廈門市喜家益食品有限公司（以下簡稱“喜家益”）是廈門知名餐飲“臨家餐飲”集團旗下品牌，2021年，受疫情影響，臨家餐飲集團改變經(jīng)營策略，把原來的“中央廚房”作為供應(yīng)鏈的重要一部分單獨運營，不僅給自己的餐飲門店配送，還對外服務(wù)。

喜家益主打閩南預(yù)制菜的定位就此而出，一年多時間，以“預(yù)熱即食”為菜品方向的“喜家益”，推出的翔安姜母鴨、慢工佛跳墻、同安封肉等閩南特色美食，產(chǎn)品復(fù)購率高，頗受消費者好評。除了自有品牌“臨家閩南菜”，還與西貝莜面村、賈國龍功夫菜、豬角閩南豬腳飯、樸樸超市等達成了合作。

從餐飲到預(yù)制菜，一起來看看喜家益做預(yù)制菜的心得。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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還原“現(xiàn)做”閩南菜

總部位于廈門的“臨家餐飲”，成立于2004年，是當(dāng)?shù)氐谝患抑鞔蜷}南菜的特色連鎖餐飲品牌，閩南菜味“清、鮮、香”，用喜家益供應(yīng)鏈董事長、臨家集團行政總廚李文鋒的話說，以“佛跳墻、姜母鴨、同安封肉”為代表菜的閩南菜“調(diào)味少，食材好，相對比較清淡”，深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。

△圖源：網(wǎng)絡(luò)

“臨家餐飲”作為當(dāng)?shù)亻}南菜的“招牌”，客流和口碑都相當(dāng)不錯，近幾年借勢政府繁榮閩菜的發(fā)展計劃，“臨家餐飲”嘗試著走出去，把店面開到了上海等其他福建省外城市，尤其在上海，客單價一度做到300元。

李文鋒介紹，在全國做閩南菜的品牌比較少，但經(jīng)過近二十年發(fā)展，“臨家餐飲”已經(jīng)成為一個全方位的餐飲產(chǎn)業(yè)集團，旗下包括臨家閩南菜、無味舒食、 臨家食堂、喜家供應(yīng)鏈、臨家餐飲文化、無相空間裝飾設(shè)計、喜家廚房等七家子公司，年營收突破4億多元。

2017年9月，金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人在廈門會晤，臨家環(huán)島路店被指定為會晤外賓用餐接待地點，閩南菜在當(dāng)?shù)氐南M基礎(chǔ)已經(jīng)形成。

從2019年開始，“喜家益”作為供應(yīng)鏈公司獨立運營，啟動了預(yù)制菜業(yè)務(wù)，除了供應(yīng)“臨家餐飲”的門店，還負責(zé)其他餐飲品牌產(chǎn)品的生產(chǎn)。

作為餐飲板塊行政總廚的李文鋒，本著“推廣閩南菜，讓更多人吃到閩南菜”的初衷，首先將目光放在了在餐飲門店賣的特別好的特色菜，“最初只是簡單做幾款產(chǎn)品，慢慢把餐廳所有賣的好的產(chǎn)品都變成了預(yù)制菜，做餐飲18年，本身也是廚師，又管理廚房的出品，我就要做好平衡，臨家餐飲做的是當(dāng)?shù)刂懈叨似放?，客單價150以上，要保證產(chǎn)品到門店的還原度”，李文鋒說。

有時候，為了把一款產(chǎn)品的還原度做好，甚至要經(jīng)過幾十次甚至上百次的嘗試，李文鋒舉例：“山地雞是臨家餐飲門店平時賣的一個爆品，每天要賣兩萬只左右，但在中央廚房做熟再配送到門店，就很影響品質(zhì)，為了讓消費者吃到門店現(xiàn)做的口感，我和團隊一遍遍試，最后用‘在中央廚房腌制好抽真空，再到門店加工’的辦法保證了產(chǎn)品的還原度”。

這種嚴苛的標(biāo)準(zhǔn)下，很多人評價喜家益的預(yù)制菜“跟工廠做的不一樣，沒有工廠的痕跡，吃出了門店的感覺”，加上臨家餐飲本身在業(yè)內(nèi)積累的品牌效應(yīng)，喜家益預(yù)制菜很快打開了市場。

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精準(zhǔn)定位

做“訂單”預(yù)制菜

預(yù)制菜在臨家餐飲門店銷售火爆，之后，開始配送到同行餐飲、商超等其他渠道，“因為產(chǎn)品質(zhì)量好，讓消費者吃出了餐飲門店現(xiàn)做的口感”，反饋也好，復(fù)購率和口碑隨之而來。

后來，西貝老板賈國龍到福建，在“臨家餐飲”門店吃了姜母鴨、沙茶面后非常喜歡，就再次帶著自己的行政總廚到“喜家益”考察，希望把姜母鴨、海鮮沙茶鍋等放到賈國龍功夫菜里賣，和“賈國龍功夫菜”的合作就此達成。

“那時候我們的產(chǎn)能還不夠大，只想給自己供，做不了才租了廠房，后來又拍地建新工廠，去年十月底開工，過年期間推出了‘過年十大必吃菜’”，李文鋒說，喜家益的“前身”是公認的做閩南菜行家，所以在預(yù)制菜板塊繼承原有傳統(tǒng)，主做閩南特色菜預(yù)制菜，前期策略是“把福建本地幾個閩南菜代表佛跳墻、姜母鴨、同安封肉等大單品做透，這三款產(chǎn)品作為主打產(chǎn)品，還原度特別高，99%接近現(xiàn)做，知名度高，推廣起來也比較快”。

