在剛過去的2017年，國內(nèi)餐飲業(yè)年收入超過了3.9萬億，單就互聯(lián)網(wǎng)外賣這塊兒，2017年的市場份額也破了2046億。從外賣到堂食、從到店到到家，消費者們最關(guān)注的無非是消費形式（吃什么）、消費便利（怎么更快拿到外賣、更近到店），從商業(yè)環(huán)境去看，吃飯這事兒又多了一個入局者：無人售飯機。

行內(nèi)人士預測，當無人售飯機的線下布局趨于完善和消費者的消費習慣養(yǎng)成后，這個行業(yè)將有很大可能會造就一些新的商業(yè)巨頭。甚至，無人售飯機或?qū)⒂锌赡艽虻敉赓u平臺一半的市場份額。

那么，無人售飯機是一個什么樣的商業(yè)邏輯，它解決了哪些社會問題？它未來可能打掉外賣平臺一半份額的商業(yè)支撐在哪里？本篇文章將以多方視角來盡可能給出答案。

外賣行業(yè)and無人售飯機

解決了什么社會問題?

很多人都知道，外賣本就是用燒錢燒出來的商業(yè)模式和消費行為。外賣平臺從過去免入駐費、免配送費、無抽成甚至巨額滿減，到如今3公里平均5-8元的配送費、20%左右的商家抽成和漸低的補貼做到了數(shù)千億的市場容量。早期“營養(yǎng)不良”的美團、餓了么等平臺正在舉起它的鐮刀將B端餐企和C端消費者當成了可以被收割的韭菜。

不過，外賣平臺開啟了消費者線上點餐，讓有優(yōu)勢的餐企將輻射面擴展到消費者所在的所有區(qū)域，外賣平臺的價值顯而易見。更快、更便利是外賣平臺的核心競爭力，為了打磨“快”的屬性，在當下和未來，以AI為主導的無人機送餐或機器人送餐將成為下一代外賣模式的新體驗。

拋開消費行為等因素，快和便利是外賣平臺的優(yōu)勢，從這個屬性看，如果新出來一個比外賣平臺更快、更便利的商業(yè)模式，那么是否可以說，它將有很大可能替代外賣平臺入侵消費者的心智呢?

本篇文章的主角“無人售飯機”，它就在干這個事兒。一般情況下，無人售飯機也等于自動(自助)售飯機、智能售飯機。不過，它也是一個同樣需要教育市場的新商業(yè)模式。

2014年左右，在外賣平臺補貼大戰(zhàn)的重點階段，我們經(jīng)?？梢?，很多企業(yè)的團餐都是集中配送到寫字樓樓下或者茶水間的臺子上，接著再讓白領(lǐng)們排隊將餐取走，在冬天時，如果配送時間過長導致餐品涼了，白領(lǐng)們還需要在微波爐旁邊排隊熱餐。

這時候，商業(yè)細胞極其敏銳的創(chuàng)業(yè)者可能會想，是否可以在樓下放一臺可以加熱的售飯機?

2015年左右，一種新的商業(yè)模式突然殺出來，飯美美、三全鮮食、趣吃飯、速位等無人售飯機品牌開始在線下布局這個新模式，在商業(yè)模式上，除了飯美美、三全鮮食是通過中央廚房+APP+零售柜切入外，其它的無人售飯機品牌直接和餐廳后廚合作，通過提前線上預訂+貨柜取餐的形式來提高用餐效率。

多個商業(yè)模式主導之下，餐飲業(yè)從單獨的堂食為主、外送為輔，延伸出了外賣、無人售飯機等獲客方式，與外賣和傳統(tǒng)堂食相比，無人售飯機實現(xiàn)了從人等飯到飯等人的消費愿景。

相比之下，三全鮮食和飯美美等企業(yè)，更是用中央廚房配餐到辦公樓區(qū)域，將用餐距離縮短到了垂直20米到10米之內(nèi)?？雌饋?，大幅度地提升用餐效率是無人售飯機最大的商業(yè)價值，但如果我們深入了解就會發(fā)現(xiàn)，看起來好像很簡單的無人售飯機其實還有很多商業(yè)可能。

搶奪最后一百米

各品牌如何切入市場?

