打敗沙縣小吃，黃燜雞上位成第一

如果問2014年之前誰是中式餐飲連鎖店的NO.1？答案毫無疑問是沙縣小吃。但2014年之后，這一答案卻遭到很多人的質(zhì)疑。因為黃燜雞米飯正迅猛發(fā)展，隱隱有超過沙縣小吃成為“國民第一小吃”的態(tài)勢。

據(jù)百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯大概是從2013年8月份開始出現(xiàn)增長趨勢，2014年更為明顯。半年的時間內(nèi)，它的覆蓋范圍從137個城市擴張到244個，店面數(shù)量更是從8538家增至2016年底的40834家，增長了近5倍。2015年黃燜雞米飯征服西藏，至此覆蓋全國所有省、直轄市及自治區(qū)(除港澳臺）。

2016年后，黃燜雞米飯的搜索量開始頻繁超過沙縣小吃，最大差距超過1000次，這意味著沙縣小吃“國民第一小吃”的位置不再穩(wěn)固。

伴隨著黃燜雞米飯的迅猛發(fā)展，沙縣小吃店的生意開始受到影響。一些店面為了吸引客戶，甚至在原產(chǎn)品的基礎(chǔ)上增加黃燜雞米飯類產(chǎn)品。

值得注意的是，盡管黃燜雞米飯從品類來說，呈現(xiàn)出席卷全國的勢頭，但是其加盟店在全國分布的卻很少，大多都僅在本地開展業(yè)務(wù)。

以鄭州為例，叫得上名字的有楊銘宇、速味居、吳記等多個品牌，這些品牌各自有一定數(shù)量的加盟店，但這些店的數(shù)量和那些沒有品牌直接賣產(chǎn)品的店面相比，簡直就是滄海一粟。

黃燜雞市場整體還處于一個非常分散的階段。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料——黃燜雞快速復(fù)制的推力

中餐由于菜品的豐富性以及烹飪方式的多樣性，一直被認(rèn)為最難實現(xiàn)快速復(fù)制，那么作為其中一種，黃燜雞米飯為何能夠在全國范圍內(nèi)快速復(fù)制？

在從事楊銘宇黃燜雞米飯加盟工作的張先生看來，這和黃燜雞米飯的產(chǎn)品特點有關(guān)：“首先，食材種類比較少，一般就是雞肉、青椒、土豆、香菇等，比較容易操作。其次，這類產(chǎn)品的烹制方法比較簡單，在砂鍋中燜燉就可以，對于烹飪技巧的要求不是那么高。這和傳統(tǒng)的炒菜相比，要簡單得多。”

此外，張先生還認(rèn)為，黃燜雞米飯能夠快速復(fù)制最大的原因在于調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化，“標(biāo)準(zhǔn)化最大的難題是調(diào)味料投放的多少和時機對口味的影響比較大，但是，黃燜雞米飯用的調(diào)味醬料都一樣，只要在合適的時機，把調(diào)味醬料放進去，就可以做出美味的黃燜雞，不需要另外添加其他調(diào)味料，因此避免了因操作人員個人行為所導(dǎo)致的口味差異化”。

這種情況也從成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司（以下簡稱“樂客”）那里得到了證實。

作為一家專門從事調(diào)料技術(shù)開發(fā)、調(diào)味技術(shù)應(yīng)用以及食品生產(chǎn)工藝指導(dǎo)的企業(yè)，樂客也是行業(yè)內(nèi)較早幫助黃燜雞米飯企業(yè)研發(fā)調(diào)味醬料的企業(yè)之一。在該公司技術(shù)顧問斯波看來，黃燜雞米飯的發(fā)展可以分為兩個階段，第一階段是由消費者需求拉動的，第二階段則是由調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化推動的。

“消費者對黃燜雞米飯的喜愛，讓很多老板有了在各地快速復(fù)制的需求，所以就有了標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的出現(xiàn)，進而推動了這一產(chǎn)品在全國各地的快速發(fā)展。”斯波說。

據(jù)他介紹，早在2014年左右，黃燜雞標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料就已經(jīng)出現(xiàn)了。尤其是一些做連鎖加盟的黃燜雞店，為了統(tǒng)一口味，都開始使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。所謂加盟，主要管控的也就是所用的調(diào)味料。

這從在鄭州有著20多家店的速味居黃燜雞米飯可見一斑。該公司鄭州區(qū)的一位楊姓負(fù)責(zé)人告訴記者，黃燜雞的加盟主要體現(xiàn)在調(diào)味料上，“食材在當(dāng)?shù)刭I就行，公司統(tǒng)一配送調(diào)味料。只要用公司給的調(diào)味料，做出來的味道就非常好”。

重慶小面、河南燴面、龍蝦等都在走此路

在斯波看來，當(dāng)前我國小餐飲形態(tài)能夠快速發(fā)展，一個很重要的原因就是調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化的推動，“人們吃飯是為了滿足口腹之欲。但食材僅僅能保證吃飽，卻不能使味蕾達(dá)到滿足感，真正使其感到滿足的其實是味道。味道從哪里來呢？就是調(diào)味料”。

據(jù)斯波介紹，這幾年餐飲行業(yè)很火的幾種形態(tài)，比如重慶小面、河南燴面、羊肉湯等能夠在全國范圍內(nèi)實現(xiàn)快速復(fù)制，最重要的原因就是有企業(yè)研發(fā)出了操作簡便的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。因此，從這個角度來說，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)廠家才是它們快速發(fā)展的幕后英雄。

