近日，蜀海供應(yīng)鏈發(fā)布《“蜀”見2023：餐飲品類潮流趨勢洞察報告》，報告剖析了2022-2023年餐飲市場的重大變化以及各個品類的未來趨勢。

報告由蜀海百川研究院全面采集互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺數(shù)據(jù)、蜀海餐飲客戶消費數(shù)據(jù)以及其他公開消費大數(shù)據(jù)，深入調(diào)研餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況，聚焦正餐、快餐、火鍋、西餐、飲品等細分品類，進行模型化研究、分析和預(yù)判，旨在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展趨勢。

那么，報告中有哪些趨勢值得探究，食品人從中可以發(fā)現(xiàn)什么機遇？

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餐飲市場或?qū)⒊霈F(xiàn)新挑戰(zhàn)

標準化建設(shè)受重視

市場整體：受到疫情沖擊，或?qū)⒊霈F(xiàn)新挑戰(zhàn)

餐飲市場在疫情管控全面開放后，預(yù)期中人們的消費熱情并未回歸。因此2022年餐飲收入受疫情影響呈現(xiàn)負增長。國內(nèi)餐飲新注冊量、倒閉量雙降，流動性、便利性等也是影響負增長的因素。

在2022年餐飲倒閉潮中，茶飲烘焙、快餐等店鋪規(guī)模小以及標準化程度高&擴張速度較快的火鍋業(yè)態(tài)為重災(zāi)區(qū)。

進入2023年餐飲迎來復(fù)蘇，春節(jié)期間餐飲市場的火爆，也讓餐飲人初見曙光。國內(nèi)消費人群餐飲習(xí)慣或迎來拐點。未來，行業(yè)更應(yīng)該關(guān)注在較難的外部環(huán)境下經(jīng)營發(fā)展，關(guān)注人們對在家/外出就餐新的要求，尤其在品質(zhì)層面，餐飲人應(yīng)重點留意。

關(guān)注要點：50-150元消費場景仍是主流

在餐飲中低端市場中，50-150元客單價的消費場景仍是主流，這也是國內(nèi)餐飲業(yè)應(yīng)該關(guān)注的重點之一，低客單也映照了當今餐飲市場的消費趨勢，產(chǎn)品必定要與大眾接軌。

在線上引流方面，相當一部分就餐人群在如何選擇餐廳的習(xí)慣上發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在選擇餐廳前，先關(guān)注美團、大眾點評等本地生活A(yù)PP上餐廳的情況，包括菜品、評價、人均、位置等，成為了消費者選擇餐廳的重要風向標。

受疫情影響較小的外賣業(yè)態(tài)中，50元客單價最受消費者歡迎，外賣滲透率基本保持在52% 以上的水平并呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長的狀態(tài)。

標準化建設(shè)受重視

標準化利于集約、復(fù)制、擴張，在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、管理等層面建設(shè)，標準是企業(yè)做大的元規(guī)則。

從產(chǎn)品層面上來說，產(chǎn)品上80%標準化+20%引流，兼具可復(fù)制性及引流效果。

從供應(yīng)鏈層面來說，供應(yīng)鏈標準化體現(xiàn)在對食材、供應(yīng)商、配送方式的選擇上。

供應(yīng)鏈是能夠幫助連鎖餐飲走穩(wěn)走強的基礎(chǔ)。餐飲降本增效需求下，供應(yīng)鏈解決核心問題，包括原料成本、食材新鮮度、生產(chǎn)效率問題，賦予餐企抵抗原料價格波動的能力。隨著店鋪數(shù)量的增加，后端供應(yīng)鏈的建設(shè)也是重中之重，在此背景下，供應(yīng)鏈未來的價值會越來越凸顯。

2

口味還原、菜品清淡是當下兩大趨勢

食材標準化提升，也要滿足新鮮度要求

口味還原、菜品清淡是當下兩大趨勢，口味開始不斷追求食材的新鮮。

食材層面上，需求側(cè)“鮮/還原”、“健康”、“清淡”成為熱點，企業(yè)開始注重采用高端、新鮮食材。

一、各品類食品趨勢：

○ 中式正餐：佛跳墻、豬肚雞火鍋等以健康為主體的菜品火熱，餐飲店回到原有策略，持續(xù)尋找好食材；制作上不重油、不重鹽，偏向冷藏而非冷凍類食材；天然肉類/野生菌提取物系列、天然濃縮骨湯系列等造粒型高端復(fù)合調(diào)味料受到歡迎。

○ 火鍋：追求保證食材的營養(yǎng)價值，添加劑盡量減少，以保持食材的原汁原味。如普通蝦滑逐斬失去特色，顏色更深、口感更鮮甜的黑虎蝦滑或蝦肉含量95%、活蝦現(xiàn)剝的青蝦滑更受歡迎。

○ 國際餐飲：傳達出綠色健康的感覺，包括綠色法式酸葉、飲品等元素受到歡迎。

○ 快餐小吃：蔬菜新鮮度、養(yǎng)生湯料等關(guān)注增加；養(yǎng)生健康方面定制需求增加；低糖、低脂、低油低鹽成為采購關(guān)鍵詞。

二、食材流行趨勢洞察：

○ 食材標準化程度提升基礎(chǔ)上，也需要滿足新鮮度要求。

1.半成品類采購量大漲

從蜀海供應(yīng)top100客戶采購情況看，據(jù)不完全統(tǒng)計，近三年各類半成品采購量大增，包括各類沖調(diào)品(如糖漿)裹面油炸類產(chǎn)品以及各類凈菜，增幅在20-100%不等。尤其是肉類、蔬菜等凈菜。

