相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3000多億元，并且將以每年約20%的速度增長(zhǎng)。如此巨大的市場(chǎng)規(guī)模，引來(lái)眾多“勢(shì)力”紛紛入局。以餐飲酒店、C 端消費(fèi)者和家庭餐桌為主要銷售場(chǎng)景的預(yù)制菜如何才能做好？基于直通終端的銷售模式——門店出餐模式、線下零售模式、電商外賣模式、連鎖加盟模式，是否適合預(yù)制菜？

早在2013年就進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的浙江廚寶食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“廚寶”），近十年來(lái)專注餐桌爆款菜肴研發(fā)，深根牛羊肉有骨有肉好食材，讓這些好食材成為餐桌的美味必選，主打的牛肋骨、羊排、扇子骨等預(yù)制菜單品頗受市場(chǎng)歡迎，來(lái)看看廚寶是如何做到的。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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著眼“預(yù)制”，精進(jìn)工藝

預(yù)制菜最大的消費(fèi)場(chǎng)景在哪？數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐廳60%以上的菜品是預(yù)制菜。

對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜不僅能大大降低成本、提高菜品的出品率，還可以保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、安全性，實(shí)現(xiàn)真正的降本增效；對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不用花很長(zhǎng)時(shí)間，就可以搭配一桌在飯店享用的營(yíng)養(yǎng)健康菜肴，既方便又快捷。

預(yù)制菜得以快速發(fā)展，正是在于能在B、C端提供這些價(jià)值。在廚寶市場(chǎng)經(jīng)理章琦看來(lái)，預(yù)制菜的著眼點(diǎn)在“預(yù)制”二字，也就是預(yù)先制作完成大部分烹飪工藝的菜肴。和凈菜、生鮮不同，預(yù)制菜不僅僅是為解放廚房勞動(dòng)力而生，更是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)、可控的現(xiàn)代技術(shù)，把好的味道呈現(xiàn)在人們面前。

截至2021年5月，中國(guó)有超過(guò)7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，而2015年的數(shù)據(jù)是4000多家，可見(jiàn)其增速之快。目前來(lái)看，專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè)，大多深耕行業(yè)多年，聚焦某一菜系，在固定區(qū)域內(nèi)有密集的經(jīng)銷商等渠道，或擁有數(shù)量較多的加盟店、直營(yíng)店，在區(qū)域市場(chǎng)有一定的品牌優(yōu)勢(shì)。

縱觀廚寶的發(fā)展，大致經(jīng)歷了三個(gè)階段。

01第一是效仿、摸索階段。章琦解釋：“方興未艾的預(yù)制菜，對(duì)廚寶來(lái)說(shuō)，無(wú)論如何都是一個(gè)全新領(lǐng)域”，廚寶在第一階段就是借鑒美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的優(yōu)秀案例，將西餐預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化工藝和中餐色香味形結(jié)合，效仿出了一批以輕食、輕餐為主打，以中餐為底色的預(yù)制菜。

02第二是工藝的精進(jìn)。為了研發(fā)更好的味道、開發(fā)更多的產(chǎn)品線，廚寶與浙江省內(nèi)以及國(guó)內(nèi)眾多烹飪專家合作，從中國(guó)菜烹飪中汲取靈感，在分切、腌制調(diào)味、包裝等方面下功夫練內(nèi)功?！皬N界大師對(duì)于菜肴如何調(diào)味，怎樣包裝能最大限度保存菜肴的新鮮度，復(fù)熱過(guò)程如何降低風(fēng)味損耗等，烹飪專家也給了極佳建議，這是廚寶業(yè)務(wù)水平快速上升的一個(gè)階段”，章琦說(shuō)。

03第三是追求健康。鈉含量超標(biāo)、調(diào)味過(guò)重一直是預(yù)制菜行業(yè)普遍存在的問(wèn)題。雖然重鹽重辣有利于統(tǒng)一口味，也有利于運(yùn)輸過(guò)程中保鮮，但對(duì)于受眾來(lái)說(shuō)，這是不健康的。想要在預(yù)制菜行業(yè)追求健康，必須減鹽輕口，提升保鮮運(yùn)輸?shù)摹昂诳萍肌保酶嘣呐腼兒驼{(diào)味“勾”出菜肴本身的美味，這是廚寶當(dāng)下以及未來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的重點(diǎn)。

