12月2日，知名連鎖餐企長沙金牛角王餐飲服務有限公司被指牛排中含有鴨肉，隨后其供應商上海品尚食品有限公司原料庫被監(jiān)管部門查封。12月5日，上海市松江區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)出通知，因當事人(上海品尚)沒有違法行為，解除查封。長沙市相關(guān)監(jiān)管部門也隨即介入調(diào)查。

12月21日，長沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果。經(jīng)長沙食安辦組織的專項核查，對涉事牛排產(chǎn)品的進、銷、存進行逐一核對，暫未發(fā)現(xiàn)異常進購、銷售情況。同時，依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份，送具有合法檢測資質(zhì)和能力的第三方檢測機構(gòu)深圳市通量檢測科技有限公司檢測。檢測結(jié)果經(jīng)專家分析研判，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大。

半個多月來，成為媒體關(guān)注焦點的“問題牛排”事件終于有了結(jié)果。然而對于牛排行業(yè)而言，事情還遠未結(jié)束。“牛排摻鴨肉”事件經(jīng)過半個多月的持續(xù)發(fā)酵，又與“拼接肉”、卡拉膠、TG酶等問題糾葛在了一起。整個牛排行業(yè)也因此被推上了輿論的風尖浪口。

 

最新進展

12月21日，長沙市食安辦公布牛排抽檢結(jié)果。針對媒體曝光市面上出現(xiàn)涉嫌在牛排中摻雜其他肉品的問題，長沙市食安辦組織食藥監(jiān)、公安、農(nóng)委、工商等部門開展專項核查。

經(jīng)查，金牛角王牛排類產(chǎn)品供貨商的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢測報告、采購合同、配送單等索證索票資料齊全。對金牛角王牛排產(chǎn)品的進、銷、存進行逐一核對，暫未發(fā)現(xiàn)異常進購、銷售情況。

長沙市食藥監(jiān)局依法抽檢各類別不同批次的牛排產(chǎn)品共28份，均送具有合法檢測資質(zhì)和能力的第三方檢測機構(gòu)深圳市通量檢測科技有限公司進行檢測。

12月15日，針對抽樣送檢的28批次牛排產(chǎn)品的檢測結(jié)果，長沙市食安辦專門邀請湖南農(nóng)業(yè)大學食科院動物科以及省、市兩級畜牧、檢驗檢測等方面的專家進行分析研判。專家認為：1.我國目前沒有動物源性成分的定量檢測標準方法(包括國標和行標)，深圳通量對樣品中豬、鴨源性成分的定量分析，其方法相對科學。2.根據(jù)鴨源性及豬源性成分含量低于1%的檢測結(jié)果，將鴨肉作為商業(yè)添加的可能性不大。

 

 

 

▲長沙食藥監(jiān)官微截圖

 

此次風波對牛排行業(yè)造成了什么影響？業(yè)內(nèi)如何看待？行業(yè)現(xiàn)狀如何？企業(yè)該如何發(fā)展？帶著相關(guān)問題，我們也于近日采訪了牛排行業(yè)的幾位從業(yè)者，聽聽他們的感受和看法。

 

人物名片

董立峰，上海瑞軒食品有限公司總經(jīng)理

宣建光，溫州市頂諾食品有限公司總經(jīng)理

傅曉燕，杭州櫻之夢食品股份有限公司董事長

盧    茜，上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司市場部總監(jiān)

李    飛，鄭州戀尚廚食品有限公司銷售負責人

最近關(guān)于牛排的曝光比較多，如何看待?

 

董立峰：企業(yè)沒必要摻假

 

作為生產(chǎn)者，雖然不敢保證行業(yè)里100%沒有牛排摻雜其他肉的現(xiàn)象，但我認為企業(yè)沒必要這樣做。

 

從成本來講，比如做黑椒牛排，選用的牛霖原料肉市場價一般在43000~44000元/噸左右，一噸肉出品牛排6000~6500片(150克/片)，每片肉的成本7元左右，加上腌料、包裝、人工成本以及合理的利潤等，出廠價約10元/包。算上流通、貯藏、經(jīng)銷商、賣場等各個環(huán)節(jié)，從成本到售價，這個價值結(jié)構(gòu)是合理的。

 

現(xiàn)在政府對食品監(jiān)管越來越嚴，尤其上海的監(jiān)管力度大于全國任何一個城市。無論是從業(yè)者的良心、生產(chǎn)成本，還是違法成本來講，我覺得企業(yè)真的沒有理由摻假。

 