重慶小面就是其中很經(jīng)典的一個例子。

2015年，為了推動重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)化，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇在沙坪壩召開，會議主要議題就是小面的標(biāo)準(zhǔn)化問題。會上有人提出將小面的調(diào)味料做成火鍋底料那樣，消費者在想吃的時候，只要買點面，然后放點標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料，就可以吃上和飯店一樣美味的小面。

盡管這個觀點爭議不斷，但是，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化的程度可見一斑。

而除了以上常見的餐飲形態(tài)外，另外一種小吃的快速發(fā)展更佐證了這一事實，它就是小龍蝦。

斯波介紹，前些年小龍蝦大多以生鮮的狀態(tài)運輸和銷售，消費者通常在實體店里才能品嘗到。但最近幾年，有企業(yè)開始嘗試將小龍蝦烹制調(diào)味后，冷凍起來銷售。這不僅讓小龍蝦的運輸距離大大增加，更重要的是改變了小龍蝦僅能堂食的消費方式，甚至通過互聯(lián)網(wǎng)渠道銷售。小龍蝦的“網(wǎng)紅”身份由此而來。

而將小龍蝦烹制后冷凍銷售的誕生，又衍生了標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。

2016年5月份，在中國小龍蝦之鄉(xiāng)——潛江舉辦的龍蝦節(jié)上，記者就見到了這樣的產(chǎn)品。湖北萊克水產(chǎn)的展位上，除了推出鮮活龍蝦和速凍熟蝦外，還推出了龍蝦調(diào)味料，并有大廚現(xiàn)場教來往的客商，如何利用標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦調(diào)味料烹制龍蝦，現(xiàn)場反響熱烈。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料締造的千萬級大咖

美國西部大開發(fā)時，懷揣著淘金夢想的淘金客絡(luò)繹不絕，最終淘到金子的卻鳳毛麟角，而賣水給淘金客的生意人，大多獲得了財富。

在以黃燜雞米飯為代表的小餐飲形態(tài)快速發(fā)展的過程中，也帶動了這樣一批“賣水客”，他們就是標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)。而且，隨著小餐飲形態(tài)的快速發(fā)展，這些生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料的企業(yè)甚至已經(jīng)達(dá)到了千萬元的年銷售額。

盱眙許記味食發(fā)展有限公司就是其中的一個代表。

該公司掌舵人許建忠原本經(jīng)營的是一個調(diào)味品商行，看好小龍蝦行業(yè)快速發(fā)展的態(tài)勢，他在2005年把調(diào)料行升級為許記味食發(fā)展有限公司，建了一個占地18畝的工廠，專門從事盱眙龍蝦調(diào)料的生產(chǎn)和銷售。

他以藥膳同源為理念，做到味之韻（醇香和諧）、性之溫（中和龍蝦的涼性）、功之均（功效機理平衡），并將產(chǎn)品分為六大口味，19個系列，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，開發(fā)出更能適應(yīng)各地域人們對龍蝦美味不同訴求的新品，受到餐飲和家庭消費者的歡迎，連續(xù)13年被盱眙縣人民政府授予中國龍蝦節(jié)指定供應(yīng)商。

口味雷同下，軟實力決定快餐店生命力

調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化，意味著店面可以在各地實現(xiàn)快速復(fù)制。那么，如何避免餐飲行業(yè)由瘋狂復(fù)制帶來的“一陣風(fēng)”現(xiàn)象呢？

斯波認(rèn)為，這一方面取決于產(chǎn)品口味是否迎合了當(dāng)?shù)叵M者；另一方面在于服務(wù)。

他以黃燜雞米飯為例進行了說明。盡管同樣都是使用標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料在全國各地快速復(fù)制，但是不同品牌的黃燜雞米飯在口味上還是有區(qū)分的。“有的可能口味偏甜，有的可能偏咸，還有的偏鮮。即使同樣是偏甜的口味，不同品牌在甜度的選擇上也是有區(qū)分的。因為每個人的口味不同，廠家在定義的時候，也會有細(xì)微差別。”因此，口味喜好不同的消費者還是會各有偏好。

即使是在口味完全相同的情況下，企業(yè)的服務(wù)也是不同的，這直接影響其客流量和生命力。

在調(diào)味料逐漸標(biāo)準(zhǔn)化的時代背景下，企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注的是店面的服務(wù)能力和消費者的就餐體驗。“比如同樣是麻辣燙店，楊國福麻辣燙和其他路邊攤給人的消費體驗就不一樣。即使同樣是楊國福麻辣燙店，由于每個店的服務(wù)人員不同，給顧客的消費體驗也不同。如果一個店面有一群好的服務(wù)人員，那么在同等口感的條件下，消費者肯定更愿意去體驗好的服務(wù)，而不愿意去體驗差的。同一個品牌同樣的口味，但是企業(yè)的軟實力不同，店面的生命力也會有不同。”

斯波認(rèn)為，餐飲行業(yè)說到底是個服務(wù)行業(yè)，因此，在當(dāng)前餐飲連鎖店口味趨向一致的情況下，如何提升企業(yè)的軟實力是很多企業(yè)要認(rèn)真考慮的，也是未來餐飲連鎖店要比拼的核心競爭力之一。