凌晨3點(diǎn)半的牛肉丸工廠

在丸類產(chǎn)品中，潮汕牛肉丸稱得上一個(gè)獨(dú)特的存在。隨著潮汕火鍋在全國的拓展，具有悠久歷史且自帶高端屬性的潮汕牛肉丸聲名遠(yuǎn)播，市場需求旺盛。與此相對的是，其生產(chǎn)企業(yè)所在區(qū)域比較集中，主要分布于潮州、汕頭、汕尾、揭陽等地。

一顆牛肉丸的誕生，與屠宰、加工、配送等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。“現(xiàn)在工人們凌晨三點(diǎn)半開工，上午十點(diǎn)半下班，特別忙的時(shí)候會(huì)提前到凌晨兩點(diǎn)半上班，新鮮牛肉都是那時(shí)候送進(jìn)工廠的。”汕頭市幸樂食品有限公司（簡稱“幸樂食品”）董事長蔡俊波介紹道。

▲潮汕人的一天一般從一碗牛肉丸粿條粉開始

蔡俊波是土生土長的汕頭人，從他父親那一輩就開始做牛肉丸了。1985年，蔡老先生在當(dāng)?shù)亻_了間牛肉店，賣手捶牛肉丸，主要供周邊居民消費(fèi)。2014年，幸樂食品成立，當(dāng)年的小作坊變成了規(guī)范化管理、半自動(dòng)化生產(chǎn)、多渠道銷售的大企業(yè)。

做了20多年牛肉丸，蔡俊波對原料選取頗有心得。“做牛肉丸，原料肉必須新鮮，而且一定要用后腿肉。宰殺后要將肉攤開，掛鉤子上用風(fēng)扇吹著降溫。不能疊壓，那樣肉容易捂壞。按這個(gè)要求做出來的牛肉丸才脆嫩。”

凌晨原料肉分批進(jìn)廠后，工人們開始有條不紊地忙碌，從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個(gè)小時(shí)內(nèi)全部完成。“就是跟時(shí)間賽跑，因?yàn)闊o論多新鮮的肉，放一兩個(gè)小時(shí)品質(zhì)就變了。”蔡俊波說。

據(jù)介紹，幸樂食品的主要銷售區(qū)域?yàn)橹槿?，在廣州、深圳、東莞等地開設(shè)了5家直營店，年銷售額數(shù)千萬元。

“上午生產(chǎn)的牛肉丸晚上出貨。我們的直營店次日凌晨四點(diǎn)半左右開始往各個(gè)菜市場送貨，這樣早晨就可以賣貨。雖然冷凍食品的保質(zhì)期是一年，但我們的產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)，周期一般在20天左右，很少有超過一個(gè)月的。”幸樂食品銷售經(jīng)理賴宏庭介紹道。

原料選凍肉還是鮮肉？

鮮肉為原料，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)期短，在很大程度上保證了牛肉丸的品質(zhì)和口感。但從另一個(gè)角度看，鮮肉或是企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能的障礙之一。

“現(xiàn)在傳統(tǒng)潮汕牛肉丸企業(yè)基本還是用鮮肉，一是產(chǎn)品品質(zhì)好，二是本地供應(yīng)體系比較成熟，三是相關(guān)生產(chǎn)工藝成熟。”廣東信澤食品有限公司（簡稱“信澤食品”）副總經(jīng)理許樂麟分析道，“但從長遠(yuǎn)看，企業(yè)規(guī)模要做大，還是標(biāo)準(zhǔn)化的凍肉原料更穩(wěn)定，應(yīng)該是個(gè)方向。用鮮肉限制多，比如，年底肉源明顯短缺，牛肉丸的產(chǎn)銷量就會(huì)受限，而且產(chǎn)品品質(zhì)也難以把控；平時(shí)配送遇到刮風(fēng)下雨堵車等情況，原料品質(zhì)也難免受影響。”

“即便是鮮牛肉，牛齡不同，肉本身含水量也不一樣。”蔡俊波說。

汕頭市六記雄食品有限公司（簡稱“六記雄”）“少東家”辛培嘉是鮮肉原料的堅(jiān)定擁護(hù)者。“在潮汕人的意識(shí)里，用新鮮肉做的（牛肉丸）才好吃。而且在潮汕地區(qū)做牛肉丸，條件得天獨(dú)厚，因?yàn)閺娘曫B(yǎng)到屠宰再到將分割好的產(chǎn)品配送至不同區(qū)域，是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，一整頭牛都能被徹底消化掉。如果用凍肉，潮汕特色就沒有了，全國

各地廠家都可以做。”辛培嘉說，“做潮汕牛肉丸，還是得有獨(dú)特的文化在里面。”

在2016年9月開始施行的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》中，關(guān)于鮮肉、凍肉的表述是這樣的：“汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大于90%），添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨(dú)特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。”

汕頭市潮庭食品股份有限公司總經(jīng)理陳志斌參與了這一地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。在他看來，做真正的汕頭牛肉丸必須用鮮肉，哪怕加入一丁點(diǎn)凍肉，質(zhì)量也是下降的。不過他也表示，正因?yàn)橛悯r肉，牛肉丸生產(chǎn)現(xiàn)在還處于半自動(dòng)化程度——鮮肉里筋膜的剔除，目前還沒法用機(jī)器解決，切肉時(shí)紋理也有講究，目前這些都是繞不過去的人工環(huán)節(jié)。

“潮汕牛肉丸市場目前比較粗放，上規(guī)模企業(yè)不多，還沒有哪個(gè)機(jī)構(gòu)完成對這個(gè)細(xì)分產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，很多數(shù)據(jù)都是從設(shè)備商那里收集的。”陳志斌說。