看到“膠水牛排”，作為從業(yè)者，第一反應是個別不良媒體為了吸引眼球斷章取義，故意用“膠水”來誤導消費者，也不排除有惡意炒作夸大的行為。卡拉膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)都是國家規(guī)定的合法的食品添加劑，它們主要起增稠、鎖水等作用，并不是把肉粘起來。而且消費者買了產(chǎn)品回去，在煎制的過程中，100度左右的溫度時，卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)就已經(jīng)揮發(fā)了。

 

宣建光：正規(guī)廠家都是用部位肉

 

“拼接肉”確實是個別媒體誤導了消費者，這是一種很不專業(yè)的說法，行業(yè)里沒有這樣的概念。因為做牛排的部位肉是不規(guī)則的，而工業(yè)化產(chǎn)品是按克數(shù)賣的，做整形很正常，并不是所謂的用碎肉來做，正規(guī)廠家的產(chǎn)品都是用部位肉。

 

當然，這么多做牛排的企業(yè)，也不排除有用碎肉的，但比例很小。

 

作為從業(yè)者，我們很愛惜這個行業(yè)，尤其在企業(yè)逐步形成品牌的過程中，很怕一些負面新聞對整個行業(yè)的發(fā)展造成不良影響。

 

李飛：給行業(yè)敲響了警鐘

 

我以前在上海為一些牛排企業(yè)做過多年的原料肉供應商，可以說見證了這個行業(yè)快速發(fā)展。據(jù)我所知，上海品尚最高峰的時候，日處理原料肉達10噸。現(xiàn)在上海大概有20來家牛排企業(yè)，其中不少體量都可以。

 

拼接牛排現(xiàn)在還屬于灰色地帶，并不違法，從降低成本的角度來講，也可以理解。使用的食品添加劑也是很安全的。但如果某些商家不是用部位肉，而是用低廉的邊角料來做，甚至摻雜其他肉類來做，那問題就大了。

 

這次的風波，無論走向如何，都給行業(yè)敲響了警鐘，對規(guī)范行業(yè)健康有序發(fā)展還是有一定意義的。

 

盧茜：普及食品安全知識迫在眉睫

 

近年來，老百姓對食品安全的信心已經(jīng)非常脆弱，食品安全知識的普及度遠遠不夠，這就導致了消費者對待這樣的傳聞，產(chǎn)生非理性的恐慌。

 

牛排屬于行業(yè)內(nèi)較年輕的產(chǎn)品，作為生產(chǎn)企業(yè)，我們一面要更加堅持自己的態(tài)度，拒絕走私肉，拒絕碎肉，一面要努力做好對消費者的宣導。

 

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這些問題對行業(yè)和企業(yè)產(chǎn)生了哪些影響?

 

董立峰：賣場看到“卡拉膠”就下架，眾多企業(yè)“受傷”

 

一是現(xiàn)在傳播速度特別快，在個別媒體的引導下，消費者恐慌了，不敢買;二是超市賣場只要看到產(chǎn)品配料表上有“卡拉膠”之類的字樣，就直接下架，企業(yè)根本沒有商討的余地。至于損失方面，直接經(jīng)濟損失現(xiàn)在還看不出來，但肯定會有。身邊許多同行也是先把產(chǎn)品召回，等市場平靜了再上架銷售。

 

李飛：經(jīng)深度磨合的客戶，不會輕易更換供應商

 

關(guān)于“膠水牛排”的文章，我發(fā)現(xiàn)很多平臺都轉(zhuǎn)載了，比如金融、旅游等，面太廣了。盡管也有不少從業(yè)者努力為食品添加劑“正名”，但負面影響確實大于正面的。

 

對于我們企業(yè)來講，影響不算明顯。因為剛開發(fā)市場時，客戶肯定會多方面考察，建立合作后的最初幾年，客戶也會不斷篩選，留下來的都是經(jīng)過深度磨合的，所以大家比較信任，不會為了幾分錢的差價隨意更換供應商。

 

再者，我們也是簽了協(xié)議的。比如餐飲渠道，如果因為產(chǎn)品問題導致餐廳損失，供應商賠付10萬起步;如果因為餐廳自身的問題導致我們損失，也是一樣的賠付。

 

宣建光：壞事也能變好事

 

每一個行業(yè)里都有不好的現(xiàn)象，尤其現(xiàn)在牛排行業(yè)確實比較混亂，存在很多問題，現(xiàn)在不好的現(xiàn)象被曝光出來，對行業(yè)對渠道都是一個警醒，也是一件好事。

 

