近兩年間，關(guān)于“植物肉”、“植物基食品”、“植物蛋白”的熱度持續(xù)不斷，爭(zhēng)議也從未停歇過(guò)。一方面，從國(guó)際到國(guó)內(nèi)，一大批巨頭企業(yè)爭(zhēng)相進(jìn)入該市場(chǎng)，或力推相關(guān)產(chǎn)品，看好大眾消費(fèi)市場(chǎng)；另一方面，從食品行業(yè)到消費(fèi)終端，持“真肉更香”觀點(diǎn)的，也不在少數(shù)。

那么，“植物肉”究竟香不香？在目前的中國(guó)市場(chǎng)，它的表現(xiàn)怎么樣？未來(lái)，又將如何發(fā)展？

冷食君專訪全球規(guī)模最大的大豆拉絲蛋白供應(yīng)商、百川生物科技有限公司董事長(zhǎng)陳彪，與這家植物蛋白產(chǎn)業(yè)背后的巨頭聊了聊。

?冷食傳媒 | 圣蓉

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植物基食品多元化，“植物肉”只是其一

什么是植物基食品？目前并沒(méi)有統(tǒng)一的定義。

比較公認(rèn)的說(shuō)法，顧名思義，它是以植物蛋白為原料的類肉食品，包括用谷物、堅(jiān)果、種子、豆類等植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，很少或不含有動(dòng)物產(chǎn)品。它源于素食，又高于素食，不含激素、抗生素、膽固醇，可提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白，低熱量，有利于降低心腦血管疾病及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，從道德、環(huán)保等角度來(lái)說(shuō)，也可以減少動(dòng)物屠殺、減少資源消耗、保護(hù)環(huán)境。

△百川生物董事長(zhǎng) 陳彪

在陳彪看來(lái)，“植物肉”只是植物基食品的一種，以植物拉絲蛋白為原料，做出肉的組織結(jié)構(gòu)、口感，包括肉的咀嚼性、彈性、韌勁、細(xì)膩度和層次感等。植物基食品可以做出很多種組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，不一定非要做成肉的組織結(jié)構(gòu)。植物基食品與肉類食品并不是非此即彼的替代關(guān)系，完全可以把它當(dāng)作一份高附加值的素菜。

如今，代乳飲料、咖啡伴侶、奶酪、奶油、肉、蛋類的植物基產(chǎn)品都逐漸出現(xiàn)。不過(guò)目前，包括不少食品從業(yè)者與普通消費(fèi)者在內(nèi)，仍然爭(zhēng)議較大的問(wèn)題主要有兩點(diǎn)：

一、果蔬等素食已經(jīng)很豐富了，植物蛋白食品的價(jià)值在哪里？

二、吃肉不香嗎？為什么植物肉食品比真肉還貴？

陳彪表示，它可以融入許多種植物蛋白，加工成營(yíng)養(yǎng)更加均衡的食品。此外，植物基食品也解決了蛋白粉不溶于水、不好吃等問(wèn)題。

據(jù)了解，為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多元化，百川生物采用大豆、小麥、豌豆、花生、亞麻籽蛋白以及紅豆、綠豆、胡蘿卜、南瓜、燕麥等18種原生非轉(zhuǎn)基因食材，配置出新一代植物蛋白產(chǎn)品。

“素食比肉便宜”只是一種習(xí)慣性認(rèn)知，事實(shí)上，植物基食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定低于肉，它的蛋白質(zhì)含量能甚至高出牛肉的3倍。好的植物基食品，在原料選材、加工技術(shù)等方面都很講究，成本并不低。

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這是一場(chǎng)飲食革命，是風(fēng)口

人心所向就是社會(huì)的發(fā)展方向，就是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也是企業(yè)的努力方向。在陳彪看來(lái)，植物基食品的興起，就是人們追求素簡(jiǎn)生活方式的體現(xiàn)，這是一場(chǎng)飲食革命，是風(fēng)口。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

他認(rèn)為，植物基食品的爆熱，與人類飲食發(fā)展趨勢(shì)密不可分。

近幾十年來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者就經(jīng)歷了3個(gè)階段：

第一階段是經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，“吃飽”是最大訴求；

第二階段是溫飽解決了之后，要“吃好點(diǎn)”，比如大魚(yú)大肉；

現(xiàn)在是第三階段，對(duì)健康食品有了強(qiáng)烈訴求。

不只是國(guó)內(nèi)，全球許多國(guó)家的消費(fèi)者都存在動(dòng)物蛋白超標(biāo)問(wèn)題。“向簡(jiǎn)樸飲食、健康飲食回歸，這是一場(chǎng)飲食革命?！标惐胝f(shuō)，“植物基食品扮演著重要角色?！?/span>