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做年輕人喜歡的

“接地氣”的預(yù)制菜

二十多年前，預(yù)制菜在中國(guó)上海等地開始興起，然后擴(kuò)展至華東、華南、華中、華北、西南等地，多年積累，預(yù)制菜品類開始“騰飛”，預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷售也開始從粗放式向“現(xiàn)代化”轉(zhuǎn)變。

尤其隨著品牌龍頭企業(yè)的加入，部分企業(yè)的銷售迅速接軌新消費(fèi)新模式。據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)中，一線城市占比約45%， 二線城市占比約20%，三線城市占比約15%。預(yù)制菜集中產(chǎn)區(qū)的分布與預(yù)制菜的消費(fèi)分布呈現(xiàn)正相關(guān)，其中華東地區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量最多，品類最為豐富，市場(chǎng)占有率最高。

鑒于此，廚寶在充分挖掘本地特色菜的同時(shí)，開始打造差異化產(chǎn)品，以差異化競(jìng)爭(zhēng)構(gòu)建自身品牌，開辟細(xì)分領(lǐng)域，在對(duì)產(chǎn)品的不斷打磨中滿足客戶需求。

憑借多年肉類進(jìn)口渠道進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)，在肉類源頭直采、原料品質(zhì)把控等方面具備突出優(yōu)勢(shì)，廚寶選擇從占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的肉類預(yù)制菜開始，聚焦肉類產(chǎn)品中的“帶骨肉”，以“有骨有肉好食材”為賣點(diǎn)，開發(fā)出羊排、牛排、蒜香骨、小牛腿、牛力骨等產(chǎn)品，從肉類預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分品類中，繼續(xù)聚焦到更細(xì)的賽道。

廚寶在市場(chǎng)調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，除了商超、連鎖餐飲、團(tuán)餐等B端渠道，便捷、健康、實(shí)惠的預(yù)制菜越來(lái)越受年輕人歡迎，于是根據(jù)年輕人喜好，密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，從產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)、選品等方面進(jìn)行研究，推出了更適合年輕人的產(chǎn)品和品牌“吾小?！?。

過(guò)年期間，預(yù)制菜賣的火熱，但火過(guò)之后是否會(huì)一地雞毛？章琦認(rèn)為，從行業(yè)發(fā)展角度看，預(yù)制菜正處于野蠻生長(zhǎng)期，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)慢慢嚴(yán)格、市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越理性，可以預(yù)見(jiàn)預(yù)制菜會(huì)迎來(lái)大洗牌。但另一個(gè)角度，預(yù)制菜是烹飪工業(yè)化產(chǎn)物，是物聯(lián)網(wǎng)時(shí)代“萬(wàn)物物聯(lián)”的一部分，也是解放廚房生產(chǎn)力、讓專業(yè)人做專業(yè)事的一個(gè)契機(jī)。

如今預(yù)制菜的熱度，恰恰說(shuō)明更多人已經(jīng)看到預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)，開始布局加入，從這點(diǎn)出發(fā)，預(yù)制菜的熱度是可以理解的，正確對(duì)待這種熱度，才能抓住行業(yè)風(fēng)口。

廚寶做預(yù)制菜的思路很簡(jiǎn)單，一方面是做消費(fèi)者吃得起、放心吃、喜歡吃“接地氣”的預(yù)制菜；另一方面，做健康預(yù)制菜，瞄準(zhǔn)年輕群體、未來(lái)增量市場(chǎng)。當(dāng)前是廚寶發(fā)展最快、增速最高的時(shí)期，這與現(xiàn)階段持續(xù)推進(jìn)健康預(yù)制菜的理念有很大關(guān)系。

“B端仍是廚寶主要銷售渠道”，但未來(lái)，會(huì)慢慢向C端、更普通大眾的方向調(diào)整，“千城萬(wàn)鋪”就是這種調(diào)整的一個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)：用互聯(lián)網(wǎng)O2O手段，加大對(duì)實(shí)體零售的推進(jìn)，把廚寶推向更多對(duì)口味有追求、空余時(shí)間不足的普通消費(fèi)者。

“廚寶一直以用戶需求為導(dǎo)向，不是為賣一個(gè)食材，而是提供一道健康營(yíng)養(yǎng)美食；聚焦帶骨肉好食材，為客戶門店廚房研發(fā)熱賣爆品解決方案”，章琦說(shuō)。