如果區(qū)分開堂食和外賣，除了無人售飯機，還有一個類似的業(yè)態(tài)：日系便利店的鮮食盒飯。

2016年左右，日系便利店如全家、7-11、羅森等品牌紛紛發(fā)力便利店盒飯，通過密集性的商業(yè)中心、寫字樓、生活區(qū)等多方布局，依托中央廚房冷鏈配送到店，消費者選品后結(jié)賬，店員用微波爐加熱后，即可在店內(nèi)的休息區(qū)用餐或帶走。

這種模式發(fā)展至今，Today便利店、全時便利店、便利蜂等便利店品牌也紛紛推出了鮮食盒飯，在用餐到店的選擇上，便利店盒飯是消費者的新選擇，而到家這塊兒便利店也與外賣平臺有一定的合作。

但總體上來說，這種形式還是和傳統(tǒng)餐企線上、線下的消費模式差不多，當便利店盒飯的價格與傳統(tǒng)餐企持平后，便利店餐飲充其量就是玩?zhèn)€新鮮感、便利感而已。

在如何減少消費者等待時間，如何更靠近消費者的用餐形式上，無人售飯機出現(xiàn)了。我們從無人售飯機的前端看，它就是一臺集掃碼支付銷售、放置并加熱盒飯的的冷鏈零售柜而已，雖然如此，但各品牌的呈現(xiàn)方式也各異。

以速位和趣吃飯為例，它們的運營思路較為類似，都是通過向餐企提供智能設備，做到了提前支付預訂，消費者在移動端一鍵下單訂餐，而后根據(jù)系統(tǒng)提示，再直接到店從貨柜中自助取餐即可。

不和餐企直接合作，三全鮮食就是一個吃螃蟹的大咖。據(jù)悉，2014年三全食品就開始進軍鮮食餐飲，繼而推出了三全鮮食項目。2015年，三全鮮食在上海和北京等寫字樓區(qū)域鋪設了為數(shù)不少的鮮食售貨機，并同步上線三全鮮食App。

那么，這只螃蟹味道到底如何呢?從三全對外公開的信息看，2016年至2017年，三全鮮食這個項目可謂連年虧損，即使三全經(jīng)過多年的磨合將一代機升級到如今的四代機，也依然止不住業(yè)績持續(xù)下滑。

在商業(yè)模式上，三全鮮食通過中央廚房進行餐品制作并冷鏈配送到自主研發(fā)的售飯機，顧客端則用App進行點餐。

在市場競爭和消費者的選擇上，三全鮮食也直言，相比品種更為全面的便利店盒飯，三全鮮食自身并不具備太多的優(yōu)勢，一是機器空間限制造成SKU不足，二是消費習慣尚未養(yǎng)成。

目前，在四代機中，三全鮮食做到了在盒飯之外，也加入了其它長效產(chǎn)品，如通過“鮮食+鮮奶+鮮果+零食飲料”的產(chǎn)品組合，改變消費者對無人售飯機只能買飯的固有認知，也用來培養(yǎng)午餐、晚餐之外的消費習慣，另一方面，此舉也有望提升三全鮮食的客單價。

近期，三全鮮食項目負責人在公開渠道表示，如果三全鮮食在上海能夠做到1000臺售飯機的市場占有率，那么基本就可實現(xiàn)盈虧平衡，但目前三全鮮食已經(jīng)全面撤出北京市場，在上海市場的售飯機數(shù)量離1000臺還有一段很長的距離。

飯美美同樣是通過自建中央廚房+冷鏈配送和App預訂下單來形成商業(yè)模式的閉環(huán)，從2015年至今，其研發(fā)的售飯機迭代了3個版本，線下已經(jīng)完成了北京、大連、沈陽、上海4個城市的布局，并預計2019年開通杭州、南京、深圳等地。在線下終端機器數(shù)量方面，飯美美在國內(nèi)布局的總數(shù)超過600臺，其中北京作為重點市場，大概占了300臺左右。

與此同時，飯美美認為，無人售飯機進軍盒飯市場，為消費者解決吃飯這件事兒，其優(yōu)勢和差異化不只是更快、更便利而已。

在用餐各方面的思考中，餐飲業(yè)最大的危機應該是食安問題。外賣平臺幾乎不生產(chǎn)餐品而只負責配送，這也可能是食安的不可控之處，在未來，無人售飯機的研發(fā)技術(shù)、通過中央廚房對食安和產(chǎn)品鏈條的全方位把控，加上對行業(yè)的判斷和升級能力將成為無人售飯機品牌的核心競爭力。

無人售飯機的商業(yè)呈現(xiàn)

如何精準get消費者需求?

