低端產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，蟹足棒市場(chǎng)已被做濫

蟹足棒，又稱(chēng)蟹棒、模擬蟹肉、蟹風(fēng)味魚(yú)糕，是模擬阿拉斯加雪蟹蟹腿肉的質(zhì)感和風(fēng)味，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有韌性，具有咸中略帶甜的鮮美海鮮風(fēng)味，極具仿真效果的一種魚(yú)糜傳統(tǒng)產(chǎn)品。

蟹足棒是日本于1972年研制成功的一種以狹鱈魚(yú)糜為原料的新穎模擬制品，在國(guó)際市場(chǎng)上十分走俏。

1995年，坐落于日照市的山東昌華食品集團(tuán)有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“昌華”）率先從日本引進(jìn)了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的蟹足棒加工設(shè)備和加工工藝，結(jié)果大獲成功，同年其產(chǎn)品銷(xiāo)往俄羅斯、美國(guó)、歐盟、東南亞及日本和韓國(guó)，自此開(kāi)啟了日照生產(chǎn)海洋仿生食品的先河。

在昌華的帶動(dòng)下，國(guó)內(nèi)的火鍋料企業(yè)先后開(kāi)始生產(chǎn)蟹足棒，這其中又以日照更甚。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前日照市這類(lèi)企業(yè)已有近百家，成為全國(guó)最大的海洋仿生食品基地。不過(guò)，市場(chǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有預(yù)想的那么好做。

“蟹足棒已經(jīng)是個(gè)做濫了的產(chǎn)品，很少有企業(yè)會(huì)把它當(dāng)成重點(diǎn)。近幾年，生產(chǎn)蟹足棒的企業(yè)越來(lái)越少，有些企業(yè)干脆不做了。”火鍋料行業(yè)某上游供應(yīng)商反映，現(xiàn)在日照那些企業(yè)的蟹足棒產(chǎn)量也越來(lái)越小。

山東福春園食品科技有限公司銷(xiāo)售總監(jiān)婁華介紹了行業(yè)的情況：低端蟹足棒還是有量的，但利潤(rùn)越來(lái)越低。

山東范府食品有限公司每年以4月到次年1月來(lái)統(tǒng)計(jì)全年的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，其總經(jīng)理孟慶彬分享了最新得到的一組精準(zhǔn)數(shù)據(jù)：相比2015年，2016 年蟹足棒的銷(xiāo)售數(shù)量增長(zhǎng)了11%，銷(xiāo)售總額增長(zhǎng)了21%，期間經(jīng)歷兩次調(diào)價(jià)，雖然增長(zhǎng)還不錯(cuò)，但不可否認(rèn)的是蟹足棒屬于公司相對(duì)低層次的產(chǎn)品。

“蟹足棒基本是淀粉加香精制成的，消費(fèi)者慢慢都知道了。”河北保定經(jīng)銷(xiāo)商孫萬(wàn)良告訴記者，近幾年蟹足棒的銷(xiāo)量下滑很多，自己現(xiàn)在很少賣(mài)這個(gè)產(chǎn)品了。

工藝復(fù)雜，設(shè)備昂貴

當(dāng)前，各行各業(yè)都在進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)、消費(fèi)升級(jí)，為什么火鍋料行業(yè)依然存在大量的低端蟹足棒？

據(jù)蟹足棒設(shè)備銷(xiāo)售人員張友華介紹，一套蟹足棒生產(chǎn)設(shè)備要幾百萬(wàn)元，生產(chǎn)成本高，企業(yè)利潤(rùn)卻跟不上，所以現(xiàn)在生產(chǎn)蟹足棒的廠家越來(lái)越少。但他覺(jué)得蟹足棒產(chǎn)品本身沒(méi)問(wèn)題，“如果廠家注重品質(zhì)，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品，相信還會(huì)有市場(chǎng)”。

據(jù)來(lái)自臺(tái)灣的火鍋料產(chǎn)品研發(fā)工程師蔡森元介紹，蟹足棒的生產(chǎn)流程是：冷凍魚(yú)漿→斬拌→成型→烘烤→蒸汽加熱→冷卻→切絲集束→著色包裝切斷→蒸煮→冷卻→包裝→成品，生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，而且次品率很高。

