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潮汕牛肉丸早已是全國(guó)知名的地方特色美食，但魚龍混雜的牛肉丸市場(chǎng)中，真正堅(jiān)守原汁原味產(chǎn)品的企業(yè)卻少之又少，廣東普寧金奕興食品廠（以下簡(jiǎn)稱“金奕興”）就是這為數(shù)不多的企業(yè)之一。

 

作為土生土長(zhǎng)的潮汕人，金奕興總經(jīng)理李海生從小吃著牛肉丸長(zhǎng)大，對(duì)這種深入記憶中的味道也自然有著別樣的情愫。如今，他也在通過(guò)自己的努力，堅(jiān)守原汁原味的潮汕牛肉丸特色，并借助現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)方式，把這種美食輸送到更多的地方。

市場(chǎng)

牛肉丸魚龍混雜，正宗風(fēng)味反受擠壓

從9月1日起，廣東省制定的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)就正式實(shí)施了，其中明確規(guī)定凡標(biāo)識(shí)為“汕頭牛肉丸”銷售商標(biāo)的，牛肉含量必須達(dá)到90%以上，未能達(dá)到此含量標(biāo)準(zhǔn)的則不可以標(biāo)識(shí)“汕頭牛肉丸”銷售商標(biāo)。否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)管部門將可依照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。

對(duì)于汕頭來(lái)說(shuō)，牛肉丸就像是一張名片，提起來(lái)無(wú)人不知。其實(shí)牛肉丸是粵東地區(qū)的特色食品，不僅僅是汕頭，在周邊的揭陽(yáng)、潮州等地區(qū)都有加工食用的傳統(tǒng)。近年來(lái)，隨著牛肉丸的名氣越來(lái)越大，其早已經(jīng)走出了粵東，在山東、河南、福建等很多地區(qū)都有生產(chǎn)。也正因?yàn)槿绱?，牛肉丸的市?chǎng)變得越來(lái)越混亂，不含一丁點(diǎn)牛肉的所謂“牛肉丸”、“牛味丸”比比皆是。

廣東省發(fā)布的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也正是基于這樣的行業(yè)背景。據(jù)了解，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也是廣東省第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。從此之后，汕頭牛肉丸將有“標(biāo)”可依。

然而對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)能起到的實(shí)際作用，業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)不一。廣東普寧金奕興食品廠總經(jīng)理李海生覺得，作用有限，至少短期內(nèi)是這樣的。畢竟新標(biāo)準(zhǔn)缺乏約束力，而且市場(chǎng)上各種各樣的牛肉丸太多了，而真正源自汕頭，且保持傳統(tǒng)工藝的牛肉丸少之又少。

很多業(yè)內(nèi)人士也覺得，市場(chǎng)上的“牛味丸”、“牛肉風(fēng)味丸”等各種打著擦邊球的仿生產(chǎn)品泛濫成災(zāi)，消費(fèi)者是缺乏辨別力的，而且這樣的產(chǎn)品又占據(jù)絕對(duì)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)對(duì)正宗的汕頭牛肉丸形成了越來(lái)越嚴(yán)重的擠壓。

堅(jiān)守

保留潮汕特色，做“真正”的牛肉丸

雖然目前的市場(chǎng)形勢(shì)并不算好，但李海生還是對(duì)采用傳統(tǒng)工藝的潮汕牛肉丸情有獨(dú)鐘。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的潮汕人，他是吃著這個(gè)味兒的牛肉丸長(zhǎng)大的。所以，他一直在堅(jiān)守，要把潮汕牛肉丸的原汁原味盡可能地保留下來(lái)。

▲中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，李海生的牛肉丸被評(píng)為“明星單品”

每當(dāng)講起牛肉丸的生產(chǎn)，李海生總是眉飛色舞。在他的觀念里，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相當(dāng)講究的。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食,已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。

傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸，用料、打漿、成型、熟制都有嚴(yán)格要求。選料必須用新鮮的牛腿肉，所謂新鮮，就是要用當(dāng)天凌晨宰殺的牛，分割下來(lái)的肉還帶著余溫，不能變冷。所以通常情況下，當(dāng)天上午10點(diǎn)之前就要完成生產(chǎn)，因?yàn)檫^(guò)了這個(gè)時(shí)間，牛肉就變涼僵硬了，做出來(lái)的牛肉丸口感也會(huì)大打折扣。

選出來(lái)的牛后腿肉去筋后切成塊，放在大砧板上，用兩把特制的方形錘刀(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬。再加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精等輔料，再捶15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，直至肉漿粘手不掉下為止。這樣才算完成了打漿的步驟。

傳統(tǒng)的手工制作，用手抓打好的肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，成型，撈起牛肉丸。

講究的工藝成就了牛肉丸獨(dú)特的美味，也成就了很多的老字號(hào)。如今在潮汕街頭，人們常見的老字號(hào)就有福合埕、粵潮林記、金日、飛廈老二等，很多都保留了這樣的工藝。根據(jù)現(xiàn)在的食品加工流程，雖然有很多改進(jìn)的地方，但李海生也在盡最大可能地沿襲傳統(tǒng)牛肉丸制作工藝中很多關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

借力

依托餐飲渠道，讓牛肉丸走的更遠(yuǎn)

 

盡管汕頭的牛肉丸講究，老字號(hào)也不少，但要么局限于現(xiàn)做現(xiàn)賣，要么就是小作坊，鮮有規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)。

很多作坊式企業(yè)的狀態(tài)通常是十幾個(gè)工人，幾臺(tái)打漿機(jī)和肉丸成型機(jī)，每天做一兩噸產(chǎn)品，銷售半徑也都局限在周邊的幾個(gè)縣市內(nèi)，遠(yuǎn)的能賣到廣州都已經(jīng)是很不錯(cuò)了。在發(fā)展初期，李海生面臨的情況也很相似。

曾經(jīng)有一家生產(chǎn)牛肉丸的企業(yè)，嘗試往外走，將產(chǎn)品送到北方一些省份的經(jīng)銷商那里，但客戶品嘗之后評(píng)價(jià)牛肉丸太硬了，消費(fèi)者很難接受，而且價(jià)位太高，最終合作沒有談成。

在潮汕人看來(lái)，這樣的牛肉丸才是正宗的，真正的牛肉丸就應(yīng)該是吃起來(lái)脆脆的，丟在地上能彈起來(lái)老高。汕頭人覺得最關(guān)鍵的就是要用新鮮的牛肉?？稍谄渌貐^(qū)的消費(fèi)者吃起來(lái)，這樣的肉丸卻有一股濃濃的腥膻味，一般人接受不了。

對(duì)這樣的情況，李海生也深有感觸。真正真材實(shí)料的牛肉丸，一斤的銷售價(jià)達(dá)到30多元，而市場(chǎng)充斥的都是十幾塊甚至幾塊錢一斤的產(chǎn)品。消費(fèi)者最敏感的就是價(jià)格，他們的產(chǎn)品在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

經(jīng)過(guò)對(duì)各地市場(chǎng)的考察，李海生發(fā)現(xiàn)真正能接受正宗潮汕牛肉丸的，很大一部分還是潮汕人，而走出去最好的渠道，就是各種封閉的餐飲連鎖系統(tǒng)。因此開發(fā)餐飲客戶，也是他目前在全力做的事情。在廣東、福建，乃至河南的很多知名火鍋連鎖企業(yè)，都已經(jīng)成為他的忠實(shí)客戶。

同時(shí)李海生還意識(shí)到，要進(jìn)一步提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提升機(jī)械化生產(chǎn)程度也是非常關(guān)鍵的一步。他告訴記者，目前他已經(jīng)在建設(shè)新的廠房，也購(gòu)進(jìn)了一批更先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，很快新工廠會(huì)投入使用，屆時(shí)，他們也將成為當(dāng)?shù)貙I(yè)生產(chǎn)正宗潮汕牛肉丸產(chǎn)能最大的一家企業(yè)。