復(fù)配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物。根據(jù)2011年7月5日衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)配食品添加劑通則》定義，復(fù)配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

如今，除了常規(guī)的從添加劑企業(yè)采購(gòu)之外，有食品企業(yè)也在自行研究制作復(fù)配添加劑，這種做法靠譜嗎?復(fù)配添加劑在生產(chǎn)和使用中到底有哪些講究?在食品工業(yè)中復(fù)配添加劑的接受度和使用情況又是怎樣的?

冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)5位專業(yè)人士，從各自的專業(yè)角度，闡述對(duì)復(fù)配食品添加劑的看法。

添加劑企業(yè)聲音

“術(shù)業(yè)有專攻”，不建議食企自己復(fù)配山東某添加劑食品有限公司負(fù)責(zé)人 李強(qiáng)(化名)

復(fù)配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑，用來(lái)滿足食品加工過(guò)程中某種功能特性的配方混合物，它解決了單一食品添加劑達(dá)不到食品生產(chǎn)要求的問(wèn)題，使添加劑的風(fēng)味、效果、性能得以提高，因而受到不少食品企業(yè)的歡迎。

一些有研發(fā)能力的食品企業(yè)之所以自己研究、調(diào)配食品添加劑，李強(qiáng)分析，可能他們考慮到復(fù)配添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不產(chǎn)生新的化合物，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。

其實(shí)不然。這除了考驗(yàn)食品企業(yè)的研發(fā)能力外，還有一些容易忽視的其他問(wèn)題。“術(shù)業(yè)有專攻”，食品和添加劑的研究領(lǐng)域是不一樣的。

李強(qiáng)介紹，食品企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)是研究市場(chǎng)、研發(fā)食品，而添加劑則屬于更上游的領(lǐng)域，有很多專業(yè)知識(shí)，如一款乳化劑就有多種性能。對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，首先要弄清楚各個(gè)領(lǐng)域的單體添加劑，才有可能復(fù)配添加劑，不過(guò)這對(duì)研發(fā)人員要求過(guò)高。

一般來(lái)說(shuō)，添加劑企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，需要考慮社會(huì)功能的適用性、組織結(jié)構(gòu)、色香味等多個(gè)方面，如果食品企業(yè)把研發(fā)精力放在添加劑本身，而不是產(chǎn)品的使用上，極有可能會(huì)影響新品開(kāi)發(fā)效率，拉長(zhǎng)研發(fā)周期，錯(cuò)失市場(chǎng)機(jī)遇。

具體到生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)，也存在一些問(wèn)題。因?yàn)樘砑觿┲械脑囟际俏⒘康?，和添加劑企業(yè)的大批量生產(chǎn)相比，食品企業(yè)的生產(chǎn)屬于小批量，因此實(shí)際生產(chǎn)中損耗更大，誤差更大，不利于保證食品的穩(wěn)定性。

此外，考慮到經(jīng)濟(jì)性，添加劑企業(yè)僅稅收就達(dá)5%~6%，這部分費(fèi)用一直由他們自己承擔(dān)，為采購(gòu)添加劑的食品企業(yè)節(jié)省了不少成本。

所以，李強(qiáng)不建議食品企業(yè)自己調(diào)配添加劑。他認(rèn)為使用專業(yè)、品牌添加劑廠家生產(chǎn)的復(fù)合添加劑，不僅可以減少添加劑量的偏差和失誤，避免事故和風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，還能為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費(fèi)用和成本，如繁雜的采購(gòu)成本、儲(chǔ)藏成本、運(yùn)輸成本、試驗(yàn)成本、人員成本等。

能幫助客戶解決和改善現(xiàn)存問(wèn)題理研維他精化食品工業(yè)(上海)有限公司應(yīng)用技術(shù)服務(wù)中心第二研發(fā)室室長(zhǎng) 宋靜

從目前接觸的市場(chǎng)看，食品企業(yè)對(duì)復(fù)配添加劑的接受度還是比較高的。復(fù)配是多個(gè)單體的疊加，往往具有相乘作用，能給產(chǎn)品帶來(lái)更好更穩(wěn)定的性能。

理研生產(chǎn)有乳化劑單體，同時(shí)基于乳化劑結(jié)合其他原料生產(chǎn)復(fù)配添加劑。其乳化劑單體的銷(xiāo)售對(duì)象多是復(fù)配添加劑廠家或油脂等原料廠家，復(fù)配添加劑面向的則是食品生產(chǎn)企業(yè)等客戶。終端對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求是全方位的，有時(shí)僅靠單一改良劑無(wú)法全面解決問(wèn)題，所以需要用到綜合性能更高的復(fù)配改良劑。

