當(dāng)前，牛蛙可謂最火的品類之一，從上游的養(yǎng)殖端到加工端再到餐飲消費端都有體現(xiàn)。

有業(yè)內(nèi)人士認為，牛蛙是繼小龍蝦之后，又一個單品過千億的產(chǎn)業(yè)。牛蛙的市場情況到底如何，有哪些行業(yè)問題和痛點，未來前景怎樣？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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市場：

牛蛙餐飲遍地開花，預(yù)制菜產(chǎn)品備受青睞

當(dāng)前餐飲市場中，人們對美食的熱愛程度日益高漲，尤其是一些特色產(chǎn)品。有著獨特美味口感的牛蛙，正迎合了當(dāng)下人們對美味的追求，因此牛蛙餐飲遍地開花，中餐、火鍋、小吃、燒烤等業(yè)態(tài)中都能看到它的身影。

數(shù)據(jù)顯示，目前，全國牛蛙餐飲門店近5萬家，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關(guān)的餐飲門店，還誕生了蛙來噠、蛙小俠、哥老官、詠蛙等多個全國知名連鎖餐飲品牌。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來3—5年以牛蛙品類為主要特色的餐飲店還會高速擴張。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

由于與其他食材搭配性強，烹飪方式多樣，營養(yǎng)豐富口感優(yōu)異，牛蛙消費持續(xù)火熱，香辣牛蛙、花椒牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙、辣鹵牛蛙等不同口味的牛蛙預(yù)制菜產(chǎn)品還出現(xiàn)在各大電商平臺上，逐漸滲透到家庭消費端。

消費市場火熱，上游相關(guān)企業(yè)也在積極布局。

國聯(lián)(益陽)食品有限公司總經(jīng)理張敏奇在接受媒體采訪時表示，國聯(lián)水產(chǎn)將牛蛙作為大單品來打造。在B端為餐飲企業(yè)提供免漿調(diào)理類產(chǎn)品，降低餐飲后廚的操作難度與成本，提升出餐效率，做好食品安全保障；對于C端，則是做好預(yù)制菜產(chǎn)品，讓消費者在家也能吃到美味的蛙產(chǎn)品。

湖北歡歡食品科技有限公司為鍋圈上萬家門店提供牛蛙供應(yīng)鏈服務(wù)外，從去年開始推出牛蛙品牌“蛙聲十里”，公司CEO周金金介紹，當(dāng)前公司牛蛙產(chǎn)品有預(yù)制白條牛蛙、鮮切蛙塊、調(diào)味牛蛙等多款產(chǎn)品，還特別推出金湯紫蘇、香辣饞嘴等各種口味的牛蛙預(yù)制菜，BC端同步發(fā)展。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

看好牛蛙產(chǎn)品的市場前景，新希望旗下成都希望食品有限公司近日也上新了牛蛙產(chǎn)品。

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痛點：

行業(yè)處于初級階段，缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前，國內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)未形成較大規(guī)?；酿B(yǎng)殖，牛蛙行業(yè)仍處在發(fā)展初級階段。

先來看一組數(shù)據(jù)，2021年，牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值約800億，其中一產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)約60萬噸產(chǎn)值60億，帶動飼料約45億，共計105億；三產(chǎn)流通約60萬噸產(chǎn)值共65億，餐飲產(chǎn)值600億，共計665億；二產(chǎn)加工業(yè)還不到20億，占比不到3%。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

周金金介紹，就行業(yè)而言，牛蛙仍處于粗暴、無序的發(fā)展初級階段，行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，低質(zhì)、低價甚至問題產(chǎn)品充斥市場，企業(yè)食品安全責(zé)任重大；產(chǎn)業(yè)層面，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)過度集中在廣東和福建，目前湖北、湖南牛蛙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，促進了牛蛙加工業(yè)的發(fā)展；消費市場方面，當(dāng)前餐企居主導(dǎo)市場地位，消費市場教育度低，還有很大的發(fā)展空間。

正如周金金所提到的，近年來牛蛙成為消費新風(fēng)向廣受食客青睞，但藥物殘留超標(biāo)的“問題牛蛙”也屢屢出現(xiàn)。據(jù)了解，目前國內(nèi)牛蛙產(chǎn)業(yè)主要以中小養(yǎng)殖場為主，而牛蛙養(yǎng)殖大多是高密度養(yǎng)殖，容易產(chǎn)生疾病，養(yǎng)殖戶為提高存活率，常用“恩諾沙星”等抗菌素類的藥物。