比如在電商渠道，牛排是比較熱的單品。某些主流電商的訂單量很大，價格優(yōu)勢占了很大因素，比如推出7.9元、9.9元一袋的牛排，這樣的價格正規(guī)牛排廠家根本做不了。一些小企業(yè)，因為渠道力量太強勢而喪失了議價權(quán)，只能根據(jù)渠道訂單按價格生產(chǎn)，生產(chǎn)被渠道綁架了，這是很可怕的事情。當然，渠道的責任也很大，因為渠道不專業(yè)，才會不停地要求價格優(yōu)勢，把顧客帶到價格地帶，而不是品質(zhì)地帶，這不是一種健康的模式。

 

這次的風波，對那些還沒有清晰理念，只是看到牛排市場紅火就匆忙投身進來的小企業(yè)，還有打價格戰(zhàn)的渠道來講，都是個警醒，對日后行業(yè)健康發(fā)展是有力的推動。

 

這件事對我們企業(yè)本身的沖擊并不大。因為我們一直是手工切，不做合成，從企業(yè)開創(chuàng)到現(xiàn)在，堅持8年了。我們的口號是：有一點小貴，部位肉原切;有一點小丑，手切不塑形。同現(xiàn)在流行的圓形牛排相比，我們的產(chǎn)品賣相粗糙一些，但這次缺點變成了優(yōu)點，這也是迎合了消費者對原切牛排的需求。

 

傅曉燕：是一個培育消費者的好契機

 

行業(yè)本身不規(guī)范，沒有標準，所有消費者對牛排并沒有清晰的概念。這次風波，也給了正規(guī)企業(yè)培育消費者的一個好契機。

 

圓形的牛排是標準化產(chǎn)品，并不意味著是碎肉拼接的，大塊肉也可以整形。我們都是用部位原料肉，大塊肉放在圓桶里，經(jīng)過擠壓滾揉等工序成型，從來不會剁碎了再拼接。最近我們就把工藝流程制成視頻，向消費者做了一個推送。當然，也更希望媒體加入進來對消費者做正確的宣導。

 

牛排行業(yè)的現(xiàn)狀如何?

 

盧茜：調(diào)理牛排的定位和價格適應當前消費需求

 

牛排現(xiàn)在屬于小分類，目前調(diào)理牛排在口感和價格上，都比較適合普通中國消費者的習慣，不過主流消費群體不斷變化，對西式美食的接受度會越來越高，不可否認未來的消費群體對牛排品質(zhì)的要求會更高，受眾群體也會更大。

 

宣建光：牛排正處于風口，找到機會更容易

 

牛排這個行業(yè)很陽光，發(fā)展很快。隨著經(jīng)濟發(fā)展，人們生活水平提高了，消費理念升級了，一定會驅(qū)動飲食結(jié)構(gòu)變化，這是一個風口。因為現(xiàn)在在中國，牛排屬于提高生活品質(zhì)的標識，這就是牛排的機會，無論是行業(yè)還是我們企業(yè)自己的銷售數(shù)據(jù)，每年都是翻倍往上走的。只要我們把產(chǎn)品做好了，在這個風口上特別容易找到機會。

 

從競爭上講，牛排現(xiàn)在還是比較初級、低層次的。小企業(yè)太多了，而且真正對行業(yè)有創(chuàng)新貢獻的很少，大部分都是混戰(zhàn)，打價格戰(zhàn)。比如半價銷售，價格與價值不匹配，非常不利于行業(yè)的良性發(fā)展。另一方面，很難找到同類型的競爭對手。比如我們是做手工牛排的，現(xiàn)在感覺沒有企業(yè)跟你競爭，大家都專注于某一端，沒有交叉，其實這樣很不利于企業(yè)的發(fā)展。競爭也是競合，共同努力才能做大行業(yè)。

 

董立峰：沒有龍頭企業(yè)，正處于細分化過程中

 

總體來看，行業(yè)現(xiàn)在還沒有形成真正的大品牌。比如消費者要吃牛排，第一就想到哪個品牌的，現(xiàn)在沒有哪家企業(yè)能做到。大家還是在同一條起跑線上。

 

瑞軒是做家庭牛排的。2006年，我們是全國第一家打出這個概念并開專賣店的，當時國家沒有相關(guān)標準，而且消費者吃牛排都是去西餐廳，根本沒有家庭消費牛排的意識，市場是空白的。但這個產(chǎn)品操作方便、價格實惠、口感也好，很快就火了，不過這個行業(yè)真正火起來是在2012年?，F(xiàn)在全國有上千家牛排企業(yè)，魚龍混雜，不排除一些小規(guī)模的廠家，在起步階段為了生存，不斷壓低成本，這樣的產(chǎn)品銷售出去，給行業(yè)造成了不好的影響。比如黑椒牛排，市場上從幾塊錢到幾十塊錢的都有，沒有標準，我們想做品牌，只能自己宣傳，我們的產(chǎn)品為什么貴，貴在哪里。

