回顧2022年，疫情封控、地震、停電、解封、病毒流行....

一系列事情接二連三發(fā)生，就像一發(fā)發(fā)子彈打擊的餐飲人體無完膚，甚至不少人不得不選擇關(guān)閉門店，十幾年的心血付諸東流。

所幸，我們終于扛過了2022年，迎來了2023年這個(gè)餐飲復(fù)蘇的重要窗口之年。隨著“春節(jié)檔”大爆，更是再次讓不少餐飲人對(duì)接下來的未來充滿信心。

不少人已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)，想要抄底餐飲業(yè)了。不過，選品如選將，品類定生死，在機(jī)遇面前，想要成功，也必須抓得住風(fēng)口才行。

1

咖啡

2022年是咖啡賽道的高潮之年。

資本熱寵，各路巨頭跨界，瑞幸逆襲星巴克，就連曾經(jīng)在咖啡賽道折戟過的原瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀，都忍不住再次重返咖啡賽道，創(chuàng)辦新品牌庫迪咖啡。

這一年，咖啡界更是出現(xiàn)了眾多變種，有模式層面的，如T97，日咖夜酒；也有產(chǎn)品創(chuàng)新層面的，比如中式咖啡。

如果說，T97咖啡的“咖啡你沖不沖，沖沖沖沖沖；福利你沖不沖，沖沖沖沖沖！”喊麥?zhǔn)娇谔?hào)，是令人忍不住迷醉。

那么，當(dāng)一系列奶茶化或者中式化咖啡涌現(xiàn)時(shí)，無疑讓人看到了咖啡真正融入年輕人生活，成為大眾飲料的高增長(zhǎng)未來。

即便有疫情的打擊，咖啡門店依然呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2022年5月，中國內(nèi)地共有咖啡門店11.73萬家，同比增長(zhǎng)14.6%，相比去年同期，新增了約1.5萬家。

而這股熱度，無疑會(huì)繼續(xù)延續(xù)至2023年。

同時(shí)，隨著咖啡品牌對(duì)一二線城市需求的不斷挖掘，二三四線下沉市場(chǎng)正成為當(dāng)下2023年咖啡的核心戰(zhàn)場(chǎng)。

瑞幸、蜜雪冰城、星巴克已經(jīng)領(lǐng)先打響了咖啡賽道的下沉市場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

自2021年3季度開始，瑞幸聯(lián)營門店就一直在增加。據(jù)瑞幸最新財(cái)報(bào)顯示，2022年3季度瑞幸聯(lián)營門店新增246家，而這些聯(lián)營門店主要在下沉市場(chǎng)。

2022年12月，瑞幸還宣布開啟新一輪合作伙伴招募，面向全國9個(gè)省份41個(gè)城市公開招募加盟商。41個(gè)城市基本以北方三四線城市為主。

巨頭星巴克也正對(duì)下沉市場(chǎng)這塊蛋糕虎視眈眈。“當(dāng)我們?cè)谡効Х仁袌?chǎng)拓展的時(shí)候，星巴克看重的不僅僅是全國300多個(gè)地級(jí)市場(chǎng)，也包括了近3000個(gè)縣域市場(chǎng)?！毙前涂酥袊紫\(yùn)營官劉文娟曾對(duì)媒體表示。

不過，雖然咖啡的未來在下沉市場(chǎng)，卻并不意味著餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠在下沉縣域市場(chǎng)尋找到機(jī)會(huì)?？h域市場(chǎng)目前咖啡市場(chǎng)成熟度并不高，個(gè)體創(chuàng)業(yè)者貿(mào)然進(jìn)入，很容易成為先死的“炮灰”。

畢竟，當(dāng)下的咖啡賽道雖然足夠熱，但也是餐飲創(chuàng)業(yè)有名的“碎鈔機(jī)”。

2

燒烤/烤肉

燒烤作為能夠與火鍋媲美的餐飲賽道，社交感強(qiáng)、供應(yīng)鏈穩(wěn)且成熟，本該有著比肩火鍋的巨大潛力。但這些年就發(fā)展而言，燒烤的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到火鍋的水平。

直到2021年以后，烤肉賽道又再一次迸發(fā)出新的生命力，即便是疫情嚴(yán)峻的2022年也不改其高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2022年5月，全國燒烤門店數(shù)約48萬家，門店同比增長(zhǎng)達(dá)91.4%。

特別是在近幾年在夜經(jīng)濟(jì)政策推動(dòng)下，燒烤/烤肉賽道更是迎來發(fā)展春風(fēng)。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是 2022年新生代夜間餐飲消費(fèi)的最熱門品類，72.4%的消費(fèi)者夜間餐飲選擇了燒烤。