這也符合前述供應(yīng)鏈標準化的核心特征：半成品化減少后廚加工(如蔬菜采購向凈菜方向轉(zhuǎn)變來減少食材損耗)。

2.低溫品采購增多，重食材新鮮

另外，從常溫及低溫類型采購情況看，主要下游餐飲品牌/商家對低溫類型采購量也同樣增加，采購量比例增加7.7%。這體現(xiàn)出，目前品牌/商家對食材的新鮮度要求大大增加。

○ 重視還原菜品味道、重視養(yǎng)生是下游的兩個趨勢。

1.重視還原菜品味道，減少調(diào)味料、“黑科技”比例

傳統(tǒng)調(diào)味料中，包括鮮味汁、黃醬、豆豉豆瓣醬、海鮮醬在內(nèi)的各種調(diào)味產(chǎn)品單獨采購的比例大幅縮小，而各類素食蔬菜、新鮮水果采購量大漲。其中，高端水果上漲幅度尤為明顯，如榴蓮、菠蘿采購量遽增226.0%。

2.燉湯類香辛料采購量顯著上漲

從燉湯用的各類香辛料采購情況看，采購量絕對值增幅甚至超過300%，而這還是在2022年受到疫情影響的條件下。“養(yǎng)生”趨勢明顯，相關(guān)需求值得關(guān)注。

3

代工廠、半成品、零售……

餐飲的第二增長曲線

當餐飲企業(yè)規(guī)?；揭欢A段，較易觸及天花板，要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，進行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營是必經(jīng)之路。

1.代工廠業(yè)務(wù)

○ 沿產(chǎn)業(yè)鏈向上游縱向拓展，既賦能于堂食生意，也為后續(xù)零售生意打造基礎(chǔ)。

代工廠業(yè)務(wù)是向上游縱向拓展，并在此基礎(chǔ)上更適配商家需求的業(yè)務(wù)。區(qū)別于傳統(tǒng)上游提供相應(yīng)原材料、商家在此基礎(chǔ)上發(fā)揮的過程，如今消費者對食材健康、差異化的需求反向推動品牌方需要更加新鮮、健康、差異化的原材料。而在店鋪降本增效要求下，品牌方對上游的半成品、成品加工有了更高標準的需求，部分品牌甚至開始自己拓展代工廠業(yè)務(wù)，利用自身的制作手藝獲取相應(yīng)市場。

2.半成品生意

○ B端：龐大的餐企/商家數(shù)量成為半成品生意主要增長點。

降本增效、開拓新的商業(yè)模式是B端半成品業(yè)務(wù)的核心價值。B端半成品業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作半成品后向同類型商家直接輸出，賦能行業(yè)內(nèi)其他玩家的過程。目前，品牌方大多通過與上游企業(yè)合作定制化生產(chǎn)，頭部玩家也開始自己開設(shè)中央廚房進行半成品制作。

產(chǎn)品關(guān)注重點:

AB包裝形式、工藝復(fù)雜的菜肴、提升口味復(fù)原度、增加地域性口味、異域口味。

○ C端：不斷的市場教育推動零售客戶市場逐漸成熟，打開新的市場。

開拓新的消費場景、增加消費時段/人群是C端半成品業(yè)務(wù)的核心價值。C端半成品業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作半成品后向終端消費者直接輸出，便于消費者在非店內(nèi)的其他場景就餐的過程。

產(chǎn)品關(guān)注重點:

AB包裝形式的料理包、凍品形式提供、工藝復(fù)雜的菜肴、增加辣/麻重口味。

3.零售生意

○ 成品零售也是賦予“閑置資源”新的價值的過程，會打開新的市場。

開拓新的收入來源是零售業(yè)務(wù)產(chǎn)生的核心價值。零售業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作成品后向終端消費者直接零售，便于消費者品嘗具有品牌風味的零售品的過程。通常，商家會合作上游廠商定制的方式生產(chǎn)的零售成品，部分頭部廠商也會通過自建方式生產(chǎn)產(chǎn)品。

具品牌特色的產(chǎn)品

品牌常常將門店菜肴零售化，增加消費場景，如小龍坎與盒馬鮮生聯(lián)名推出的火鍋蛋撻。此類商品通常具有很強的創(chuàng)新性，可配合其他渠道露出作為營銷手段之一。

季節(jié)性產(chǎn)品

季節(jié)性產(chǎn)品是零售生意的核心品類之一，典型如青團，盒馬與喜茶曾聯(lián)名推出阿華田青團，杏花樓也早就開始推出松露青團。但需注意，此類產(chǎn)品生命周期短，講求短平快。

地方特產(chǎn)

地方特產(chǎn)是最能體現(xiàn)區(qū)域性餐飲品牌特色的產(chǎn)品，可將其作為獵奇品嘗、禮贈場景、可帶走的旅游特產(chǎn)/地標消費場景下的核心品類，典型如徐州大張烙饃村的特產(chǎn)烙饃。

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