宋靜在推廣時(shí)遇過(guò)到一些傳統(tǒng)企業(yè)，他們剛接觸復(fù)配添加劑時(shí)顧慮較多;相對(duì)于使用添加劑，更傾向于將成本更多地投放到選擇好原料上，把希望全部寄托在“用好原料造好產(chǎn)品”。不過(guò)隨著工業(yè)化生產(chǎn)的大勢(shì)所趨，生產(chǎn)效率越來(lái)越高，因機(jī)械外力的作用產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)下降，即使選擇好的原料可能也無(wú)法從根本上解決問(wèn)題，所以需要借助食品添加劑去改善，這是食品企業(yè)主動(dòng)了解和接受復(fù)配添加劑的一大原因。當(dāng)然，生產(chǎn)時(shí)采用優(yōu)質(zhì)原料是必要的。

宋靜也遇到過(guò)食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑的情況。食品企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了大量經(jīng)驗(yàn)，遇到問(wèn)題時(shí)知道大概的解決方向，再結(jié)合一些理論知識(shí)可以自主選取添加劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。當(dāng)理研提案用復(fù)配添加劑產(chǎn)品時(shí)，很簡(jiǎn)單的配方卻解決了長(zhǎng)期困擾客戶的問(wèn)題?？蛻舯硎竞茉尞悾?yàn)樗麄冊(cè)囘^(guò)所有單體，但效果都不明顯。宋靜認(rèn)為，很多時(shí)候并不是食品企業(yè)選錯(cuò)了原料，而是其中有些關(guān)鍵性的制約因素，摸不透可能就起不到效果。

復(fù)配添加劑針對(duì)的是單體食品添加劑的再加工技術(shù)和銷(xiāo)售領(lǐng)域，特點(diǎn)是產(chǎn)品個(gè)性化。在產(chǎn)品推廣過(guò)程中，很多食品企業(yè)希望可以為其提供專供品，也期望多交流國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)或?qū)?guó)外熱銷(xiāo)品進(jìn)行包括配方和工藝在內(nèi)的整體提案，畢竟下游食品的競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，誰(shuí)能占領(lǐng)先機(jī)誰(shuí)便能搶占市場(chǎng)。宋靜認(rèn)為，復(fù)配本身可以看作是一種技術(shù)壁壘，對(duì)普通產(chǎn)品略作個(gè)性化調(diào)整，就能增加模仿企業(yè)的研發(fā)難度。

通過(guò)復(fù)配添加劑來(lái)改善和解決客戶現(xiàn)有的問(wèn)題只是基礎(chǔ)，更高的層次應(yīng)該是與客戶一起合作開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，共同成長(zhǎng)。

食品&添加劑生產(chǎn)企業(yè)聲音

市場(chǎng)大有可為，但發(fā)展還不成熟廣州沿江食品有限公司、麗華廣州香精香料股份有限公司負(fù)責(zé)人 謝志君

鑒于添加劑生產(chǎn)廠家和食品生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)人的雙重身份，謝志君的觀點(diǎn)或許更加客觀中立。

站在添加劑廠家的角度來(lái)看，謝志君切身體會(huì)到了研發(fā)復(fù)配添加劑的不易，他表示其中有很多專業(yè)知識(shí)和技巧，并用數(shù)據(jù)證明食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑是沒(méi)有必要的。

食品企業(yè)為什么要自己復(fù)配添加劑?謝志君認(rèn)為，可能出于兩種情況：一是對(duì)產(chǎn)品的安全性不放心，害怕添加劑生產(chǎn)廠家添加國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之外的物質(zhì);二是降低成本的需要，希望能通過(guò)管控成本在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)。

針對(duì)第一種情況，謝志君建議食品企業(yè)選擇添加劑供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)該找正規(guī)、認(rèn)證門(mén)檻高(如有HACCP、FSSC22000、GMP等資質(zhì)的)，有研發(fā)、檢測(cè)、管理能力的公司，可以避免遇到上述問(wèn)題;至于第二種情況，謝志君表示不管是技術(shù)層面還是經(jīng)濟(jì)層面，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是不劃算的。

添加劑屬于食品的上游領(lǐng)域。舉個(gè)例子，如果某種復(fù)配添加劑是糖、鹽、淀粉三者混合而成的，糖、淀粉、鹽各分很多種，我們會(huì)選擇其中有某種功能的產(chǎn)品按照一定比例混合，當(dāng)然還有一些所謂的工藝、訣竅。謝志君分析，這對(duì)企業(yè)的研發(fā)能力和人員配置都是嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

