傳統(tǒng)名吃變身速凍食品

首屆中國金牌旅游小吃頒獎典禮于2016年11月18日在北京舉行，獲獎者中就有赤峰對夾。這種在外人看來酷似肉夾饃的小吃，最早是在1917年，由河北人蘇文玉、蘇德標父子從張家口等地傳到赤峰的。

“據(jù)說蘇氏父子受驢肉火燒啟發(fā)，以宮廷熏肉代替了傳統(tǒng)鹵肉，炮制出了這款燒餅夾熏肉。”韓正澤回憶道，“對夾歷經(jīng)多年沿革，整合了哈達火燒、驢肉火燒和傳統(tǒng)熏肉三種技藝，最終形成了今天的口味。”

雖然誕生已有百年，但對夾在赤峰一直都以小型餐飲店為依托，現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，難以走到較遠的區(qū)域。

對此，韓正澤解釋道，對夾面皮的制作工藝是關(guān)隘所在：“對夾面皮需要起酥，過去大家都用煮熏肉的湯油起酥，非常不利于對夾的貯存和保質(zhì)。”經(jīng)過長時間的實踐和調(diào)整，功夫不負有心人，韓正澤研發(fā)出了低溫起酥技術(shù)，解決了湯油起酥帶來的諸多問題。

韓正澤表示，低溫起酥技術(shù)借鑒了西餐西點的做法，用多種油脂進行調(diào)制，最終完成技術(shù)研發(fā)，并申請了專利。新的起酥技術(shù)使對夾保存時間更長，起酥效果更好。

此外，以往對夾的熏肉總有股燒烤的燎煙味，通過多次試驗比對，韓正澤成功將這些味道去除，只保留了熏料的香味。特色熏肉加上十余種配料的調(diào)味，經(jīng)韓正澤改良后的對夾香而不膩。

“讓對夾不再局限于赤峰，走向全國乃至世界，是很多赤峰當?shù)厝说膲粝?，其中也包括我?rdquo;在韓正澤看來，這款傳承百年的特色食品自帶“網(wǎng)紅”屬性，不僅與國內(nèi)外主食健康化的消費趨勢相統(tǒng)一，還具有鮮明的技術(shù)和推廣特點，一旦將其進行批量生產(chǎn)，前景必定可觀。

赤峰對夾也為故鄉(xiāng)贏得了諸多榮譽。例如，“中華名小吃”“中國名點”“第四屆全國烹飪大賽面點類金獎”“第九屆國際美食養(yǎng)生（馬來西亞南洋杯）金獎”等，都是對夾近幾年摘得的殊榮。

“赤峰餐飲行業(yè)中對對夾感興趣的人很多，只不過我有一些技術(shù)和渠道資源，能夠?qū)⑵湓谠谢A(chǔ)上升華。”韓正澤說。

雖說對夾在草原漢唐的工廠中實現(xiàn)了批量生產(chǎn)，但仍是人工操作，只是將和面、餳面、揪劑、搟面、制餅、起酥、熟制、煮肉、熏肉等各個流程，分解成了若干單元，每個單元由專人操作。韓正澤表示，他和他的團隊正在逐一攻克對夾機械化生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

以餐飲為主渠道，開始全國拓展

身為批量生產(chǎn)對夾的首創(chuàng)者，韓正澤其實是位地道的餐飲人。出身于不太寬裕家庭的他，經(jīng)過艱苦奮斗，在2007年接手了赤峰市赫赫有名的大唐酒樓，并憑借出色的菜品、高效的管理、優(yōu)雅的環(huán)境和精細的服務，很快躋身赤峰最火熱的酒樓之列。

“做餐飲十余年，深知其中不易，曾經(jīng)攜手并進的同行，目前還在堅持的寥寥無幾。餐飲的競爭相當殘酷。”對酒店、食材有深入研究的韓正澤，一直在謀求新的增長點。大唐酒樓之外，他又創(chuàng)立出丫丫面館、味道餐廳、殺豬菜二米飯餐廳以及羊湯饸饹面餐廳，業(yè)務覆蓋了以赤峰為中心的廣大地區(qū)。

除了不斷擴充餐飲資源，韓正澤還將眼光瞄上了速凍食品。“（速凍食品）可延長保存時間，擴大銷售半徑，而且餐飲中的成品、半成品食材占比越來越大，我非?？春盟賰鍪称酚绕涫翘厣賰鍪称返陌l(fā)展前景。”

有了以上想法，韓正澤在赤峰市松山區(qū)安慶溝鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)拿了20畝地，蓋起廠房，成立了內(nèi)蒙古草原漢唐食品有限公司。藍天白云下的廠房上赫然寫著一句話——“赤峰對夾由這里走向世界”。

草原漢唐有兩個加工車間，三條生產(chǎn)線。其中，一條是主產(chǎn)麻子豆腐、速凍山野菜、水晶紅果、糟米面的生產(chǎn)線，一條是日產(chǎn)100萬枚對夾酥皮和哈達餅的生產(chǎn)線，還有一條是制作熏肉、扣肉和四喜丸子的生產(chǎn)線。

“從2014年投產(chǎn)至今，已經(jīng)走過四個年頭。銷售情況一直不錯，而且仍有相當大的進步空間。”韓正澤說，在“品牌消費”時代，沒有品牌自主權(quán)就無法在市場競爭中取得發(fā)言權(quán)，企業(yè)必須培育出強勢自主品牌，才能獲得長久發(fā)展。

鑒于此，韓正澤策劃并推出了“奶茶愛對夾”“丫丫手搟面”兩大餐飲品牌，以赤峰對夾為主打，逐步向全國推廣。“目前我們正在苦練內(nèi)功，將視覺識別系統(tǒng)、人員儲備和產(chǎn)品標準化等工作完善后，就開始推廣連鎖餐飲店。”在他的規(guī)劃中，未來3~5年，包括直營店、加盟店在內(nèi)，將在全國開出500家。

韓正澤認為，當技術(shù)壁壘被突破之后，赤峰對夾以速凍制品的形式走向更遠的市場不是問題。小小對夾目前已經(jīng)被韓正澤的團隊鋪到了包括浙江、山東、河北在內(nèi)的廣大市場。“以餐飲為主戰(zhàn)場，工廠為大支撐，我們立志將更多的赤峰美食分享給更多的朋友。”

（本文圖片來自于網(wǎng)絡）

《冷凍食品》雜志

記者：李俊