預(yù)制菜肴品類增多，中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步提升

中餐由于烹飪方式和食材的多樣化，在標(biāo)準(zhǔn)化方面始終有一定的難度。但是，近年來，隨著中式連鎖餐飲的快速發(fā)展，我國餐飲食材在標(biāo)準(zhǔn)化方面始終在進(jìn)行著探索，預(yù)制菜肴的出現(xiàn)就是例證之一。而這在本屆食材節(jié)上也有所體現(xiàn)。

記者見到，從事預(yù)制菜肴生產(chǎn)的企業(yè)占到參展企業(yè)的一半以上。而消費(fèi)者在餐飲酒店經(jīng)常會(huì)見到的菜品，比如，紅燒排骨、黑椒牛柳、紅燒獅子頭等都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

餐飲酒店在購買此類預(yù)制菜肴后，只需簡(jiǎn)單加熱就可以直接上桌，不僅提高菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，而且可以縮短后廚操作時(shí)間，甚至不需廚師，就可以開飯店。

如果說常見菜品的標(biāo)準(zhǔn)化還在很多人意料之中的話，那么另外幾樣菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，則證明我國中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的程度真是大大提升了。

首先是蒸野菜的標(biāo)準(zhǔn)化。蒸野菜是很多酒店都會(huì)有的一道菜，但是之前卻很少有企業(yè)關(guān)注這個(gè)品類。而在今年展會(huì)上，哈密市長(zhǎng)征野菜開發(fā)有限責(zé)任公司推出的素食冷盤系列產(chǎn)品就把目光放到了這個(gè)小品類上，推出了野生地皮菜、桑芽菜等多個(gè)野菜，酒店只需澆上蒜汁、醋等調(diào)味品就可以開賣，受到來往客商關(guān)注。

其次是一些創(chuàng)意菜式的標(biāo)準(zhǔn)化。

比如，紅酒養(yǎng)肝這樣一款“洋氣十足”的產(chǎn)品，今年被山東寧桂食品有限公司納入了工業(yè)化生產(chǎn)的范圍。

而安徽欣鑫食品有限公司則把目光放在了傳統(tǒng)名菜——松鼠魚身上，將魚的前處理工作全部完成，餐飲企業(yè)在上桌前，只需澆上湯汁即可。

毛肚、鴨血成熱門食材

“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”開創(chuàng)了毛肚火鍋先河的巴奴這樣說。而也正是這句廣告語，讓毛肚這一食材“走紅”。

和往年很少有毛肚企業(yè)參展相比，今年鍋圈毛肚、軍容毛肚、牛鞞牌毛肚等多個(gè)品牌都出現(xiàn)在了展會(huì)上。軍容毛肚一位工作人員告訴記者，毛肚是近幾年才火起來的一個(gè)食材，現(xiàn)在生產(chǎn)毛肚的企業(yè)也比較多，這既是好事，也是壞事。好事是做的企業(yè)多了，市場(chǎng)可以快速繁榮起來，壞事是魚龍混雜，好壞難辨。一些企業(yè)在制作毛肚的過程中使用不健康的方式，給食品安全帶來了隱患。因此，他提醒餐飲企業(yè)，在挑選的時(shí)候要擦亮眼睛。

同樣由少增多的品類還有鴨血。

南京百潤食品有限公司生產(chǎn)的回味鴨血就是今年新出現(xiàn)的品牌。據(jù)了解，該公司成立于1996年，以南京第一名小吃——鴨血粉絲湯而聞名。鴨血作為公司的主打產(chǎn)品之一，日生產(chǎn)能力達(dá)到30萬盒。

而成都康樂匯食品有限公司是目前西南地區(qū)唯一一家具備盒裝鴨血生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)，它依托西南養(yǎng)殖大戶通威股份新太豐農(nóng)業(yè)開發(fā)公司和成都豐豐食品公司規(guī)模肉鴨屠宰優(yōu)勢(shì)，目標(biāo)是打造中國盒裝鴨血第一品牌。當(dāng)前，康樂匯已經(jīng)與麻辣誘惑、呷哺呷哺、重慶爛豆花火鍋等多個(gè)餐飲連鎖企業(yè)建立了合作關(guān)系。

為推廣鴨血，該企業(yè)還印制了宣傳頁，介紹麻辣鴨血、毛血旺、鴨血牛肉煲等多個(gè)菜品的制作方式，不僅賣鴨血，還賣鴨血的食用方式。

水產(chǎn)品和牛羊肉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)從原料到食品的轉(zhuǎn)變

曾經(jīng)，提到水產(chǎn)品和牛羊肉類產(chǎn)品，人們想到的就是活蹦亂跳的魚蝦和大塊大塊的切割肉，但是，隨著人力成本的提升以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，餐飲對(duì)于水產(chǎn)品和牛羊肉產(chǎn)品的需求也趨向精深加工，這類產(chǎn)品正在實(shí)現(xiàn)從原料到食品的轉(zhuǎn)變。

