天然色素葉黃素微膠囊粉在速凍米面食品中的應(yīng)用

王 遠(yuǎn)，姜 艷，劉樹妹，曾永青

（廣州市食品工業(yè)研究所有限公司，廣東，廣州 510663）

一、天然葉黃素介紹

葉黃素（lutein），屬于類胡蘿卜素的一種，分子式為C40H5602，其基本結(jié)構(gòu)是由兩個(gè)不同的紫羅酮環(huán)與一個(gè)含十八碳原子的共軛雙鍵的長鏈相聯(lián)接而成，晶體結(jié)構(gòu)呈菱格狀鮮艷黃色，有金屬光澤。葉黃素不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等的溶解性，易溶于氯仿等。因多雙鍵結(jié)構(gòu)的存在，使得它的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在光、熱、氧及酸性等條件下易發(fā)生氧化分解。葉黃素是優(yōu)異的天然抗氧化劑和天然黃色素，普遍存在于蔬菜、水果和花卉等植物中，其中萬壽菊是葉黃素含量最高的一種。葉黃素具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和多種生理活性功能，被廣泛應(yīng)用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥、煙草和動(dòng)禽類飼料等多個(gè)領(lǐng)域，能夠清除自由基起抗氧化作用, 并在預(yù)防視黃斑退化、白內(nèi)障、腫瘤、心血管疾病、動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、視力保健等方面有著廣泛的生物活性。我國在2007年將葉黃素作為了著色劑，可以在多個(gè)食品類別中應(yīng)用, 同時(shí)也批準(zhǔn)了作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以添加到嬰幼兒或兒童配方食品中。

二、天然葉黃素在食品工業(yè)中的使用現(xiàn)狀概述

葉黃素是一種著色能力強(qiáng)、富有營養(yǎng)和保健醫(yī)療作用的天然色素，是目前功能性食品成分研究中的一個(gè)熱點(diǎn)。葉黃素具有良好的生理功能，有很好的著色能力，可調(diào)節(jié)多種食品的色澤；具有抗氧化性，可抑制活性氧自由基的活性，阻止其對正常細(xì)胞的破壞；能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，改善人體健康狀況。但是，葉黃素性質(zhì)不穩(wěn)定，對空氣、光、熱、氧氣敏感，且不溶于水，這些都影響了其的貯藏和加工，限制了葉黃素在食品工業(yè)中的使用。目前國內(nèi)關(guān)于葉黃素的研究主要集中于提取、理化性質(zhì)及其穩(wěn)定性方面, 對于葉黃素微囊制備方面的研究較少，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)者更是寥寥無幾。因此，采用一些如微膠囊等的包埋技術(shù)改善葉黃素的性質(zhì)，而擴(kuò)大其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，是未來該領(lǐng)域的發(fā)展趨勢之一。

微膠囊化的葉黃素，將顯著改善其耐光、氧、熱及水溶性，擴(kuò)大其在食品中的應(yīng)用。葉黃素微膠囊憑借其良好的著色能力，可以替代價(jià)格貴且不穩(wěn)定的其它天然色素如梔子黃、姜黃、紅曲黃等在食品中的應(yīng)用，同時(shí)可以減少人工合成食用色素如檸檬黃、日落黃等在食品中違法添加。

目前，葉黃素作為食品添加劑，其產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB 26405-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 葉黃素》，該標(biāo)準(zhǔn)適用于以萬壽菊（TageteserectaL.）油樹脂為原料，經(jīng)皂化、提取精制而成的食品添加劑葉黃素，另外，商品化的葉黃素產(chǎn)品可含有用于標(biāo)準(zhǔn)化等目的的食用植物油、糊精、抗氧化劑等輔料。在我國2014版GB2760（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）中，葉黃素作為著色劑可用于以下食品類別：以乳為主要配料的即食風(fēng)味食品或其預(yù)制產(chǎn)品（不包括冰淇淋和風(fēng)味發(fā)酵乳）、冷凍飲品（03.04食用冰除外）、果醬、糖果、雜糧罐頭、方便米面制品、冷凍米面制品、焙烤食品、果凍、谷物和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布?。▋H限谷類甜品罐頭）、飲料類（14.01包裝飲用水除外），2022年05月11日由關(guān)于萊茵衣藻等36種“三新食品”的公告（2022年第2號(hào)）增補(bǔ)中加多了調(diào)制乳和風(fēng)味發(fā)酵乳2個(gè)食品類別，在以上食品類別的使用量在0.05g/kg到0.15g/kg之間。

三、天然葉黃素微膠囊粉的制備方法

微膠囊技術(shù)是運(yùn)用成膜材料將一些敏感性、具有反應(yīng)活性或揮發(fā)性的液體或固體包裹成微小顆粒的技術(shù)，能有效改善被包裹物質(zhì)的穩(wěn)定性及溶解性。

稱取變性淀粉、麥芽糊精、檸檬酸、抗壞血酸加入生活飲用水中，60℃下水浴攪拌溶解，制得水相；取20%葉黃素油懸浮液和大豆油，按1：1的比例混合均勻，再加入單，雙甘油脂肪酸酯，加熱至180℃保持3 min，溶解制得油相；將水相和油相混合，經(jīng)剪切乳化（8000 r/min，5min）、高壓均質(zhì)（45 MPa）后噴霧干燥（進(jìn)樣速度10 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度180℃，出風(fēng)溫度80℃）制得葉黃素微膠囊粉末。

以制備工藝中最為關(guān)鍵的4個(gè)因素為影響值，以葉黃素微膠囊包埋率為響應(yīng)值，借助采用響應(yīng)面分析法來確定最優(yōu)的條件，并對最優(yōu)條件下制備的葉黃素微膠囊的穩(wěn)定性進(jìn)行評價(jià)，得到最優(yōu)的制備條件為：乳化劑的添加量為1.40%、變性淀粉添加量為35.50%、高壓均值時(shí)間為6 min，固形物的含量為42%，在此條件下得到的葉黃素微膠囊包埋率為(86.75 ± 0.23)%，在此條件下制備的葉黃素微膠囊粉水溶性良好，在常溫下放置84 h，葉黃素含量僅損耗了3.54%，包埋效果良好，抗光照能力好。以上制備方法可為葉黃素在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供技術(shù)參考及依據(jù)。

四、在速凍米面食品中的應(yīng)用案例

速凍奶黃包餡料

原料：面粉50g、水250g、白糖130克、奶粉25克、純牛奶200克、廣食園吉士粉50克（含1%天然葉黃素粉1g）、雞蛋3個(gè)、黃油50克

制作步驟：

1、將奶粉和糖用150g清水和50g牛奶拌勻備用

2、加入3個(gè)雞蛋攪散，加入50g面粉和50g吉士粉攪拌均勻，再加入100g清水，充分?jǐn)噭蚝螅煤Y網(wǎng)過濾好備用；

3、將第一步調(diào)好的牛奶糊倒進(jìn)鍋里，加入50g黃油，小火加熱至黃油完全融化（期間不斷攪動(dòng)防止粘鍋）；

4、把第二步調(diào)好的面糊倒入鍋中，不停攪拌至濃稠狀，邊攪動(dòng)邊壓，當(dāng)鍋中餡料和鍋開始分離了，奶黃餡就做好了，盛出后放涼，再放入冰箱冷凍或冷藏保存即可。