作為速凍食品中最主要的品類,速凍餃子銷量很大,但市場已經(jīng)相當(dāng)成熟,新進入者無論是產(chǎn)品還是渠道,想有所創(chuàng)新都不容易。不過,“紅海”從來都不是絕對的,總會有人從中發(fā)現(xiàn)新商機。
蘇州兩個天堂餐飲有限公司旗下餐飲門店“餃翻天”,以餃子為主打產(chǎn)品,直接與速凍工廠對接,將工業(yè)化定制產(chǎn)品引入其中。一方面大大節(jié)省了后廚人工成本,另一方面實現(xiàn)了餡料的時令化,極大提升了餃子品質(zhì),使速凍餃子通過餐飲連鎖店迅速開拓出一片新天地。
以速凍餃子為主打,開遍蘇州商業(yè)圈
在蘇州的歐尚、永旺、大潤發(fā)等商業(yè)中心,都能看到一家名為“餃翻天”的餐飲店,紅底白字的店名非常醒目。在數(shù)面鏡子的映襯下,一百多平方米的門店顯得寬敞明亮。
店內(nèi)的籠屜式吊燈、撥浪鼓候位牌等設(shè)計頗具特色,然而最引人注目的當(dāng)屬20多條錯落排列的紅色、白色、綠色長板凳,凳子腿有的嵌入房頂,有的穿墻而出,頗有“翻天”的架勢。
餃翻天,自然以餃子為主打產(chǎn)品。“我們現(xiàn)在一共有水餃、煎餃和蒸餃三個品類,依據(jù)不同口味,水餃有12款,煎餃3款,蒸餃2款。”餃翻天產(chǎn)品研發(fā)負責(zé)人顧懷東說,除了主食餃子,也有一些配套產(chǎn)品,如牛肉粉絲湯等湯類,蜂蜜小米糕、燒麥、春卷等糕點類,以及泡椒木耳等小涼菜。
對現(xiàn)代連鎖餐飲而言,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、出品快、用工少是重要需求,這也正是工業(yè)化半成品越來越受餐飲企業(yè)青睞的原因。“餃翻天的所有產(chǎn)品都是工業(yè)化產(chǎn)品,以速凍食品為主,也有常溫和冷藏產(chǎn)品。”顧懷東說,“目前與我們合作的工廠共7家,其中3家是專門做餃子的,其余4家做燒麥、湯料包等配套產(chǎn)品。”
顧懷東介紹,餃翻天第一家門店開業(yè)于2014年12月31日,此后一年屬于模式的調(diào)整、糾錯期,總共才開出3家門店,但2016年一年就開出了30多家門店?,F(xiàn)在,“蘇州基本上有商圈的地方就有餃翻天。前期模式打磨成熟了,后期復(fù)制起來非???。我們?nèi)坎捎霉I(yè)化產(chǎn)品,標(biāo)準(zhǔn)化很容易”。顧懷東說。
據(jù)了解,除了第一家門店,餃翻天后來開出的門店,后廚都建了一個6平方米的小冷庫,速凍產(chǎn)品直接入庫,每天備料時只需切香菜、搗蒜泥等,根本不需要廚師。
此外,餃翻天后廚設(shè)備的智能化程度也比較高,員工按專門的手冊操作即可。以加工過程繁瑣些的煎餃為例,餃子入鍋就不用管了,自動加水,自動報時,6分鐘搞定一鍋標(biāo)準(zhǔn)化煎餃。
來餃翻天消費的顧客,基本都會點上一份餃子,再搭配一碗湯或者其他小吃。“最基本的搭配就是一份餃子加一碗湯,餃子12~18元/份,湯12元/碗,客單價最低24~30元,這個消費水平在蘇州的商場里能夠被普遍接受。”顧懷東說。
“通常來講,包括輪休、倒班等人員在內(nèi),一家店需要七八個員工。”顧懷東介紹,目前蘇州餐飲業(yè)員工的平均薪水約3000元/月(包吃?。?,而一個餃翻天門店的日銷售額約七八千元,盈利情況還是不錯的。
另外,一個餃翻天門店一天能用掉十幾箱速凍餃子,“每箱餃子10公斤,一天賣10箱的話,一個月就是3噸。從餃子月銷量來看,我們兩三家店可能就抵得上一個大賣場,而且不分淡旺季”。顧懷東說。
不是普通速凍餃子,是定制的非標(biāo)產(chǎn)品
既然速凍餃子在餐飲渠道銷量驚人,那么,速凍餃子生產(chǎn)廠家能否將產(chǎn)品直接送入餐飲門店呢?
顧懷東早年曾在餐飲業(yè)打拼六年,后來進入速凍食品行業(yè)工作十來年,之后又重新回到餐飲業(yè)。對于工廠餃子與餐飲餃子的區(qū)別,他有著很深的認(rèn)識:“工廠產(chǎn)品直接進入餐飲渠道根本行不通,餐飲需要的是量身定制的工廠產(chǎn)品。”
顧懷東介紹,餃翻天選址以商業(yè)中心、大賣場為主,客戶群體主要是逛商圈的年輕人、情侶、小家庭等,他們對餃子品質(zhì)的要求比較高。“我們的水餃?zhǔn)蹆r最低12元/份,如果吃起來跟賣場里的一樣,誰會點呢?”