五花八門的牛肉丸名稱

作為一款具有濃郁地方特色的產(chǎn)品，人們對潮汕牛肉丸的接受度還是比較高的。但是由于參照的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，產(chǎn)品名稱五花八門，讓人“傻傻分不清”也是不爭的事實(shí)。

“目前潮汕地區(qū)做牛肉丸的企業(yè)主要參照《DBS44 005-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》《SBT 10379-2012 速凍調(diào)制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》，三者選其一。一般來講，高檔牛肉丸參照牛肉含量大于90%的汕頭地方標(biāo)準(zhǔn)；中檔產(chǎn)品參照速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，肉含量大于65%；低檔產(chǎn)品參照肉丸標(biāo)準(zhǔn)，主料肉占比大于10%。”一位業(yè)內(nèi)技術(shù)人士介紹道。

在潮汕機(jī)場的便利店里，記者見到兩款牛肉丸。一款是常溫牛肉丸，凈含量500克，內(nèi)含38個(gè)小包，配料表顯示原料肉為牛肉和豬肉，未標(biāo)明具體含量，售價(jià)88元；另一款為冷凍牛肉丸，標(biāo)注有“汕頭手捶”字樣，配料表中寫著原料肉為鮮牛肉，肉含量約65%，規(guī)格也是500克，售價(jià)78元。這兩款產(chǎn)品包裝上都標(biāo)注有“潮汕特產(chǎn)”四個(gè)字。

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者：“標(biāo)注‘手捶’‘手打’等字眼，其實(shí)違反了廣告法。因?yàn)楝F(xiàn)在基本上都是機(jī)器打漿，這樣描述不符合實(shí)際情況。”

按照汕頭牛肉丸地方標(biāo)準(zhǔn)，包裝袋上打“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品，牛肉含量須大于90%，而就目前來看，該市場還是比較亂的。“‘汕頭牛肉丸’不能寫，很多廠家就用‘潮汕牛肉丸’‘特級(jí)牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少，有的廠家標(biāo)注了，有的沒標(biāo)。”一位牛肉丸銷售經(jīng)理說。

一位牛肉丸技術(shù)負(fù)責(zé)人也表示：“監(jiān)管是個(gè)難點(diǎn)，目前汕頭的檢測機(jī)構(gòu)無法DNA檢測牛肉含量，要到廣州才行，比較麻煩。”

“就目前整個(gè)潮汕牛肉丸市場來看，中低檔產(chǎn)品比較多，太高檔的沒什么銷量，也特別難做。”辛培嘉說，“小企業(yè)沒有大企業(yè)的成本優(yōu)勢，做中高端產(chǎn)品是比較合適的。如果肉含量都規(guī)范標(biāo)注出來，不僅滿足了消費(fèi)者的知情權(quán)，行業(yè)競爭也公平一些。”

“轉(zhuǎn)正”+跨界，產(chǎn)業(yè)化步子加快

相比日益成熟的速凍米面產(chǎn)品和火鍋料產(chǎn)品，潮汕牛肉丸這一細(xì)分品項(xiàng)的發(fā)展顯得較為滯后，不過陳志斌表示，近幾年潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步子正在加快。

這一點(diǎn)，許樂麟也很認(rèn)同。“僅2016年下半年，汕頭就多了三四十家工廠。”他笑著說，“其實(shí)它們原本就存在，只是以前不夠規(guī)范，現(xiàn)在都意識(shí)到了規(guī)范化經(jīng)營的重要性，申請辦理了QS證等。正規(guī)廠家的規(guī)模正在壯大。”

而自稱“第一批進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)的潮汕牛肉丸廠家”的六記雄，就是“轉(zhuǎn)正”企業(yè)代表之一。“所有的證都辦齊了，現(xiàn)在我們的物料、包裝設(shè)計(jì)等都重新定位，相當(dāng)于從零開始。”辛培嘉說，六記雄的新工廠剛投產(chǎn)一個(gè)月。

這家由傳統(tǒng)作坊發(fā)展起來的企業(yè)，主渠道是農(nóng)貿(mào)市場。四年前，辛培嘉開始嘗試電商賣牛肉丸，效果很不錯(cuò)，當(dāng)年電商收入就占到企業(yè)銷售總額的20%左右。欣喜之余，辛培嘉發(fā)現(xiàn)，政府對電商平臺(tái)上的食品監(jiān)管得越來越嚴(yán)了——只有轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”才能生存。“尤其是去年，整個(gè)汕頭的無證店鋪都被職業(yè)打假人‘秒殺’了。”

與六記雄不同，信澤食品是信澤（香港）實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司下屬企業(yè)，因看好潮汕牛肉丸市場，投入了這一領(lǐng)域。記者采訪期間，信澤食品的工廠才搬遷不久，廠房面積從以前的3畝擴(kuò)大到16畝。“丸類產(chǎn)品布局了3條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線的保底日產(chǎn)量為8噸。趁著政府出臺(tái)新規(guī)劃，我們將規(guī)模、產(chǎn)能都擴(kuò)大了。”站在新廠房走廊里，許樂麟介紹道。

廣東真美食品股份有限公司則是一家已在肉脯行業(yè)做得頗為出色的企業(yè)，于2014年開始對牛肉丸立項(xiàng)研發(fā)，先后投入1000多萬元，取得了不錯(cuò)的成績。該公司董事長莊沛銳表示：“我做肉脯所積累的技術(shù)、銷售等成功經(jīng)驗(yàn)，都有應(yīng)用于牛肉丸。”