青團(tuán)，又叫艾團(tuán)，是將艾草的汁拌進(jìn)糯米粉里，再包裹豆沙或蓮蓉等餡料制成的，吃起來不甜不膩，帶有清淡悠香的青草味。唐代大詩人白居易就曾留下這樣的詩句：“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。”可見其歷史之悠久。

長期以來，青團(tuán)主要作為江南一帶清明節(jié)與寒食節(jié)的特色小吃，時(shí)令性與區(qū)域性非常明顯。不過近幾年，隨著設(shè)備的改進(jìn)以及電商渠道的興起發(fā)展，這一傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新活力。

時(shí)令小吃青團(tuán)借“網(wǎng)”成大眾美食

青團(tuán)，江浙滬一帶清明節(jié)與寒食節(jié)的特色小吃，主要有豆沙餡、蓮蓉餡、芝麻餡等。2016年清明節(jié)前夕，一款蛋黃肉松餡的青團(tuán)意外走紅，成為眾多網(wǎng)友追捧的“網(wǎng)紅”。

“近幾年，青團(tuán)市場有比較大的爆發(fā)，這款‘網(wǎng)紅’青團(tuán)就是個(gè)標(biāo)志。”某青團(tuán)生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“網(wǎng)絡(luò)傳播的迅捷性，電商平臺、物流配送的興起與發(fā)展，使得更多區(qū)域的消費(fèi)者有條件了解并輕松吃到青團(tuán)。”

據(jù)了解，老字號、糕團(tuán)店等歷來是青團(tuán)的主銷渠道。比如蛋黃肉松青團(tuán)開始走紅時(shí)，不少消費(fèi)者為了一飽口福，不惜在上海杏花樓總店排隊(duì)6個(gè)小時(shí)購買。此外，大賣場、便利店、餐飲店、零食鋪?zhàn)又?，青團(tuán)的銷量也不小。

盡管青團(tuán)在實(shí)體渠道銷量喜人，不過推動(dòng)其打破時(shí)令性和區(qū)域性消費(fèi)的力量，主要來自電商平臺。

在淘寶網(wǎng)上，沈大成、知味觀、真真老老、功德林等多家老字號都有青團(tuán)產(chǎn)品，“網(wǎng)紅”款蛋黃肉松青團(tuán)幾乎是每家的標(biāo)配。與此同時(shí)，傳統(tǒng)的豆沙餡及新興的抹茶餡也是各品牌的主打產(chǎn)品。記者觀察到，青團(tuán)銷量排名第一的是沈大成，其天貓旗艦店數(shù)據(jù)顯示，蛋黃肉松餡、豆沙餡與抹茶餡三款組合產(chǎn)品的月銷量破2萬筆。

作為寒食節(jié)與清明節(jié)的特色小吃，青團(tuán)基本都是常溫保存的即食類產(chǎn)品，保質(zhì)期從幾天到一個(gè)月不等，比較短。記者咨詢了某品牌旗艦店的客服人員，他表示，購買青團(tuán)的很多都是江浙滬以外的消費(fèi)者，產(chǎn)品走貨很快，網(wǎng)上賣的生產(chǎn)日期都比較新?，F(xiàn)在物流越來越完善，配送方面不成問題。

沈大成天貓旗艦店的一位客服人員則介紹：“我們實(shí)體店賣青團(tuán)是季節(jié)性的，但電商平臺一直都賣。”

借助互聯(lián)網(wǎng)和物流，小小青團(tuán)正逐漸突破時(shí)令和區(qū)域限制，向大眾日常美食轉(zhuǎn)變。

設(shè)備推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新及產(chǎn)能提升

青團(tuán)的發(fā)展離不開機(jī)械設(shè)備的助力，尤其是產(chǎn)能提升和產(chǎn)品創(chuàng)新方面。反過來，青團(tuán)市場的快速增長也推動(dòng)設(shè)備商不斷創(chuàng)新。

作為一家主做食品包餡成型設(shè)備的企業(yè)，陽政精機(jī)(無錫)有限公司(簡稱“陽政精機(jī)”)在上個(gè)世紀(jì)80年代就有了這類產(chǎn)品的設(shè)備，2004年左右開始做青團(tuán)設(shè)備。

“成型類設(shè)備適合很多種產(chǎn)品，比如月餅、麻糬、青團(tuán)等。不過青團(tuán)的皮料是糯米粉做的，非常粘，對設(shè)備零部件的耐用度、框架的結(jié)實(shí)度、送料結(jié)構(gòu)、包餡結(jié)束的封口等，要求比較高。”陽政精機(jī)銷售經(jīng)理李朝勇介紹，“并不是所有做月餅的包餡成型機(jī)，都能達(dá)到做青團(tuán)的要求。”