2018年口碑發(fā)布智能餐廳解決方案，除了智能POS外，其中就有為餐企提供服務的智能柜，它做到了給消費者提供提前訂餐而后再通過門店智能柜取餐的服務。

從商業(yè)呈現(xiàn)上看，口碑的智能柜和無人售飯機的速位、趣吃飯等品牌其實大同小異，它們都是為餐企賦能，打開了堂食服務的新接口。從當下看，它僅僅是為餐企提供一個環(huán)節(jié)需求的滿足方式而已。

換句話說，智能柜、無人售飯機、外賣平臺等商業(yè)模式都是基于餐企作為前端來為后端消費者提供服務，它們的本質(zhì)都脫離不開餐企。從食安可控的方面來說，食品制作這一環(huán)節(jié)只有獨立出來，才能談真正的食安控制。

所以像海底撈、巴奴、西貝等大餐企都在主抓中央廚房、供應鏈等環(huán)節(jié)來做到食安可控，不過，這是基于后端產(chǎn)品力和品牌力的布局，對于消費者來說，他們并不在意餐企是否做好了后端供應鏈。

消費者不管餐企的食材是在菜市場采購還是冷鏈物流配送，他們更關(guān)心的是，你是什么品牌?賣什么?是否方便消費?

由此看來，品牌IP和中央廚房產(chǎn)品標準化能力加上線下密集式的布局將可能是無人售飯機當下和未來的核心方向。

三全鮮食和飯美美皆有自己的中央廚房，但三全鮮食已經(jīng)將主戰(zhàn)場收回上海。飯美美在8月的戰(zhàn)略發(fā)布會上宣布，未來將與知名的餐企IP結(jié)合，通過餐企提供的標準化菜單，由飯美美中央廚房采購和生產(chǎn)，再通過消費者提前預訂的方式配送至線下售飯機中。

據(jù)了解，目前與飯美美有合作的餐企包括狗不理、真功夫等近50家餐飲品牌。也就是說，消費者可以在飯美美布局售飯機的區(qū)域，提前一天或者一周時間在App中預訂帶有品牌IP的餐品。

另一方面，飯美美的App也在本月從單純的訂餐軟件升級為帶有社交屬性的鮮食外賣平臺，消費者和餐企或者美食達人可以通過上傳菜譜到飯美美后端，在飯美美App上開店，而生產(chǎn)這塊兒則由飯美美的中央廚房來負責。

從商業(yè)呈現(xiàn)上看，速位、趣吃飯等提供智能支付貨柜的品牌，未來可能會和口碑推出的智慧餐廳解決方案綁定合作，而飯美美和三全鮮食初步做到了全鏈條的自主把控。飯美美創(chuàng)始人郝景振表示，技術(shù)型和平臺式賦能，將會是自動售飯機當下和未來的最大競爭力。

綜合起來看，消費者的用餐需求和用餐方式正在被商業(yè)各方入局之后的不同呈現(xiàn)持續(xù)帶出新的玩法，更快、更方便的用餐需求由外賣平臺和自動售飯機品牌來針對性滿足，1公里左右的到店需求，則有餐廳和便利店盒飯類的雙重選擇。

餐廳、外賣、無人售飯機、便利店鮮食成了消費者用餐的四大選擇，而未來隨著商業(yè)的持續(xù)裂變，也可能會出現(xiàn)新的用餐形式，不過從當下看，無人售飯機可能是最靠近消費者和最方便的用餐方式了。

結(jié)語

當下是日新月異互聯(lián)網(wǎng)+之下的新餐飲時代，不過10年時間，外賣平臺就發(fā)展成了數(shù)千億的市場規(guī)模，它以更快、更便捷的互聯(lián)網(wǎng)消費模式讓消費者持續(xù)追捧。

在商業(yè)邏輯上，更快是外賣平臺的優(yōu)勢，也可能是唯一優(yōu)勢，未來，外賣平臺將通過AI技術(shù)和無人機來為送餐環(huán)節(jié)賦能，但無論如何，它永遠繞不開從餐企廚房到消費者之間這數(shù)公里的距離。

早在2014年左右，三全等企業(yè)也早就在發(fā)力無人售飯機。2016年左右，共享經(jīng)濟的風口推動了無人零售柜和無人貨架的發(fā)展。雖然無人售飯機的商業(yè)模式還處于教育市場的商業(yè)初期，不過，這個行業(yè)和外賣平臺類似，只要將市場基建做好，迎來商業(yè)模式的爆發(fā)期就是遲早的事兒。

從商業(yè)路徑上看，當無人售飯機品牌將零售柜直接放在最靠近消費者的地方，做到了更密集性的市場布局以及食安把控后，以外賣的最后3公里PK無人售飯機的最后10米，無人售飯機品牌打掉外賣平臺一半的市場份額將成為可能。

(來源：筷玩思維)