提到“小”，你能想到什么?

小美好，最近熱播的一部青春網(wǎng)劇;小鮮肉，年輕又有顏值的流量擔當;小清新，清爽新穎不油膩的一種風格;小確幸，文藝雞湯文里的常用術(shù)語……還有小油條，由三全餐飲重磅打造的又一款旗艦單品。

該怎么形容它呢?如果用人的屬性作類比，這只小油條的身材不高不矮，不胖不瘦，大小在食用起來可以說是剛剛好。口感上，外面一層酥脆，里面一層柔軟，達到了油條的最好狀態(tài)。而且“交際廣泛”，在很多種渠道混得風生水起。產(chǎn)品本身還自帶蔥香特質(zhì)，形象鮮明，讓人印象深刻，食過不忘。

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三全蔥香小油條問世

2017年上半年，三全餐飲市場部產(chǎn)品經(jīng)理尤達威帶著團隊在全國各地的早餐店、快餐店、企業(yè)食堂做調(diào)研，研究早餐品類的結(jié)構(gòu)和特點過程中，發(fā)現(xiàn)了一個普遍現(xiàn)象：很多人在店門前大排長龍，翹首等待著買油條。是這些店里的油條特別好吃嗎?

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，事實并非如此。造成排隊的原因主要集中在兩點，第一，傳統(tǒng)大油條油炸一般需要兩到三分鐘，因此需要耐心等待;第二，炸好后還要再剪斷或切斷，才能盛放和食用，因此又影響了出餐速度。

基于這兩點，一個新的想法就產(chǎn)生了：能不能將其做成小油條，立等可取，不占用太多時間?該想法在隨后對油條市場的調(diào)研和分析中，成為了三全餐飲的一個重要課題。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在中國，油條市場的生產(chǎn)者目前仍承擔著巨大的生產(chǎn)強度。以油條需求最多的早餐店為例，由于制作時間長、使用時間早，油條對人工的依賴和消耗非常大。尤其是在冬天，工人們可能凌晨一點鐘就要起床，和面一小時，醒發(fā)三小時，揉面一小時，要保證最晚早上7點開始售賣。

這種模式放在過去尚可，但放在當下以80、90后為主的工作群體中，造成的直接問題就是用工難。“越來越多的人接受不了這種早起、勞動強的工作，早餐店人工成了瓶頸。”春光連鎖餐飲公司副總經(jīng)理王春杰曾在參觀三全時表示。早陽食品公司董事長孫磊若也認為，早餐油條品類急需新的產(chǎn)品形態(tài)，以解放人工，提高效率，速凍油條就是方向之一。

綜合數(shù)據(jù)顯示，中國1.5萬億的早餐市場中，油炸品類占到三分之一，也就是5000億的規(guī)模。在這其中，油條品類就有2500億的市場容量，獨占“半壁江山”。在中國人的早餐食譜上，油條配豆?jié){、配面疙瘩湯、配胡辣湯、配粥、配羊肉湯等，幾乎涵蓋了所有的早餐類型，這種干點+濕點的搭配是國人早餐的經(jīng)典，從營養(yǎng)搭配和口感復合度上也比較符合食用習慣。還有諸如油條與麻辣燙的搭配等，產(chǎn)品本身具有相當廣泛的適用性。

但是縱觀當前市場，大多數(shù)的油條還處于人工制作階段，標準化的程度遠遠不夠。因此，作為剛需、高頻的國民早餐，標準化油條未來是有著巨大發(fā)展?jié)摿Φ摹?/span>

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油條的安全問題，三全來解決

一方面是市場對于標準化油條的需求日益增長，各渠道商、終端店的呼聲很高，但另一方面，油條品類長期存在的食用安全問題，也一直牽動著終端消費者的神經(jīng)，業(yè)內(nèi)各環(huán)節(jié)也為之所困，成為阻礙油條品類快速發(fā)展的一大因素。

就在去年12月4日，上海市消保委發(fā)布了上海市29家人氣油條店的油條體察報告，其中不乏大牌店、網(wǎng)紅店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題不少：一家網(wǎng)紅餐飲店的油條鋁超標9倍;新亞大包油條極性組分最高，疑似油鍋長時間不換;還有一家上海麥當勞門店的油條，被檢出塑化劑數(shù)值接近國家臨時限量值的上限水平……這在消費者群體中引起了不小的恐慌：市場上還能吃到安全、放心的油條嗎?

三全認為，此類食品安全問題的頻發(fā)，對油條品類的未來走向無疑是不利的，作為大企業(yè)，必須肩負起保障國人飲食安全的責任，為消費者提供品質(zhì)過硬的產(chǎn)品，同時以大品牌的信譽背書，提振消費者信心，也為終端店的穩(wěn)定經(jīng)營注入強心劑。

為此，三全蔥香小油條從消費者角度出發(fā)，重置油條配方，使用天然酵母發(fā)酵制作，不含明礬，沒有膨松劑，以自然的口感和大企業(yè)的擔當，保護終端消費者舌尖上的安全。

除了安全性上的精密設定，在食用方便性上，三全也有充分考量。相比傳統(tǒng)油條體積大、炸好需要再切開、油膩不好拿、等待時間久等問題，蔥香小油條做了一系列細致改良，不僅分量小、不粘手，而且操作簡單、夾取方便，為消費者的日常食用提供了更大的便利。

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五大渠道并進，場景應用自如

在大眾消費的品類中，判斷一個產(chǎn)品是否暢銷，適銷對路是標準之一，適用性廣也至關重要。三全蔥香小油條就具備這樣的特性，面對餐飲領域的各個渠道及各種應用場景，都有不可小覷的用武之地。