2022年已有不少餐飲巨頭，瞄準(zhǔn)了這塊甜美蛋糕。

去年5月，海倫司在湖北省利川市開設(shè)了一家集大排檔、小酒館、燒烤等夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)為一體的門店。據(jù)悉，海倫司這家店的日均營業(yè)額可達(dá)2.5萬元。

去年9月份，繼續(xù)打造第三條增長(zhǎng)曲線的呷哺呷哺，也將目光盯上了烤肉這個(gè)賽道，推出全新高端烤肉新物種趁燒，將“燒肉+酒茶+歡樂”多元化聯(lián)合。

那么，2023年燒烤/烤肉賽道的熱度，是否還會(huì)持續(xù)呢？

作為強(qiáng)社交品類，隨著疫后餐飲修復(fù)行情出現(xiàn)，2023年燒烤/烤肉賽道或?qū)⒂瓉硪徊òl(fā)展小高峰。

特別是更符合中國消費(fèi)習(xí)慣的融合烤肉、中式特色烤肉，隨著消費(fèi)者社交需求的釋放，或?qū)⒗^續(xù)成為2023年烤肉賽道破局重點(diǎn)。

目前，已經(jīng)有不少品牌走在融合烤肉、特色烤肉的領(lǐng)先位置。典型代表就是繼承了湘式烤肉之長(zhǎng)，又吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)的柒酒烤肉；

最重要的是，作為餐飲的萬億大賽道，目前燒烤/烤肉還處于品牌化、連鎖化進(jìn)程的初步階段，市場(chǎng)格局未定，還未出現(xiàn)代表性頭部品牌。

這對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

3

小酒館

自海倫司上市之后，小酒館賽道就迎來了高光時(shí)刻。

海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌紛紛加速擴(kuò)張，火鍋大佬海底撈、快餐巨頭老鄉(xiāng)雞以及奈雪的茶等更是直接跨界，想要分一杯羹。

2022年隨著疫情不斷反復(fù)，雖然以線下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊，倒閉了不少門店，但小酒館賽道依然保持增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年7月7日，我國現(xiàn)存酒館共5.09萬家，其中上半年全國新增酒館7855家，增長(zhǎng)勢(shì)頭非常明顯。

而這股增長(zhǎng)的勢(shì)頭，無疑會(huì)延續(xù)到2023年。

因?yàn)椋起^已經(jīng)成為了年輕人的夜間生活方式。隨著后疫情時(shí)代的到來，沒有了疫情對(duì)小酒館需求的壓制，年輕人對(duì)小酒館的需求無疑會(huì)迎來反彈式增長(zhǎng)。

不過，餐飲創(chuàng)業(yè)者想要入局這個(gè)賽道，或許廣闊的縣域市場(chǎng)更有機(jī)遇。

一二線城市消費(fèi)力較高，但已呈現(xiàn)飽和狀態(tài)。反而是三四線城市，目前消費(fèi)力正在逐漸提升，這對(duì)于酒吧、小酒館等業(yè)態(tài)而言，將迎來新的爆發(fā)增長(zhǎng)趨勢(shì)。

同時(shí)，在門店形態(tài)方面，從平價(jià)小酒館入手，或許是較佳選擇。

比如只能容納十幾個(gè)人的社區(qū)小酒館；像奶茶店般主售現(xiàn)制啤酒的啤酒站；或者類似于鮮啤30公里，餐廳內(nèi)加酒機(jī)的店中店模式。

4

團(tuán)餐

團(tuán)餐，作為餐飲賽道中最后一片藍(lán)海凈土，一直是公認(rèn)的賺錢賽道。

雖然，2022年在疫情疊加變幻莫測(cè)的時(shí)代政策之下，大量團(tuán)餐品牌不得不面臨著食堂無人、高校停課等企業(yè)經(jīng)營困局，主動(dòng)或被動(dòng)暫停營業(yè)；再加上食品公司，巨頭的跨界打劫，并購蠶食團(tuán)餐市場(chǎng)，連鎖化加劇，馬太效應(yīng)明顯，團(tuán)餐品牌躺贏的日子已經(jīng)一去不復(fù)返。

但作為餐飲內(nèi)卷下“最后的處女地”，2023年團(tuán)餐賽道依然充滿想象力。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年團(tuán)餐規(guī)模已達(dá)1.78萬億，當(dāng)時(shí)龐大的社會(huì)餐飲規(guī)模也不過2.90萬億。到2026年，中國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到3.6萬億。

正如胡維波所言，“未來三年，將是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)的三年?！?/span>

特別是在預(yù)制菜出現(xiàn)的當(dāng)下，預(yù)制菜與團(tuán)餐聯(lián)合直接省掉現(xiàn)場(chǎng)制作步驟，或可徹底解決傳統(tǒng)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化不足，出品的口味參差不齊、食安頻發(fā)等問題。