在一次和行業(yè)人士交流技術(shù)的過(guò)程中，他親自做過(guò)試驗(yàn)，即便把添加劑的配方告訴其他技術(shù)人員，兩人按照同樣的配方來(lái)調(diào)配三聚磷酸鹽，做出來(lái)的產(chǎn)品吸水性和脆度都不一樣。“原因很簡(jiǎn)單，磷酸鹽有很多種，分無(wú)水、一水、六水、十二水，還分粉體和造粒。”

至于經(jīng)濟(jì)性，謝志君表示，添加劑的添加比例從萬(wàn)分之幾到千分之幾，折合到每噸食品價(jià)差其實(shí)很小。他就單體添加劑、復(fù)配添加劑以及食品企業(yè)自己做的復(fù)配添加劑算了一筆賬。磷酸鹽的添加量是千分之四時(shí)，單體磷酸鹽的價(jià)格為8元/公斤，一噸產(chǎn)品需要用32元的單體磷酸鹽;復(fù)配磷酸鹽約20元/公斤，一噸產(chǎn)品要用80元的復(fù)配磷酸鹽，對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)價(jià)差很小，而且復(fù)配磷酸鹽的效果明顯比單體磷酸鹽好。假如食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑，成本是每公斤10元，直接采購(gòu)的成本是每公斤15元，看起來(lái)省了5元，實(shí)則沒(méi)有考慮原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、研發(fā)人員等費(fèi)用。

由于接觸過(guò)一些進(jìn)口食品添加劑，謝志君發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口添加劑只需要在進(jìn)口的時(shí)候，經(jīng)過(guò)進(jìn)出口檢疫局一般性檢測(cè)即可，其標(biāo)準(zhǔn)不需要國(guó)家審批。反之，我們國(guó)家對(duì)國(guó)內(nèi)復(fù)配添加劑企業(yè)的監(jiān)管卻非常嚴(yán)格，可以說(shuō)是“一品一證”。他認(rèn)為，國(guó)家對(duì)食品添加劑、食品安全重視是好事。不過(guò)，有時(shí)候監(jiān)管過(guò)了度。舉個(gè)例子，人人都知道鹽、糖、淀粉這三種成分是沒(méi)有問(wèn)題的，但按照一定比例混合成的產(chǎn)品必須歸于添加劑中某一品類，還要通過(guò)檢測(cè)審核，并且檢測(cè)費(fèi)用很高，審核時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年，很可能讓許多添加劑廠家錯(cuò)失市場(chǎng)機(jī)會(huì)。謝志君介紹，如此一來(lái)，部分廠家為了符合規(guī)定，可能明明生產(chǎn)了30個(gè)品種，卻只辦了3個(gè)證。“一品一證”看起來(lái)很美好，施行起來(lái)負(fù)擔(dān)太大。

鑒于復(fù)配添加劑行業(yè)發(fā)展不成熟，他呼吁有關(guān)部門(mén)結(jié)合實(shí)際情況對(duì)政策作出調(diào)整，為我國(guó)復(fù)配添加劑的發(fā)展創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境。

站在使用廠家的角度，謝志君現(xiàn)身說(shuō)法地談了復(fù)配添加劑的諸多好處，贊其優(yōu)異的產(chǎn)品性能和使用便捷性，希望更多食品企業(yè)享受到復(fù)配添加劑帶來(lái)的成果。

食品生產(chǎn)企業(yè)聲音

選擇供應(yīng)商時(shí)，會(huì)衡量技術(shù)、成本、服務(wù)等河南云鶴食品有限公司生產(chǎn)研發(fā)副總經(jīng)理 張力爭(zhēng)

復(fù)配添加劑使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而可以改善產(chǎn)品性能，滿足加工工藝多方面的要求。較單體添加劑而言，它的使用效果更好，范圍更廣。

在張力爭(zhēng)看來(lái)，使用復(fù)配添加劑極大地方便了研發(fā)和生產(chǎn)工作，尤其對(duì)于研發(fā)能力不強(qiáng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們可以依賴其他添加劑企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，這相當(dāng)于找了一個(gè)“外腦”。

他表示，大型食品工廠存在自己做復(fù)配添加劑的情況，一方面是這些企業(yè)有研發(fā)能力，另一方面是大企業(yè)使用添加劑量較大。反之，小型食品工廠的用量較小，研發(fā)能力不強(qiáng)，一般不會(huì)有這種想法。

當(dāng)然，如果食品企業(yè)的研發(fā)人員不了解添加劑技術(shù)，就不要盲目去做。因?yàn)橥幻Q的添加劑就有很多種，不同品種復(fù)配出來(lái)的結(jié)果不一樣，并且同一種添加劑的價(jià)格差別也很大，所以企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況多方斟酌后再作決定。

張力爭(zhēng)指出，現(xiàn)在行業(yè)存在的問(wèn)題是良性的添加劑企業(yè)較少。舉個(gè)例子，不同膠體價(jià)差很大，乳化劑也千差萬(wàn)別，有些小型添加劑工廠更是隨便復(fù)配糊弄食品企業(yè)。成本是低，但安全問(wèn)題誰(shuí)來(lái)把關(guān)呢?

