、安井等幾家上規(guī)模企業(yè)。然而，在不同企業(yè)中，速凍豆腐產品的地位有著很大區(qū)別，可謂戰(zhàn)略性產品與利潤性產品同臺競爭。

比如在典發(fā)，“千頁”豆腐就是一個超級大單品——在企業(yè)總銷售額中，“千頁”豆腐貢獻了95%以上。而在其他一些體量達數(shù)億元的火鍋料企業(yè)，速凍豆腐可能只是其產品組合的一個有益補充。

此外，到目前為止，速凍豆腐只有企業(yè)標準，尚無行業(yè)標準。各家企業(yè)的生產標準不一，產品千差萬別也在情理之中。

從對生產設備的投入來看，業(yè)內各企業(yè)的投入力度也不盡相同，用廈門德立機械負責人歐波的話來講，就是“做的是同一個產品，有的廠家用上千萬元的設備，有的廠家用的卻是幾萬元的設備”。

三年前的速凍豆腐市場非常紅火，但生產工藝老舊、配套設備簡陋，生產不連貫，耗人工、費時長等問題亟待解決。為此，歐波專門研制了速凍豆腐自動生產線，將生產時間縮短到2小時，不用像以前那樣，足足等上一夜才能進入下一個生產環(huán)節(jié)。然而，2017年4月中旬，冷凍食品傳媒記者向歐波了解這套設備的銷售情況時，他給出的答案卻非常令人意外。

歐波表示，這個生產線沒賣出幾條，主要原因是使用門檻太高了。其一，蒸線要上百米長才能達到預期的生產效果，這意味著所需場地面積很大；其二，一條這樣的蒸線至少花費120萬~130萬元，加上前段的輔助設備需要幾十萬元，整條線下來總成本不低于200萬元。無論是置場地還是買設備，前期成本投入都特別大，而速凍豆腐畢竟不是高價位產品，所以絕大部分企業(yè)都不愿做這么大的投入。

而行業(yè)翹楚典發(fā)的生產線都是自主研發(fā)的，一條線的成本超過一千萬元，不過這樣的大手筆，業(yè)內能做到的為數(shù)不多。那么企業(yè)都用什么設備生產速凍豆腐呢？

歐波介紹，魚豆腐生產線近幾年很暢銷，它不只能做魚豆腐，還可以做速凍豆腐。不過魚豆腐生產線最長也就30多米，用來生產速凍豆腐，只能把速度調慢一點，生產效率很低。此外，由于線短，速凍豆腐中的TG酶反應時間不充足，做出來的產品口感上也會打折扣。

歐波告訴記者，因為自動化設備成本高昂，95%以上的速凍豆腐廠家用的還是傳統(tǒng)的半自動化設備。

洋洲機械相關負責人楊周也贊同這一說法。他分析，半自動設備的成本僅相當于全自動設備的1/10，在現(xiàn)階段成為主流也是必然。

“這個產品都做爛了。”歐波很遺憾地說。

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