近日，蜀海供應(yīng)鏈發(fā)布《“蜀”見2023：餐飲品類潮流趨勢(shì)洞察報(bào)告》，報(bào)告剖析了2022-2023年餐飲市場(chǎng)的重大變化以及各個(gè)品類的未來(lái)趨勢(shì)。

報(bào)告由蜀海百川研究院全面采集互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)、蜀海餐飲客戶消費(fèi)數(shù)據(jù)以及其他公開消費(fèi)大數(shù)據(jù)，深入調(diào)研餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況，聚焦正餐、快餐、火鍋、西餐、飲品等細(xì)分品類，進(jìn)行模型化研究、分析和預(yù)判，旨在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

那么，報(bào)告中有哪些趨勢(shì)值得探究，食品人從中可以發(fā)現(xiàn)什么機(jī)遇？

1

餐飲市場(chǎng)或?qū)⒊霈F(xiàn)新挑戰(zhàn)

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)受重視

市場(chǎng)整體：受到疫情沖擊，或?qū)⒊霈F(xiàn)新挑戰(zhàn)

餐飲市場(chǎng)在疫情管控全面開放后，預(yù)期中人們的消費(fèi)熱情并未回歸。因此2022年餐飲收入受疫情影響呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)餐飲新注冊(cè)量、倒閉量雙降，流動(dòng)性、便利性等也是影響負(fù)增長(zhǎng)的因素。

在2022年餐飲倒閉潮中，茶飲烘焙、快餐等店鋪規(guī)模小以及標(biāo)準(zhǔn)化程度高&擴(kuò)張速度較快的火鍋業(yè)態(tài)為重災(zāi)區(qū)。

進(jìn)入2023年餐飲迎來(lái)復(fù)蘇，春節(jié)期間餐飲市場(chǎng)的火爆，也讓餐飲人初見曙光。國(guó)內(nèi)消費(fèi)人群餐飲習(xí)慣或迎來(lái)拐點(diǎn)。未來(lái)，行業(yè)更應(yīng)該關(guān)注在較難的外部環(huán)境下經(jīng)營(yíng)發(fā)展，關(guān)注人們對(duì)在家/外出就餐新的要求，尤其在品質(zhì)層面，餐飲人應(yīng)重點(diǎn)留意。

關(guān)注要點(diǎn)：50-150元消費(fèi)場(chǎng)景仍是主流

在餐飲中低端市場(chǎng)中，50-150元客單價(jià)的消費(fèi)場(chǎng)景仍是主流，這也是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)之一，低客單也映照了當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)，產(chǎn)品必定要與大眾接軌。

在線上引流方面，相當(dāng)一部分就餐人群在如何選擇餐廳的習(xí)慣上發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在選擇餐廳前，先關(guān)注美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等本地生活A(yù)PP上餐廳的情況，包括菜品、評(píng)價(jià)、人均、位置等，成為了消費(fèi)者選擇餐廳的重要風(fēng)向標(biāo)。

受疫情影響較小的外賣業(yè)態(tài)中，50元客單價(jià)最受消費(fèi)者歡迎，外賣滲透率基本保持在52% 以上的水平并呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長(zhǎng)的狀態(tài)。

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)受重視

標(biāo)準(zhǔn)化利于集約、復(fù)制、擴(kuò)張，在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、管理等層面建設(shè)，標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)做大的元規(guī)則。

從產(chǎn)品層面上來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品上80%標(biāo)準(zhǔn)化+20%引流，兼具可復(fù)制性及引流效果。

從供應(yīng)鏈層面來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在對(duì)食材、供應(yīng)商、配送方式的選擇上。

供應(yīng)鏈?zhǔn)悄軌驇椭B鎖餐飲走穩(wěn)走強(qiáng)的基礎(chǔ)。餐飲降本增效需求下，供應(yīng)鏈解決核心問題，包括原料成本、食材新鮮度、生產(chǎn)效率問題，賦予餐企抵抗原料價(jià)格波動(dòng)的能力。隨著店鋪數(shù)量的增加，后端供應(yīng)鏈的建設(shè)也是重中之重，在此背景下，供應(yīng)鏈未來(lái)的價(jià)值會(huì)越來(lái)越凸顯。

