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2024-04-1109:53
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯和“泡椒鳳爪”相比,“虎皮鳳爪”有太多相似之處。比如,用的食材一樣,都是雞爪;應(yīng)用場景幾乎完全重疊,可零食可餐飲,BC端通用;品牌上,“泡椒鳳爪”有“有友”,“虎皮鳳爪”有“王小鹵”;儲存方式上,常溫冷凍皆可。
如此相像的兩個產(chǎn)品,卻在一個場景中出現(xiàn)了分化,那便是火鍋。有數(shù)據(jù)顯示,“虎皮鳳爪”近兩年成為火鍋店必點單品,銷量持續(xù)攀升。
那么,憑借這個“與眾不同”,“虎皮鳳爪”有望后來者居上嗎?
冷食傳媒 | 陳利娜
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“雞爪”類產(chǎn)品要爆發(fā)
要說雞爪類產(chǎn)品中哪個最出名,不少人都會想到有友的“泡椒鳳爪”,深耕雞爪行業(yè)26年,有友硬是靠鳳爪啃出了一條上市之路。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
據(jù)說,高峰時期的2018年,有友的“泡椒鳳爪”一天可以賣出2.84萬噸,以180g一包的規(guī)格來算,相當(dāng)于1.57億包,約等于一天賣出43萬包,2021年營收更是達到驚人的12億元,僅“泡椒鳳爪”單品銷量就超過10億元。
然而拉長線去看,2018-2022年內(nèi),有友的經(jīng)營現(xiàn)金流波動也極大,尤其2022年,營收和凈利雙雙大幅下滑,營收甚至不及2018年,2023年再創(chuàng)上市以來最差業(yè)績。有人開始質(zhì)疑:難道消費者啃不動雞爪了?
其實不然,在業(yè)內(nèi)資深人士看來,有友的困境并不能說明消費者不喜歡啃雞爪了,而是市場上出現(xiàn)了大量的競爭對手,僅以“雞爪”這個品類來說,各種新品牌、新產(chǎn)品層出不窮。
據(jù)官方數(shù)據(jù),截至2023年3月,王小鹵連續(xù)四年“虎皮鳳爪”銷量第一,僅虎皮鳳爪單品線上銷售就超6億元,而虎皮鳳爪的整體市場規(guī)模預(yù)計要突破50億元。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
不僅如此,成都亞瑪亞食品2019年推出的“檸檬鳳爪”上市不到三年,年銷售額已經(jīng)突破3億,且每年呈現(xiàn)100%的增長態(tài)勢;脫骨俠主打的“無骨雞爪”,爆款單品位列淘寶銷量榜第三,增長勢頭同樣迅猛。
“雞爪”這個品類幾乎在以肉眼可見的速度強勢崛起。觀研報告網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,2022年中國鳳爪行業(yè)市場規(guī)模為432.04億元。在天貓鹵味銷售數(shù)據(jù)排行榜上,鳳爪妥妥穩(wěn)居第一,正在成為繼鴨脖之后的新單品王。全球雞爪80%流入中國,我國每年要吃掉的雞爪就有336億只之多。
△圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
反觀整個行業(yè),入局者也在越來越多,據(jù)不完全統(tǒng)計,國內(nèi)目前生產(chǎn)鳳爪的相關(guān)企業(yè)超2000家,連終端零售品牌“良品鋪子”、“三只松鼠”、“百草味”等也都推出了鳳爪產(chǎn)品。
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找對場景,“虎皮鳳爪”在火鍋店“火”了
從根源上論,最先火起來的其實是“虎皮雞爪”,作為粵菜地方名菜,因其皮酥肉嫩,色澤飽滿,外皮紋路形似老虎皮,因此被稱為“虎皮雞爪”,而在南方,雞爪又被稱為“鳳爪”,餐廳為了突出名字的“高大上”,將“虎皮雞爪”改為“虎皮鳳爪”。
有記載稱,清代有一位廣東廚師在烹飪雞爪時,無意中將炸過的雞爪放在了鹵汁中,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種做法雞爪皮脆柔嫩,口感更好,于是,這道菜肴便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_,并逐漸演變成一道經(jīng)典廣東名菜。傳統(tǒng)的做法是,先將雞爪進行煮制,之后再油炸,炸成金黃色后放入冷水浸泡,然后再鹵。