 

經(jīng)過這么多年的發(fā)展，現(xiàn)在牛排行業(yè)正處于一個細分化的過程中。首先，渠道很多，除了傳統(tǒng)的賣場、便利店，還有電商、微商、專賣店、餐飲等，滲透性很強，每一個渠道都扁平化了。其次，消費層級多樣化，現(xiàn)在的消費者有喜歡買便宜的，也有要求品牌品質(zhì)的，還有一些要吃谷飼的、和牛的等高端產(chǎn)品的。

 

行業(yè)要良性發(fā)展，今后該如何做?

 

傅曉燕：做好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化

 

牛排是最有獨特性的一種產(chǎn)品，牛的品種不同，部位不同，大塊肉或小塊肉，價差達幾十倍都很正常。不同價位、不同類型的產(chǎn)品，所針對的消費群體也不同，企業(yè)要做更精準的定位和細分，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多樣化要做好。

 

現(xiàn)在80、90后都習慣了網(wǎng)購，電商以后肯定會成為牛排的一個潛力渠道，值得企業(yè)關(guān)注。我們企業(yè)的所有渠道比較全，以后要進一步優(yōu)化渠道，形成線上線下的閉環(huán)。

 

董立峰：專注做好自己，升級產(chǎn)品+優(yōu)化渠道

 

從整個行業(yè)的角度，競爭已經(jīng)非常激烈了。一包牛排的成本是多少，是非常透明的。站在企業(yè)的角度，因為品類細分化，消費多元化，感覺沒有人跟自己競爭。所以我們要做的，不是跟別人競爭，而是專注做好自己。

 

產(chǎn)品上，不做碎肉拼接低價出售，只做兩部分：一是手工原切——這是我們2006年開始做就堅持至今的;二是做原位肉。還要不斷研究高端的部位肉，如谷飼、和牛等，現(xiàn)在已經(jīng)有一些產(chǎn)品投放市場了。渠道上要更加優(yōu)化，比如商超做手工原切，餐飲做定制等，現(xiàn)在餐飲市場的量也是非常大的。

 

李飛：堅持底線才能生存

 

其實牛排的工藝是透明的，價格上，東北最低，上海利潤高一點，屠宰企業(yè)有原料方面的優(yōu)勢。我們是做屠宰出身的企業(yè)，了解牛排，也熱愛這個行業(yè)，堅持原切肉，有一定的塑形。因為現(xiàn)在市場接受圓形的牛排，塑形后進入難度會低一些。原位切的優(yōu)點在于沒有交叉污染，現(xiàn)在大家做150克的，我們做175克的，原位切，切厚一些，消費者在家做的時候，三五七成熟都可以放心吃。拼接牛排本身沒有問題，但容易出安全問題，比如一般要做到十成熟，因為細菌更容易滋生。

 

現(xiàn)在政府對食品安全的監(jiān)管在不斷加強，食品企業(yè)的負責人都要兼任食品安全員。只有堅持食品安全這條底線，才能生存。

 

宣建光：形成品牌的過程中，要做好消費者這一環(huán)

 

行業(yè)慢慢形成品牌的過程中，消費者、企業(yè)、渠道、供應鏈等都是其中的一環(huán)。我們往往忽略了消費者這一環(huán)，其實制定行業(yè)標準，也需要消費者的參與，作為產(chǎn)品的真正用戶，他們最有發(fā)言權(quán)。企業(yè)要做專業(yè)的宣導，逐漸培育消費者正確認知產(chǎn)品、品牌。

 

現(xiàn)在做牛排的企業(yè)非常多，但做到兩三個億的大部分集中在華東，其中浙江上海更是占了半壁江山，特別聚焦。在形成品牌方面，華東企業(yè)確實有優(yōu)勢。

 

 

我們企業(yè)在線上線下做得比較平衡，都是一個多億的體量，以后會結(jié)合現(xiàn)有優(yōu)勢，進一步打通線上線下，形成閉環(huán)。顧客群體已經(jīng)存在，要把他們找出來，結(jié)合線上線下形成大數(shù)據(jù)，做更精準的定位，提升對顧客的有效服務。比如，消費者在什么年齡段吃什么產(chǎn)品，企業(yè)要做長遠的陪伴。