他介紹，其實(shí)食品企業(yè)采購(gòu)添加劑時(shí)，會(huì)衡量技術(shù)、成本和服務(wù)等多種因素。他自己在選擇上游添加劑供應(yīng)商時(shí)，也有多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。第一，要看使用效果，判斷供應(yīng)商提供的復(fù)配添加劑是否有技術(shù)含量;第二，考慮到供應(yīng)商對(duì)多種原料、添加劑進(jìn)行復(fù)配，以及運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等問(wèn)題，他們可以賺取合適的利潤(rùn)，但不能是暴利;第三，要看這個(gè)企業(yè)的服務(wù)怎么樣，能不能源源不斷地推出新產(chǎn)品，比如他們企業(yè)今年做油條，明年想做別的產(chǎn)品，如果添加劑企業(yè)能在此之前推出這個(gè)方案或給出更多的創(chuàng)新產(chǎn)品供食品企業(yè)選擇，這就是服務(wù)，哪怕貴一點(diǎn)他也愿意使用。

不過(guò)他最害怕的是，那些利潤(rùn)很高、技術(shù)難度低，還沒(méi)有太多創(chuàng)新產(chǎn)品的情況，這時(shí)候食品企業(yè)會(huì)有考量，畢竟速凍行業(yè)尤其是米面行業(yè)產(chǎn)品利潤(rùn)很低，對(duì)大企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果自己做能降低產(chǎn)品成本，達(dá)到同樣的效果，確實(shí)值得嘗試。

他建議添加劑企業(yè)在和食品企業(yè)合作時(shí)，要和他們充分溝通，告知自己產(chǎn)品的技術(shù)含量在哪里、應(yīng)用了哪些復(fù)配技術(shù)，在產(chǎn)品利潤(rùn)合理的同時(shí)積極創(chuàng)新產(chǎn)品，真正為用戶做好服務(wù)，這樣合作才能長(zhǎng)久，企業(yè)才會(huì)良性發(fā)展。

比較關(guān)注安全性和使用效果速凍食品研發(fā)人員 呂占斌

呂占斌主要研究速凍米面制品，現(xiàn)從事技術(shù)指導(dǎo)和產(chǎn)品工藝配方調(diào)整工作，對(duì)復(fù)配添加劑的應(yīng)用情況較為了解。

他介紹，一般來(lái)說(shuō)，復(fù)配添加劑在某一方面的功能性很好，調(diào)配產(chǎn)品時(shí)可以選取多個(gè)廠家針對(duì)性地使用，使產(chǎn)品達(dá)到想要的效果。不過(guò)，高檔次食品會(huì)盡可能少用添加劑，如混合使用酵母、油脂、奶粉等來(lái)代替泡打粉。

目前，他還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)米面食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑，因?yàn)檫@些企業(yè)使用添加劑的量較小，在使用量較大的肉制品行業(yè)，有生產(chǎn)企業(yè)自己復(fù)配添加劑。“且不說(shuō)使用效果和成本怎樣，安全性是一定要首要考慮的，畢竟食品添加劑關(guān)乎食品安全，是有嚴(yán)格國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。”呂占斌說(shuō)道。

對(duì)于復(fù)配添加劑的發(fā)展前景，呂占斌表示看好，但他并不看好食品企業(yè)自己做復(fù)配添加劑。其實(shí)，不僅食品企業(yè)自己配置的添加劑不安全，很多添加劑企業(yè)特別是一些小廠家，生產(chǎn)的產(chǎn)品也不讓人放心。此外，行業(yè)還存在個(gè)別食品企業(yè)使用不規(guī)范添加劑的問(wèn)題。

在選擇復(fù)配添加劑時(shí)，呂占斌比較關(guān)注的是安全性和使用效果，之后才對(duì)比成本。他們一般會(huì)選擇正規(guī)有保障的添加劑供應(yīng)商，像鄭州容大、上海永杰、廣州食品研究所、鄭州百家、安琪酵母等廠家的產(chǎn)品都不錯(cuò)，他坦言選擇沒(méi)實(shí)力的添加劑品牌也害怕帶來(lái)麻煩。