南方人吃“虎皮鳳爪”多在餐廳,北方人則把這個產(chǎn)品當(dāng)成一道“鹵味”,和很多小吃、快餐搭配。比如,知名連鎖品牌姐弟倆的招牌小吃,就是面筋、牛肚、虎皮鳳爪;再比如,在阿利茄汁面的店里,經(jīng)典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮雞爪,而紫燕百味雞是把虎皮風(fēng)爪當(dāng)做一道“鹵味”去賣。
△圖片來源:小紅書
隨著喜歡虎皮鳳爪的人越來越多,吃的場景也更加多元。尤其“王小鹵”的爆火,讓這個單品成了很多人的零食必選。
最近,虎皮鳳爪又和“火鍋”來了個完美邂逅。在知名火鍋餐飲連鎖品牌“朱光玉火鍋館”、“佩姐老火鍋”、“楠火鍋”、“后火鍋”、“蜀大俠”、“熊喵來了火鍋”、“慫火鍋”等門店,虎皮鳳爪成了霸榜產(chǎn)品,不僅點單率高,復(fù)購率也高,僅朱光玉火鍋每年就賣出超百噸虎皮風(fēng)爪。
和小酥肉一樣,在火鍋消費場景中,虎皮鳳爪可當(dāng)餐前“小零食”也可在吃的過程中直接涮煮。冷食君親測,經(jīng)過一番涮煮的虎皮風(fēng)爪還真是別有風(fēng)味,瞬間脫骨不說,那種軟爛入味的口感確實不一樣。
△圖片來源:小紅書
有數(shù)據(jù)稱,2023年,中國火鍋市場突破5000億,占整個餐飲市場的10%,川渝火鍋更是占火鍋的50%以上,把虎皮鳳爪放入這個巨大的市場,可以想見其未來空間有多大。
三旋供應(yīng)鏈產(chǎn)品營銷總監(jiān)王金濤告訴冷食君,作為朱光玉等連鎖餐飲品牌的供應(yīng)商,虎皮鳳爪是三旋按照“火鍋大爆品”設(shè)計的產(chǎn)品,“十大川渝火鍋品牌,有七家在用三旋”,三旋服務(wù)全國百余家頭部餐飲品牌終端門店超20萬家。
創(chuàng)立于2017年的三旋,最早供應(yīng)了知名品牌“馬路邊邊”,從而一舉站穩(wěn)腳跟,五六年時間成長為專注火鍋食材研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的集團企業(yè),“虎皮鳳爪”更是成為公司戰(zhàn)略大單品。
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有望趕超“泡椒鳳爪”?
不僅三旋,上海萃陽樓食品有限公司(以下簡稱“萃陽樓”)、合肥康益食品有限公司(以下簡稱“康益食品”)、宸乾冠(重慶)國際貿(mào)易有限公司等都把“虎皮鳳爪”當(dāng)做“重要產(chǎn)品”來做。
尤其萃陽樓喊出了“全球好雞爪 中國萃陽樓”的口號。萃陽樓銷售經(jīng)理劉賀濱告訴冷食君,僅僅圍繞“雞爪”這個品類,萃陽樓就推出了十幾種不同口味的產(chǎn)品。比如,泡椒鳳爪、鹽焗鳳爪、鹵香虎皮鳳爪等,這些產(chǎn)品主要銷往B端餐飲,火鍋店用的越來越多,非常受歡迎。
在劉賀濱看來,從鹵味到小吃再到如今的火鍋,虎皮鳳爪的應(yīng)用場景在擴充,是近幾年難得的增量產(chǎn)品,有了火鍋場景的巨大加持,虎皮鳳爪的銷量增長勢頭不可遏制,未來空間充滿想象。從受眾人群來說,“虎皮鳳爪”要比泡椒鳳爪更廣泛,老少男女通吃,而這也是這個產(chǎn)品的優(yōu)勢之一。
康益食品副總經(jīng)理許家超介紹,作為一家主營“調(diào)理類”產(chǎn)品的食品企業(yè),康益食品圍繞雞爪品類開發(fā)的單品有三個,酸辣拆骨鳳爪、泡椒鳳爪和虎皮鳳爪,隨著人們消費方式日益多元、休閑,虎皮鳳爪儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘OM中的新寵。
王金濤說,對于“虎皮鳳爪”這類產(chǎn)品來說,考驗的主要是廠家的供應(yīng)鏈能力,比如,口味好不好、品質(zhì)夠不夠穩(wěn)定、耐煮不耐煮等等,這些看似簡單的問題需要強大的供應(yīng)鏈能力去解決。
拿三旋的虎皮鳳爪來說,能每年生產(chǎn)數(shù)千噸并保持銷量領(lǐng)先,一靠雞爪的品質(zhì)好質(zhì)量穩(wěn)定,二靠“差異化”的研發(fā)工藝技術(shù),三靠強有力的技術(shù)支撐。
三旋有領(lǐng)先行業(yè)的虎皮鳳爪紅燒工藝,加上老鹵、五香、辣鹵、潮鹵四大鹵鳳爪工藝,不局限于國內(nèi)餐飲制作傳統(tǒng),融合了部分西式餐飲制作工藝,讓產(chǎn)品形態(tài)更美、口感更好,更適合餐飲需求。同時還會根據(jù)客戶的業(yè)態(tài)、消費場景等要求去定制專屬解決方案,和客戶一起開發(fā)產(chǎn)品。
“虎皮鳳爪大批量規(guī)模化生產(chǎn),為三旋在爪類產(chǎn)品研發(fā)積累了經(jīng)驗,也帶動了行業(yè)對這個產(chǎn)品的熱情,這是非常好的事情,希望可以與更多同行一起把這個產(chǎn)品推向更高的高度。”
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