2

口味還原、菜品清淡是當(dāng)下兩大趨勢(shì)

食材標(biāo)準(zhǔn)化提升，也要滿足新鮮度要求

口味還原、菜品清淡是當(dāng)下兩大趨勢(shì)，口味開始不斷追求食材的新鮮。

食材層面上，需求側(cè)“鮮/還原”、“健康”、“清淡”成為熱點(diǎn)，企業(yè)開始注重采用高端、新鮮食材。

一、各品類食品趨勢(shì)：

○ 中式正餐：佛跳墻、豬肚雞火鍋等以健康為主體的菜品火熱，餐飲店回到原有策略，持續(xù)尋找好食材；制作上不重油、不重鹽，偏向冷藏而非冷凍類食材；天然肉類/野生菌提取物系列、天然濃縮骨湯系列等造粒型高端復(fù)合調(diào)味料受到歡迎。

○ 火鍋：追求保證食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加劑盡量減少，以保持食材的原汁原味。如普通蝦滑逐斬失去特色，顏色更深、口感更鮮甜的黑虎蝦滑或蝦肉含量95%、活蝦現(xiàn)剝的青蝦滑更受歡迎。

○ 國(guó)際餐飲：傳達(dá)出綠色健康的感覺，包括綠色法式酸葉、飲品等元素受到歡迎。

○ 快餐小吃：蔬菜新鮮度、養(yǎng)生湯料等關(guān)注增加；養(yǎng)生健康方面定制需求增加；低糖、低脂、低油低鹽成為采購(gòu)關(guān)鍵詞。

二、食材流行趨勢(shì)洞察：

○ 食材標(biāo)準(zhǔn)化程度提升基礎(chǔ)上，也需要滿足新鮮度要求。

1.半成品類采購(gòu)量大漲

從蜀海供應(yīng)top100客戶采購(gòu)情況看，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近三年各類半成品采購(gòu)量大增，包括各類沖調(diào)品(如糖漿)裹面油炸類產(chǎn)品以及各類凈菜，增幅在20-100%不等。尤其是肉類、蔬菜等凈菜。

這也符合前述供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的核心特征：半成品化減少后廚加工(如蔬菜采購(gòu)向凈菜方向轉(zhuǎn)變來(lái)減少食材損耗)。

2.低溫品采購(gòu)增多，重食材新鮮

另外，從常溫及低溫類型采購(gòu)情況看，主要下游餐飲品牌/商家對(duì)低溫類型采購(gòu)量也同樣增加，采購(gòu)量比例增加7.7%。這體現(xiàn)出，目前品牌/商家對(duì)食材的新鮮度要求大大增加。

○ 重視還原菜品味道、重視養(yǎng)生是下游的兩個(gè)趨勢(shì)。

1.重視還原菜品味道，減少調(diào)味料、“黑科技”比例

傳統(tǒng)調(diào)味料中，包括鮮味汁、黃醬、豆豉豆瓣醬、海鮮醬在內(nèi)的各種調(diào)味產(chǎn)品單獨(dú)采購(gòu)的比例大幅縮小，而各類素食蔬菜、新鮮水果采購(gòu)量大漲。其中，高端水果上漲幅度尤為明顯，如榴蓮、菠蘿采購(gòu)量遽增226.0%。

2.燉湯類香辛料采購(gòu)量顯著上漲

從燉湯用的各類香辛料采購(gòu)情況看，采購(gòu)量絕對(duì)值增幅甚至超過(guò)300%，而這還是在2022年受到疫情影響的條件下。“養(yǎng)生”趨勢(shì)明顯，相關(guān)需求值得關(guān)注。

3

代工廠、半成品、零售……

餐飲的第二增長(zhǎng)曲線

當(dāng)餐飲企業(yè)規(guī)模化到一定階段，較易觸及天花板，要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營(yíng)是必經(jīng)之路。

1.代工廠業(yè)務(wù)

