國內(nèi)外食品行業(yè)都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標(biāo)，食品安全管理體系也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段，因此，下面我們就談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染。

做好原輔材料的驗收工作

熟肉制品根據(jù)口感、口味的不同，在制作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)，里面可能就添加了雞蛋、面包屑、圓蔥、姜、味精、淀粉等輔助材料，而這些輔助材料在投入生產(chǎn)使用之前都要進行評審、驗證，確保它們投入時沒有攜帶任何致病微生物，以保證最終成品的安全性。

原輔材料如果是在產(chǎn)品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上醬料，這時就要對所使用的醬料進行微生物檢測，只有合格的醬料才能用于熟肉制品，不合格的退回廠家或者是對該批醬料重新進行加熱處理，重新檢測合格后再使用。

有些原輔材料(如黑胡椒)含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產(chǎn)品經(jīng)過普通的蒸煮或油炸加熱處理后，細菌總數(shù)還是很高，有的能高達106個/克或107個/克，因此這類原輔材料使用之前，要先對其高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格后再用于生產(chǎn)加工。

此外，對于包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產(chǎn)品造成污染。熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分，加熱前須確認所需加熱條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達要求，設(shè)備設(shè)施是否運轉(zhuǎn)良好，然后再對產(chǎn)品進行熱處理，只有完全熟制的產(chǎn)品，微生物才會被徹底消滅。

嚴(yán)格進行熱處理

熱處理前，要確認加熱設(shè)備的情況，找出加熱設(shè)備的溫度最低點，以確保加熱設(shè)備內(nèi)的所有產(chǎn)品都能完全熟制。產(chǎn)品加熱后測溫時，要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點的產(chǎn)品，溫度最低點的產(chǎn)品中心溫度達到要求了，同一加熱設(shè)備內(nèi)其他方位的產(chǎn)品中心溫度也就達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

熱處理時，要保證加熱后的產(chǎn)品中心溫度必須達到70℃以上且至少保持1分鐘以上，測溫時要找相對大一點的肉塊測試。溫度計插入肉塊內(nèi)測溫時要注意，只能前進，不能回抽。有的測溫員發(fā)現(xiàn)溫度達不到要求，就將溫度計抽出來重新插入或?qū)囟扔嬏筋^往回抽取，希望產(chǎn)品溫度達到要求，這都是不正確的操作。

若有必要，跟蹤驗證加熱后產(chǎn)品的微生物情況。有條件的可以對加熱后的產(chǎn)品做蛋白變性檢測試驗，以確認產(chǎn)品的熟制情況。

加強車間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作

熟肉制品加工廠嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件，可對微生物的生存造成“威脅”。特別是清洗和消毒滅菌工作，可使產(chǎn)品中微生物數(shù)量明顯下降，甚至完全清除。正常情況下，在加工過程中主要加強以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作：

注重速凍機的清洗消毒工作。速凍機清理消毒不徹底，很容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重的交叉污染。速凍機是車間所有設(shè)備中最易藏污納垢、不易清洗消毒的地方，也是清理消毒時間最長的設(shè)備。正常情況下，速凍機的清理消毒是在一天工作完畢的晚上進行，而此時又是管理人員靠不上的時間，極可能被車間消毒人員一帶而過地敷衍過去，因此速凍機的清理工作要找認真負責(zé)的人員擔(dān)當(dāng)。

定時用82℃以上熱水或消毒水，對車間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)施、設(shè)備、加工用具等進行消毒;定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒;定時對車間天棚、墻壁、地面、地溝進行清洗消毒;定時對車間空氣進行臭氧消毒。

操作人員須參加技術(shù)培訓(xùn)

在衛(wèi)生良好的情況下，肉品中含有微生物的總數(shù)不會明顯增多，如果殘留在肉品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，就會出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象，因此要對各工序加工人員進行必要的技術(shù)培訓(xùn)，要求他們操作要熟練，盡量減少肉品在手中停留的時間，避免肉品積壓在車間環(huán)境中太長時間，加熱后的產(chǎn)品要盡快速凍，速凍后的產(chǎn)品要盡快包裝入庫，這樣才能提高加工速度，縮短加工時間。

加強以下各環(huán)節(jié)的溫度控制工作：原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產(chǎn)品中心溫度、速凍機(庫)溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

加強加工車間用水的管理和消毒。肉制品生產(chǎn)過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水(尤其是地面水)，則有可能發(fā)生較嚴(yán)重的微生物污染，同時還有可能并發(fā)其他污染物和有毒物質(zhì)污染。熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

加強加工人員的微生物知識培訓(xùn)工作。讓所有加工人員了解微生物的基本知識，了解微生物的生存條件及傳播途徑，充分掌握在熟肉產(chǎn)品加工過程中微生物的生長規(guī)律和特點，讓每個加工人員都明白如何操作才能有效控制微生物生長，這對保障熟肉制品的衛(wèi)生安全生產(chǎn)有重要意義。

以上是筆者結(jié)合實際工作總結(jié)出來的一點經(jīng)驗，我們工廠也是按上述步驟嚴(yán)格執(zhí)行和操作的，微生物確實能得到良好的控制，希望能給同行們帶來一些啟示。

○文/李明潔 編/梅換藝

《冷凍食品》