為從養(yǎng)殖源頭保障牛蛙安全，國聯(lián)水產(chǎn)做出了諸多努力。早在2018年，國聯(lián)水產(chǎn)就關(guān)注到牛蛙預(yù)制菜品類，當(dāng)時公司對這個品類進行了深度調(diào)研，認為有可能成為繼小龍蝦之后的又一個網(wǎng)紅大單品。但是由于當(dāng)時無法通過風(fēng)險評估，公司一直在想辦法推進牛蛙合格上游的供應(yīng)鏈建設(shè)。2021年，通過公司產(chǎn)業(yè)振興部和品控部的努力，公司可以保證牛蛙上游養(yǎng)殖產(chǎn)品合格。2022年，公司開始為國內(nèi)大型餐飲供應(yīng)產(chǎn)品，產(chǎn)品上市后取得了很好的效果。

湖北歡歡食品也從食品安全角度出發(fā)，強調(diào)“無抗”（無抗生素殘留）安全概念，不斷增強自主研發(fā)創(chuàng)新能力，通過與科研院校合作等，推動“無抗”牛蛙的養(yǎng)殖、加工和銷售。

牛蛙現(xiàn)在主要需求仍是以鮮活產(chǎn)品為主，價格受市場供需關(guān)系影響較大，而整體需求受季節(jié)和上市時間等因素較大。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有來自福建的知情人士介紹，牛蛙5-6月受季節(jié)性影響容易發(fā)病，本來在養(yǎng)殖資源上就有大局限性，造成牛蛙資源缺失，最近又因為環(huán)保事件，牛蛙上游養(yǎng)殖端受較大影響，而市場端需求不斷增加，因此今年牛蛙價格格外高。 

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前瞻：

繼小龍蝦之后，有望成又一個千億水產(chǎn)大單品

目前，全國牛蛙餐飲店超過5萬家，上海、北京、深圳、廣州、蘇州、杭州、武漢、南京等城市超1萬家，牛蛙已形成完備的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，形成一個近1000億元的大牛蛙產(chǎn)業(yè)，帶動上下游近百萬人口就業(yè)，未來產(chǎn)值有望迅速突破3000億元。

國聯(lián)水產(chǎn)也表示，未來五年將重點打造牛蛙、對蝦、小龍蝦和魚類等特色預(yù)制菜產(chǎn)品，搶占全球預(yù)制菜品牌新高地。

“牛蛙是繼小龍蝦產(chǎn)業(yè)之后，又一個單品過千億的產(chǎn)業(yè)?！敝芙鸾鸱治?，小龍蝦、牛蛙都是高增長性的大品類，公司牛蛙產(chǎn)品在食品安全管控、產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)及產(chǎn)品極致性價比等方面都具有明顯優(yōu)勢，對未來的市場增長發(fā)展前景很有信心。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，食品安全政策性要求助推加工業(yè)發(fā)展，以及國內(nèi)外市場需求增多等因素，都會刺激牛蛙產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

“牛蛙從2018年在餐飲市場火起來，這幾年需求量不斷增加，尤其今年疫情放開之后餐飲渠道逐漸恢復(fù)，對牛蛙的需求激增?！编嵵萁?jīng)銷商姜先生介紹，他代理了福建一個牛蛙品牌，主要對接河南省外一級批發(fā)市場和省內(nèi)二級批發(fā)市場，牛蛙這段時間行情穩(wěn)中有漲，未來一段時間也是看漲的趨勢。

重慶經(jīng)銷商王女士介紹，他們公司從去年開始代理了一款“嫩滑蛙塊”，市場反饋很好，可用于制作火鍋、干鍋、香辣、麻辣、水煮、爆炒、鐵板燒、油炸、燒烤牛蛙等多種菜品。

“在牛蛙這個品類上，有國聯(lián)、新希望這樣的全國性大企業(yè)強勢布局，相信會有更多企業(yè)看到牛蛙產(chǎn)品的市場潛力。”某餐飲品牌負責(zé)人表示，他們幾乎測試了市場上所有的牛蛙產(chǎn)品，認為口感、安全性和性價比都具有優(yōu)勢的品牌，未來才有競爭力。

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