○ 沿產(chǎn)業(yè)鏈向上游縱向拓展，既賦能于堂食生意，也為后續(xù)零售生意打造基礎(chǔ)。

代工廠業(yè)務(wù)是向上游縱向拓展，并在此基礎(chǔ)上更適配商家需求的業(yè)務(wù)。區(qū)別于傳統(tǒng)上游提供相應(yīng)原材料、商家在此基礎(chǔ)上發(fā)揮的過(guò)程，如今消費(fèi)者對(duì)食材健康、差異化的需求反向推動(dòng)品牌方需要更加新鮮、健康、差異化的原材料。而在店鋪降本增效要求下，品牌方對(duì)上游的半成品、成品加工有了更高標(biāo)準(zhǔn)的需求，部分品牌甚至開始自己拓展代工廠業(yè)務(wù)，利用自身的制作手藝獲取相應(yīng)市場(chǎng)。

2.半成品生意

○ B端：龐大的餐企/商家數(shù)量成為半成品生意主要增長(zhǎng)點(diǎn)。

降本增效、開拓新的商業(yè)模式是B端半成品業(yè)務(wù)的核心價(jià)值。B端半成品業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作半成品后向同類型商家直接輸出，賦能行業(yè)內(nèi)其他玩家的過(guò)程。目前，品牌方大多通過(guò)與上游企業(yè)合作定制化生產(chǎn)，頭部玩家也開始自己開設(shè)中央廚房進(jìn)行半成品制作。

產(chǎn)品關(guān)注重點(diǎn):

AB包裝形式、工藝復(fù)雜的菜肴、提升口味復(fù)原度、增加地域性口味、異域口味。

○ C端：不斷的市場(chǎng)教育推動(dòng)零售客戶市場(chǎng)逐漸成熟，打開新的市場(chǎng)。

開拓新的消費(fèi)場(chǎng)景、增加消費(fèi)時(shí)段/人群是C端半成品業(yè)務(wù)的核心價(jià)值。C端半成品業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作半成品后向終端消費(fèi)者直接輸出，便于消費(fèi)者在非店內(nèi)的其他場(chǎng)景就餐的過(guò)程。

產(chǎn)品關(guān)注重點(diǎn):

AB包裝形式的料理包、凍品形式提供、工藝復(fù)雜的菜肴、增加辣/麻重口味。

3.零售生意

○ 成品零售也是賦予“閑置資源”新的價(jià)值的過(guò)程，會(huì)打開新的市場(chǎng)。

開拓新的收入來(lái)源是零售業(yè)務(wù)產(chǎn)生的核心價(jià)值。零售業(yè)務(wù)是餐飲品牌制作成品后向終端消費(fèi)者直接零售，便于消費(fèi)者品嘗具有品牌風(fēng)味的零售品的過(guò)程。通常，商家會(huì)合作上游廠商定制的方式生產(chǎn)的零售成品，部分頭部廠商也會(huì)通過(guò)自建方式生產(chǎn)產(chǎn)品。

具品牌特色的產(chǎn)品

品牌常常將門店菜肴零售化，增加消費(fèi)場(chǎng)景，如小龍坎與盒馬鮮生聯(lián)名推出的火鍋蛋撻。此類商品通常具有很強(qiáng)的創(chuàng)新性，可配合其他渠道露出作為營(yíng)銷手段之一。

季節(jié)性產(chǎn)品

季節(jié)性產(chǎn)品是零售生意的核心品類之一，典型如青團(tuán)，盒馬與喜茶曾聯(lián)名推出阿華田青團(tuán)，杏花樓也早就開始推出松露青團(tuán)。但需注意，此類產(chǎn)品生命周期短，講求短平快。

地方特產(chǎn)

地方特產(chǎn)是最能體現(xiàn)區(qū)域性餐飲品牌特色的產(chǎn)品，可將其作為獵奇品嘗、禮贈(zèng)場(chǎng)景、可帶走的旅游特產(chǎn)/地標(biāo)消費(fèi)場(chǎng)景下的核心品類，典型如徐州大張烙饃村的特產(chǎn)烙饃。

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