有報(bào)道顯示，全球最大肉食加工公司JBS（JBSAY），美國(guó)食品巨頭泰森(Tyson)、荷美爾(Hormel)，雙匯國(guó)際收購(gòu)的史密斯菲爾德食品(Smithfield Foods)等，以及金鑼、雙塔、必斐艾、美康等國(guó)際、國(guó)內(nèi)企業(yè)，肯德基、全家等大型連鎖餐飲、連鎖便利店，都在力推植物基食品。據(jù)全球資訊公司Kearney數(shù)據(jù)顯示，全球人造肉市場(chǎng)到2040年預(yù)計(jì)達(dá)到4500億美元。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在陳彪看來(lái)，植物基食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也正是相關(guān)企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

作為植物蛋白原料供應(yīng)商，成立于2008年的百川生物，也經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：

其一，在植物組織蛋白添加于肉制品的大背景下，百川生物推出植物拉絲蛋白，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)應(yīng)用該原料方面的空白。

其二，將植物拉絲蛋白應(yīng)用于休閑食品，并引爆了這個(gè)行業(yè)。

其三，讓植物基食品進(jìn)入千家萬(wàn)戶，送到百姓的餐桌。為客戶提供優(yōu)質(zhì)的植物基食品原料，以及產(chǎn)品方案。

據(jù)了解，百川生物占據(jù)國(guó)內(nèi)40%以上的市場(chǎng)份額，是行業(yè)的標(biāo)桿。

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尚處于探索階段，大眾消費(fèi)是方向

雖然一致看好植物基食品、中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)前景，不過(guò)現(xiàn)實(shí)卻比較“骨感”。比如，今年3月初，火鍋餐飲龍頭海底撈用植物蛋白產(chǎn)品“味伴侶”替換小料牛肉粒，就引發(fā)了許多消費(fèi)者的吐槽。

陳彪認(rèn)為，整個(gè)行業(yè)都還處于探索階段，中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展需要一個(gè)過(guò)程。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

首先，中國(guó)人的飲食習(xí)慣與歐美差異很大，植物基食品的應(yīng)用有很大不同，不能將歐美國(guó)家在這方面的操作經(jīng)驗(yàn)照搬到中國(guó)市場(chǎng)來(lái)用。

比如，歐美以漢堡、牛排等作為主食，動(dòng)物蛋白攝取量超標(biāo)嚴(yán)重。在主食方面，用植物蛋白替換動(dòng)物蛋白，就有很大的市場(chǎng)，且接受起來(lái)也比較容易一些。而中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)是完全不同的，無(wú)論是牛排、漢堡還是烤腸、肉類菜肴等，都不是主食，無(wú)法套用國(guó)外的操作模式。

第二，在中國(guó)市場(chǎng)，可以運(yùn)用更多種類的植物蛋白，做出品質(zhì)更好的產(chǎn)品。

因?yàn)轱嬍辰Y(jié)構(gòu)的不同，歐美許多消費(fèi)者對(duì)大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白等過(guò)敏，選用豌豆蛋白食品的較多。而在中國(guó)人的日常飲食中，這些都是常見(jiàn)的植物蛋白，除了極少數(shù)過(guò)敏人群外，都能接受，所以植物基食品能更多元化。

△圖片來(lái)源：百川生物

植物基食品其實(shí)已不算新鮮事物，它在吃素、健身等小眾群體中，接受度很高。不過(guò)陳彪表示，大眾消費(fèi)才是發(fā)展方向。

“從健康角度來(lái)說(shuō)，普通消費(fèi)者大魚(yú)大肉吃多了，其實(shí)更需要植物蛋白，這個(gè)市場(chǎng)很廣闊?！标惐胝f(shuō)，“普通消費(fèi)者并不是不能接受它，只是要改變固有的消費(fèi)習(xí)慣，需要時(shí)間?！?/span>

陳彪認(rèn)為，要推進(jìn)這個(gè)產(chǎn)業(yè)方面，還是需要多研發(fā)一些能迎合消費(fèi)需求的產(chǎn)品。

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