“蟹足棒最初的制成品乍看像蟹肉，但吃起來(lái)與魚(yú)糕沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)是涂上了顏色、放入了蟹香料的仿制品罷了。后來(lái)，日本首先出現(xiàn)了絲狀形的高度仿真蟹足棒產(chǎn)品，從風(fēng)味、口感上與真蟹肉不相上下。”蔡森元說(shuō)。

根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)的不同，蔡森元把蟹足棒的演化過(guò)程大致分成四個(gè)階段，第一階段，從1972年開(kāi)始的纖維狀，到1974年的棒狀、混合碎狀和仿干貝狀；第二階段，以斜斷短纖維狀為蔡森元說(shuō)：“國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的蟹足棒制品大都以棒狀為主。上述提到的第三、四階段的蟹足棒，所用生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，目前還得依靠日本。”

在火鍋料研發(fā)人員黃鴻升看來(lái)，蟹足棒市場(chǎng)不好有三方面原因：一是對(duì)生產(chǎn)工藝要求高；二是生產(chǎn)過(guò)程中有很多殘次品；三是蟹足棒的成型設(shè)備很貴，如果是日本進(jìn)口的設(shè)備最少要300萬(wàn)元人民幣，而且產(chǎn)量也不高。

談及蟹足棒行業(yè)當(dāng)前的一些問(wèn)題，北方某企業(yè)人員講了一個(gè)案例：自己公司的蟹足棒一噸售價(jià)不到一萬(wàn)元，但給南方某企業(yè)代加工，同樣的產(chǎn)品，南方這個(gè)企業(yè)就能賣(mài)到一噸一萬(wàn)多元的價(jià)格。說(shuō)明蟹足棒市場(chǎng)還是存在品牌和經(jīng)營(yíng)的因素，同時(shí)也說(shuō)明蟹足棒產(chǎn)品是有價(jià)值和前景的。

高端蟹足棒來(lái)襲

近日，作為火鍋料行業(yè)龍頭企業(yè)的福建安井食品股份有限公司高調(diào)推出了丸之尊系列產(chǎn)品，其中就有一款手撕仿雪蟹。值得一提的是，山東范府食品有限公司于去年提出要做“高端蟹足棒品質(zhì)倡導(dǎo)者”，讓行業(yè)人士再次關(guān)注到蟹足棒產(chǎn)品。

據(jù)了解，安井丸之尊系列中，手撕仿雪蟹產(chǎn)品的單人份是5條共100g，京東售價(jià)為11.8元。在產(chǎn)品包裝背面可以看到，主原料一欄中魚(yú)糜含量≥55%，關(guān)于食用方法有這樣的介紹：可做冷盤(pán)、涼菜、拌沙拉、卷壽司、做湯羹、裹面油炸、烤制、配菜等。

“蟹足棒產(chǎn)品相對(duì)低端且渠道單一，基本上都在麻辣燙渠道銷(xiāo)售。實(shí)際上，蟹足棒適合中西餐飲、家庭和酒店多個(gè)渠道，與其他只能走單一渠道的火鍋料相比，它是個(gè)更為豐富和多元的品類(lèi)。”孟慶彬介紹，目前公司蟹足棒產(chǎn)品的份額在整個(gè)行業(yè)占比很大，但相對(duì)低端，下一步會(huì)在產(chǎn)品細(xì)分、市場(chǎng)細(xì)分、渠道細(xì)分等方面做工作。

蟹足棒源自日本，為了充分了解蟹足棒的銷(xiāo)售情況，記者采訪到了從事日料食材行業(yè)21年的泉興集團(tuán)，他們代理的蟹足棒品質(zhì)較高，蟹足棒的銷(xiāo)售額大概占公司總銷(xiāo)售額的2%。在剛剛過(guò)去的年會(huì)上，泉興集團(tuán)統(tǒng)計(jì)2016年全年的公司總銷(xiāo)售額是3個(gè)多億，也就是說(shuō)蟹足棒的銷(xiāo)售額約有600多萬(wàn)元。