△三款主打產(chǎn)品 圖源：受訪者提供

除了以“還原度”來保證菜品好吃，精準(zhǔn)定位閩南菜預(yù)制菜，李文鋒還透露，未來，喜家益會做“訂單”預(yù)制菜，牢牢抓住餐飲基因，服務(wù)更多餐飲客戶。

他分析，餐飲行業(yè)發(fā)展至今，從終端門店的反應(yīng)看，人口紅利越來越少，工資一直在漲，但人手還是缺，如果沒有中央廚房支撐，人手會更缺，所以為餐廳做定制菜品會是不錯的出路。

在和“大豐收”等連鎖品牌合作的過程中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲品牌需要將自己的產(chǎn)品做成預(yù)制菜銷售，喜家益可以結(jié)合合作品牌的餐廳需求，用對方的配方進行生產(chǎn)或者在對方配方的基礎(chǔ)上進行升級改進，讓產(chǎn)品在實現(xiàn)工廠生產(chǎn)的同時盡量保持原有的特色和口感甚至更好。

△喜家益標(biāo)桿合作企業(yè) 圖源：受訪者提供

雖然預(yù)制菜行業(yè)競爭越來越激烈，但有了精準(zhǔn)的定位和清晰的思路，“更集中、更聚焦”后，做預(yù)制菜并不難。

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用品牌區(qū)分產(chǎn)品

兩個品牌兩種價格

在品牌發(fā)展方面，喜家益還根據(jù)自身特色，確定了“兩個品牌，兩種價格”的思路，“我們做了兩個品牌，第一個是臨家閩南預(yù)制菜，第二個是喜家益預(yù)制菜，臨家預(yù)制菜會保留原有的態(tài)勢，用高端食材做高端產(chǎn)品，比如姜母鴨，選用當(dāng)?shù)氐镍喓彤?dāng)?shù)厝昀辖?，上色用麥芽糖，保證產(chǎn)品高品質(zhì)，價格也走中高端”。

△四大原材料基地 圖源：受訪者提供

而喜家益品牌產(chǎn)品價格相對要低一些，“同樣的做法和口味，但用的食材不一樣，價格也區(qū)分開來”，之所以這樣，是因為從目前的銷售統(tǒng)計來看，預(yù)制菜銷量最大的還是集中在價位相對比較低的產(chǎn)品。

李文鋒總結(jié)，消費趨勢在返璞歸真后，消費者對產(chǎn)品會有一個篩選的過程，做預(yù)制菜需要圍繞自己原有的優(yōu)勢去做加法，喜家益的基因是餐飲，所以要做好吃的預(yù)制菜，給消費者帶去的一定是全方位的好吃感受。

產(chǎn)品以品牌區(qū)分，渠道也跟隨產(chǎn)品進行細化，“C端主推臨家預(yù)制菜，雖然價格貴一點，但復(fù)購率非常高”，喜家益預(yù)制菜走全國經(jīng)銷渠道。

△部分預(yù)制菜品 圖源：受訪者提供

“有品牌背書，產(chǎn)品復(fù)購率高，評價好，這是喜家益做預(yù)制菜的優(yōu)勢”，但也正是有這些優(yōu)勢，才更要堅持產(chǎn)品主義、長期主義去做企業(yè)。“產(chǎn)品不好都過不了自己這一關(guān)，我們對產(chǎn)品的苛刻，很早之前就有，燉湯煮米飯用礦泉水，實打?qū)嵶霎a(chǎn)品，唯一就是價格高一點，但我們的基因不能丟”。

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踏實做菜、堅守品質(zhì)

把閩南菜推向全國

初涉預(yù)制菜領(lǐng)域，雖然營收還沒達到目標(biāo)，但對預(yù)制菜的預(yù)判和定位，已經(jīng)讓李文鋒非常有信心，“新工廠有30多畝，兩萬多平，現(xiàn)在才用三分之一，我們現(xiàn)在選的產(chǎn)品比較聚焦，不會跟著市場走，市場什么火就去做什么，比如小龍蝦，我們只聚焦目前還沒人做的閩南菜，先把這一塊做好，后期做餐飲定制，所有成熟了之后再做細分。比如，哪一個單品線產(chǎn)品規(guī)模可以了，那我們就去單獨做一條生產(chǎn)線”。

在李文鋒看來，保證“還原度”高的秘密其實很簡單，就是遵循做菜要好吃的原則，不該加的東西不加，用技術(shù)手段而不是添加劑去保持食材的味道。

△一鴨一煲、文火慢煨 圖源：受訪者提供

清晰的定位是成功的第一步，接下來需要堅持、專注和專一，二十多年對品質(zhì)的堅守成就了“臨家餐飲”，也成就了如今的喜家益?！半m然喜家益預(yù)制菜的銷量和口碑都比較好，做預(yù)制菜也碰到了風(fēng)口期，但我們做產(chǎn)品堅持‘短?！?，產(chǎn)品時間長肯定會變，即使達不到壞的程度，但味道和還原度肯定會變，我們的目標(biāo)是讓產(chǎn)品好吃，不是不壞而是不變”。

這是李文鋒做廚師二十年的經(jīng)驗總結(jié)，他堅持預(yù)制菜要做的“好吃”，一是要還原現(xiàn)做的口感，二是“不變”的品質(zhì)?？恐鲩}南菜的獨特基因，加上有好的餐廳、供應(yīng)鏈等資源可以互動，李文鋒深信通過“預(yù)制菜”這個獨特媒介，會讓更多人知道“閩南菜”、愛上閩南菜，從而把閩南菜推向全國。

李文鋒說，很多人到“臨家餐飲”考察，都想知道做閩南菜的秘密，董事長會毫無保留地分享，讓更多人學(xué)會閩南菜，因為在他看來，真正的秘密就是踏實做菜。做產(chǎn)品和做企業(yè)一樣，沒有一蹴而就，需要數(shù)十年如一日的堅守。