揚(yáng)州北軒食品有限公司就看到了這種趨勢(shì)，它以牛肉為原料，針對(duì)家庭消費(fèi)推出了“荷潯”牛排系列，口號(hào)是“一煎就好”，充分體現(xiàn)了其操作的便捷性；針對(duì)西餐廳則推出“兆軒”西餐牛排系列，滿足客戶需求；此外，針對(duì)中餐對(duì)于牛肉的需求量越來越高，該企業(yè)還推出了中餐炒菜用的牛肉粒類產(chǎn)品，進(jìn)一步方便餐飲企業(yè)操作。

水產(chǎn)行業(yè)也不例外，它們根據(jù)中西餐餐飲的需要，對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行了一定程度的精深加工。

海南翔泰漁業(yè)股份有限公司就是個(gè)中代表。該企業(yè)順應(yīng)快速發(fā)展的烤魚業(yè)態(tài)，推出了醇香、椰香調(diào)味魚，香辣、黑椒味烤魚等多款產(chǎn)品，在工廠完成對(duì)魚的前處理和腌制等預(yù)加工工序，很受烤魚企業(yè)的歡迎。

廣東浩洋速凍食品有限公司則以水產(chǎn)為原料，研發(fā)了深海蝦餅、手打墨魚餅、海苔魚餅等產(chǎn)品，不僅適用于火鍋餐飲渠道，還可以煎炸作為休閑食品或者是搭配時(shí)蔬作炒菜之用，可謂“一食多吃”。

卡通面點(diǎn)品類增多，特色小吃工業(yè)化趨勢(shì)進(jìn)一步明朗

中餐講究“色香味”俱全，這讓高顏值的卡通面點(diǎn)在餐飲渠道非常受寵。

和往年僅有豬豬包、熊貓包等少數(shù)幾個(gè)單品相比，今年，卡通類面點(diǎn)的單品數(shù)量大大增加，出現(xiàn)了雞仔包、kitty包、玉兔包、企鵝包等多款新品。

湖北宜昌天宇食品有限公司更是結(jié)合熱點(diǎn)，推出了小黃鴨、灰太狼、大白等20多個(gè)卡通包點(diǎn)，非常引人注目。天津新可綠食品有限公司還獲得了哆啦A夢(mèng)的獨(dú)家正版授權(quán)，維權(quán)意識(shí)更強(qiáng)。

在卡通面點(diǎn)單品數(shù)量不斷增加的同時(shí)，其他餐飲包點(diǎn)也有一些新品值得關(guān)注。

雜糧開花饅頭和金麥包就是其中極為搶眼的兩款新品。廈門陳紀(jì)樂肴居食品有限公司、德州市面香花語食品有限公司等多個(gè)廠家都推出了此類產(chǎn)品，大有成為爆品的態(tài)勢(shì)。

在面點(diǎn)行業(yè)新品不斷的同時(shí)，特色小吃的工業(yè)化進(jìn)程也在推進(jìn)中。

湖北特色小食——面窩的工業(yè)化生產(chǎn)就是其中之一。湖北天宇食品有限公司將面窩納入工業(yè)化生產(chǎn)范圍，受到很多快捷酒店的歡迎。

成都七叔公食品有限公司更是直接打出了“專注于地方特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的口號(hào)，推出了紅糖糍粑，開心涼粉等多款產(chǎn)品。

如果說面窩和開心涼粉等產(chǎn)品是將地方特色小吃實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，那么艾葉類產(chǎn)品就是將節(jié)令性小吃做成了工業(yè)化產(chǎn)品。

記者見到，浙江衢州艾草屋食品有限公司、武漢原泰坊貿(mào)易有限公司、衢州峰仔食品有限公司等都以艾草為原料，研發(fā)了相關(guān)產(chǎn)品。浙江衢州艾草屋食品有限公司更是以艾葉為原料，推出了艾香麻糍、艾香千葉豆腐、艾香五方、艾香米粿等系列產(chǎn)品。該公司負(fù)責(zé)人告訴記者，艾葉具有一定的藥用價(jià)值，具有散寒、止血、抗過敏等功效，現(xiàn)在，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注食療，因此，艾葉產(chǎn)品一經(jīng)推出，就很受餐飲企業(yè)歡迎。

餐飲渠道細(xì)分產(chǎn)品出現(xiàn)，宴席和鄉(xiāng)廚受關(guān)注

餐飲是一個(gè)非常廣泛的概念，它在具體形態(tài)上又包含了高端酒店餐飲、中式連鎖快餐餐飲、火鍋餐飲、團(tuán)餐等。而各渠道由于針對(duì)消費(fèi)群體的不同，對(duì)所需菜品也有不同的要求。