首先是最為常見的街頭早餐店。出門買過早餐的消費者一定都知道，要么早上賣油條的早餐店門前經(jīng)常人滿為患，要么很多店里干脆沒有油條品類，而且由于用油、用料等問題，小店里人工炸出來的油條往往存在一定的安全風險，讓人很難放心食用。

三全蔥香小油條能夠很好地解決這些問題。相比傳統(tǒng)大油條油炸需要2分鐘，蔥香小油條由于個頭小，油炸時間整整縮短了四倍，從拆除包裝到油條出品只需30秒，大大節(jié)省了出餐時間，而且無需切段，進一步減輕了店員操作的勞效。同時，三全蔥香小油條在用料方面的極盡考究，也能夠在安全性上為終端消費者提供最大的保障。

第二個渠道是連鎖快餐店。眾所周知，連鎖快餐店一般開在人流量大的地方，也就意味著租金成本很高，因此對坪效的把控至關重要。傳統(tǒng)大油條由于油炸時間的限制，并且需要較多的人工操作，占用了相對多的時間和人力，這就導致利潤空間大為壓縮。

換作小油條效果如何?30秒出品，基本無需人工，出餐速度瞬間提升了四倍，意味著提高了四倍的坪效!舉個例子，一個快餐店以前一個時段只能賣100斤油條，現(xiàn)在可以賣出400斤，營收大幅度提高。并且小油條食用起來更方便，不會在手上留下太多油漬，消費者體驗也會更好。

此外，火鍋店也是小油條的一大消費場所?；疱伒曛械挠蜅l多以輔菜出現(xiàn)，通常是一桌點上一份，作為餐前單品享用。三全蔥香小油條的兩個特點恰好適合在該場景中消費：分量大，可以供很多人一起食用;上餐速度快，避免翻臺率受到影響。同時，對火鍋店來說，蔥香小油條的采購成本相比其他類型的油條更低，溢價空間更大。

還有，在商超的熟食區(qū)域，三全蔥香小油條也有很大的發(fā)揮空間。在熟食區(qū)增加油條品項，可以更好地增加消費者黏性，而且小油條操作簡單方便，員工無需培訓即可上手，不會增加額外的成本。據(jù)三全內(nèi)部透露，公司目前已與部分大型商超談好合作，產(chǎn)品隨后即將在熟食區(qū)亮相，與終端消費者見面。

最后，還有自助餐廳。傳統(tǒng)的自助餐廳總會伴隨著食材浪費，由于菜品需求量多不可控，有些菜品(如大油條)現(xiàn)場臨時供應速度跟不上，所以需要早早準備，但儲備過多就會造成浪費，這對餐飲經(jīng)營者造成了不小的困擾。不過，換成小油條就不一樣了，因為油炸時間短，因此不用提前準備很多，現(xiàn)場供應就能跟得上，再加上單品個頭小，又可以有效地減少浪費。

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掌握核心技術(shù)，先發(fā)優(yōu)勢明顯

剛需、高頻、多渠道適用的屬性，讓這款蔥香小油條擁有了廣闊的發(fā)展前景，也成為三全餐飲接下來的發(fā)力重點。

為此，三全制定了系統(tǒng)的打法：設置技術(shù)壁壘，把握先發(fā)優(yōu)勢，快速占領市場。“和上一個爆品茴香小油條一樣，先發(fā)就有話語權(quán)。”尤達威表示，方法就是在設備開發(fā)上和制作工藝上提高門檻，利用資金、資源和時間優(yōu)勢，把小廠拒之門外，把大廠甩在后面。

在設備開發(fā)上，單是開發(fā)周期就花費了半年時間，投入了大量研發(fā)經(jīng)費才得以成功。相比過去油條在生產(chǎn)過程中需要人工拉伸的環(huán)節(jié)，這款設備做了大幅度優(yōu)化，實現(xiàn)了全自動化生產(chǎn)，完全省掉人工，以保證產(chǎn)品標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。

在制作工藝上，為了使產(chǎn)品口感達到外酥里軟的最佳狀態(tài)，研發(fā)團隊做了大量實驗。在盡可能不破壞面筋的前提下，什么樣的壓延比例才是最佳的;面條的傳送速率、含水量如何設置;初炸時間如何設定，才能保證油條既不會干，又不會失水，并且產(chǎn)品在復原后口感還不受影響等等。尤達威介紹，這款小油條所用的油炸機、切條機都是定制的，因此產(chǎn)品擁有充分的先發(fā)優(yōu)勢和自主權(quán)，為掘金2500億油條市場做了必要準備。

在三全餐飲市場總監(jiān)李小星看來，蔥香小油條的價值，不僅是作為一款新的產(chǎn)品，更重要的是對油條品類的顛覆。

“就像上世紀90年代大家都吃元宵，自從三全發(fā)明了速凍湯圓之后，湯圓因其更好的工藝和口感，很快就取代了元宵。”李小星認為，和油條相比，湯圓是一個低頻消費的點心類產(chǎn)品，高頻、多場景消費的油條顯然擁有更大的市場前景。

他表示，三全將以打造速凍湯圓的力度來打磨這款產(chǎn)品，目標是將其做成另一個現(xiàn)象級大單品。屆時，一個小小的蔥香小油條，不僅將會對整個油條品類產(chǎn)生顛覆性的影響，甚至對整個產(chǎn)業(yè)的升級都將起到重要作用。

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