泉興日料鄭州負(fù)責(zé)人柴毅林說(shuō)：“公司有60元一公斤的蟹足棒，也有90多元一公斤裝的蟹足棒，主要面向日料店和高端火鍋店銷(xiāo)售，可以冷凍即食，可以煮火鍋吃，還可以做成三明治、壽司、沙拉等。”

高端蟹足棒市場(chǎng)接受度高，關(guān)鍵看如何操作

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，蟹足棒重回高端，你看好嗎？

蔡森元比較看好包括高端蟹足棒在內(nèi)的高檔魚(yú)糜制品的發(fā)展。他認(rèn)為，魚(yú)糜制品未來(lái)的發(fā)展方向肯定是健康與品質(zhì)，建議國(guó)內(nèi)魚(yú)糜行業(yè)從業(yè)者以“量”為先的同時(shí)，也要兼顧制品“質(zhì)”的問(wèn)題。

此外，考慮到當(dāng)前國(guó)內(nèi)所生產(chǎn)的蟹足棒大多以棒狀產(chǎn)品為主，像上述提到的第三、四階段的蟹足棒，其生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)還得依靠日本，蔡森元說(shuō)：“希望國(guó)內(nèi)魚(yú)糜制品設(shè)備廠家能夠通過(guò)技術(shù)轉(zhuǎn)移、設(shè)備開(kāi)發(fā)等方式，和魚(yú)糜制品生產(chǎn)廠家合作開(kāi)發(fā)高檔魚(yú)糜制品，如竹輪、壽司魚(yú)糕、魚(yú)糜蛋糕；甚至創(chuàng)新產(chǎn)品，如跟面點(diǎn)類(lèi)結(jié)合的銅鑼燒魚(yú)糕、甜甜圈魚(yú)糕、馬卡龍魚(yú)糕等。讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者也能享用到含有優(yōu)良蛋白質(zhì)的美味魚(yú)糜制品。”

柴毅林介紹，高端蟹足棒有客戶(hù)要，但量不是很大，而且日料市場(chǎng)區(qū)域之間差別很大，以長(zhǎng)江為界，長(zhǎng)江以南接受度很高，長(zhǎng)江以北相對(duì)差一些。鄭州辦事處設(shè)立的時(shí)間不長(zhǎng)，但他明顯感覺(jué)到日料店數(shù)量增加的速度很快，包括鄭州周邊的城市對(duì)高端食材都有需求。

“舉個(gè)例子，西安一個(gè)火鍋店上次一下要了5噸蟹足棒，這個(gè)火鍋店的客單價(jià)不算太高，人均60元左右，這說(shuō)明大家對(duì)高端蟹足棒是接受的，關(guān)鍵看生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷(xiāo)商怎么去操作。”柴毅林說(shuō)。

孟慶彬也隱約感覺(jué)到，現(xiàn)在南方的一些企業(yè)逐漸開(kāi)始重視蟹足棒這個(gè)單品，比如海欣推出的常溫蟹足棒、安井的凍品手撕仿雪蟹，其實(shí)也是一種嘗試和觀望，從這些新產(chǎn)品上或可一窺未來(lái)的消費(fèi)大空間。“范府公司也將繼續(xù)推進(jìn)團(tuán)隊(duì)管理、后臺(tái)技術(shù)開(kāi)發(fā)和相關(guān)配套的工作進(jìn)程，加強(qiáng)與餐飲機(jī)構(gòu)、工廠用戶(hù)的對(duì)接。”

“隨著人們生活水平不斷提高，消費(fèi)理念在轉(zhuǎn)變，對(duì)食品安全和飲食健康問(wèn)題越來(lái)越重視。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，高質(zhì)量的東西都會(huì)比較長(zhǎng)久。”孫萬(wàn)良看好蟹足棒的市場(chǎng)前景，他覺(jué)得無(wú)論是對(duì)廠家還是對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)說(shuō)，高端產(chǎn)品和新產(chǎn)品都會(huì)是新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。