這對(duì)于團(tuán)餐品牌而言，或許是賽道的新一輪大機(jī)遇。

不過，團(tuán)餐不同于當(dāng)下社會(huì)餐飲賽道，個(gè)體餐飲人想要入局并不容易，更別說跨區(qū)域連鎖運(yùn)營了。即便是當(dāng)下團(tuán)餐賽道百強(qiáng)，目前總體市占率也不到6%。

5

預(yù)制菜

如果評(píng)選2022年最紅賽道，當(dāng)紅炸子雞預(yù)制菜無疑是公認(rèn)的冠軍。

資本熱捧，食品、新零售巨頭的不斷跨界，讓2022年整個(gè)預(yù)制菜走出了一個(gè)大高峰。即便是C端，得益于疫情催化，也迎來需求的快速增長(zhǎng)。

以當(dāng)下預(yù)制菜巨頭安井食品為例。近日安井發(fā)布2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約121.75億元，扣非凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)70.54%到79.46%。

對(duì)于品牌業(yè)績(jī)的“超乎”增長(zhǎng)，安井在公告中明確表示，重點(diǎn)布局的預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)快速上量，營業(yè)收入增長(zhǎng)帶來利潤(rùn)增長(zhǎng)。

目前，預(yù)制菜已經(jīng)成為了安井品牌繼魚糜制品后的第二條增長(zhǎng)曲線。旗下對(duì)位C端的凍品先生更是達(dá)成了全年含稅6億銷售目標(biāo)。

當(dāng)然，2022年整個(gè)預(yù)制菜賽道也是“浮躁不安”的。

割韭菜的舌尖英雄，燒光一個(gè)億的趣店預(yù)制菜，賈國龍功夫菜...一個(gè)個(gè)追逐風(fēng)口的入局者，最后基本都落得慘淡收?qǐng)龅慕Y(jié)局。

2022年預(yù)制菜火爆態(tài)勢(shì)能夠延續(xù)到2023年嗎？不少人對(duì)此表示懷疑。

所有預(yù)制菜企業(yè)必須意識(shí)到一個(gè)顯而易見現(xiàn)實(shí)：沒有了疫情的催化效應(yīng)，消費(fèi)者或許沒有動(dòng)力繼續(xù)消費(fèi)預(yù)制菜，C端預(yù)制菜的熱度想要繼續(xù)保持很難。

不過，2023年預(yù)制菜或許會(huì)降溫，但熱度依然會(huì)很高。

因?yàn)樵诋?dāng)下的餐飲界，菜品預(yù)制化已經(jīng)成為了一種主流趨勢(shì)，這是一種長(zhǎng)期的趨勢(shì)，未來十年甚至二十年可能都不會(huì)變。

即便短期出現(xiàn)熱度下跌，品類的滲透率與占有率依然會(huì)不斷上升。

其中，B端預(yù)制菜的發(fā)展更是可期。隨著整體餐飲行業(yè)的修復(fù)以及連鎖餐飲的不斷擴(kuò)張，預(yù)制菜在B端的持續(xù)熱度不會(huì)減小。

不過，這也不是一個(gè)適合個(gè)體餐飲人入局的賽道。

即便是餐企想要跨界也必須謹(jǐn)慎。當(dāng)下預(yù)制菜賽道依然還存在不少問題，比如消費(fèi)者接受度、口味標(biāo)準(zhǔn)問題、二次加工后口感無法滿足預(yù)期.....

且隨著入局者不斷增多，預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)卷化、品牌化、細(xì)分化無疑持續(xù)加劇。品牌們想要在賽道“贏下去”，只能在產(chǎn)品創(chuàng)新與口感還原度層面下狠功夫。

結(jié)語：當(dāng)然，除了以上五個(gè)賽道外，茶飲、快餐、烘焙、火鍋等賽道都充滿了機(jī)遇，特別是面食、快餐等剛需性賽道，永遠(yuǎn)不缺消費(fèi)者。

而且，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，選對(duì)風(fēng)口上賽道的確已贏了一半，但這并不意味著，選對(duì)賽道就一定能夠成功。每一個(gè)當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)人都必須明白一個(gè)事實(shí)，當(dāng)下的餐飲早已過了高毛利、高增長(zhǎng)，有點(diǎn)亮點(diǎn)就能快速成功的野蠻階段。

即便當(dāng)下餐飲經(jīng)歷了2022年大量門店以及企業(yè)倒閉，市場(chǎng)出現(xiàn)了較大的空白，餐飲創(chuàng)業(yè)者依然需要謹(jǐn)慎入場(chǎng)。我們必須清楚一個(gè)事實(shí)，風(fēng)能夠讓豬飛起來，但是長(zhǎng)不出翅膀的豬，當(dāng)風(fēng)退去時(shí)，也必然會(huì)掉下來摔死。

來源|餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者|蘇蘇

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