對于李朝勇的說法，上海升貽機(jī)械設(shè)備有限公司(簡稱“升貽機(jī)械”)銷售經(jīng)理孫先生非常贊同。“最早時(shí)青團(tuán)是沒有餡的，后來人們對產(chǎn)品進(jìn)行升級才有了包餡的?，F(xiàn)在想要做青團(tuán)，包餡機(jī)的一些關(guān)鍵部位需要升級，因?yàn)榍鄨F(tuán)皮料太粘，一般設(shè)備的扭矩、推送力、包合力等都無法達(dá)到要求。”

他表示，做青團(tuán)，除了需要包餡成型機(jī)，還要有成型鍋、蒸煉機(jī)、青團(tuán)專用包裝架等配套設(shè)備。“這套設(shè)備的產(chǎn)品面比較窄，做這方面設(shè)備的廠家不多。不過市場增長確實(shí)比較快，所以我們借此機(jī)會(huì)開發(fā)了這個(gè)細(xì)分行業(yè)。”據(jù)了解，升貽機(jī)械在設(shè)備研發(fā)上花了不少精力，可提供整套設(shè)備。

作為設(shè)備商，李朝勇明顯感覺到了近幾年來青團(tuán)市場的快速發(fā)展。“2004年左右，陽政精機(jī)開始做青團(tuán)成型設(shè)備，客戶主要來自江浙滬一帶?，F(xiàn)在客戶區(qū)域變化不大，但客戶的數(shù)量和設(shè)備需求量增長比較快。”李朝勇說，“一臺設(shè)備一小時(shí)大約能生產(chǎn)4000多個(gè)青團(tuán)，現(xiàn)在很多廠家至少會(huì)用2臺，有的甚至用6臺，產(chǎn)能確實(shí)提升很大。”

“現(xiàn)在市場上做青團(tuán)的主要是上海、浙江一帶的企業(yè)，老字號非常多，比如沈大成、五芳齋、真真老老等。”孫先生認(rèn)為，雖然廠家區(qū)域比較集中，但由于電商和連鎖便利店等的推動(dòng)，青團(tuán)的銷售區(qū)域和消費(fèi)群體是不受限的。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，設(shè)備企業(yè)也發(fā)揮了巨大作用。總體來講，近幾年青團(tuán)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在餡料上，如幾重餡、餡中餡，種類也從粉體到流體等變化。

“設(shè)備研發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新是互補(bǔ)的，我們一直在努力為生產(chǎn)廠家提供各種靈感。”李朝勇說。

市場空間大，渠道匹配度高

隨著青團(tuán)市場體量的迅速擴(kuò)大，一些外地廠家也開始涉足這一產(chǎn)品。“我們目前合作的客戶，除了江南一帶，還有東北、北京、河南、河北、湖北、安徽等地的。他們大多是做電商的，目前量還比較小。”孫先生認(rèn)為，這個(gè)市場肯定會(huì)越來越大，值得企業(yè)下功夫去做。

“產(chǎn)品規(guī)格和餡料方面還可以做許多創(chuàng)新，比如為各地消費(fèi)者開發(fā)不同餡料或口味的產(chǎn)品;針對不同的消費(fèi)場景，在吃法和規(guī)格上做文章。”一位廠家負(fù)責(zé)人表示，這個(gè)產(chǎn)品仍有很大的想象空間。

孫先生則認(rèn)為，青團(tuán)與速凍食品的匹配度很不錯(cuò)。“可以跟速凍包子等早餐類產(chǎn)品搭檔，進(jìn)入早餐工程門店。很多做月餅、麻糬等產(chǎn)品的廠家也做青團(tuán)，且很多速凍食品經(jīng)銷商本身也是月餅經(jīng)銷商。合作基礎(chǔ)已經(jīng)有了，青團(tuán)完全可以直接引進(jìn)來。”

一位不愿具名的經(jīng)銷商則表示，除了傳統(tǒng)門店和電商平臺，餐飲連鎖店和休閑零食連鎖店也是很不錯(cuò)的通路。“青團(tuán)可以做早餐，也能當(dāng)午餐或晚餐的點(diǎn)心，甚至單獨(dú)做零食。很多餐飲連鎖店或零食鋪?zhàn)拥囊?guī)模都不小，一天下來銷量驚人，而且根本不用考慮時(shí)令消費(fèi)的問題。”

《冷凍食品》/劉圣蓉