而餃翻天的餃子都是找工廠定制的非標(biāo)產(chǎn)品。所謂非標(biāo),主要是指產(chǎn)品規(guī)格具有差異性——超市里速凍餃子的規(guī)格在20克左右,餃翻天的水餃18克/個、煎餃22克/個、蒸餃26克/個。
據(jù)了解,餃翻天的餃子均為純手工包制,技術(shù)和工藝標(biāo)準(zhǔn)由餃翻天方面制定,并與代工工廠簽訂保密協(xié)議,以確保產(chǎn)品的獨特性。
“一般的真空和面機壓力值為0.6,我要求達到0.8,這樣做出的餃子皮在韌性、透明度、耐煮度上表現(xiàn)更好。”顧懷東說,“原料方面,肉類用的全部是冷鮮肉,面粉、蔬菜等都由我們指定品牌,肉、蔬菜的顆粒大小也是按我們的要求切的。”
除了產(chǎn)品本身,工廠餃子與餐飲餃子的另一大區(qū)別則在流轉(zhuǎn)率方面。眾所周知,速凍餃子旺季時商超銷量非常大,之后則迅速下滑,以至于產(chǎn)品一放就是半年甚至更久,口感很不新鮮;而餐飲餃子的流轉(zhuǎn)速度很快。
“我們下單后工廠開始生產(chǎn)餃子,要求最長7天內(nèi)做出來并且發(fā)到餃翻天的冷庫;從冷庫到終端門店,一般在15天左右,最長為一個月。也就是說,我們的餃子從生產(chǎn)到消費,整個過程最長只需37天。我們的加盟店一般每半個月訂一次貨。”顧懷東說。
為了確保消費者吃到可口的餃子,餃翻天在很多細節(jié)上也非常用心。水餃盤的底部開了凹槽,夾起來更方便,餃子出鍋后的積水也流入凹槽,不會很快被泡軟、泡裂;煎餃?zhǔn)⒎旁跓釒r板上,確保了食用時的溫度,放巖板的盤子底部還打了一個洞,方便用手取出巖板清洗。
速凍餃子聯(lián)姻餐飲,有三道坎要跨
餐飲企業(yè)與速凍工廠合作,使用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,不僅節(jié)省了人工,而且只要模式成熟,復(fù)制再開店是頗為容易的事情。那么,對速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)而言,除了增加銷量外,還有哪些好處呢?
“與餐飲企業(yè)合作,速凍餃子的發(fā)展空間更廣闊了。”顧懷東分析,首先,產(chǎn)品的利潤空間可得到大幅提升。普通速凍餃子一斤從幾元到20多元不等,要突破30元都很困難。“我們的餃子售價12元/份,共12個,相當(dāng)于1元/個,而成本約為5毛/個。這樣看,利潤空間比較可觀。”
其次,產(chǎn)品可以更好地與時令結(jié)合起來。比如韭黃、馬蘭頭、蒲公英、板藍根等比較小眾的餃子餡料,只在特定的季節(jié)才有,工廠沒法長期做,所以很少選用。“超市里每上架一個產(chǎn)品都要上架費,對于這種賣幾個月就要下架的產(chǎn)品,工廠做起來很不劃算,但放在餐飲渠道就不一樣了。”顧懷東說,“應(yīng)季且平時很難吃到的食品,非常有吸引力,也能維持消費者對門店的持久新鮮感。”
據(jù)了解,餃翻天今年就做了不少時令性產(chǎn)品,如粽子、青團等,口味都比較新潮。以粽子為例,有咸蛋黃肉松粽、小米蜜棗粽等,既結(jié)合了時令又迎合了消費人群的口味。
餐飲與工廠對接,前景很美好,但顧懷東認(rèn)為,目前實際操作起來尚存三大障礙。
其一,工廠反應(yīng)慢,跟不上門店產(chǎn)品更新的速度。對餐飲而言,要想留住食客,必須持續(xù)提供新鮮口味,反映在產(chǎn)品上就是更新?lián)Q代非常快。“我們差不多一個季度翻新一次產(chǎn)品。”顧懷東說,“這樣的節(jié)奏對工廠來講,有一定的壓力,人員的培訓(xùn)、工藝的測試等都比較花時間。”
其二,既懂餐飲又懂工廠的人難找。一個廚師可以燒出美味菜肴,但這個菜能不能被工業(yè)化生產(chǎn)卻不一定。“使用什么樣的設(shè)備、設(shè)備要達到什么樣的標(biāo)準(zhǔn),廚師不清楚,而工廠方面對這個菜的了解不如廚師透徹,雙方對接起來很容易出現(xiàn)問題。”
其三,則是原料的稀缺性問題。在餐飲門店加工一些時令性、特殊性食材比較容易,而放到工廠里卻是個難題,因為工廠需要穩(wěn)定的原料供應(yīng)商,而許多小眾食材的供應(yīng)商難以滿足這個要求。
“的確存在不少障礙,但這些都是可以慢慢解決的??傮w來講,餐飲對接速凍工廠,發(fā)展前景還是很不錯的。”顧懷東總結(jié)道。